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1、食品加工与保藏原理基本概念1、 食物是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。2、 食品是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。3、 食品工业是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。4、 食品工程运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程5、 食品加工现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。6、 食品保藏广义：防止食品腐败变质的一切措施。狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐
2、败变质的直接措施。 7、 食品保鲜保持食品原有鲜度的措施。 第一章 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜1、 基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。2、 初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。3、 辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。4、 食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学
3、合成物质或天然物质。5、 果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成： 原生质体：是构成生活细胞的基础物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。 液泡：是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。细胞液除含有 90以上水分外，还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等，使果蔬具有酸、甜、苦、涩等味道。花青素的存在可使果蔬形成不同的颜色。 细胞壁：是由纤维素、果胶物质等构成，对细胞起着保护和巩固的作用。6、 果蔬组织：多细胞植物的各个细胞，因功能上的分工而发生形态、构造上的分化，形成不同的细胞群。生理功能相同，形态结构相似的细胞群
4、称为组织。不同的组织构成植物体的各种器官，如根、茎、叶、花、果和种子等。通常根据它们功能和结构的不同分为分生组织和后熟组织：分生组织：具有细胞分裂的能力，依其性质来源的不同，可分为原生组织、初分组织和次分生组织。成熟组织：为已经分化成熟的细胞，一般没有分裂能力，由于其功能、形态结构不同，又分为保护组织、薄壁组织、输导组织、机械组织和分泌组织。7、 果蔬的耐贮性和抗病性：耐贮性是指果蔬在一定贮藏期内保持其原有质量而不发生明显不良变化的特性；而抗病性则是指果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。8、 呼吸作用：果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能
5、量。这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。果蔬收获后，光合作用停止，呼吸作用成为新陈代谢的主导过程。9、 呼吸强度：是果蔬呼吸作用强弱的指标，通常以公斤水果或蔬菜小时所放出的二氧化碳毫克数来表示，也可以用吸入氧的毫升数来表示。果蔬在贮藏期间，控制果蔬正常呼吸的最低呼吸强度，是保证果蔬贮藏期限的关键。10、 呼吸商：也称为呼吸系数，是果蔬呼吸特性的指标，即水果蔬菜呼吸过程中释放出的二氧化碳(Vco2)与吸入的氧气(Vo2)的容积比。用 RQ 表示：11、 呼吸漂移：是指果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化的现象，有的果蔬会出现漂移高峰值即呼吸高峰。12
6、、 果蔬的后熟：后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。后熟作用是在各种酶的参与下进行的极其复杂的生理生化过程。13、 果蔬的衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。14、 果蔬的催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。加速后熟过程的因素主要有三点，即适宜的温度、一定的氧气含量及促进酶活动的物质。15、 “发汗”：是指果蔬在贮藏过程中，有时可见果蔬表面凝结水分的现象。发汗的原因是空气温度降到露点以下，过多的水蒸汽从空气中析出而在物体表面凝成水珠。果蔬的发汗，不仅标志着该处的空气湿度极
7、高，也给微生物的生长和繁殖造成良好的条件，引起果蔬的腐烂损失。防止出汗的措施是调节适宜的环境温度、湿度和空气流速。16、 休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束田间生长时，其组织（这些都是植物的繁殖器官）积贮了大量营养物质，原生质内部发生深刻变化，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止状态，这就是休眠。植物在休眠期间，新陈代谢、物质消耗和水分蒸发都降到最低限度。17、 发芽：休眠的植物在适宜的环境条件下，就会迅速发芽生长，其组织积贮的营养物质迅速转移，消耗于芽的生长，本身则萎缩干空，品质急剧恶化，以至不堪食用。18、 水果原料的成熟度与采收：水果都是以果实供食用，根据果实的成熟特征，
8、一般可分为三个阶段，即采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度： 采收成熟度：果实到了这个时期基本上完成了生长和物质的积累过程，母株不再向果实输送养分，果实已充分膨大长成，绿色减退或全退，种子已经发育成熟。这时采收的果实，适宜长期贮藏和长途运输以及作果脯类产品的原料。 加工成熟度：这时果实已经部分或全部显色，虽未充分成熟，但已充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。当地销售、加工及近距离运输的果实，此时采收质量最佳。 生理成熟度：通常也称为过熟。此时果实在生理上已达到充分成熟的阶段，果肉中的分解过程不断进行的结果，使得风味物质消失，变得淡而无味，质地松散，营
