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1、动物性食物的营养价值,谈谈你认识的动物性食品有哪些？,3,主要提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素B族。,质优,畜营养价值 禽 鱼营养价值,吸收率,此外A、 D、E,肝脏含维生素C,P40-41页的填空与选择,一、畜禽类的营养价值,畜肉类指猪、牛、羊等的肌肉、内脏、骨、血及其制品“红肉”,禽肉类包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品“白肉”,7,(一)优质蛋白质1020猪肉：15 牛肉、羊肉：20鸡、鹌鹑：20 鸭 ：16,8,(二)脂肪 畜肉饱和脂肪酸猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。禽肉不饱和脂肪酸火鸡和鹌鹑：3以下鸡和鸽子：14 17之间鸭和鹅：20左右,(三)碳水化合物13
2、主要是糖原 (四)矿物质0.81.2 内脏瘦肉肥肉 禽肉畜肉 肉类是钾、磷、锌、铁等微量元素的良好来源，钙的含量 不高，人体对肉类中矿物质的吸收率高于植物性食品。,9,10,(五)维生素 内脏 （维生素A、D 、B12）肌肉 （B族维生素） 肝脏的含量居内脏之首。肝脏是多种维生素的丰富来源. 羊肝治疗夜盲症。,讨论：有人认为“白肉的营养价值比红肉高”，你是怎么看的，为什么？,PK,二、水产品类的营养价值,鱼类、甲壳类、软体动物类白肉,13,1.优质蛋白质：15%20% 与畜肉类相比，利用率稍低，但是更易消化和吸收,14,2脂类1% 3% 皮下及内脏周围；肌肉内含量甚少；鱼子、虾黄、蟹黄胆固醇含
3、量较高 多由不饱和脂肪酸组成，是人体必需脂肪酸的重要来源 深海鱼油：多不饱和脂肪酸EPA/DHA,15,3碳水化合物：含量较低糖原4矿物质： 12 锌、硒、钙、钠、镁、钾 海产鱼中特别富含碘,16,5维生素海产鱼类的肝脏含极丰富的维生素A、D、E和维生素B2 鱼油和鱼肝油是维生素A、D的重要来源，维生素E的一般来源,加工烹调对畜、禽、鱼类食物营养素的影响 经烹调后，更有利于蛋白质的消化吸收； 无机盐和维生素在用炖、煮、烧方法加工时，可部分溶于水，若连汤一起食用，则损失不大； 在高温制作过程中，B族维生素损失较多。,三、蛋类的营养价值,鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋蛋制品：松花蛋、蛋黄酱、咸蛋,
4、蛋的结构,蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。 以鸡蛋为例，每只蛋平均重约50克左右，蛋壳约占全蛋的11，蛋黄：蛋清= 1：2,21,(一)参考蛋白质12.8% 消化率：禽蛋98%，乳类9798%，肉类9294%,22,(二) 脂类单不饱和脂肪酸 鸡蛋黄 组成：中性脂肪、卵磷脂、脑磷脂、胆固醇,23,(三)矿物质蛋黄其中磷最为丰富，其次钙、铁、硫、镁、钾、钠、硒、锌等。,24,(四)维生素 品种较完全，包括所有B族维生素、维生素A、D、E、K和维生素C都存在；蛋黄,25,蛋的营养成分分布不均匀，蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。,加工烹调对蛋类营养价值的影响 煎、烤、炸等烹调方法对蛋中的维生素 B1 和
5、B2 损失较大 皮蛋中维生素 B1 和 B2 损失也很大 咸蛋中钠含量高 煮蛋营养素损失不大,四、奶类及制品,28,奶类的营养价值 1.优质蛋白质3 质量：牛乳蛋白 富含赖氨酸，与谷类起到良好的互补作用。,29,2脂类含有亚油酸、亚麻酸、卵磷脂、胆固醇脂肪颗粒很小，吸收率高,30,3.碳水化合物 乳糖 调节胃酸、胃肠蠕动、促进钙吸收、助长肠道乳酸菌的繁殖，抑制腐败菌的生长 乳糖不耐受症,31,4.无机盐 含钙、磷、钾、锌、碘等,32,5维生素 含有所有维生素，维生素A、D、E、B族的良好来源，其中B2和E含量较高； 瓶装奶在日光照射下存放，维生素C、B2、叶酸遭破坏。,乳制品的营养价值,巴氏杀
6、菌乳（消毒鲜奶）,34,奶粉 包括全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉 脱脂奶粉：脂溶性维生素损失较多，一般供腹泻婴儿及需要少油膳食的患者食用。,35,调制奶粉又称“母乳化奶粉” 以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使各种营养素的含量、种类和比例接近母乳，更适合婴幼儿的生理特点和营养需要。 孕妇奶粉、儿童奶粉、中老年奶粉,36,酸奶 容易消化吸收、刺激胃酸分泌、改善便秘等 适合消化功能不好的婴幼儿及老年人饮用。,37,炼乳：为浓缩奶的一种 淡炼乳：易消化，适于喂养婴儿 甜炼乳：是鲜奶中加约15蔗糖，再进行浓缩。适用于家庭甜食制作及冲入咖啡饮用。,储藏和加工对奶及奶制品营养价值的影响 1.加热处理超高温瞬时杀菌 2.发酵处理乳酸、酵母发酵 3.脱水处理真空冷冻浓缩法,4.储藏条件的影响,鲜牛奶4度以下，尽快食用 保存条件：不透明包装、避光、阴凉、隔氧 乳酪4度以下 黄油0度以下,
