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1、食品安全学,参考教材,主编：钟耀广 出版社：化学工业出版社 注：食品安全学的内容，除了课堂教学/参考教材中的内容外，还需要同学课下自学其他相关书籍、期刊以及网络知识。,参考资料,吴永宁主编. 现代食品安全科学. 化学工业出版社，2003 许牡丹, 熊强.食品安全学概论.东南大学出版社，2006 钱建亚, 熊强.食品安全学概论.东南大学出版社，2006 魏益民. 食品安全学导论.科学出版社，2009 杨洁彬，王晶等.食品安全性.中国轻工业出版社，1999,课程安排,第一章 绪论 第二章 环境污染对食品安全性的影响 第三章 含天然有毒物质的食物 第四章 化学物质应用对食品安全性的影响 第五章 生物
2、性污染对食品安全性的影响 第六章 食品包装材料和容器对食品安全性的影响 第七章 食品安全性的评价 第八章 食品生产中的安全性与质量控制,中国人的一天 早上醒来，用二甘醇超标的田七牙膏刷刷牙 再用发臭的蓝藻水洗脸 给孩子冲一杯添加了三聚氰胺和激素的牛奶 自己喝杯黑作坊的豆浆 吃根地沟油炸的油条外加一个苏丹红咸蛋 或是废纸箱当肉馅的包子 就点儿废旧油漆桶里腌的泡菜 吃饱喝足，准时赶到假烟厂上班,中国曾出现的食品安全问题,在山寨机上偷看股票:从6124点跌到1240.46点 中午，点盘避孕药催大的香辣膳鱼 一盘臭水沟捞来的龙虾 有个敌敌畏喷过的小白菜 盛碗陈化粮的毒米饭 老板还上了杯重金属超标100
3、倍的碧螺春 算账的时候168（太黑了，还不打折）吉利 老板又找回了张假币 晚上，回家蒸盘瘦肉精的死猪肉 凉拌福尔马林泡的海蜇皮,抓个加漂白粉的馒头，喝上两杯甲醇的白酒 要睡觉的时候，被刚装修完的甲醛呛得眼泪真流， 只好把脑袋蒙到黑心棉被里。 想到房子还有四十万贷款加利息 辗转反侧到天半亮也没睡着， 找安眠药吃了半瓶也没用 含在嘴里，哦，还好是糯米粉。,2010年8月初,2010年7月8月,2010年8月中下旬,2010年9月初,南京先后出现了19位食用小龙虾后患上“横纹肌溶解症”的市民。,人们开始怀疑，可能是小龙虾在清洗时使用了化学品“洗虾粉”，所以致人生病。,通过调查，专家排除了“洗虾粉”的
4、嫌疑，初步认定是由于某种未知毒素所引起。,国家疾病控制中心最终确定病因是“哈夫病”。,“哈夫病” 病因仍待研究,中国曾出现的食品安全问题小龙虾致病,从“毒豇豆”事件谈起,2010年1月底至2月初，武汉市检测部门抽检发现，产自海南的豇豆含有禁用农药水胺硫磷。 2月21日，武汉市向海南省发出协查函，自函告之日起，三个月内禁止海南豇豆流入武汉。 武汉市销毁“毒豇豆” 随后，多个城市检测出“毒豇豆”,中国曾出现的食品安全问题“毒豇豆”事件,大闸蟹 嗑药？,2010年9月初，在大闸蟹上市之初，网上开始流传“养殖大闸蟹被喂腐烂动物尸体和避孕药”的消息，为大闸蟹的销售蒙上一层阴影。,王武教授等专家在第一时间
5、公开辟谣，在养蟹池塘中放避孕药，在生产上是完全不可能的事。,我们还能吃什么？ 食品安全恐慌症,误区一： 食品就应该是 100%安全的,中国疾病预防控制中心营养与食品安全所吴永宁教授 南京农业大学周光宏教授 “ 世界上没有100%安全的食品，而且食品安全问题永远发生。政府、职能部门、企业和科学家仅能将风险降低到一定的水平。”,食品安全的目标： 一是保护到不出现危害为止 二是对潜在的危害也要防止,食品安全恐慌症带来的误区,误区二：吃了含 致癌物的食品 就会得癌,中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士 对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄过程，只有在长期摄入危害物质的情况下才可能对机体产生危害，偶
6、尔微量摄入一般不会对机体产生危害。 平衡膳食、科学膳食， 不要老盯一种食品吃。,含硝基呋喃的多宝鱼，每天至少食用300条以上；“河北的红心鸭蛋”，每天至少吃1000只以上，才可能对健康产生明显影响。,食品安全恐慌症带来的误区,误区三：重视化学 性污染，忽视 食源性疾病,中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅 一是原料污染或变质、原料储存和加工不当导致的集体聚餐中毒。福寿螺事件。 二是沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品导致的疾病暴发。 据监测，我国每年至少有亿人发生食源性疾病。由沙门氏菌污染肉和肉制品导致的发病率最高，约占。,食源性疾病指凡是通过食入病原体而患的感染性或中毒性
7、疾病，此类疾病已成我国头号食品安全问题。,食品安全恐慌症带来的误区,您有食品安全恐慌症吗？ -带您走出误区 2.食品危害与食品安全 -识别、选购、消费常识 3.国家监督机构 -维权途径,食品安全学课程涉及的内容,第一章 绪论,第一章 绪论,第一节 食品安全性的历史观 第二节 食品安全性的现代内涵 第三节 影响食品安全的因素 第四节 食品安全性的监控,第一节 食品安全性的历史观,21世纪,食品安全历史的回顾,食品安全历史的回顾,2500年前 子曰：食不厌精，脍不厌细。食噎而谒，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱
8、。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公，不宿肉。祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。食不语，寝不言。,粮食不嫌舂得精，肉不嫌切得细。粮食日久变味了，鱼和肉腐烂变质了，都不吃。食物颜色变得难看了，不吃。食物气味难闻了，不吃。五谷不成，水果未熟，不吃。 （食品原材料的选择）肉切得不方正，不吃。烧肉时酱用得不当，不吃。 （食品加工的质量控制）席上的肉虽多，吃时不要超出正常的饭量。只有酒不限量，但不要喝醉。从市面上买来的酒和熟肉干不吃。每顿饭必吃姜，但也要适量。 （食品摄取量的控制）,食品安全历史的回顾,21世纪,食品安全历史的回顾,食品安全性的历史观,第二节 食品安全性的现代内涵,主要内容 2.1