9、养价值也大大降低。过熟的果实不适宜贮藏加工，一般只适于采种。19、 蔬菜的成熟度与采收：蔬菜的采收成熟度难一致，一般多采用以下方法来判断蔬菜的成熟度： 蔬菜表面色泽的显现和变化； 坚实度； 糖和淀粉含量等。20、 肉：动物屠宰后所得的可食部分都叫做肉。肉的成分主要包括水、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素和酶等。21、 肉的肉质、嫩度和韧性：肉质（Texture）是指用感官所获得的品质特征，由视觉因素和触觉等因素构成。通常所说的“口感”是通过口腔内的牙、上腭、舌等感觉到的肉的软硬、弹性、脆性、粘度等的综合印象。肉的嫩度是指肉入口咀嚼时组织状态所感觉的现象。与嫩度相矛盾的是肉的韧性，指肉被咀嚼时
10、具有高度持续性的抵抗力。22、 肉的组织结构：在肉制品加工中，肉可理解为胴体，即动物在放血致死后，去毛或皮、去头蹄和内脏后剩下的部分。包括（1）肌肉组织：是肉的主要组成部分。其在动物体内的比例依不同种类，不同品种而有所不同，通常在畜类中肌肉组织所占的比例约为胴体的 5060；（2）结缔组织：是由纤维质体和已定形的基质所组成，深入到动物体的任何组织中，构成软组织的支架；（3）脂肪组织：是决定肉质的第二个重要部分，是由退化了的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞所组成，多分布在皮下、肾脏周围和腹腔内；（4）骨骼组织：是动物的支柱，形态各异，均由致密的表面层和疏松的海绵状内层构成，外包一层坚韧的骨膜。骨腔内
11、的海绵质中间充满了骨髓。23、 屠宰：是将活的畜、禽杀死并加工成为原料肉的过程，这种原料肉常称为胴体。24、 肉的僵直：动物死后，肌肉所发生的最显著的变化是出现僵直现象，即出现肌肉的伸展性消失及硬化现象。肌肉的僵直大致可分为三个阶段：开始时，肌肉延伸性的消失以非常缓慢的速度进行，称之为迟滞期，随后，延伸性的消失迅速发展，称之为急速期；最后延伸性变得非常小，称之为僵直最后期。25、 肉的成熟：死后的牲畜在僵直后，其肉就开始逐渐变松软，这样的变化称之为僵直的解除或解僵。开始解僵就进入了肉的成熟阶段。26、 肉的腐败：肉的腐败是肉成熟过程的继续，实际上是由外界感染的微生物在肉类表面繁殖所致。肉的腐败
12、将使蛋白质和脂肪等发生一系列变化外，肉的外观也发生明显的改变。色泽由鲜红、暗红变成暗褐甚至墨绿，失去光泽而显得污浊，表面粘，并会产生腐败臭气，甚至长霉。腐败的肉完全失去了加工和食用的价值。27、 乳和乳制品：乳是哺乳动物为哺育子代而从乳腺中分泌出来的一种具有生理作用与胶体特性的生物学液体，是多种成分的混合物。乳制品是指以乳为原料，利用全部或部分成分，通过各种加工工艺而制成的液体、半固体或固体产品。28、蛋：蛋是由蛋壳、蛋白、蛋黄三个部分所组成。各个组成部分在蛋中所占的比重与家禽的种类、品种、年龄、产蛋季节、蛋的大小及饲养有关。 第二章 食品热处理和杀菌1、 食品热处理是食品加工与保藏中用于改善
13、食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。主要作用是杀灭致病菌和其它有害的微生物，钝化酶类，破坏食品中不需要或有害的成分或因子，改善食品的品质与特性，以及提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等。当然，热处理也存在一定的负面影响，如对热敏性成分影响较大，也会使食品的品质和特性产生不良的变化，加工过程消耗的能量较大。2、 工业烹饪一般作为食品加工的一种前处理过程，通常是为了提高食品的感官质量而采取的一种处理手段。烹饪通常有煮、焖（炖）、烘（焙）、炸（煎）、烤等几种形式3、 焙烤焙（Baking）和烤（Roasting）基本上是相同的单元操作，它们都是以高温热来改变食品的食用特性。两者的区别
14、在于烘焙主要用于面制品和水果，而烧烤主要针对肉类、坚果和蔬菜。焙烤也可达到一定的杀菌和降低食品表面水分活性的作用，使制品有一定的保藏性，但焙烤食品的贮藏期一般较短，结合冷藏和包装可适当地延长贮藏期。4、 油炸主要是为了提高食品的食用品质而采用的一种热处理手段。通过油炸可以产生油炸食品特有的色香味和质感。油炸处理也有一定的杀菌、灭酶和降低食品水分活性的作用。油炸食品的的贮藏性主要由油炸后食品的水分活性所决定。5、 热烫又称烫漂、杀青、预煮。主要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序。6、 热挤压挤压是将食品物料放入挤压机中，物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融状态
15、，然后在卸料端通过模具出口被挤出的过程。热挤压则是指食品物料在挤压的过程中还被加热。7、 热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式。根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌（Pasteurisation）和商业杀菌（Sterilization）。杀菌的方法通常以压力、温度、时间、加热介质和设备、以及杀菌和装罐密封的关系等来划分，以压力划分可分为常压杀菌和加压杀菌；杀菌的加热介质可以是热水、水蒸气、水蒸气和空气的混合物以及火焰等。8、 湿热杀菌以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。利用热能转换器（如锅炉）将燃烧的热能转变为热水或蒸汽作为加热介质，再以换热器将热水或蒸汽的热能传
16、给食品，或将蒸汽直接喷入待加热的食品。9、 常压杀菌主要以水（也有用水蒸汽）为加热介质，杀菌温度在 100或 100以下，用于酸性食品或杀菌程度要求不高的低酸性食品的杀菌。杀菌时罐头处于常压下，适合于金属罐、玻璃瓶和软性包装材料为容器的罐头。杀菌设备有间歇式和连续式的。10、 高压蒸汽杀菌利用饱和水蒸汽作为加热介质，杀菌时罐头处于饱和蒸汽中，杀菌温度高于 100，用于低酸性食品的杀菌。由于杀菌时杀菌设备中的空气被排尽，有利于温度保持一致。在较高杀菌温度（罐直径102mm 以上，或罐直径 102mm 以下温度高于 121.1）时，冷却时一般采用空气反压冷却。杀菌设备有间歇式和连续式的，罐头在杀菌设备中有静止的也有回转的。回转式杀菌设备可以缩短杀菌时间。11、 高压水煮杀菌利用空气加压下的水作为加热介质，杀菌温度高于 100，主要用于玻璃瓶和软性材料为容器的低酸性罐头的杀菌。杀菌（包括冷却）时罐头浸没于水中以使传热均匀，并防止由于罐内外压差太大或
