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1、项目4 酸奶的加工及检验,酸乳制品家庭树,任务一 酸奶的加工 总体目标：,通过本任务的训练，使学生学会菌种的选择和活化的过程以及搅拌型酸奶的加工过程和在加工中每一步的工艺参数的控制情况，并能够举一反三自学完成凝固型酸奶的加工；能结合项目1、2、3的检验内容熟练完成酸奶成品品质的检验工作；会使用酸奶加工和检验的相关设备和仪器。,附件1 任务书,附件1 任务书,附件2 工作任务单,发酵剂是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。 酸奶中的细菌： 左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌,附件3 教学内容：,四个做为母发酵剂烧瓶的培养器,一、发酵剂的种类 1、按发酵剂制备过程分类
2、 分为乳酸菌纯培养物、母发酵剂 、生产发酵剂,1 无菌过滤器 2 无菌注射器 3 母发酵剂瓶子 4 中间发酵剂容器,1,2,3,4,母发酵剂中间发酵剂的菌转送,从中间发酵剂到生产发酵剂罐的无菌转运,1,2,3,4,5,6,7,1 培养器 2 中间发酵剂容器 3 生产发酵剂罐 4 HEPA 过滤器 5 气阀 6 蒸汽过滤器 7 pH 测定部分,产品 空气 蒸汽,2、按使用发酵剂目的分类 分为混合发酵剂 、单一发酵剂 3、发酵剂的主要作用 4、发酵剂的选择 5、发酵剂的制备 6、发酵剂的质量要求,二、酸乳加工,酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进
3、行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。 （一）酸乳的分类 1、按成品的组织状态分类 （1）凝固型酸奶（Set yoghurt） 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。 （2）搅拌型酸奶（Stirred yoghurt） 发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状态。,1 杯灌装机 2 培养室 3 速冷室 凝固型酸奶,预处理牛奶,发酵剂,1,2,3,1 培养罐 2 冷却器 3 杯灌装机 搅拌型酸奶,发酵剂,预处理牛奶,1,2,3,1 培养罐 2 冷却器 3 均质机 4 灌装机 饮用酸奶,1,2,1,2,3,4,发酵剂,预处理牛奶,2、按成品的口味分类 （1
4、）天然纯酸奶 （2）加糖酸乳 （3）调味酸乳 （4）果料酸乳 （5）复合型或营养健康型酸乳 （6）疗效酸奶 3、按发酵的加工工艺分类 （1）浓缩酸乳 （2）冷冻酸奶 （3）充气酸乳 （4）酸乳粉,1 培养罐 2 分离机 3 杯灌装机 浓缩酸奶,1,2,3,发酵剂,预处理牛奶,乳消,1 培养罐 2 冰淇淋凝冻机 3 速冻隧道 冷冻酸奶,1,2,3,发酵剂,预处理酸奶,4、按菌种组成和特点分类 （1）嗜热菌发酵乳 （2）嗜温菌发酵乳 （二）我国酸乳成分标准 项目纯酸乳调味酸乳果料酸乳脂肪含量全脂3.12.52.5部分脱脂1.0-2.00.8-1.60.8-1.6脱脂0.50.40.4蛋白质含量2.
5、92.32.3非脂乳固体8.16.56.5,（三）酸乳的生产工艺 乳酸菌纯培养物母发酵剂生产发酵剂 原料乳预处理标准化配料均质杀菌冷却加发酵剂 灌装在零售容器内在发酵室发酵冷却后熟凝固型酸奶 发酵罐中发酵冷却添加果料搅拌灌装后熟搅拌型,1 平衡罐 2 片式热交换器 3 真空浓缩罐 4 均质机 5 保温管 发酵乳制品的一般预处理,牛奶酸奶 冷介质 热介质 蒸汽,凝固型，搅拌型，饮用型酸奶生产步骤方框图,生产方案设计,1、原辅料要求及预处理方法,（1）原料乳的质量要求 生产酸乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度在180T以下，杂菌数不高于50万CFUmL-，总干物质含量不得低于11.5。不得使用病畜
6、乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。 （2）辅料 脱脂乳粉 （全脂奶粉） 用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高，无抗生素、防腐剂。脱脂奶粉可提高干物质含量，改善产品组织状态，促进乳酸菌产酸，一般添加量为1%1.5。,稳定剂 在搅拌型酸乳生产中，通常添加稳定剂，稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀粉、CMC及复合型稳定剂，其添加量应控制在0.1%0.5%左右。凝固型也有添加稳定剂的。 糖及果料 一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，其添加量可根据各地口味不同有所差异，一般以6.5%8%为宜。果料的种类很多，如果酱，其含糖量一般在50左右。果肉主要是粒度（28mm）的选择上要注意。果料及调香物质在搅
7、拌型酸乳中使用较多，而在凝固型酸乳中使用较少。,（3）配合料的预处理,均质 原料配合后进行均质处理。均质处理可使原料充分混匀，有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。均质所采用的压力以2025 MPa为好。 热处理 目的：杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖；钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物；热处理使牛乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状态，提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。 原料奶经过9095 （可杀死噬菌体）并保持5min的热处理效果最好。,接种 热处理后的乳要马上降温到发酵剂菌种最适生长温度。接种量要根据菌种活力、发酵方法、生产时间的安排和混合菌种
8、配比的不同而定。一般生产发酵剂，其产酸活力均在0.7%1.0%之间，此时接种量应为2%4%。如果活力低于0.6%时，则不应用于生产。加入的发酵剂应事先在无菌操作条件下搅拌成均匀细腻的状态，不应有大凝块，以免影响成品质量。制作酸乳常用的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种，降低杆菌的比例则酸奶在保质期限内产酸平缓，防止酸化过度，如生产短保质期普通酸奶，发酵剂中球菌和杆菌的比例应调整为1：l或2：l。生产保质期为1421d的普通酸奶时，球菌和杆菌的比例应调整为5：1；对于制作果料酸奶而言，两种菌的比例可以调整到10：1，此时保加利亚乳杆菌的产香性能并不重要，这类酸奶的香味主要来自添加的水果
9、。,发酵罐,2、搅拌酸乳加工工艺要点,（1）发酵 典型的搅拌型酸奶生产的培养时间为2.53hr，4243。产品的温度应在30分钟内从4243冷却至1522；冷冻和冻干菌种直接加入酸奶培养罐时培养时间在43，46hr（考虑到其迟滞期较长）。 （2）凝块的冷却 在培养的最后阶段，已达到所需的酸度时（pH4.24.5），酸奶必须迅速降温至1522，冷却是在具有特殊板片的板式热交换器中进行。,（3）调味 冷却到1522以后，准备包装。果料和香料可在酸奶从缓冲罐到包装机的输送过程中加入。果料添加物可以是：甜的、常含5055% 的蔗糖。天然、不加糖的。果料应尽可能均匀一致，并可以加果胶作为增稠剂，果胶的添加量不能超过0.15%，相当于在成品中含0.05%0.005% 的果胶。,3、酸奶常见的质量缺陷,（1）砂化 （2）凝固性差 （3）乳清析出 （4）风味 （5）表面有霉菌生长 （6）口感差 （7）发酵不良,附件4 评价表（学生用）,
