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1、T柯林坎贝尔（T. Colin Campbell），康奈尔大学终身教授，被誉为“世界营养学界的爱因斯坦”，40年来，他一直身处营养科学研究的最前沿。他还是“二恶英”发现工作的主要参加者之一。1982年6月，他为美国国家科学院撰写的报告膳食、营养与癌症发表后，震惊了全美国。接着，他又组织参加了长达20多年的膳食与疾病发病率的大规模调查研究。这次有史以来规模最大的营养健康调查研究，被纽约时报称为“世界流行病学研究的巅峰之作”，几乎不可能再重复。,T. Colin Campbell,http:/ http:/ http:/ http:/ yyy,早餐吃什么？ 牛奶加鸡蛋！ 临睡前喝什么？ 牛奶安眠补
2、钙！ 一天一杯牛奶， 强壮一个民族！,奶制品是唯一富含动物蛋白和钙这两种营养素的食品（209页），我们原以为吃进去就能被吸收且不会产生副作用当然，这一观念的形成离不开奶制品行业的艰苦努力，他们花费巨额经费聘请社会名流宣传奶制品公司和牛奶的好处，甚至影响政策制定者让牛奶进入中小学生的午餐。遗憾的是，牛奶进入人的肠胃和被吸收却不是一回事就像银行出纳手里有钱但产权却不属于她一样经过极为复杂的生化反应被人体吸收之后，牛奶乃至其他动物食品给人类带来的却是骨质疏松、骨折乃至心脏病、乳腺癌、糖尿病等各种富贵病的发生。,我们体内或多或少都潜藏着一些致癌物。这些致癌物是否会激发癌症，取决于营养的调节作用。研究表
3、明，动物蛋白，尤其是牛奶中的酪蛋白对于激发癌细胞的发生发展起着极为重要的促进作用。黄曲霉毒素是在发霉的花生和玉米上发现的一种真菌毒素，它是已知化合物中致癌性最强的一种，至少在大鼠实验中其致癌性是最强的（41页）。坎贝尔研究了大鼠在摄入黄曲霉毒素之后，酪蛋白对癌症发病的影响。研究表明，病灶细胞团的发育几乎完全取决于蛋白质的摄入量，而与黄曲霉毒素的摄入量没有关系。经黄曲霉素启动后，用20%蛋白饲料饲养的大鼠，其病灶细胞的生长速度比用5%蛋白饲养喂养大鼠的病灶细胞团的生长速度要快得多,研究人员把大鼠分成两组，一组喂以少量的黄曲霉素并饲以20%的蛋白饲料，另一组喂以较多的黄曲霉素和5%的蛋白饲料，结果
4、表明，蛋白质摄入少的一组，即使接触了较高水平的致癌物，但病灶细胞团却少得多。也就是说，病灶细胞团的发展，尽管在最初的启动阶段取决于接触致癌物的剂量，但实际上在癌的促进阶段，受到膳食中蛋白质摄入量的调控。蛋白质摄入量产生的效果要超过致癌物对细胞的影响，与开始接触到的致癌物质剂量多少没有关系。,但是，多大量的蛋白质摄入量是太多或是太少呢？在大鼠试验中，我们检测了4%24%的蛋白质摄入量对病灶细胞的影响。研究发现，如果蛋白质占膳食比例10%以下，病灶细胞不会发展；如果超过了10%，病灶细胞团的数量就会急剧增多。这项实验最显著的发现是，病灶细胞团只有在动物摄入的膳食蛋白质达到或超过身体生长速率所需的蛋
5、白质摄入量时，病灶细胞团才开始增值。也就是说，当摄入的蛋白质水平达到或超过动物生长所需的水平，就会导致癌的发生。尽管这项研究结论来自动物实验，但是对人类来说也有相当重要的意义。因为在成长期的大鼠和人对蛋白质的需求量以及成年大鼠和成年人维持身体健康所需的蛋白质量是非常接近的。,以上实验中使用的都是酪蛋白，这种蛋白占牛奶蛋白质的87%（57页）。我们不禁要问，植物来源的蛋白质，如果采用同样的实验方法检测，是不是能发现对癌有同样的促进作用？答案让人震惊：不是！在这些实验中，即使摄入的剂量达到很高的水平，植物蛋白质也没有促进癌的生长。研究发现，谷蛋白（小麦中的一种蛋白质），即使摄入量达到20%，也没有
