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1、食物中毒与预防,背 景 资 料,1987年12月至1988年2月，上海甲型肝炎暴发性流行事件，30万市民染上肝炎。 1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件,192人中毒，35人死亡，6人致残。 1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。,1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，夺去了27人生命。 1987年至1999年期间，发生并流行于英国的牛海绵状脑病(疯牛病)导致病牛达17余万头，英国为此损失300亿美元。 1999年
2、5月比利时“二恶英污染食品”事件，造成的直接损失达3.55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。,2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有6人死亡。2000年6月，食用日本雪印牌牛奶使14500多人患有腹泻、呕吐疾病，180人住院治疗，使占牛奶市场总量14%的雪印牌牛奶进行产品回收，全国21家分厂停业整顿。 2001年1月，浙江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”(即盐酸克伦特罗)的猪肉。,2010年10月8日四川海螺沟中毒事件,游客早餐中毒死亡1人，几十人中毒 检测报告：1公斤面条含有10.
3、8克亚硝酸盐，1公斤烫饭含11.3克，1公斤泡菜含8.41克。2-3克亚硝酸盐可以让一成年人丧命。 原因：变质，食物污染或误用 自救建议：多喝水催吐,“致癌门”都怨“浸出法”（金浩茶油事件引发油料加工工艺探讨,2010年8月底湖南金浩茶油苯并芘超标，召回。 浸出法是全世界都在用的工艺（茶油问题原因可能：晒茶在柏油马路上；烘烤大都用煤炭；收的茶饼可能是小作坊制作，时间久，保管不当等） 原料处理不当，浸出环节溶剂残留（大豆油基本都是浸出法制作，国内所用浸出溶剂有食品级也有工业级，6号溶剂油主要成分为正己烷（价格便宜，3000-4000元/吨，含有不饱和有机物，易在高温下聚变）使用最多，国外企业大多
4、采用正己烷（8000元/吨）。 浸出溶剂质量、使用有待规范。,第一节 概述 食源性疾病的概念、分类,食源性疾病的概念 根据WHO的定义，食源性疾病(food borne disease)是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 基本要素：(1)食物是传播疾病的媒介;(2)引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子;(3)临床特征为急性中毒性或感染性表现。,食源性疾病的分类 病原物性质分类: (1)生物性病原物 biological pathogen; （2）化学性病原物 chemical pathogen; （3）放射性病原物 radioactive pa
5、thogen(I、Sr、Cs),食物中毒概念、分类及特征,食物中毒概念 1994年卫生部颁发的食物中毒诊断标准及技术处理总则(B14938-94)，首次从技术上和法律上明确了食物中毒的定义：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。,.,食物中毒的分类（按病原物性质分） 细菌性食物中毒 Bacterial food poisoning：指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒 有毒动物性食物中毒 Poisonous animals poisoning 有毒植物性食物中毒 Poisonous pl
6、ants poisoning 化学性食物中毒 Chemical food poisoning 真菌及其毒素食物中毒 指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒,食物中毒主要特征 食物中毒发病具有如下共同特点：1发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。2发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告终止。3中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。4人与人之间无直接传染。,食物中毒流行病学特点 中毒原因分布特点：细菌性食物中毒最常见，其次是化学性食物中毒。 引起
7、食物中毒的食品类型特点：动物性食品引起的食物中毒占首位，其次是植物性食品。 食物中毒的季节性特点：因引起原因不同而异，细菌性食物中毒一年四季皆有发病，以二、三季度发病最常见。毒蕈中毒以高温多雨季节常见。河豚中毒以春季较多。 食物中毒的地区性特点：如肉毒梭菌食物中毒在西北的新疆、青海较多；副溶血弧菌中毒在沿海地区较多；霉变甘蔗中毒在北方较多。,食品中毒：食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。 性质 生物性、化学性、有毒动植物类,食物中毒的处理食物中毒事故处理办法 对中毒者措施 对中毒者采取紧急处理 停止使用有毒食物 对病人排泄物和
8、可疑食物采样 组织卫生机构对中毒人员进行救治 对病人住院治疗 对可疑食物、工器具、现场采取临时控制。,食物中毒的处理,对中毒食品控制处理 保护现场 责令经营者召回有疑问的食品 检验鉴定，确认为污染食品，全部销毁。 对中毒场所采取相应的消毒处理 封存食品用工具和设备 工器具表面彻底清洗。,食物中毒的报告和紧急报告制度 发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人进行治疗的单位应当及时向所在地人民政府卫生行政部门报告发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。 县级以上地方人民政府卫生行政部门接到食物中毒或者疑似食物中毒事故的报告，应当及时填写食物
9、中毒报告登记表，并报告同级人民政府和上级卫生行政部门。 县级以上地方人民政府卫生行政部门对发生在管辖范围内的下列食物中毒或者疑似食物中毒事故，实施紧急报告制度：,中毒人数超过30人的，当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门； 中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门； 中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间的应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门； 其它需要实施紧急报告制度的食物中毒事故。任何单位和个人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒事故的报告。 县级以上地方
