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1、厨房员工培训资料厨房员工培训资料一、理论与常识理,是道理;论,是论事,烹调与烹饪是两个概念。烹饪是指饭菜制作的全过程,烹调则是制作菜肴的一项专门技术。烹,就是对烹饪原料加温加热,使之成熟;调,就是调和滋味,使其发生一系列物理的、化学的变化,是指制成菜肴的操作过程。烹的作用是杀菌消毒,就是把生的食品,制成熟的食品,比喻本店的生筋、牛肚、牛腩等。烹调的作用,是紧密结合的同步进行不分可割,但两者对原料所起的作用却各不相同。二、烹饪的含义烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求,把可食原料用适当的方法加工成为直接食用成品的活动。这一概念包括以下几层含义:第一、 烹饪是具有一定艺术性的技术。本质上烹饪属于技
2、术,是将食物原料加工成供人们直接食用的菜肴、面点制品的一种专门技术。第二、 烹饪包括对烹饪原料的认识、选择和组合设计,烹调方法的应用,菜肴、食品的制作,饮食生活的组织,烹饪效果的体现等全部过程。第三、 烹饪技术包括多种技术手段,并且以一定技术设备为条件。第四、 烹饪技术的直接目的和客观作用,是满足人们在饮食方面的生理上和心理上的不断需求。三、我国烹饪的特点:(菜肴的色、香、味、形、器、养。 )1、烹饪成品的质量是烹饪科学及加工技术研究的最终目的,烹饪的全部工艺都围绕着如何改善菜肴的质量来进行。2、色:色是指菜肴主料、辅料通过烹制和调味后显示出来的色泽及主料、辅料、汤汁相互之间的颜色。菜肴成品应
3、色泽悦目、协调。配色要利用原料的自然本色进行顺色配和异色配,同时利用调味品使其上色,还要利用烹调加热过程使其起色,也可以利用围边、点缀措施使其增色。总而言之,要运用一切手段,使菜肴美丽鲜艳,能最大限度地通过视觉诱发人们强烈的食欲。3、香:是指烹饪原料的菜肴的香气和香味。烹饪原料很多都含有不同的醇、酯、酚、酮、醛先等呈味物质,经过烹调加热、炝锅、爆烧等和运用调味品等方法使它们释放出来,经过化学反应,使之相互作用,构成新的诱人的香气。4、味:吃菜最重要的和最主要的是品味,味道是菜肴质量的骨干,一道菜一种食物好吃不好吃,受不受欢迎,首先是看它味道的好坏。如果味道不佳,尽管在其它方面塑造得很好,也失去
4、了其应用的价值。味道的好坏,对菜肴来说,乃是一个决定性的因素。5、形:形是指菜肴成品的形状,即成熟后菜肴的外表形态和内在结构。烹调要求形象自然优美,主辅料结合合理,刀面光洁,线条整齐,成品规格一致。6、质:质是烹饪原料经烹调方法处理成形成食品后,经过咀嚼所产生的一种触觉效应,即食用感觉,又称质感。烹制菜肴以好吃为主,好吃主要体现在味道美和质感美上。烹饪原料的质地不同,经过烹制会呈现各类物理变化,从而产生菜肴的酥、脆、柔、嫩、软、烂、腴、滑、粉、糯、挺、韧等不同的质感,产生令人口齿舒适的触觉效要。我国的烹调方法正是顺应这些要求而产生的,是在烹调发展过程中,优化选择积淀下来的独特成果。7、器:美食
5、须美器。器,虽不是菜肴的自然属性,但于菜肴有着密切关系。菜肴做好了要装在合适的容器中才算完美。美食、美器的和谐、统一,是我国传统烹饪的一个重要方面,精美的餐具对菜点起着一定的衬托作用。8、养:养即用食物来补充体内的营养。我国菜肴特别讲究药食同源,历代厨师们习惯于依照原料性味功能制菜,为的是使人们接受,使人们爱吃,达到健身防病的目的。四、品质检验方法,鉴定原料品质如何方法很多,主要有以下几种:鉴定原料品质的方法有理化鉴定和感官鉴定。理化鉴定包括理化检验(即利用仪器、机械或化学药剂进行鉴定,以确定其品质的好坏)和生物鉴定(即鉴定原料是否受细菌、寄生虫等有害污染) 。感官鉴定原料的方法是生活中最实用