6、酪蛋白这种促癌效果。给大鼠饲以20%的大豆蛋白，大鼠体内也没有出现早期的病灶细胞团，这和使用小麦蛋白的结果一致（58页）。毫无疑问，在黄曲霉素启动癌的大鼠模型中，牛奶中的蛋白质是非常强的促癌剂。发挥促进效果的蛋白质摄入水平（1020%）也是实验动物和人常规的蛋白质摄入水平，这个结论让人兴奋，也令人吃惊。,研究还发现，酪蛋白，这种牛奶中的主要的蛋白质能够促进肝癌和乳腺癌的发生发展（63页）。进一步研究表明，来自鱼肉等动物性食物的营养素促进肿瘤的发展，而植物性食物的营养素抑制肿瘤的发展。,摄入脂肪有没有关系，要看摄入的是什么脂肪。动物脂肪与乳腺癌正相关，植物脂肪和乳腺癌没有相关。,摄入饱和脂肪和胆
7、固醇越多（说明摄入更多的动物性食物），人们患心脏病的危险就越大。而血液中的胆固醇水平会“随着膳食摄入的饱和脂肪、动物蛋白和膳食胆固醇增加”而升高。,高比例的碳水化合物和糖尿病的低发病率存在着非常显著的关联性。研究者注意到，糖尿病发病率最高的国家乌拉圭，其居民的“膳食结构是典型的西方式的膳食结构，高热量、高动物蛋白、高脂肪（总脂肪和动物脂肪）”。而糖尿病发病率比较低的国家，其膳食中“蛋白质（特别是动物来源的蛋白质）、脂肪、动物性脂肪的比例比较低，很大一部分热量摄入来自于碳水化合物，主要是米饭。”。,摄入肉食、动物蛋白和糖较多而谷类较少的国家中，妇女的结肠癌发病率较高。,乳腺癌危险因素和营养的影响
8、,至少有4个很重要的乳腺癌危险因素受到营养的影响。除了血液胆固醇水平外，其他危险因素与同一个现象有关：即与女性激素包括雌激素和黄体酮水平过高有关（157158页）。,乳腺癌发病机制的核心是雌激素的接触量（159页）。如果女性摄入动物性食物比例较高的膳食，减少纯天然素食的摄入，就会更早达到性成熟期，而绝经期则来得较晚。这样就会导致育龄延长，这样的女性一生中的女性荷尔蒙水平会一直比较高。,牛奶可能是I型糖尿病的一个重要致病原因。停止母乳喂养太早并且改用牛奶的儿童，患糖尿病的危险平均会增加50%到60%（也就是说患糖尿病的危险是正常儿童的1.5-1.6倍）。,奶制品的摄入与多发性硬化症的发病之间有非
9、常强的关联关系。,尿石症（肾结石形成）是一种全球性的疾病。这种疾病会随着人们摄入高奶制品、高能量、低纤维的膳食而变得更为严重就像在大多数工业发达国家所观察到的，现在有证据指出肉类蛋白质摄入量比较高是造成这种疾病的一个主要原因根据流行病学和生物化学的最新研究发现，如果我们对膳食结构作出适当调整，增加其中素食的比例，减少高能量肉食的比例，让它更偏向一种素食，预计人群中结石的发病率会下降很多。,奶制品和钙摄入水平比较高的人群中髋骨骨折的发生率比较高（209页）。 长期过量摄入钙会损伤机体控制利用钙的能力（208页）。 多年以后，奶制品行业仍然在建议我们多摄入奶产品，以增加骨骼和牙齿的强度。问题的关键
10、在于这个行业有着巨额的利润。,奶制品的摄入量和前列腺癌的发病之间存在着正相关关系。这是目前发表的文献中与前列腺癌发病率最一致的膳食预测因子。在这些研究中，那些摄入奶制品量最高的男性，他们总前列腺癌的发病危险是那些摄入奶制品量较低者的2倍，而他们当中恶性或致命性前列腺癌的发病危险是后者的4倍（176页）。 严格的素食者比肉食者更苗条。,素食能治心脏病？,什么是心脏病？其关键组成部分是粥样斑，它是蛋白质、脂肪（包括胆固醇）、免疫系统细胞和沉积在冠状动脉血管内壁上的其他成分形成的一种粘腻沉积物。粥样沉积斑一旦破碎混入血液，血流凝集，迅速堵塞整个动脉血管，下游血流量急剧减少，心肌得不到足够的氧气供给，
11、心肌细胞开始死亡，心脏的搏动机能衰退，患者感到胸部疼痛，或先是肩部有灼痛感，然后向上传导至脖子和下巴处，患者进入死亡状态。 动物实验证明，过量摄入脂肪和胆固醇会导致动脉粥样硬化。从食物中摄入的胆固醇，能导致血液中的胆固醇水平升高。血液中的高胆固醇水平可以预测/或者导致心脏病。,进食以植物性食物为主的膳食前后冠状动脉血管状况对比,心脏病并不是衰老导致的不可避免的结果，即使某个人的心脏病已经非常严重，低脂肪、低胆固醇膳食让人能够延长患者的生命。 研究表明，动物蛋白质摄入越多，心脏病的发病率就越高。而且，多项动物研究结果证实，用动物蛋白（如酪蛋白）饲养大鼠、家兔或猪，能显著增加它们的胆固醇水平，但是
