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1、第二章 果蔬罐藏,罐藏概述,果蔬罐藏：将经过一定处理的果蔬原料装入包装容器中，经杀菌和灭酶，密封后使包装容器内处于商业无菌状态，罐内与外界环境隔绝而不被微生物再污染，从而使果蔬制品在室温下长期保存。罐藏的优点：经久耐藏，食用方便，安全卫生，市场调节等作用。,第一节 果蔬罐藏基本原理,一、罐头食品与微生物的关系,1.罐头食品败坏的原因： 1.1微生物的原因： （1）杀菌不够，残存在罐内的微生物在适于其生长的环境下继续生长； （2）密封存在缺陷，导致外界微生物侵入而在食品中生长。 1.2非微生物原因： （1）罐头容器的材料与内容物相互作用引起的败坏； （2）温度过高或排气不良，造成的罐头容器腐蚀穿
2、孔。,一、罐头食品与微生物的关系,2.导致食品败坏的微生物 细菌、霉菌、酵母、 罐头食品中，导致食品败坏的最重要的微生物是细菌。 细菌： （一）需氧性芽孢杆菌： 包括兼厌氧芽孢杆菌。引起罐头食品的平酸败坏。 （二）厌氧性芽孢杆菌：包括嗜热性解糖状芽孢杆菌、致黑梭状芽孢杆菌。引起罐头食品的胖听型败坏。 （三）非芽孢细菌：包括大肠杆菌，液化链球菌、嗜热链菌等，种类多，污染食品机会多，如罐头密封不良，极易污染。 酵母菌：会引起果酱、果汁败坏，使汁液混浊、风味变劣。 霉菌：霉菌会使罐头食品败坏。,一、罐头食品与微生物的关系,3.影响细菌生长繁殖的环境因素 原料的酸度：绝大多数能形成芽孢的的细菌在中性基
3、质中有最大的抗热力，随着食品pH值的下降，抗热力减弱。根据pH值的不同，食品可分为： （1）低酸性食品（pH5.3） （2）中酸性食品（pH为4.5-5.3）（3）酸性食品（pH为3.7-4.5）（4）高酸性食品（pH值在3.7） 含糖量的影响：糖对孢子有保护作用。 无机盐的影响：低浓度的食盐溶液，对孢子有保护作用，高浓度的食盐溶液则降低孢子的抗热力。 淀粉、蛋白质、油脂阻碍热对孢子的作用，对孢子有保护作用；果胶也能使传热显著减缓。 酶的作用： 酶在较高温度下失去活性。,一、罐头食品与微生物的关系,4罐头食品杀菌的理论基础 4.1罐头杀菌的主要目的： (1)杀死对罐内存在的败坏食品和产毒致病的
4、微生物，达到“商业无菌”的状态，同时钝化造成品质变化的酶类； (2)调煮作用，改善食品质地风味。商业无菌 食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者只能检出极少数的非病原微生物，但他们在食品的保藏过程中不可能生长繁殖，这种从商品角度对食品提出的无菌要求，称为商业无菌。,一、罐头食品与微生物的关系,4.2杀菌对象的选择 (1)选择最常见、耐热性最强、有代表性的腐败菌或产生毒素的微生物为主要杀菌对象； (2)酸性或高酸性食品中霉菌、酵母是主要杀菌对象，低酸性食品，杀菌对象是能产生孢子的厌氧菌。,一、罐头食品与微生物的关系,4.3微生物耐热性常见参数 TDT值
5、：一定温度下，使微生物全部致死所需的时间（min）。 D值：一定温度下，使原有微生物致死90%的时间（min）。 Z值：热致死曲线中，时间降低一个对数周期，或缩短90%的加热时间，所需要升高的温度。 F值：在恒定的加热标准温度下，杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间。,一、罐头食品与微生物的关系,4.4罐装食品的中传热方式 传热方式：传导、对流、对流传导 冷点：在罐头杀菌工艺中，罐头内吸收和释放热量最缓慢之点，称之为冷点。,一、罐头食品与微生物的关系,4.5罐头冷点温度的测定 导热型罐藏食品的冷点测定：几何中心或微偏上方； 对流传热型罐藏食品的冷点测定：在中心轴上离罐底罐高10%15%的
6、罐内中心线上； 导热对流结合型罐藏食品冷点的测定：处于对流传热和导热两冷点之间，由两者比值决定，一般取离罐底高约25%的罐内中心线点为测定点。,一、罐头食品与微生物的关系,4.6杀菌规程 杀菌过程中的三项因素：杀菌温度、杀菌时间、反压力 杀菌公式：或 式中：T要达到的杀菌温度（）t1使罐头升温到杀菌温度所需的时间（min）；t2保持恒定的杀菌温度所需的时间（min）；t3罐头降温冷却所需要的时间（min）；p反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力（Pa）。 举例：桔子罐头：5 min15 min5 min /100,二、影响杀菌的因素,1.微生物的种类和数量 2.食品性质和化学成分 （1）原料pH值
