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1、10/20/2018,1,第三章 各类食品的营养价值,食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值,10/20/2018,2,食品按来源可分为三类,1,2,3,动物性食品,植物性食品,各类食品的制品,糖 酒 油 罐头 糕点等,粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等,畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等,10/20/2018,3,中国营养学会把我国食物分为五类,1,2,3,4,5,粮谷类及薯类,豆类及其制品,蔬菜水果类,动物性食物,纯热能食物,10/20/2018,4,食品营养价值*（n
2、utritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度,10/20/2018,5,第一节 食品营养价值评定及意义,10/20/2018,6,10/20/2018,7,（二）食品或营养素质量 质与量同样重要 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较 评价食品营养价值指标 营养质量指数*（index of nutrition quality，INQ） 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比,10/20/2018,8,（三）营养素在加工烹调过程中的变化,加工烹调,合理,不合理,改善感官性状、有利于消化
3、吸收,营养素损失或破坏,10/20/2018,9,二、评定食品营养价值的意义 1全面了解各种食物的天然组成成分营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源 2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值 3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食增进健康、增强体质、预防疾病,10/20/2018,10,第二节 谷类食品营养价值,10/20/2018,11,谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等 特点 1）我国人群的主食（占
4、膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大,10/20/2018,12,一、谷类的结构和营养素分布 谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成 三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3% 1谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat,10/20/2018,13,2糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中 3
5、胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低） 4胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失,10/20/2018,14,二、谷类的营养成分* （一）ProPro约7.5-15%，多 50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E,10/20/2018,22,3）CHO约25-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖 4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素,10/20/2018,23
6、,2大豆中的抗营养因素*影响食欲或营养素的消化吸收 1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI） 2）植酸（phytic acid） 3）植物红细胞凝集素 4）豆腥味 5）胀气因子 6）皂甙和异黄酮,10/20/2018,24,（二）其它豆类的营养价值 Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物二、豆制品的营养价值,豆制品,非发酵,发酵,发芽,Pro制品,10/20/2018,25,第四节 蔬菜、水果的营养价值,10/20/2018,26,一、蔬菜水果的营养成分 （一）CHO糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖含量：水果蔬菜水
7、果含糖种类、数量与种类、品种有关 （二）Vit是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源,10/20/2018,27,（三）矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源 （四）其它 Pro、Fat含量低，是低热能食品 （五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质 1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 2促进食欲，有利于消化 3其它生物活性物质,10/20/2018,28,二、加工* 、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响 1应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失 2蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH
8、、加热温度、时间有关先洗后切，急火快炒，现做现吃 3水果以生食为主，不受烹调加热影响,10/20/2018,29,第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值,10/20/2018,30,一、畜肉类的营养价值 （一）蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro 间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味 （二）Fat SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇 动物内脏,10/20/2018,31,（三）CHO 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解 逐渐 （四）矿物质 0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g 铁
9、、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在 （五）Vit B族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2,10/20/2018,32,二、禽肉的营养价值 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品 营养价值与畜肉相似 Fat含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收 Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美,10/20/2018,33,二、鱼类的营养价值 （一）蛋白质 15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低 肌纤维段，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）,10/20/20
10、18,34,（二）Fat 1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围 主要由PUFA组成（占80%），熔点低 消化率高（95%） 含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA 胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g,10/20/2018,35,（三）矿物质1-2%钙含量畜禽肉海鱼含碘丰富 （四）VitVit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D,10/20/2018,36,第六节 奶及奶制品营养价值,10/20/2018,37,一、奶的营养价值 （一）蛋白质 3.0%（较人奶高约三倍） 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.
11、5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反 （二）Fat 3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇 （三）CHO 主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能,10/20/2018,38,（四）矿物质0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低 （五）Vit含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足,10/20/2018,39,10/20/2018,40,二、奶制品的营养价值 包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油
12、、奶酪等 （一）消毒鲜奶 鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1等 （二）奶粉 1全脂奶粉 2脱脂奶粉 3调制奶粉,10/20/2018,41,（三）酸奶 鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症 （四）炼乳 1甜炼乳 不宜用于喂养婴儿 2淡炼乳 可以用于婴儿,10/20/2018,42,（五）复合奶脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似 （六）奶油含Fat80-83%，含水量16% （七）奶酪,10/20/2018,43,第五节 蛋类的营养价值,10/20/2018,44,1Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白 2Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇 3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄 4一般加工对营养素损失不大 5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃,
