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1、第二节,食品的感官评价,主讲 ：蒲海燕 E-mail： ,教学目的,1 掌握基本的感觉及其特征； 2 掌握基本感觉的评价； 3 掌握感官评价的基本要求。,主讲 ：蒲海燕 E-mail： ,教学重点,教学难点,1、感觉的评价； 2、感觉评价的基本要求,感觉的评价,主讲 ：蒲海燕 E-mail： ,什么是食品的感官检验？,知识回顾,主讲 ：蒲海燕 E-mail： ,食品的感官检验，主要根据人的感觉器官，对食品的各种质量属性所产生的感觉，以及通过大脑对各种感觉信息的逻辑思维而对食品的质量做出的判断与评价。,主讲 ：蒲海燕 E-mail： ,一、视觉与视觉的评价,1、视觉的产生及其特征 视觉是由眼接收
2、外界光刺激，通过视神经、大脑中的视觉中枢的共同活动来完成的。外界物体发出或反射的光线，从眼睛的角膜、瞳孔进入眼球，穿过如放大镜的晶状体，使光线聚焦在眼底的视网膜上，形成物体的像。图像刺激视网膜上的感光细胞，产生神经冲动，沿着视神经传到大脑的视觉中枢，在那里进行分析和整理，产生具有形态、大小、明暗、色彩和运动的视觉。由于晶状体的凸度可以由睫状肌调节，因此在一定范围内，不同远近的物体，都可以形成清晰的图像落在视网膜上。儿童和少年的眼睛调节能力强，所以视觉特别敏锐。,主讲 ：蒲海燕 E-mail： ,视觉的形成过程：光线角膜瞳孔晶状体（折射光线）玻璃体（固定眼球）视网膜（形成物像）视神经（传导视觉信
3、息）大脑视觉中枢（形成视觉）,主讲 ：蒲海燕 E-mail： ,视网膜上有两类感光细胞。一类叫视杆细胞，它含有一种感光物质视紫红质。视紫红质对弱光非常敏感，微弱的光就能使它分解，从而引起它的兴奋。但它对强光和颜色的敏感性较差，所以在黑暗中只能看到物体的形状，很难分辨它的颜色。视紫红质可由维生素A或胡萝卜素合成，如果人们体内缺乏维生素A或胡萝卜素，视紫红质减少，对弱光的敏感性就会降低，严重时会造成夜盲。另一类感光细胞叫视锥细胞，它适合接受强光和感受颜色。视锥细胞中含有三种不同的视色素，分别对红、绿及蓝紫颜色敏感。这三种观色素互相搭配，就能感觉到五颜六色的色彩世界。彩色电视就是依据这种色觉原理设计
4、的。视锥细胞中要是缺少某一种色素，或者全部缺乏，那么对颜色的感觉就不那么完善甚至完全失去，这就成了色盲。,主讲 ：蒲海燕 E-mail： ,人既有视杆细胞，又有视锥细胞，所以既能在夜间看到物体的形态，又能在白天看到物体的颜色。猫头鹰只有视杆细胞，没有视锥细胞，所以它在夜间视觉敏锐，一到白天就什么也看不见，它也不能感觉色彩，是个十足的色盲。与猫头鹰相反，鸽子和鸡却只有视锥细胞，没有视杆细胞，所以是天生的夜盲。人所感受的外界信息80%以上来自视觉。,主讲 ：蒲海燕 E-mail： ,错觉是怎么回事？,错觉是指人们对外界事物的不正确的感觉或知觉。最常见的是视觉方面的错觉。产生错觉的原因，除来自客观刺
5、激本身特点的影响外，还有观察者生理上和心理上的原因。其机制现在尚未完全弄清。来自生理方面的原因是与我们感觉器官的机构和特性有关；来自心理方面的原因是和我们生存的条件以及生活的经验有关。,主讲 ：蒲海燕 E-mail： ,2、视觉的评价,在感官检验中，视觉评价占了极其重要的地位。市场上销售的产品，能否得到消费者的欢迎，往往取决于第一印象，即“视觉印象”，几乎所有产品的检验，都离不开视觉评价。在感官检验的程序中，首先由视觉判断物体的外观，确定物体的外形、光泽、色泽。在日常消费中，不管是生活用品还是食品，其造型美观，必然受到消费者喜爱。,主讲 ：蒲海燕 E-mail： ,任何食品都有其一定的外观及形
6、态特征，而食品形态特征的变异，往往与其内在质量紧密相关。如从表面的光泽、色泽即可判断鱼类或肉类的新鲜度；从色泽可以判断水果、蔬菜的成熟状况；从包装的外观情况，可以判断罐装食品是否胀罐或泄漏。面包和糕点的烘烤，可以通过视觉检查控制烘烤温度和时间。哪一种食品的包装或造型，会受到消费者的欢迎，哪种颜色可引起人们对这种食品的食欲，这是仪器不能代替的，必须通过视觉评价。,主讲 ：蒲海燕 E-mail： ,二、听觉与听觉的评价,1、听觉的产生及其特征声波经外耳道传人鼓膜，引起鼓膜振动，刺激耳蜗内听觉感受器，使听觉感受器产生神经冲动，经神经传导至大脑皮层的听觉中枢形成听觉。,主讲 ：蒲海燕 E-mail：
