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1、,食品营养与卫生课件系列之四,大连理工大学出版社,食品营养与卫生,模块四 合理配膳,第七章 营养食谱的制定,第一节 食谱编制,第一节 食谱编制,第节 营养食谱举例,一、食谱编制的基本原则：1.满足食用者的营养需要 2.膳食组成合理 3.食物品种选择要合适 4.食谱要切实可行 5.加工烹调 6.食品安全卫生 二、食谱的种类及内容,第一节 食谱编制,第二节 食谱编制的方法,第节 营养食谱举例,一、食物成分表及其应用 二、普通人群食谱编制方法 （一）计算法 （二）食品交换份法,第一节 食谱编制,第节 营养食谱举例,（一）计算法 1确定热能需要量健康人热能需要量主要是根据用餐者的性别、年龄、劳动强度等
2、 依据中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)规定的标准来确定， 是最常用、方便的一种方法。 2根据膳食组成，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物每日供给量根据平衡膳食的原理确定蛋白质、脂肪、碳水化合物在每日膳食 中能量所占比例。我国目前建议每人每天的膳食组成一般为蛋白质 占1015，脂肪占20一30，碳水化合物占5565。 根据膳食组成计算蛋白质、脂肪、碳水化合物每日供给量。 3大致选定一日食物的种类和数量根据所计算出的各种生热营养素供给量，参考每日维生素、矿物质 供给量，依据当地膳食习俗，查阅常见食物营养成分表，大致选定 一日食物的种类和数量。 4根据三餐热能分配比例将食物分配到各餐中,第七章 营
3、养食谱的制定,第一节 食谱编制,第节 营养食谱举例,举例：请为一50岁的男司机用计算法设计一日营养食谱。 (1)确定热能需要量。用餐者为一男性，年龄为50岁，职业为司机， 劳动强度为中等体力劳动者，查中国居民膳食营养素参考摄入 量(DRIs)，他的热能需要量为2600kcal。(2)计算每日蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量。根据平衡膳食 原理确定蛋白质、脂肪、碳水化合物在膳食中所占比例为， 蛋白质占总能量的13，脂肪占25，碳水化合物占62； 那么，每日蛋白质，脂肪、碳水化合物供给量为： 脂肪、碳水化合物供给量为：蛋白质：2600134=85(g)碳水化合物：2600624=403(g)脂肪：
4、2600259=72(g),第七章 营养食谱的制定,第一节 食谱编制,第节 营养食谱举例,(3)确定一日主副食的种类与数量。确定主食种类与数量。每日所需碳水化合物主要由主食、蔬菜、水果和食糖提供。一般每人每日需要500g一800g左右的新鲜蔬菜水果，其中应有一半 为绿色蔬菜，固定蔬菜水果含碳水化合物30g；食糖的供给量不超过50g。 剩下的碳水化合物就由主食供应，可依据下列公式计算。 如大米占60，面粉占30，玉米占10，白砂糖30g， 由主食提供的碳水化合物为：碳水化合物需要量403g一果蔬含碳水化合物30g一白砂糖30g=343g。主食供给量分别为：大米供给量=3436077.2 =267
5、(g)其中含蛋白质为2677.4=20(g)，脂肪为2670.8=2(g)。面粉供给量=3433074.6 =138(g)其中含蛋白质为13810.3=14(g)，脂肪为1381.1=1.5(g)。玉米粉供给量=3431069.6 =49(g)其中含蛋白质为49 8.1=4(g)，脂肪为493.3=1.6(g)。主食供给量约为大米270g、面粉140g、玉米粉50g。 由主食提供的蛋白质为38g，脂肪为5g。,第七章 营养食谱的制定,第一节 食谱编制,第节 营养食谱举例,确定副食种类与数量。主食提供的蛋白质和脂肪算出后，依据供给量，其不足部分由副食补充。副食提供的蛋白质量=蛋白质供给量一主食蛋