9、食品安全及相关概念 2.2 物质的毒性与饮食风险的概念 2.3 安全食品的概念,2.1.1 食品安全包含的范围 食品安全完整的概念和范围应包括两个方面： 食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。 食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。,2.1 食品安全及相关概念,重要,2.1.2 1996年世界卫生组织的界定： 食品质量：指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。 食品安全：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 * 食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必
10、须采取的一切条件和措施。,2.1 食品安全及相关概念,重要,问题： 食品质量、食品安全、食品卫生三者有何区别与联系？,2.1 食品安全及相关概念,三者区别： 1、食品质量食品安全食品卫生。 2、食品质量包括感官质量、营养质量和卫生质量等。 3、食品质量可以用好坏来形容，是个中性词，是一个度的概念，而后两者不能。 4、食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，是为保证食品安全而采取的一些措施。 5、与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签的真实全面和准确，更强调食品的认证和商标管理，更注重食品使用方法的特殊性，更关注个体的差异。,2.1 食品安全及相关概念,从目前的研究情况来看，
11、在食品安全概念的理解上，国际社会已经基本形成如下共识： （1）食品安全是个综合概念。 作为一“种”概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。 作为“属”概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。,2.1 食品安全及相关概念,重要,（2）食品安全是个社会概念。 不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。 （3）食品安全是个政治概念。 食品
12、安全与生存权紧密相连，具有惟一性和强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴。 （4）食品安全是个法律概念。 一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。,2.1 食品安全及相关概念,食品安全的现代内涵,食品安全的概念可以表述为： 食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 该概念表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。,2.
13、1 食品安全及相关概念,重要,绝对安全性： 指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。 相对安全性： 指一种食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。,2.1 食品安全及相关概念,是否存在绝对安全或者零风险的食品？,重要,对食品绝对安全性与相对安全性的区分，反映了消费者与生产者和管理者两个侧面在食品安全性认识角度上的差异： 消费者要求生产者和管理者提供没有风险的食品，而把近年发生的不安全食品归因于生产、技术和管理的不当。 生产者和管理者则从食品组成及食品科技的现实出发，认为食品安全性并不是零风险，而是应在提供最丰富的营养
14、和最佳品质的同时，力求把风险降低到最低限度。,2.1 食品安全及相关概念,是否存在绝对安全或者零风险的食品？,上述两种不同的认识，既是对立的，又是统一的，是人类从需要与可能、现实与长远的不同侧面对食品安全性认识逐渐发展与深化的表现。,2.1 食品安全及相关概念,是否存在绝对安全或者零风险的食品？,总结：如何理解食品安全的概念？ 食品安全随着社会发展而不断被赋予新的内涵。 食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。 食品安全指对食
15、品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。,2.1 食品安全及相关概念,重要,* *,毒性： 指物质在任何条件下对有机体产生急性或慢性损害或伤害能力。 评价一种食品是否安全，不是根据其内在的固有毒性，而是看其是否造成实际的伤害。 风险： 人所不希望的事件发生的概率或机会多少。 对食品中可能含有的危害因素只有从风险与获益
16、两个方面充分的认识与理解，做出正确的风险评价，并采用相应的措施控制风险等，才是确保食品安全的关键。,2.2 物质的毒性与饮食风险的概念,2.3 安全食品的概念,你认识以下标识吗？,2.3 安全食品的概念,你认识以下标识吗？,2.3 安全食品的概念,你认识以下标识吗？,绿色饮品企业环境质量合格标志,安全食品： 指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。 我国目前生产的安全食品包括以下层次： 常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品,2.3 安全食品的概念,* *,常规食品： 指在一般生态环境和生产条件下生产加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到国家食品卫生标准的食品，是目前最基本的安全食品。 常规食品的管理和认证由国家质检系统和国家食品药品监督管理局负责。,2.3 安全食品的概念,
