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1、选修选修 1 1专题专题 1 1 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用【高考目标定位】1、运用发酵技术加工食品的基本方法K2、测定食品加工中可能产生的有害物质【考纲知识梳理】一、与传统发酵有关的几类微生物的比较酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生活方式异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧适宜温度20左右30351518室温主要用途酿酒、发酵K酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜二、果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作原理及过程果酒和果醋的制作腐乳的制作泡菜的制作主要菌种果酒：酵母菌果醋：醋酸菌毛霉等乳酸菌原理1、 原理：酵母菌无氧呼吸2、 果醋：醋酸菌有氧呼吸（1）当氧气、糖源都充足时，糖醋酸（2）当缺少糖源时，乙醇乙醛醋
2、酸毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下：（1）蛋白质在蛋白酶的作用下，被水解为肽、氨基酸（2）脂肪在脂肪酶的作用下，被水解为甘油+脂肪酸乳酸菌发酵产生乳酸实验流程挑选葡萄让豆腐上长出毛霉 原料加工 加盐冲洗榨汁酒精发酵果酒醋酸发酵果醋加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制 修整、洗涤、 盐水冷却晾晒，切分成 条状或片状 泡菜盐水 加调味料装坛发酵成品注意的问题1、材料的选择与处理2、防止发酵液被污染3、控制好发酵的条件1、控制好材料的用量2、防止杂菌污染1、泡菜坛的选择2、腌制的条件三、亚硝酸盐含量的测定配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，
3、还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。【要点名师精解】1、认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。2、制作腐乳时为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能抑制多种微生物的生长。3、配制卤汤时，一般将酒精含量控制在 12%左右，过高过低都不行，为什么？酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。4
4、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜 ？你认为这层白膜是怎么形成的？答：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵菌繁殖。【例 1】关于果酒制作过程中的叙述正确的是A先去烂子粒和枝梗，再用清水冲洗污物 B发酵的温度维持在 20最好C发酵过程中需要适时打开瓶盖放气，以防发酵瓶破裂D需要不断的充入氧气【解析】为防杂菌污染，烂子粒应该冲洗之前去除，而去枝梗应在冲洗之后；酵母菌酒精发酵需在无氧条件下进行，通气时只能拧松瓶盖不可打开瓶盖；最适宜温度为 20。【答案】B【例 2】腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有哪些？盐的用量 酒的种类和用量 发
5、酵温度 发酵时间 辛香料的用量A B C D 【解析】盐、酒、辛香料不仅用来调味，还可抑菌，防腐乳变质。适宜的盐的用量和酒的浓度还影响发酵中蛋白酶的作用发挥；发酵时间和温度都会影响腐乳的风味。【答案】A【感悟高考真题】（20102010北京高考）北京高考）1.1.在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是让发酵装置接受光照 给发酵装置适时排气向发酵装置通入空气 酵母菌装置放在 45处【解析】在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，发酵装置不需要接受光照，发酵时也不能通入空气，一般将发酵温度控制在 1825。【答案】B（20102010广东高考）广东高考）25小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发
6、酵装置中进行试验（见图 10） ，恰当的做法是A加入适量的酵母菌B一直打开阀 b 通气C一直关紧阀 a，偶尔打开阀 b 几秒钟D把发酵装置放到 4冰箱中进行试验【解析】本题主要考查学生的理解能力。果酒的制备过程中先让酵母菌在有氧条件下迅速扩增，再让酵母菌在无氧条件下发酵产生酒精。【答案】AC高考资源网 KS5U.COM（20102010江苏高考）江苏高考）7.右图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是A.过程和都只能发生在缺氧条件下B.过程和都只发生在酵母细胞的线粒体中C.过程和都需要氧气的参与D.过程所需的最适温度基本相同【解析】本题考查果酒果醋制作过程的反应条件等的区别。
7、过程有氧无氧条件均可以发生，过程只能发生在无氧条件下，A 项错误。在酵母菌细胞质基质中进行，在酵母菌线粒体内进行，B 项错误。为有氧呼吸第二、三阶段，需要氧气参与，需要氧气参与，C 项错误。过程、为酵母菌的呼吸作用，最适宜温度约为 20C 左右；的最适宜温度为 3035C，D 项错误。K【答案】C（20092009浙江高考）浙江高考） “生物技术实践生物技术实践”模块（模块（1010 分）分）请在标有序号的空白处填空，并将序号及相应答案写在答题纸上：下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：（1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成 （填