6、白质含量=8538 =47(g)蔬菜中的蛋白质含量除豆类外，一般以100g蔬菜中含蛋白质2g计， 如选用600g蔬菜和50g豆腐，则600g蔬菜含12g蛋白质。50g豆腐含蛋白质5012.2=6(g)； 脂肪含量为504.8=2.4(g)由动物性食物提供的蛋白质为：47g一12g一6g=29g。如选择牛奶250ml，其中含蛋白质为250 3.=7.5(g)，脂肪为2503.2=8(g)；剩余蛋白质为297.5=21.5(g)。这些蛋白质可由鸡肉、猪肉和鱼等来补充。 假设鸡肉占35、猪肉占30、鱼肉占35，那么，鸡肉的供给量=21.53519.4=39(g) 其中脂肪含量为395=2(g)猪肉的
7、供给量=21.53014.6=44(g) 其中脂肪含量为4430.8=13.6(g)鱼(鲫鱼)的供给量=21.53517.1=44(g) 其中脂肪含量为442.7=1.2(g)取整后，副食供给量为牛奶250ml、豆腐50g、鸡肉40g、猪肉50g、鲫鱼50g、 蔬菜水果600g。共提供脂肪27g 。,第七章 营养食谱的制定,第一节 食谱编制,第节 营养食谱举例,烹饪用油=脂肪供给量一原料中脂肪含量=72-5-27 =40(g)(4)具体将食物分配到各餐中。 在将食物分配到各餐中时，要重视早餐数量和质量， 午餐占比重要稍多，晚餐营养平衡而要稍清淡。 三餐的热能分配比例为：早餐为30，午餐为40，
8、晚餐为30； 具体分配见表72。,第七章 营养食谱的制定,第一节 食谱编制,第节 营养食谱举例,（5）一日食谱。 根据所用原料性质及用餐者的喜好，选择多种烹调方法， 避免单调，增进食欲。日食谱编制见表73。,第七章 营养食谱的制定,第一节 食谱编制,第节 营养食谱举例,(二)食品交换份法食品交换份法是将常用食物按所含营养素的特点归类，计算出每类 每份所含的营养素值，列出表格供交换使用。然后根据不同热能需要， 按照蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例，计算出各类食物的交换份， 并按每份食物等值交换表选择，一般都能达到合理而又平衡的膳食 。,第七章 营养食谱的制定,蔬菜类和水果类,乳类及干豆类,谷类、淀
9、粉类及根茎类食物,肉、禽、蛋、鱼、豆制品,油脂、食糖类食物,1.食物组合分类,富含碳水化合物的食物,富含蛋白质的食物,富含钙、磷、维生素B和蛋白质,纯热能食物,第一节 食谱编制,第节 营养食谱举例,单位食物交换份食品的营养价值,2.各类食品每单位交换份中所含营养成分,第节 营养食谱举例,4.不同热能供给量的食品交换份数,表7-10 不同热量的食品的交换份数,3.各类食物每单位交换物重量,一、幼儿一日食谱,第八章 营养食谱举例,营养分析： （1）采用一日三餐外加两点的搭配形式，符合婴幼儿胃容量小的需要。 （2）早餐中的“麦片”为高蛋白、低糖食品，富含膳食纤维，配以牛奶鸡蛋，营养搭配齐全，符合粗细
10、搭配的原则。 （3）牛乳富含人体必需氨基酸，矿物质种类非常丰富，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收；维生素A和维生素B2量较高，蛋白质的消化率可达100%，适合婴幼儿的成长需要。 （4）牛奶、鸡蛋、牛肉、鱼肉、豆腐中富含优质蛋白质，而且动植物蛋白质都有。 （5）土豆、葱、西红柿、香蕉、茼蒿多种颜色蔬菜同时搭配，饭菜品种多样化，色彩协调，无油炸油煎的刺激性食品， 本食谱全日烹调用油10g。全日总热能1997千卡左右。能量适宜，不饱和脂肪酸充足，荤素搭配合理。,第八章 营养食谱举例,二、中小学生一日食谱 三、中老年人一日食谱 四、乳母一日食谱 五、富含维生素A的一日食谱 六、富含铁的一日食谱 七、富含钙的一日食谱 八、富含VB1的一日食谱 九、富含VC的一日食谱 十、患者一日食谱 十一、冠心病患者一日食谱 十二、高血压食谱具体内容参考书151-160页链接,第八章 营养食谱举例,Thank You!,
