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1、烹饪类专业课试卷 第 1 页（共 10 页） 2007 年河南省普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试 烹饪类专业课试卷 总 分核分人 中式烹调技艺（100 分） 一、填空题（每空 1 分，共 10 分） 1干货原料油发时，一般以油温在 左右开始下料。 2用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越 。 3白扒鱼肚用的芡汁是 。 4鸡油脂色 味香，适用于 的调味。 5冷菜烹调法分为 和 两种。 6制作荤白汤一般用旺火煮沸，用 煮制。 7用 制成的肉茸成为红臊。 8芡液中的淀粉加热到 左右时开始糊化。 二、选择题（每小题 2 分，共 20 分。每小题中只有一个选项 是正确的，请将正确选项的序号
2、填在题后的括号内） 9中档宴席，冷菜占宴席成本的 （ ） A10% B15% C20% D25% 10 “水煮牛肉”出自的菜系是 （ ） A广东菜系 B四川菜系 C山东菜系 D江苏菜系 得分评卷人 得分评卷人 烹饪类专业课试卷 第 2 页（共 10 页） 11菊花型花刀深度为原料的 （ ） A2/3 B3/4 C1/2 D4/5 12制作松树桂鱼挂的糊是 （ ） A全蛋糊 B干粉糊 C蛋清糊 D蛋黄糊 13滑油的油温在一般情况下应控制在 （ ） A四成以下 B五成以下 C六成以下 D七成以下 14热菜最佳食用温度是 （ ） A55 B62 C67 D70 15兑制米汤芡时，淀粉与水的比例为 （
3、 ） A1:4 B1:10 C1:15 D1:20 16汤羹类菜肴一般占盛器容积的 （ ） A70% B75% C85% D95% 17动物性原料焯水的主要作用是 （ ） A除去异味 B缩短烹制时间 C保色 D统一成熟时间 18糖醋鱼所用的芡汁是 （ ） A米汤芡 B玻璃芡 C熘芡 D利芡 三、判断题（每小题 2 分，共 20 分。正确的，在题后括号内打 “”， 错误的打“”） 19麻味是指舌黏膜的收敛感。 （ 得分评卷人 烹饪类专业课试卷 第 3 页（共 10 页） ） 20制作荤清汤的原料脂肪不宜过多。 （ ） 21油脂可以使糊起酥。 （ ） 22汤爆属于油烹法。 （ ） 23干烧鱼宜选用
4、白色或浅色的盘子。 （ ） 24在日本主要供应的快餐是盒饭。 （ ） 25鸡蛋用于上浆时，主要是鸡蛋黄起作用。 （ ） 26熏烤烹调方法是以干热气体作为传热介质。 （ ） 27制作荤清汤必须要选用猪蹄，因为猪蹄富含胶原蛋白。 （ ） 28 “清炖狮子头”是以烹调方法的特征进行菜肴命名的。 （ ） 四、名词解释题（每小题 3 分，共 18 分） 29花刀工艺型 30整料出骨 31配菜 得分评卷人 烹饪类专业课试卷 第 4 页（共 10 页） 32火候 33煎 34炖 五、简答题（5 小题，共 22 分） 35宴席的四个特征是什么？（4 分） 36为什么鳝鱼熟杀时加入盐？（2 分） 37烹饪原料在
5、焯水过程中应注意什么？（6 分） 38热菜制作工序是什么？（6 分） 39清制汤汁原理的作用是什么？（4 分） 得分评卷人 烹饪类专业课试卷 第 5 页（共 10 页） 六、论述题（10 分） 40试述上浆与挂糊的具体区别。 中式面点技艺（100 分） 七、填空题（每空 1 分，共 20 分） 41我国面点的发展期是 ，繁荣期是 。 42明胶冷却的温度为 ，在 10左右能凝结 倍的水。 得分评卷人 得分评卷人 烹饪类专业课试卷 第 6 页（共 10 页） 43面点的特色具体体现在 、 、 等。 44擘酥制品的特点是 、 、 等。 45包馅的基本要求是 、 、 等三方 面。 46层酥在烘烤成熟与
6、油汆成熟时，对干油酥与水油酥的配比要求前者是 ，后者是 。 47调制大酵面时面粉与面肥的比例为 ，发酵时间为 小时。 48切成形方法制作的要求是 、 和 。 八、选择题（每小题 2 分，共 20 分。每小题中只有一个选项是正 确的，请将正确选项的序号填在题后的括号内） 49记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。 ”的书是 （ ） A 东京梦华录 B 能改斋漫录 C 说文 D 齐民要术 50浓醇、偏甜面点特征的流派是 （ ） A京式面点 B苏式面点 C广式面点 D川式面点 51在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现 （ ） A酥 B脆 C柔 D软 52制作面点时，选用猪油的部位是 （
7、） A腹腔脂肪 B皮下脂肪 C肌间脂肪 D肠油 得分评卷人 烹饪类专业课试卷 第 7 页（共 10 页） 53调制热水面团时，常使用的方法是 （ ） A调和法 B拌和法 C抄拌法 D搅和法 54能与擘酥坯交叉组合的面坯是 （ ） A米粉面团 B生物发酵面团 C蛋泡面团 D豆类面 团 55制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是 （ ） A瘦肉较多的后腿肉 B肌间脂肪较密肌束较细的肉 C脂肪与瘦肉均衡的肋条 D筋腱较多的腿肉 56利用单卷成形方法的品种是 （ ） A如意卷 B双味卷 C月牙卷 D卷筒蛋 糕 57在下列面点中属于先蒸后煎的品种是 （ ） A广式煎饺 B锅贴 C煎包 D生煎馒 头 58在配
8、备筵席点心时，咸点应占点心总量的 （ ） A50% B60% C70% D80% 九、判断题 （每小题 2 分，共 20 分。正确的，在题后括号内打 “”， 错误的打“”） 得分评卷人 烹饪类专业课试卷 第 8 页（共 10 页） 59制作质感细腻爽滑、色泽明亮的冷点时，常用的粉料是马蹄粉。 （ ） 60制作面点常用的牛油是牛的骨髓油。 （ ） 61使用化学色素时，一般选用的是油溶性色素。 （ ） 62果仁使用前一般都将其油炸或蒸至成熟。 （ ） 63新鲜的夹心肉做生肉馅时，每 500g 的加水量是 150190g。 （ ） 64调制发粉面团的性质要求是，具有一定的黏着性和较低的弹性。 （ ）
9、 65小苏打的用量一般为面粉重量的 3%。 （ ） 66制作泡夫面团的主要原料有面粉、猪油、鸡蛋，其比例是 2：1：3。 （ ） 67制作澄粉面团时，生粉与澄粉的配比是 2：8。 （ ） 68调制发酵面团时，酵母的用量是面粉的 4%。 （ ） 十、名词解释题（每小题 3 分，共 15 分） 69面筋 得分评卷人 烹饪类专业课试卷 第 9 页（共 10 页） 70生物膨松剂 71馅心 72蒸炸 73挖剂 十一、简答题 （4 小题，共 15 分） 74馅心的分类方法有哪些？（4 分） 75调制冷水面团应掌握的要领是什么？（4 分） 76果品在面点中的作用有哪些？（3 分） 77制作暗酥的操作要求有哪些？（4 分） 得分评卷人 烹饪类专业课试卷 第 10 页（共 10 页） 十二、论述题 （10 分） 78形成冷水面团、温水面团、热水面团性质的基理是什么？ 得分评卷人
