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1、重庆小吃餐饮培训资料1、高汤:筒子骨 3 斤(出血水) 、黄豆芽 1 斤(纱布包) ,八角 1 个、葱头 2 个(拍一下) ,盐少许,胡椒少许,辣椒少许2、秘制酱料:少许色拉油加上甜面酱(小火操作) ,炒出酒味,炒出香味,等酱料成团时,加入一勺高汤或水熬制黏稠时关火加入鸡精、味精调味即可。3、复制酱油:(无锈钢锅操作)水:酱油=2:1 加入八角1 个,香叶 2 片,小茴香 20 粒、沙仁 2 个、白扣 2 个、桂皮 1 支,姜 1 片,葱头 1 个(拍) ,大火烧开小火 5 分钟即可。4、咸菜:放入少许色拉油,加如少许花椒,放入切好的咸菜炒香即可。5、处理菜油:5 斤为例:菜油放入锅中,待油泡
2、散去后小火加入姜 4 片,洋葱半个,芹菜 6 节,葱头 2 个(拍) , ,炸至干枯捞出,再放入香料:八角 1 个,香叶 2 片,小茴香 30 粒,沙仁 2 个,白扣 2 个,桂皮 1 支,香草 1 个,香果 1 个,紫草 3 片,草果 1 个(以上香料用水泡一下)出香味即关火,香料可以捞出也可以不捞出。6、香辣糊:用上述处理过的菜油小火放入辣椒,不停搅拌,待辣椒变色时加入花椒(辣椒:花椒=1:1) ,等出香味即关火,捞出捣碎淋上处理过的油(少许油,淹至即可) 。油辣子:放少许处理过的菜油和辣椒小火炒,炒红亮,脆,不要糊。捞出捣碎和脱皮白芝麻(炒熟)拌匀,处理过的菜油加热至冒烟关火,淋入辣椒面
3、中拌匀,油温不能太烫,不能把辣椒淋糊,可分两次淋油,停一会儿油温降下再淋。小面料料:姜、蒜、盐、鸡精、味精,复制酱油一勺,秘制酱料少许,咸菜,香辣糊少许,油辣子、鸡油、猪油、葱花杂酱:先把肉沫炒香把多余的油打出来,放入料酒,姜末炒香,放入少许红油豆瓣炒香,加图甜面酱炒香,加适量水、鸡精、味精,煮一会儿,勾芡即可。杂酱佐料;小面佐料+杂酱豌豆:少许食用碱+豌豆+ 水 ,泡 10 小时左右,泡至鲜豌豆状态,沥水洗净,放入高压锅中,加少许食用碱拌匀,加水淹至豌豆,高压锅上气后 2 分钟即可。豌豆面佐料:小面佐料+豌豆豌杂面佐料:小面佐料+豌豆+ 杂酱酸辣粉:温水泡好后,用清水漂起即可酸辣粉佐料:姜、
4、蒜、盐、鸡精、味精,复制酱油一勺,秘制酱料少许,咸菜,香辣糊少许,油辣子、鸡油、猪油、醋、葱花(在小面调料基础上加一勺醋)抄手:姜、鸡精、味精、胡椒、盐、少许水,沿同一方向打,至肉起泡黏稠即可抄手清汤:盐、姜、鸡精、味精、胡椒、葱花抄手红汤:姜、蒜、盐、鸡精、味精、复制酱油一勺,秘制酱料少许,香菜,香辣糊少许,油辣子,鸡油、猪油、葱花凉面:将水烧开后,将面条抖动均匀放在屉上蒸 7-8 分钟,取出屉子,将面放入水中煮,再捞出沥干水分拌上生菜油晾凉即。凉面佐料:姜、蒜、盐、鸡精、味精,复制酱油一勺,秘制酱料少许,榨菜,香辣糊少许,油辣子、白糖、醋、芝麻酱、花生、葱花砂锅米线分三鲜砂锅、泡椒砂锅、酸
5、菜砂锅、牛肉砂锅、肥肠砂锅砂锅米线佐料:浆、盐、鸡精、味精、胡椒、猪油、鸡油砂锅米线配菜:黄豆芽、黄花、黄瓜、番茄、木耳、火腿肠、菇类、海带,时令蔬菜三鲜砂锅、泡椒砂锅、酸菜砂锅:高汤、猪肝、瘦肉牛肉砂锅、肥肠砂锅:牛肉汤/肥肠汤、牛肉、肥肠作法:砂锅米线佐料及配菜配好后加入汤放在火上煮开,放入米线适量,煮至熟(用筷子夹、能夹断则熟) ,放入瘦肉,猪肝/牛肉/肥肠,放少许时令蔬菜烫熟,加入葱花即可香叶 1 斤、香果半斤、沙仁半斤、桂皮半斤、三奈半斤、草果半斤,老扣半斤,茴香 1 斤、八角 1 斤,丁香半斤,胡椒半斤牛肉: 菜油:猪油=1:2,熔化后小火加入辣椒面,待变至脆时捞出加入适量牛油,加如入红油豆瓣炒香,放入牛肉,盐、姜、花椒、香料、水、炒至紧皮即可,除香料渣,留下油和牛肉。取适量上述做好的牛肉,加入高汤,鸡精、味精,盐,煮至粑软即可。肥肠清洗:食用碱+盐+ 醋肥肠: 菜油:猪油=1:2,熔化后小火加入辣椒面,待变至脆时捞出加入适量红油豆瓣,放入肥肠、盐、姜、花椒、香料、水,炒至紧皮即可,除香料渣、留下油和肥肠。取适量上述做好的肥肠,加入高汤,鸡精、味精,盐,煮至粑软即可。