7、 （2）食品的化学成分 3.传热的方式和传热速度 影响传热速度的主要因素： （1）罐头容器的种类和型式 （2）食品的种类和装罐状态 （3）罐内食品的初温 （4）杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置,第二节 罐藏容器,一、 罐藏容器的要求,罐藏容器分为：金属罐、玻璃罐和软包装（蒸煮袋） 材料的质量要求： 1.安全无毒； 2.具有良好的密封性，防止外界微生物的污染； 3.具有良好的耐高温、高压和耐腐蚀性能； 4.适合运输，适合工业化生产。,二、常用的罐藏容器,金属罐 优点：密封性好，杀菌时传热性好，耐高温、耐压、适合搬运。 缺点：罐身不透明，一次性使用，常和内容物发生作用。,镀锡薄钢板的构造 1 钢
8、基 2 合金层 3 锡层 4 氧化膜 5 油膜,二、常用的罐藏容器,玻璃罐 优点：性质稳定，与内容物不起化学反应，具有透明度，空罐可回收重复利用。 缺点：杀菌时传热性差，不能受骤热和骤冷的变化，重量大，易碎，运输不便，内容物易受光照影响。,二、常用的罐藏容器,三、软包装（蒸煮袋） 优点：重量轻、易开启，耐高温，杀菌时传热快，封口方便简便，不透气、水、光等。 缺点：制造工艺和材料要求较高。,高压杀菌复合薄膜袋各层叠合示意图1 聚酯薄膜（外层） 2 外层粘合剂 3 铝箔（中层） 4 内层粘合剂 5 聚烯烃薄膜（内层）,三、罐藏容器涂料,内壁涂料目的及要求 目的： 在罐头容器内壁覆盖一层保护膜，把食
9、品和罐壁锡层隔开，防止金属容器接触腐蚀。 要求： 1、要求涂料膜与食品接触后对人体无毒害；无嗅、无味；不会使食品产生异味或变色； 2、要求涂料膜组织必须致密，基本无孔隙点，具有良好的抗腐蚀性能（功能）； 3、要求能良好地附着在镀锡板表面，并有一定的机械加工性能。,第三节 罐藏原料,一、罐藏对果蔬原料的要求,原料要求： 用于罐头生产的果蔬原料要求新鲜饱满、成熟适度、具有一定的色香味、没有虫蛀和霉料以及各种机械损伤等缺陷。,二、罐藏辅料,（一）水 工厂用水必须符合饮用水标准。 加工用水一般应进行澄清、消毒和软化。 （二）糖 （三）防腐剂,第四节 罐藏工艺,罐藏工艺过程：预处理、装罐、排气、密封、杀
10、菌、冷却、保温及商业无菌检验等。 柑橘罐头生产工艺 胡萝卜泥罐头生产工艺 桃罐头生产工艺 整形番茄罐头生产工艺,一、预处理,1、原料的分选与洗涤 2、原料的去皮切分 3、原料的热烫及漂洗 4、原料抽空处理,二、装罐,1.空罐的准备 （1）金属罐的清洗 （2）玻璃瓶的清洗和消毒 （3）罐盖的打字 （4）空罐的钝化处理： 使锡层迟钝、不与食品发生化学反应。,二、装罐,2.罐液的配制 加注罐液的目的：护色、排空、增进风味、加强传热效率。 2.1糖液配制W1:每罐装入果肉重（g）；W2：每罐加入糖液重（g）；W3：每罐净重（g）；X：装罐时果肉可溶性固形物含量（%）；Z：要求开罐时的糖浓度（%）；Y：
11、需配制的糖液浓度（%）。 2.2盐液配制 2.3调味液配制,一、装罐,3.装罐 需注意的问题： （1）按照开罐固形物的要求，准确称量装罐； （2）装罐时要注意一定的顶隙度； （3）注意清洁卫生，防止杂物进入罐内，并擦净罐口边缘； （4）装罐时要趁热装，及时密封，保证杀菌效果。,二、排气,排气是食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。 1.排气的作用 （1）阻止好氧微生物的生长繁殖； （2）防止罐藏容器因加热杀菌膨胀变形或破损，影响容器密封性； （3）防止金属罐内壁腐蚀； （4）防止罐内食品氧化变质； （
12、5）有助于检查识别罐头质量的好坏。,二、排气,2.罐内真空度的形成和测定 罐内真空度：罐外大气压与罐内残留气体压力的差值； 真空度的形成：气体收缩，水蒸汽凝结； 罐内真空度的检测：罐头真空计，光电检测器，打检。,二、排气,3.影响罐头真空度的因素 （1）排气温度和时间 （2）食品的密封温度 （3）罐内顶隙的大小 （4）果蔬原料的种类和新鲜度 （5）食品的酸度 （6）外界气温的变化 （7）外界气压的变化,二、排气,4.排气的方法 4.1热力排气：热装罐密封排气、加热排气 4.2真空密封排气 4.3蒸汽密封排气,三、密封,（一）金属罐的密封,三、密封,（二）玻璃罐的密封 卷边密封，旋转式密封 （三
