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1、,育婴师培训讲义提要 膳食与营养 一、相关知识P27-40 二、膳食评价与营养行为P40-41、223-224 三、生活照料P62-76, P144-150，P208-214 四、肥胖症的预防与控制方法P225-226 五、预防铅中毒P100-103，171-172，233-234,一、相关知识 （一）热能（P27-28） 热能的概念： 生命现象由持续不断的能量供应而维持。生长发育是婴儿期特有的现象，需要更多的能量供给。生物体的能量来源于自然界和周围环境。热能不是一种营养素，是食物中的产热营养素在体内代谢过程中释放出的能量。机体靠这些热能来维持各种生理功能并从事各项体力活动。 来源及分布： 9
2、%-15%来自蛋白质 35%-45%来自脂肪 45%-55%来自、碳水化合物消耗及构成：基础代谢占50% 生长消耗占12% 运动消耗占25% 粪便丢失8%。,第一节,二、营养素基本知识 P29-33 营养素是指维持人类生存的主要营养物质。一般包括六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。（一）蛋白质 主要生理作用： 蛋白质是细胞的基本构成部分之一。蛋白质构成细胞核、细胞质，细胞器，细胞膜，并由此构成组织与器官。婴儿发育迅速，需要大量的蛋白质，是生命的“根源”。 构成酶、激素、抗体等生理活性物质，以发挥食物消化吸收、增强免疫力等作用。 维持体内环境稳定。酸碱平衡、渗透压平衡等均由蛋
3、白质起着重要调节作用，同时水的维持和分布也受蛋白质的影响。 主要食物来源：蛋、奶、瘦肉、鱼、豆制品及小麦、大米、玉米等。,（二）脂 肪 主要生理作用： 储存热能，随时被人体利用。脂肪是人体内产生热量最高的热源物质，比蛋白质或碳水化合物氧化产生的热量大1.25倍。称为热能“金库”。保温保护。在体内起到隔热保温的作用，同时对脏器、组织、关节等，像“软垫子一样起到支撑、固定、保护的作用，防止损伤。”促进生长发育。脂肪是构成细胞、组织的主要成分，是婴儿生长发育的重要物质基础，对脑的发育尤为重要。溶解并有助于脂溶性维生素的吸收。含有脂肪的膳食比较香，增强食欲，可延缓胃排空时间，维持饱感，减轻胃肠负担。
4、主要食物来源：植物油含必需脂肪酸比动物脂肪丰富，花生油、豆油、芝麻油比菜子油多，动物脂肪中禽类比猪油的必需脂肪酸高，牛、羊油的最少。,第二部分,（三）碳水化合物主要生理作用：碳水化合物是体内主要供能物质，神经系统机能活动所需能量全部由它提供，是热量的“加油站”，它提供氨基酸在体内合成蛋白质所需的能量，能够促进儿童生长发育 。主要食物来源： 主要来自谷物类、根茎类食物及食糖。蔬菜、水果中含有少量果糖、果胶和维生素。动物类食物含糖量极低，动植物油不含糖。,第三部分,（四）矿物质 矿物质的主要生理作用：矿物质是人体代谢的“管家”。有维持和调整机体的功能。对儿童生长发育有较大影响的矿物质、微量元素有钙
5、、铁、锌、硒及碘。详见P33-34、P165,第三部分,(五)维生素 维生素主要生理作用是维持人体健康必需的有机化合物，是生命活动的“动力”。它不能供给热量，也不能作为机体组织的部分。维生素一般不能在体内合成，它存在于食物中，只需极少量即可满足需要。详见P34-35、 P166,第 三 部 分,（六）水 主要生理作用： 水是维持生命的必需物质，也是生命的“源泉”。水是人体营养物质及代谢产物运输的载体，是维持整个人体环境和生理活动的载体，同时还具有调节体温的作用。缺乏水的影响： 婴幼儿每日水的交换率比成人快3倍。当婴幼儿脱水达体重的20%时就会危及生命。摄水过量影响： 摄食水分过多容易稀释消化液