10、各级人民政府卫生行政部门接到跨辖区的食物中毒事故报告，应当通知有关辖区的卫生行政部门，并同时向同级的上级人民政府卫生行政部门报告。,一、概 述 细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。我国发生的细菌性食物中毒以沙门菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌食物中毒较为常见。 (一)流行病学特点1发病率及病死率 2发病季节性明显 3引起细菌性食物中毒的主要食品,第二节 细菌性食物中毒及预防,(二)细菌性食物中毒发生的原因1牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中易受致病菌的污染。2被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品中充足的水分、适宜的pH值及营养条件可使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素。3被污染的食物
11、未经烧熟或煮熟，或熟食又受到食品从业人员带菌者的污染等，食用后引起中毒。,（三）细菌性食物中毒的发病机制病原菌致病的强弱程度称为毒力，构成细菌毒力的要素是侵袭力和毒素 1感染型 2毒素型 3混合型 临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。,(五)细菌性食物中毒的诊断1流行病学调查资料 2病人的潜伏期和特有的中毒表现 3实验室诊断资料 (六)细菌性食物中毒的鉴别诊断 1非细菌性食物中毒 2霍乱及副霍乱 3急性菌痢 4病毒性胃肠炎,(七)细菌性食物中毒的预防和处理原则1预防原则 2处理原则 (1)暴发流行时的处理 (2)对症治疗 (3)特殊治疗,常见的细菌性食物中毒及预防,沙门氏菌食
12、物中毒 副溶血性弧菌 葡萄球菌 肉毒梭菌 志贺氏菌 李斯特氏菌,分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。 症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。 涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。,沙门氏菌(Salmonella spp.),高发季节：79月 预防措施 充分加热产品杀菌； 将产品贮存于4 （40 F）温度下冷藏防止沙门氏菌生长； 防止加热杀菌后交叉污染； 禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。,沙门氏菌,高发季节：69月 分
13、布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。 主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，NaCl浓度为2%时生长最好，42能生长，10以下不生长，pH范围5.69.6，最适pH为8.0,副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus),致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。 预防措施： 避免生食水产品 彻底加热海产品 防止加热后的海产品受到交叉污染 低温储藏,副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus),金黄色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus) GB 19295-2011
14、 食品安全国家标准 速冻面米制品,高发季节：夏秋两季 分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，5060%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。 中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。 本菌特征：嗜温，最低生长温度为10 ，耐盐，在含水量极少的食品（水分活度为0.86，盐度为18%）上可生长，产生外毒素肠毒素，引起急性肠胃炎。 肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100 、30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。,涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。
15、 预防措施： 减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压； 控制加工场所的温度； 要求食品操作人员保持良好的个人卫生； 不要带伤作业。 -食用前应彻底加热,金黄色葡萄球菌,产生强烈的神经麻痹毒素肉毒毒素 有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型 A、B、E、F与人类肉毒中毒有关 E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3仍可生长，很少使食品产生腐败迹象 A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强 高发季节：35月,肉毒梭菌,肉毒梭菌,中毒症状 腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡,常见中毒的食品
16、 加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头） 半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）,肉毒梭菌,控制途径： 加热杀灭芽孢 改变食品状况抑制产毒 避免交叉污染、再污染。,志贺氏菌 (Shigella spp.),高发季节：710月 分布：天然存在人类肠道内 症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。 预防措施： 消除人类粪便对水源的污染； 改进加工人员个人卫生； 禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。,蜡样芽孢杆菌,高发季节：69月 包括乳类食品(冰淇淋、牛奶)、肉类(烧肉、烧鸡、鱼、肉饼)、米饭淀粉类制品、甜点心、炒菜、菜汤、蔬菜以及豆芽、水果、色拉、酱菜等食品。在我国发生的蜡样芽孢杆菌食物中毒多与米饭或淀粉类制品有关。据调查，食物的带菌率最高可达70。,蜡样芽孢杆菌,临床表现1呕吐型肠胃炎 2腹泻型肠胃炎预防措施 防治食物被污染 避开1650 危险区储存，最好低温储存 剩余食物食用前彻底加热,
