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1、 1 选修 1 基础知识点背诵 果酒和果醋和制作 一、果酒制作 1原理菌种 属于 核生物新陈代谢类型 有氧时呼吸的反应式为 无氧 时呼吸的反应式为 。 2条件繁殖最适温度 酒精发酵一般控制在 。 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 3菌种来源。菌菌种分离获得得纯净的酵母人工培养型酵母菌附着于葡萄皮上的野生自然发酵现在工厂化生产果酒为提高果酒的品质更好地抑制其它微生物的生长采取的措 施是 。 4实验设计流程图 5根据教材 P4 操作提示设计实验步骤及装置。 充气口作用 排气口作用 出料口作用 。 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接其目的 是 。 使用该装置制酒时应该关闭 制醋时应将充气口 。
2、 6实验结果分析与评价可通过嗅觉和品尝初步鉴定并用_检 验酒精存在。可观察到的现象为 二、果醋的制作 1 原理 菌种 _ 属于_核生物 新陈代谢类为_ 醋酸生成反应式是_ _ 。 2条件最适合温度为_需要充足的_。 3菌种来源到_或_购买。 4设计实验流程及操作步骤 果酒制成以后在发酵液中加入_或醋曲然后将装置转移至 _0C 条件下发酵适时向发酵液中_。如果没有充气 装置可以将瓶盖打开在瓶盖上纱布以减少空气中尘土污染。 三、操作过程应注意的问题 1为防止发酵液被污染发酵瓶要用 消毒。 2 2葡萄汁装入发酵瓶时要留出大约 的空间。 3制作葡萄酒时将温度严格控制在 时间控制在 d 左右可通 过 对
3、发酵的情况进行及时的监测。 4制葡萄醋的过程中将温度严格控制在 时间控制在 d并 注意适时在 充气。 【疑难点拨】 1、 认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗为什么 应该先冲洗然后再除去枝梗以避免除去枝梗时引起葡萄破损增加被杂菌污染的 机会。 2、 认为应该从哪些方面防止发酵液被污染 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如 榨汁机、发酵装置要清洗干净每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。 3.制葡萄酒时为什么要将温度控制在 1825 制葡萄醋时为什么要将温度控制在 3035 答温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 左右最适合酵母菌繁殖。因此需要 将温度控制在
4、其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌最适生长温度为 3035 因此 要将温度控制在 3035 。 4.制葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气 答醋酸菌是好氧菌在将酒精变为醋酸时需要氧的参与因此要适时向发酵液中充气。 腐乳的制作 一、腐乳制作的原理 1腐乳的发酵有多种微生物的协同作用如 、 、 、 等其中起主要作用的是 。它是一种丝状 常见 于 、 、 、 上。新陈代谢类型是 。 2 等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 分 解 成 小 分子的 和 脂肪酶可以将 水解 成 和 。 3现代的腐乳生产是在严格的 条件下将优良 菌 种 直 接 接种在豆腐上这样可以避免 保证 。 二、腐乳制作的实验流程 让豆
5、腐长出毛霉 密封腌制。 三、实验材料 含水量 70%的豆腐粽叶盘子盐黄酒米酒糖香辛料等广口玻璃瓶高压锅。 四、实验步骤 1将豆腐切实 3cm3cm1cm 若干块 2豆腐块放在铺有干粽叶的盘内每块豆腐等距离排放豆腐上再铺干净粽叶再用保 鲜膜包裹。 3将平盘放在温度为 的地方毛霉逐渐生长大约 5d 后豆腐表面3 丛生直立菌丝。 4当毛霉生长旺盛呈淡黄色时去除保鲜膜及粽叶散热及水分同时散去霉味约 36h。 5豆腐凉透后将豆腐间的菌丝拉断整齐排在容器内准备腌制。 6长满毛霉的豆腐块以下称毛坯分层摆放分层加盐并随层高而增加 在瓶口表面铺盐 以防止 约腌制 8d。 7将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤
6、。卤汤酒精含量控制在 为宜。 8广口玻璃瓶刷洗干净用高压锅在 1000C 蒸汽灭菌 30min将腐乳成坯摆入瓶中加入 卤汤和辅料后将瓶口用酒精灯加热灭菌用胶条密封常温下六个月即可以成熟。 【疑难点拨】 1王致和为什么要撒许多盐将长毛的豆腐腌起来盐在该过程中起什么作用 盐能防止杂菌污染避免豆腐腐败。盐能抑制多种微生物的生长。 2配制卤汤时一般将酒精含量控制在 12%左右过高过低都不行为什么 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高对蛋白酶的 抑制作用也越大使腐乳成熟期延长酒精含量过低蛋白酶的活性高加快蛋白质的水 解杂菌繁殖快豆腐易腐败难以成块。 3.豆腐坯用食盐腌制其作用是