12、如果给它们摄入植物蛋白（如大豆蛋白），能显著降低胆固醇水平。 人体实验验证了这些发现，证明人食用植物蛋白后对胆固醇的降低效果，比仅仅限制脂肪或胆固醇摄入的效果要更好。,1946年，洛杉矶的维斯特莫尔森医生将100名心脏病发作幸存者分成两组：A组：正常膳食B组：低脂肪、低胆固醇组，每天只能吃非常少的肉食。12年后，A组有12人健在，存活率24%；B组28人健在，存活率56%。实验证明，只要适量减少摄入动物性食物，同时适量增加植物性来源的食物摄入，就可以活得更长一些。,患者的生存率,http:/ http:/ http:/ http:/ yyy,1985年，曾被评选为美国19941995年度最佳医
13、生的小卡德维尔B 埃塞尔斯廷医生对23名心脏病患者进行实验，调整了膳食结构，除了脱脂牛奶和脱脂酸奶外（实验5年后被停） ，避免摄入任何油脂、肉制品、鱼类制品、禽类和奶制品。头2年，5名患者自动退出。实验前8年，这18个人一共经历了49次冠状动脉事件，包括心绞痛、分流术、心脏病发作、脑卒中或冠状动脉成形术。研究过程中，患者的胆固醇水平由246mg/ml下降到了132mg/ml；实验11年内，只发生一次冠状动脉事件，且该患者当时已有2年未进食这种膳食，因后来出现心绞痛，于是重新开始推荐的膳食，此后再未发生类似情况。11名接受血管造影的患者头5年血管堵塞平均降低7%，血管通过量增大30%，患者病情不
14、仅得到了稳定，甚至出现逆转。到1995年，5位退出的患者共发生10次冠状动脉事件。截止2003年，实验的第17个年头，18位患者有1人死亡，17人健在，他们的寿命都达到了7080岁。,哈佛大学医生院毕业生，著名的迪安奥尼什医生做了这样的实验：A组：试验组，28位患者，低脂膳食，动物食品只允许鸡蛋清和每天一杯脱脂牛奶或酸奶，每周锻炼至少3小时。B组：对照组，20位患者。一年后，A组82%的患者症状得到显著缓解，平均来说，胆固醇水平从227mg/ml降至172mg/ml，低密度脂蛋白胆固醇水平从152mg/ml降至95mg/ml ，胸痛下降91% 。坚持最彻底的患者动脉血管堵塞下降4%。B组胸痛频
15、率、时长和强度都比以前有所增加，频率增加165%，胆固醇水平比A组高得多，血管堵塞更严重，其堵塞程度用粥样斑大小来衡量，一年之中平均变大8%,纯天然的以植物性食物为主的膳食能预防并治疗心脏病，每年能挽救成千上万美国人的生命（132页）。但某些医生却认为这种治疗方法过于“极端”，表现出强烈的不满。因为仅仅承认患者能够掌控自己的健康对很多医生而言，已经形成了挑战，是对他们智力的一种蔑视。实际上，医生掌握的一切技能、技术和它们所接受的培训和知识都比不上指导病人选择正确的生活方式更有效。埃塞尔斯廷医生写道： 心脏病医生被认为是心脏类疾病的专家，但他们的专业知识并不能根治心脏疾病。所以，当他们意识到这一
16、点后，他们会拼命维护自己的形象和地位。他们可以减轻疾病的症状，他们知道如何调整心率不齐，他们能给予你干预性的治疗措施，但他们不知道如何治愈心脏病，不知道什么是营养治疗方案对他们来讲，让营养师培训外科医生是不可想象的。,埃塞尔斯廷：“医生缺乏营养学常识的现状令人担忧。他们不知道疾病可以通过膳食治疗的方法逆转。有时候你不禁会想，这些家伙到底读的是什么文献？” 医生对疾病的认识通常限于标准的治疗方法，包括使用药物和手术。“可是，难道20世纪的医疗所能提供的就仅仅是这些吗？我们只能选择药物或手术措施吗？”埃塞尔斯廷向前靠了靠，脸上带着一丝微笑，说：“但是谁曾经说过，也许我们最该做的是阻止疾病的发生。” 从埃塞尔斯廷医生的经验判断，阻止疾病的发生目前还没有成为当今医疗界共识的一种选择,