8、中间产物） ，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用 （填淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。第二步：用 菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是 。第三步：用 菌将乙醇转化成乙酸，这一过程 氧气。（2）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是 ，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用 法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与 N-1-萘基乙二胺偶联成 色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是 。【答案】（1）糊精 碘液（KII2溶液） 酵母 发酵过程中会产生大量 CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂 醋
9、化醋杆 需要消耗（2）乳酸（或有机酸） （光电）比色 紫红 作为对照（20092009全国高考）全国高考）下列关于通过发酵工程生产谷氨酸的叙述，错误的是A发酵时需不断通入无菌空气，否则会积累乳酸B发酵时常采用的培养基伟液体天然培养基C从自然界分离的野生型菌株可直接用于生产D当菌体生长进入稳定期时，补充营养物可提高谷氨酸产量【解析】发酵工程生产谷氨酸，溶氧不足，会产生乳酸或琥珀酸；培养基通常有豆饼的水解液、玉米浆、尿素、磷酸氢二钾、氧化钾、硫酸镁、生物素等配制而成，呈液体状态，因此是液体天然培养基；从自然界分离的野生型菌株，产量一般都比较低，不能满足工业上的需要，通常都要用人工诱变的方法处理，使
10、菌种产生突变，再从中筛选出符合要求的优良菌种，才能用于生产。当菌体生长进入稳定期时，要及时补充营养物以满足菌体的营养需求以提高谷氨酸的产量。故 C 不正确。【答案】C（20082008江苏高考）江苏高考）下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（ ）A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B.含大量大于 85%的豆腐利于保持温度，适宜制作腐乳C.加盐和加 酒都能抑制微生物的生长D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌染【解析】本题是对腐乳制作过程中一些易错易混内容的考查，属于考纲理解层次，难度适中。腐乳的生产是利用微生物中蛋白酶可以分解蛋白质，产生易于人类吸收的多肽或氨基酸。一般说来，做腐
11、乳所用的豆腐含水量应为 70%左右，含水量过大，不易成形，含水量太小，比较坚硬，口感不好。【答案】B（20082008江苏高考）江苏高考）图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液 pH 变化的曲线是（ ）A B C D【解析】果醋的制作是利用醋酸菌将葡萄糖或乙醇生成醋酸的原理进行的。本题中的醋酸菌利用的原料是发酵初期产生的酒精，故在整个发酵过程中，培养液 pH 一直降低，如曲线所示。【答案】B【考点精题精练】1.下列关于醋酸菌的叙述，正确的是 （ A ）A醋酸菌为严格有氧呼吸 B
12、醋酸菌有氧无氧都能生存C醋酸菌能形成芽孢 D醋酸菌能将淀粉分解成醋酸 2.生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是 B A都是异养生物 B仅在有水条件下繁殖C仅在有氧条件下生长 D生存温度都超过 803.在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是 BA 酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌 B 酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌C 毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D 酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌4.利用自然菌种发酵果酒时，为防止发酵液被污染，下列有关叙述错误的是（ D ）A、榨汁机要清洗干净，并晾干B、发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，并且胶管口向下放置C、每次排气时，只需拧松瓶盖，
13、不能将盖完全揭开D、将封有葡萄汁的发酵瓶进行高温灭菌5.在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是（ C ）A、先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液B、先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾C、现在试管中加入适量的发酵液，然后加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾D、先在试管中加入适量的发酵液，然后加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾，并加热6.用酵母菌发酵制作葡萄酒时，酒精成分一般不会超过 14，正确解释是 CA原料中用于发酵的成分太少 高考资源网B酒精达到一定的浓度会抑制酵母菌的发酵C酒精达到一定的浓度会妨碍酵母菌的存活D随着发酵的进行，高温会
14、使酵母菌死亡7.下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是 （ B ）A应先除去葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底B使发酵装置的温度维持在 20左右最好C在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理8.L生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是 BA都是异养生物 B仅在有水条件下繁殖C仅在有氧条件下生长 D生存温度都超过 809.下列关于果醋的制作，错误的是 ( B )A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在 50左右C醋酸菌能将果酒变成果醋D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸10. 关于果醋制作过程中的叙述正确的是A打开发酵瓶是因为全过程需要通入氧气，排出二氧化碳B醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳C当糖源不足时，醋酸菌可将酒精分解成醋酸D要使果酒变成果醋只需通入氧气，加入醋酸菌就可以了11. 下列关于塑料瓶制作果酒和果醋的叙述正确的是（ D ）A、为了提高果酒的产量，果汁应尽量装满发酵瓶B