7、什么 渗透盐分析出水分 给腐乳以必要的咸味 防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 4.腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是什么 防止杂菌污染以防腐 与有机酸结合形成酯由于酒中特别是黄酒中含有酵母茼经发酵可产生醇并与有 机酸结合形成酯赋予腐乳风味 利于后期发酵 5.卤汤中香辛料的作用是什么 调味 促进发酵 杀菌防腐 解释 香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等有极 强的杀菌力又有良好的调味功能香辛料成分参与发酵过程合成复杂的酯类使腐乳 形成特有色、香、味。 6.你能利用所学的生物学知识解释豆腐长白毛是怎么一回事 答 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌
8、丝。 严格地说是直立菌丝 在豆腐中还有匍匐菌丝。 7.我们平常吃的豆腐哪种适合用来做腐乳 答含水量为 70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳不易成形。 8.吃腐乳时你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢它对 人体有害吗它的作用是什么 答 “皮” 是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 匍匐菌丝 它能形成腐乳的 “体” 使腐乳成形。“皮”对人体无害。 探讨加酶洗衣粉的洗涤效果 4 一、基础知识 3在本课题中我们主要探究有关加酶洗衣粉的三个问题一是普通洗衣粉和加酶洗 衣粉对衣物污渍的 效果有什么不同二是在什么温度下使用加酶洗衣粉 最 好三是 的洗衣粉其洗剂效果有哪些
9、区别。 二、实验操作 1探究普通洗衣粉和加酶洗衣粉对衣物污渍的洗涤效果 1实验遵循的原则实验变量为洗涤剂设计时应遵循 原则、 原则有效地控制其他变量如水的用量、污染物的量、所用实验用布的质地大小、两种 洗衣粉的用量搅拌及洗涤时间。 2实验过程 取两只大烧杯并 用量筒分别量 500mL 蒸馏水放入其中放入 400C 的水浴锅 保温。 将制好的污染布和洗衣粉一组为 和 另一组为和 分别放入两只烧杯中。 用玻璃棒同时充分搅拌 时间一段时间后搅拌可重复进行。 过相同的时间后观察洗涤效果探究加酶洗衣粉使用时的最适温度。 2不同种类的酶洗衣粉对同一污渍的洗涤效果 1实验原理不同种类的加酶洗衣粉所加的酶不同
10、而酶具有 所以对不 同污渍的洗涤效果不同。 2实验过程根据表格设计实验步骤 编号 污渍 类型 洗涤效果 蛋白酶 脂肪酶 淀粉酶 复合酶 普通洗衣酶 1 鸡血 2 牛奶 3 菜油 4 番茄汁 5 墨水 6 染料 【疑难点拨】 1普通洗衣粉中包含哪些化学成分 提示普通洗衣粉中通常包含有表面活性剂、水软化剂、碱剂、漂白剂等成分有的洗5 衣粉中还含有增白剂、香精和色素以及填充剂等。 2在本课题中你打算使用什么方法和标准判断洗涤效果 提示可在洗涤后比较污物的残留状况如已消失、颜色变浅、面积缩小等 3含有蛋白酶的洗衣粉的洗剂效果好可以用丝绸作为实验材料吗 不能。因为丝绸的主要成分是蛋白质它会被加酶洗衣粉中
11、的蛋白酶分解损坏衣物。 【典例解析】 下列不属于酶制剂的是 A蛋白酶 B脂肪酶 C淀粉酶 D麦芽糖酶 解析目前常用的酶制剂有四大类蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶和纤维素酶。其中应用最 广泛、效果最明显的是碱性蛋白酶和碱性脂肪酶。碱性蛋白酶能将血渍、奶渍等含有的大 分子蛋白质水解成可溶性的氨基酸或小分子的肽使污迹从衣物上脱落。脂肪酶、淀粉酶 和纤维素酶也能分别将大分子的脂肪、淀粉和纤维素水解为小分子物质使洗衣粉具有更 强的去污能力。 酵母细胞的固定化 一、基础知识 酶优点催化效率高低耗能、低污染大规模地应用于食品、化工等各个领域。 实际问题对环境条件敏感易失活溶液中的酶很难回收不能再次利用提高了 生产成本反应后的酶会混合在产物中如不除去会影响产品质量。 设想 固定化酶优点 实际问题一种酶只能催化一种化学反应而在生产实践中很多产物的形成 都是通过一系列的酶促反应才能得到的 设想 固定化细胞优点 二、固定化酶的应用实例 高果糖浆是指 能将葡萄糖转化为果糖的酶是 。使用固定化酶技术将这种酶固定在一 种 上 再将这些酶颗粒装到一个反应柱内柱子底端装上分布着许多小孔的 。酶颗粒无法通 过筛板的小孔而反应溶液却可以自由出入。生产过程中将葡萄 糖溶液从反应柱的上端注入使葡萄糖溶液流过反应柱与 接触 转