13、）复合塑料膜袋的密封 电加热密封法，脉冲密封法,四、杀菌,1.常压杀菌 用于pH值小于4.5的果蔬制品。 2.加压杀菌 加压杀菌过程的三个阶段：排气升温阶段、恒温杀菌阶段、消压降温阶段,五、冷却,冷却的目的 冷却缓慢的不良影响：罐内食品的影响，罐的腐蚀。 冷却的方法 常压杀菌的冷却：直接进入冷却水池 高压杀菌的冷却：反压冷却 冷却时应注意的问题 玻璃罐需分段冷却 冷却温度不能过低 冷却用水需用清洁水,第五节 罐头败坏检验及贮藏,一、罐头检验,感官检验： 组织形态、色泽、风味 物理检验：密封性能检查、底盖状态检查、真空度的测定 化学检验：气体成分、pH、干燥物、可溶性固形物、糖水浓度、总糖量、可
14、滴定酸含量、食品添加剂和重金属含量等。 微生物检验：抽样检查是否有致病菌。,（二）罐头保温检查,将肉禽类罐头置于372的保温库内7昼夜，水果蔬菜罐头在25下保温5昼夜。,二、常见的罐头败坏现象及其原因,罐头败坏的两种类型： 1.失去食用价值；2.失去商品价值。,果蔬罐头常见现象及控制,1、罐头胀罐的类型、原因以及预防措施罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象称为胀罐，也称胖听。根据底或盖外凸的程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况。根据胀罐产生的原因又可分为三类，即物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐。 预防措施：装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙；罐头排气要充分，使其密封后，
15、罐内形成较高的真空度；采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快。,果蔬罐头常见现象及控制,2、玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因和预防措施产生原因 罐头排气不足；罐头内真空度不够；杀菌时降温、降压速度快；罐头内容物装得太多，顶隙太小；玻璃罐本身的质量差，尤其时耐温性差。 预防措施：罐头排气要充分，保证罐内的真空度；杀菌冷却时，降温降压速度不要太快，进行常压冷却时，禁止冷水直接喷淋到罐体上；罐头内容物装的不能太多，保证留有一定的空隙；定做玻璃罐时，必须保证玻璃罐具有一定的耐温性；利用回收的玻璃罐时，装罐前必须认真检查罐头容器，剔除所有不合格的玻璃罐。,果蔬罐头常见现象及控制,3、绿
16、色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施产生原因 叶绿素在酸性条件下很不稳定，即使采取了各种护色措施，也很难达到护绿的效果；叶绿素具有光不稳定性，所以玻璃瓶装绿色蔬菜罐头经长期光照，也会导致变黄。 预防措施：调整绿色蔬菜罐头罐注液的pH至中性偏碱；采取适当的护绿措施，例如热烫时添加少量锌盐；绿色蔬菜罐头最好选用不透光的包装容器。,果蔬罐头常见现象及控制,4、果蔬罐头加工过程中发生褐变现象的原因与预防措施 产生原因 果蔬原料加工罐头时，原料处理不当，通常容易发生酶促褐变 。 预防措施 采用热烫进行护色时，必须保证热烫处理的温度与时间；采用抽空处理进行护色时，应彻底排净原料中的氧气，同时在抽空液中加入防止褐变的护色剂，可有效地提高护色效果；果蔬原料进行前处理时，严禁与铁器接触。,果蔬罐头常见现象及控制,5、果蔬罐头固形物软烂与汁液混浊产生的原因与预防措施 产生原因 果蔬原料成热度过高，原料进行热处理或杀菌的温度高，时间长；运销中的急剧震荡、内容物的冻融、微生物对罐内食品的分解 。 预防措施 选择成熟度适宜的原料，尤其是不能选择成熟度过高而质地较软的原料；热处理要适度，特别是烫漂和杀菌处理，要求既起到烫漂和杀菌的目的，又不能使罐内果蔬软烂；原料在热烫处理期间，可配合硬化处理；避免成品罐头在贮运与销售过程中的急剧震荡、冻融交替以及微生物的污染等。,