6、、简便的方法。它是通过眼、耳、鼻、舌、手等各种感官了解原料的外部特征、气味等,确定其品质。1、 嗅觉检验:嗅觉检验就是运用嗅觉器官来鉴定食品的气味。很多食品和副食品都有正常的气味,如肉类有正常的香味,蔬菜有正常的清香味。如出现异味,就说明品质已有问题。2、 视觉检验:直接用肉眼,根据经验对原料外部如形态、色泽、结构、斑纹进行检查,以确定其品质的好坏。3、味觉检验:人的舌头上面有许多味蕾,能辨别原料的咸,甜,苦,辣等滋味及口感,进而确定原料品质的好坏。3、 触觉检验:就是用手指接触原料,检验原料的重量、弹性及硬度,以此鉴定原料品质的好坏。五、本店部分常用调味品及蔬菜的营养功能:(一) 、调味品的
7、成分及营养1、食盐:因来源不同,可分为海盐,井盐,湖盐,主要成分是氯化钠,盐在人体内可维持一定的渗透压和酸盐平衡,具有重要的生理意义,盐的摄入量,一般正常的成年人每日盐 10 克以下,否则引起高血压等疾病。2、味精:主要成分是谷氨酸钠,味精进胃肠后很快分解进谷氨酸,可被人体直接吸收,在体内改善和保护大脑机能的作用。味精鲜度极高,溶解于 300 倍的水中保持鲜味,使用效果和离解度有关,一般中性溶液在7090时使用效果。3、醋:含醋酸 36%以及各种氨基酸,有机酸,糖类各种维生素,醋在调味不但可增加鲜味,解腻去腥,而且是良好的杀菌剂,一般的食物毒菌在醋中的寿命只有几分钟,醋酸可软化植物纤维素,增进
8、食欲,消化。醋能溶解动物食品中的骨质,促进钙的吸收利用,在原料加热过程中,醋还能起到维生素少受或不受破坏等。(二) 、蔬菜的产地及营养功能1、 大白菜:又名黄芽白、白菜等,性平味甘,有养胃、利窍、利小便、解热除烦等功效。大白菜营养丰富,柔嫩可口,品质佳,易贮存,多产于我国北方大部分地区,是冬春季节的主要蔬菜。2、 芥兰:又叫洋白菜,原产于地中海沿岸,在我国普遍地栽培,它具有营养价值高,适应环境能力强,栽培简便,产量高的特点,其味甘美,是人们喜爱的蔬菜。3、 芹菜:又叫香芹、蒲芹。是一种脆嫩而有香辛味的蔬菜,其营养丰富,含蛋白质,糖分和矿物质,有降低血压的功能,芹菜按叶柄组织结构可分为空心芹菜和
9、实心芹菜两种。芹菜性味甘凉,具有醒脑健神、润止咳等功效。4、 菠菜:又名波斯草、角菜等,原产于波斯,唐朝时传入我国,菠菜营养丰富嫩叶、柔嫩可口,可食部分很多,菠菜中含有大量的草酸成分,故而即煮即食。菠菜是甘凉之菜,性凉味甘,具有利五脏、通肠胃、开胸膈、下气润中、止渴润燥等功效。5、 香菜:又叫芫荽、满天星等,原产地中海沿岸,现华北最多,四季均有栽培,香菜中含有较多的钙,铁和维生素 A,因含有挥发性芫荽油,故具有浓厚的芳香气味,在烹调中是极佳的调味品,有去腥和增进食欲的作用。香菜性温味辛,具有消食下气,发汉透疹的功效。6、 大葱:又叫火葱、四季葱,原产于西伯利亚,我国栽培葱历史悠久,分布广泛,以
10、山东,河北,河南等省为主,葱有耐寒抗热,适应性强,四季均可上市,葱是香辛叶菜,性温味辛,入、胃经,具有祛风发热、通阳发汉、清健胃、解毒消肿的功效。7、 南姜:原产于东南亚,南姜是蔬菜中的四辣之一,是不可缺少的调味蔬菜,姜中含有挥发性的姜油酮和姜油酚,具有独特的辛气味,在烹调中能去除鱼腥,还能增进食欲,有健胃发汗,去湿等功效。8、 辣椒,又叫青椒、海椒、辣子等,原产于南美洲,明代传入我国,南部出产最多,辣椒含有维生素 A 和维生素 C 较为丰富,辣椒含有辣椒素,性热味辛,具有温中、散寒、开胃、消食助消化,促进食欲等功效。9、 萝卜:又名温菘、芦菔等,多产于我国北方大部分地区,含有丰富的胡萝卜素和
11、维生素。萝卜性凉、味辛甘,无毒,具消食、顺气、醒酒、化痰、治喘、止渴、利尿、散瘀和补虚的功效。蔬菜的品质,主要是鉴别新鲜度、含水量、色泽等,保管时为了阻止微生物生长,应控制贮藏温度以 0为宜,并要创造适宜的外界环境条件,以保持蔬菜正常而最低的呼吸作用。六、刀工及刀法刀工是切配的基本功,在烹饪上特别重要。因为菜肴是多种多样的,烹调方法就各不相同,原料的形状,根据烹调的要求而决定。运用不同的刀法将多种多样的原料加工成大小一致、厚薄均匀的各种形状,使之便于烹调和食用。刀工从某种意义上来说,影响着菜的色、味、形、质地,是烹调技术的重要组成部分。刀工除利于烹调和食用外,还应讲究美观,运用各种刀法把原料加