7、,1、听觉的产生及其特征,听觉的敏感性是指人的听力，即对声波的音调和响度的感受能力。频率在1620 OO0Hz的声波是人耳听觉声音频率的绝对感觉阈。人耳对不同频率的声波敏感性不同，纯音强度的差别阈随刺激强度的增加而降低。1OOOHz的纯音强度为20dB时，差别阈为1.5dB；强度为40dB时，差别阈仅为0.7dB。,主讲 ：蒲海燕 E-mail： ,2、听觉的评价,人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定食品质量和食品接受性方面起重要作用。如焙烤制品的酥脆薄饼、爆玉米花和某些膨化制品，在咀嚼时应该发出特
8、有的声音，否则可认为质量已发生变化。对于同一物品，在外来机械敲击下，应该发出相同的声音。但当其中的一些成分、结构发生变化后，会导致原有的声音发生一些变化。据此，可以检查许多产品的质量。如敲打罐头，用听觉检查其质量，生产中称为打检，从敲打发出的声音来判断是否出现异常，另外容器有无裂缝等，也可通过听觉来判断。,主讲 ：蒲海燕 E-mail： ,三、嗅觉与嗅觉的评价,人类为什么可以分辨自然界中各种物质的气味？在某个春天的清晨闻到的丁香花的独特香味，多年以后为什么还可以清晰地回想起来？这些，都应归功于我们的嗅觉系统。如果没有嗅觉，所有的东西闻起来都是一个味，无所谓香，也感觉不到臭，更可怕的是，嗅觉丧失
9、还会带来危险，例如在失火时闻不到烟味。,主讲 ：蒲海燕 E-mail： ,人的嗅觉，还可在大脑里留下记忆，当再次闻到这种气味时，即使没有看见发出气味的嗅源，也可推断出来。由于气体分子可先后进入双侧鼻腔，依此可判定气味的来源、方向。比如当我们闻到焦糊气味时，能判断出附近有火源;闻到煤气味时，可知管道漏气并可依气源及时关闭开关阀门，以防出现灾情;有时误人有害气体分布场所，嗅觉可使我们立即回避，以免造成对身体的迸一步伤害。人的嗅觉还有一种适应能力，即初闻一种气味，会感到气味浓郁、强烈，过一会功夫，感受就不那么明显了，所谓“入芝兰之室，久而不闻其香”，说的就是这个道理。,主讲 ：蒲海燕 E-mail：
10、 ,1、嗅觉的产生及其特征,嗅觉，是辨别各种气味的感觉，鼻腔是人类感受气体的嗅觉器官。在鼻腔的上部有一块对气味异常敏感的区域，称为嗅区。嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受体。嗅黏膜呈不规则形状，面积为2.7 5cm2，厚度约60m，其上布满嗅细胞、支持细胞和基细胞。嗅细胞是嗅觉感受体中最重要的成分。空气中气味物质的分子在呼吸作用下，首先进人嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面，进而扩散至嗅毛，被嗅细胞所感受，然后嗅细胞将感受到的气味刺激通过传导神经传递到大脑，就产生了嗅觉,主讲 ：蒲海燕 E-mail： ,嗅觉的作用,如果你具有良好的嗅觉功能，那么花前树下估人的花香可使您心旷神怕，忘却疲倦;美味佳看也让您胃口
11、大开;食欲顿增。否则，不管多么怕人的气味，只能令您无动于衷，自然也谈不上美的感受了。,主讲 ：蒲海燕 E-mail： ,1、人的嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者。 2、人的身体状况也会影响嗅觉的感觉。如人在感冒、身体疲倦或营养不良时，会使嗅觉功能降低。,影响嗅觉的因素：,主讲 ：蒲海燕 E-mail： ,嗅觉的评价,在食品生产、检验和鉴定方面，嗅觉起着十分重要的作用。有许多方面是无法用仪器和理化检验来替代的。如在食品的风味化学研究中，通常由色谱和质谱将风味各组分定性和定量，但整个过程中提取、捕集、浓缩等都必须伴随感官的嗅觉检查，才可保证试验过程中风味组分无损失。另外，食品加工原料新鲜度的检查；鱼、肉类是否因蛋白质分解而产生氨味或腐败味；油脂是否因氧化而产生哈喇味；新鲜果蔬是否具有应有的清香味；还有酒的调配与勾兑、食品的调香等，都有赖于嗅觉的评价。,主讲 ：蒲海燕 E-mail： ,本节结束 谢 谢 ！,