6、，引起消化不良，不利于身体健康，所以饭前、饭后不宜大量饮水。,（七 ）粗纤维,粗纤维食物是指每百克食物含粗纤维2克以上的食物。 粗纤维是植物细胞壁的主要组成成分，包括纤维素、 半纤维素、木质素及角质等成分。粗纤维是不能被人 体消化和吸收的。1970年以前的营养学中只有“粗纤维” 之说，用以描述不能被消化的、吸收的食物残渣，且仅 包括部分纤维素和木质素。通常认为粗纤维对人体不具 有营养作用，甚至吃多了还会影响人体对食物中营养素 ，尤其是对微量元素的吸收，对身体不利，一直未被重 视。此后，通过一系列的调查研究，特别是近来人们发 现，并认识到那些不能被人体消化吸收的“非营养”物质 ，却与人体健康密切
7、有关，而且在预防人体某些疾病如 冠心病、糖尿病、结肠癌和便秘等方面起着重要作用， 与此同时，也认识到“粗纤维”一词概念已不适用，因而 将其废弃改为膳食纤维。,粗纤维有利于牙齿的生吃粗纤维时必定要小学咀嚼，而咀嚼对牙齿是一种 有益的按摩和刺激，可以促进牙齿的生长；咀嚼还能促 进下颌骨的发育，从而是孩子牙齿排列整齐，面容端庄； 咀嚼还能啊不断刺激唾液腺的分泌，唾液不仅便于吞咽、 消化食物、而且还能发挥机械的冲洗作用，减少食物残 渣在牙缝和牙齿周围的滞留，因此能减少龋齿病和牙周 病的发生。含粗纤维的蔬菜中常常有丰富的维生素 C也 是合成牙基质所必需的中药营养素。因此，如果想让孩子有一口整齐、洁白的牙
8、齿，那 么就从每天多吃富含 粗纤维的蔬菜做起吧。,三、营养需要 P37-40,四、 肥胖症的预防与控制方法基本状况 单纯性肥胖症的原因：由于脂肪或糖类摄入过多，营养过剩；缺乏适宜的体育锻炼，使摄入的热量超过消耗量，剩余热量就转化为脂肪堆积在体内引起肥胖。单纯性肥胖症的表现：全身脂肪组织过度增加、堆积，有养能力和运动能力下降，过度偏吃高热量食物；不爱动，人际交流少。 单纯性肥胖症的危害：对儿童心血管、呼吸功能将产生长期慢性（有时是不可逆）的损伤；提前动用心肺储备功能，降低体质和健康水平；阻碍心理-行为发展，压抑潜能发展；造成儿童难以克服的社会心理-行为损伤如自尊心、自信心等；是成人期肥胖症、心脑
9、血管疾病、糖尿病、代谢综合症的重要危险因素。,行为矫正 纠正不良饮食习惯：家长不要把喂食作为奖励或惩罚手段。 纠正不良运动行为：要有目的、分步骤地实施活动计划，增强儿童的信心和，通过活动提高儿童的耐力、肌肉和关节的柔韧性。 纠正不良生活方式：不要贪吃零食，少食巧克力、冰淇淋等高热量、高脂肪食物，睡前不要进食，少睡，多运动以减少脂肪堆积，多参加活动。,症状等级,饮食调整 保证儿童生长发育基本需要与膳食营养平衡，科学安排膳食结构。 少摄入脂肪食品，主食仍以碳水化合物为主，限制甜食、零食的摄入量。 多吃蔬菜。蔬菜含有的维生素、矿物质比水果丰富，蔬菜中所含的糖以多糖为主，进入人体以单糖形式吸收，不会使
10、血糖急剧升高。 防止过量吃水果。因大多数水果所含的糖进入人体很快消化进入血液，会使血糖很快升高。过多的糖会在肝脏内转为脂肪，易产生肥胖。 忌用任何“减肥食品”、“减肥药品”或“减肥饮品”；确因肥胖出现身体不适状况时如头晕、恶心、大量出汗、心跳过速等，应及时就医。,五、预防铅中毒P100-103，171-172，233-234,铅中毒筒单地说就是血液中食有过量的铅。 铅是一种具有神经毒性的重金属元素，在人体内无任何生理功能，只有毒害作用，其理想的血浓度为零。 儿童由于代谢和发育的特点，对铅的毒性特别敏感，而铅毒对儿童大脑的损害是永久性的，目前已把铅毒视作儿童智能发育的“第一杀手”。 预防铅中毒，
11、注意以下几点： 1、不要让幼儿吸吮手指或将异物放入口中； 2、养成吃饭前洗手的习惯； 3、用食品时，防止塑料袋上的字、画或商标与食品特别是油脂类食品和酸性食品(如油条、山楂糕等)直接接触； 4、避免使用陶器或碗内绘有彩色花纹的器皿盛装食品特别是酸性饮料； 5、教育孩子不要在家中用油漆美化墙壁，不要将涂有油漆的玩具或用具放入嘴中啃咬； 6、不要携带儿童在汽车来往的马路附近玩耍和长时间停留； 7、不要给儿童吃含铅较高的食品，如松花蛋等。 8、不要让儿童把铅笔、铁丝、铅丝等物品放在口中咬嚼；除此之外，家长要注意在膳食中供给充足的钙、锌、铁、维生素C、维生素B以及蛋白质，有益于减少体内铅的负荷和危害。,