12、工成特定的形状,具有一定的艺术性。所以刀工的好坏,与整个菜肴有直接的关系,只有完好的刀功,才能使菜肴达到尽善尽美,否则,不论烹制方法如何高明,也不能做出好的菜肴。刀工的概念,所谓刀工,就是根据烹调和食用的要求,运用不同的刀法,将经过初步加工整理的烹调原料,加工成一定形状的刀法。刀工美化的概念,刀工美化主要是指混合刀法,就是用不同的方法,作用于同一的原料,在原料表面剞一定的深度的刀纹,使原料直接或经过加热后呈现出美丽的形体。刀工的作用是,便于食用,便于加热,便于调味,美化菜肴的形体。刀工美化的作用,便于烹调原料烹制加热,便于调理烹调原料的滋味,便于食用,便于美化菜肴的形状,便于保持烹调原料固有的
13、品质。(一) 、刀功的要领:1、 基本操作法:刀的运用主要是从既能方便操作,有利于提高工作效率,又能从减轻劳动强度出发,故操作的姿态十分重要,运刀时,两脚要自然地分立站稳,上身略向前倾,前胸稍挺(不要弯腰曲背) ,目光注视两手的操作,身体与砧板保持一定的距离。2、 刀工的要求:凡是经过刀工处理的原料,不论切何种形状,同类的原料都要整齐划一,角度分明,粗细适度,长短相等。如果粗细不匀, 、厚薄不一、长短不齐、或者前断后连、上断下连、肉断筋连,不仅影响菜肴的形格美观,而且直接影响食品质量。3、 型、色的配合:菜肴的形色是否美观,大多数要借助刀工体现出来。同一种原料,运用不同的刀法加工成另一种形状,
14、就会给人们不同的感觉。因此,厨师在制作每一个菜前,就应考虑运用何种刀法,才能使菜肴更加美观,同时,每个菜中往往要主辅料搭配的,应运用刀功技艺,使主辅料搭配得当,显示出菜肴的鲜艳美观。4、 合理使用原料:合理、节约使用原料,是整个烹饪过程中的一条重要原则,特别是在大料变小料的时,必须做到落刀心中有数,量料使用,合理选材,即使是皮、骨等下脚原料,也应充分利用,节约成本,避免浪费。(二) 、刀法运用刀法,就是将各种不同的原料,加工成所需的形状。要使工作时效率高,成品型格好,就必须掌握各种刀法。刀法的种类很多,一般可根据刀刃与菜板或原料接触面的角度分为直刀法、平刀法、斜刀法以及混合刀法等几种:1、直刀
15、法:直刀法是刀刃与菜板或原料接触面成直角的一种操作方法,是刀由上而下用力,结合推拉等动作的刀法。包括直切、推拉切、斩劈、跳刀等几种操作方法:直切-一般适用于加工无骨的原料;推拉切-一般适用于加工带有韧性的原料;推-刀与原料垂直,刀由后向前推进,并随着向下压,着刀点在刀的后端,一推到底,不需要再拉回;拉-刀与原料垂直,刀由前向后拉动,并随着向下压,着刀点在刀的前端,一拉到底;操作这两种刀法时,如原料的韧性强,则往往推拉方法合并使用。斩劈-一般适用于加工带骨头或质地坚硬的原料,注:斩、劈必须是直上、直落;跳刀-一般适用于加工无骨的、较爽脆的原料。2、平刀法:是指刀要与墩面呈近似平行状态, (平角)
16、的刀法。平刀片,刀面与砧板呈平行状态,刀刃直接由右向左片入原料;平刀法的操作要求,持刀要稳,落刀部位要准,运刀方向一致,用力一致。这类刀法包括平推刀与平拉刀两种方法。这两种刀法,在原料加工时,多数为合并使用,适用于加工一些韧性小、无骨的原料。3、斜刀法,是指刀面与墩面呈斜角的运用方法。分左斜刀、右斜刀。左斜刀-一般多用于加工肉类和植物原料;右斜刀-一般多用于加工植物类的原料(也有肉类) 。4、反刀法,力面与墩面斜角大于 90,刀刃在右,刀背在左的运用刀法,反刀刀法的操作要求,持刀要稳,原料堆放要平整,落刀要准,运刀方法一致,两手配合协调,能控制刀的停顿。经过刀工美化的原料呈现的形状,有麦穗形菊花形,兰花形,梳子形,球形,蜈蚣形等。(三) 、刀具保养知识:1、 使用过程中要细心,谨慎;2、 使用完毕要擦洗干净;3、 存放时要避免生锈等。七、火侯火候就是烹调所需的火力和时间,它是烹调菜肴的一个重要关键,因为烹制技术的两面三刀大内容就是烹制和调味。火候不仅能使食物的原料由生变熟,而且不同的火力,可做出或脆或软的菜肴,增进原料、调味品的滋味,使之相互渗