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1、1,食物过敏原与控制,2,食品安全性,WHO（世界卫生组织） 1996 食品安全为“食品在按照预期用途进行制备和（或）使用时不会伤害消费者的保证。” 一种食品是否安全，取决于食品本身，取决于其制造、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于消费者自身的一些内在条件。,3,食物过敏原,食物过敏问题属于食品安全的范畴，是食品科学工作者极为关注的问题，它与食品生产厂商和消费者密切相关。,4,食物过敏原及产生原因,食品与人体的免疫系统密切相关，免疫系统能确保外界物质对人体的侵害，如有毒物质或有害细菌。当人体对某一类食品产生过敏、敏感或不适反应时，这就意味着这类食品不能被人体完全消化、吸收，同时说明人
2、体的免疫系统处于一种戒备状态。 食物过敏原是指那些能对特定人群产生免疫反应或过敏反应的食品中的蛋白质或化合物。,5,食物过敏,人体免疫系统对特定食物产生不正常的免疫反应。,6,什么是食物过敏？,食物过敏原种类,过敏原主要指以下8种产品：牛奶、蛋、鱼类(如鲈鱼、鲽鱼或真鳕)、甲壳贝类(蟹、龙虾或虾)、树坚果类(如杏仁、美洲山核桃或胡桃)、小麦、花生、大豆。,7,食物过敏原种类,8,食物过敏原种类,9,过敏反应发生的机理,10,过敏原,毛细血管扩张、血管壁通透性增强、平滑肌收缩和腺体分泌增多,全身过敏反应 （过敏性休克）,释放物质,呼吸道过敏 （过敏性鼻炎、支气管哮喘）,消化道过敏（食物过敏性肠胃
3、炎）,皮肤过敏（荨麻疹、湿疹、血管性水肿）,刺激,产生,吸附,再次,刺激,导致,食物过敏的症状,过敏反应通常会在一个小时内出现，症状明显。 主要症状有：湿疹，肠胃不适综合症,偏头疼，荨麻疹，鼻炎，全身乏力，哮喘，关节炎，疼痛，儿童多动症等,甚至出现死亡。,11,过敏反应症状,12,过敏性鼻炎,食物过敏的控制程序,13,食物过敏原的防治,对于消费者： 避免食用或接触过敏原食物 食物替代 少吃加工食品 注意饮食营养的均衡,14,过敏原控制程序,15,过敏原控制程序（冷库）,原材料的接收与贮存 客户的产品在进库前应向仓库提供产品过敏原清单，仓库员工在执行入库操作程序时应在入库理货单、货物入库单、库存
4、台帐中记录过敏原产品的相关信息，如货品名称、入仓单号、批次、数量等。,16,过敏原控制程序（冷库）,过敏原货物必须和其他货品分开存放，过敏原货物下面不能摆放其他货品，以免破损并污染其他货品，存放过敏原货品的区域应设有明确的标示。,17,18,控制重点（冷库）,工作的重点应集中在标签、标示的管理，防止交叉污染，建立无过敏原的清洁规范以及切实可行的培训和教育规划。,过敏原控制程序（冷库）,19,过敏原控制程序（冷库）,20,“过敏原”与“过敏源”的区别,“过敏原”不作“过敏源”与医疗特点有关。 医生治病，首先探察的不是“病源”而是“病原”即病因：致使病人得病的原因，然后对症下药。医生把致病之因叫做
5、“病原”。 源：源头；原：原因。原因往往是复杂的，可能是源头，可能是过程，可能是多种因素的综合体。 所以，“病原”比“病源”更具科学性。 “过敏原”又称为致敏原或变应原，即能够使肌体发生过敏作用的原因(物质)，所以不宜写作“过敏源”。,21,思考？,问题一： 已知：面粉A是由小麦粉、大豆粉和牛奶混合而成，面粉B是由小麦粉和大豆粉混合而成。 问：当库位紧张时，面粉A和面粉B需要垂直放置于一个货架上，该如何放置？为什么？,22,思考？,问题二： 已知：面粉A是由小麦粉和牛奶混合而成，面粉B是由小麦粉和大豆粉混合而成。 问：当库位紧张时，面粉A与面粉B是否能垂直放置于同一货架？如果不能，应如何放置？
6、,23,食品标签通用标准,要正确的标示食品的配料，必要的清洁措施以及有良好的管理来保证最大限度地减少对消费者造成的危害 标准对此没有提及，更没有强制性地要求食品生产厂家对食品过敏原予以标示,24,（GB7718-1994）,日本过敏物质食品的标识制度,厚生劳动省在2002年4月根据食品卫生法规格基准修订内容，对引起过敏的食品中发病频度较高的鸡蛋、牛奶、小麦、花生、荞麦等5个项目指定为特定原材料，并规定了标识义务。 对过去认为以一定的频度对健康有害的19个项目（鲍鱼、鱿鱼、鱼卵、虾、橙子、螃蟹、猕猴桃、牛肉、核桃、鲑鱼、青花鱼、大豆、鸡肉、猪肉、松蘑、桃子、山芋、苹果、明胶），以及原材料中含有这
7、些的食品也指定为标示推荐标识项目。 2005年4月标识推荐项目中又追加了香蕉 。,25,美国食品标签标注新规定,2006年1月1日起实施2004年食品过敏源标识和消费者保护法规 所有在美国销售的联邦食品药品化妆品法规规定的包装食品(包括国产和进口的)，必须符合法规中有关的食品过敏原标注要求。,26,美国食品标签标注新规定,过敏原主要指以下8种产品：牛奶、蛋、鱼类(如鲈鱼、鲽鱼或真鳕)、甲壳贝类(蟹、龙虾或虾)、树坚果类(如杏仁、美洲山核桃或胡桃)、小麦、花生、大豆。 对于鱼类、甲壳贝类、树坚果三类食品必须标注具体的食品名称。食品过敏原应标注在成分表之后或附近，标注的大小与成分表相同；或者在成分表的相关食品过敏原处用括号标出。,27,28,28,
