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1、茶 叶 基 础 知 识,课程目的： 具备茶叶的基础知识。 掌握茶叶审评验收方法。 提升各位的茶叶专业审评能力。 懂得原料茶会出现哪些常见弊病？如何鉴别？,茶叶基础知识1、中国茶区的分布2、中国茶叶的分类分类解析：绿茶（碧螺春）红茶（祁门红茶）青茶（铁观音）黄茶（君山银针）白茶（白牡丹）黑茶（普洱茶）花茶（茉莉花茶）3、中国茶树的适制性4、工业用茶的加工方式,主要内容,我国幅员辽阔，自然条件优越，又具有悠久的产茶历史，造就了茶叶品种花色繁多。有绿茶、红茶、黑茶黄茶、白茶及乌龙茶六大基本茶类，以及三大再加工茶类（花茶、压制茶与特种茶）。每大茶类又分为百十种品种花色。 例如： 西湖龙井、庐山云雾、碧
2、螺春、黄山毛峰、太平猴魁、信阳毛尖、六安瓜片、恩施玉露； 君山银针、鹿苑黄茶、平阳黄汤； 普洱茶、沱茶、六堡茶、安华天尖、老青砖； 白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉； 武夷岩茶、高山乌龙、文山包种、安溪铁观音、凤凰单枞； 祁门红茶、九曲红梅、正山小种、白琳功夫、坦洋功夫、红碎茶（CTCLTP）； 茉莉龙珠、女儿环、茉莉苏萌毫、白兰花茶、珠兰花茶、桂花茶,一、中国茶区分布,复杂！ 它们之间是不是存在什么规律？,一、中国茶区分布,喜荫 喜温 喜湿 喜酸,茶树特性：,中国茶区分布,一、中国茶区分布,中国现代茶区分布,一般性规律：大叶种一般适合做发酵茶；小叶种适合做不发酵茶。,二、茶叶的分类,中国茶叶的分
3、类,七大茶类的加工工艺,二、茶叶的分类,绿茶的分类,绿茶按制法可分为四大类，即炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶。,大宗茶,名优茶,分级：EE级、 E级、S级 再加工：玄米茶、焙茶,碧螺春,简介： 碧螺春主产于江苏省苏州市吴县太湖的洞庭东、西山，所以又称“洞庭碧螺春”。 芽多、嫩香、汤清、味醇，是我国的十大名茶之一。 碧螺春茶已有1000多年历史。民间最早叫“洞庭茶”，又叫“吓煞人香”。,产地介绍：碧螺春产于江苏吴县太湖洞庭山，洞庭分东、西两山，洞庭东山是宛如一个巨舟伸进太湖的半岛，洞庭西山是一个屹立在湖中的岛屿。两山气候温和，年平均气温15.5-16.5，年降雨量1200-1500毫米，
4、太湖水面，水气升腾，雾气悠悠，空气湿润，土壤呈微酸性或酸性。加之质地疏松，极宜于茶树生长。洞庭碧螺春产区是我国著名的茶、果间作区，茶树和桃、李、杏、梅、柿、桔、白果、石榴等果木交错种植。,碧螺春,碧螺春,碧螺春的品质特点：条索：纤细、卷曲成螺、满身披毫、银白隐翠。汤色：碧绿清澈。香气：清香淡雅。滋味：鲜醇甘厚、回味绵长。叶底：嫩绿明亮。有“一嫩（芽叶）三鲜”（色、香、味）之称。 当地茶农对碧螺春描述为：铜丝条，螺旋形，浑身毛，花香果味，鲜爽生津。,红茶的分类,红茶的分类,祁门红茶,正山小种,白琳功夫,滇红,CTC2号,祁门红茶,简介： 祁门红茶 ，著名红茶精品，简称祁红，产于中国安徽省西南部黄
5、山支脉区的祁门县一带。当地的茶树品种高产质优，植于肥沃的红黄土壤中，而且气候温和、雨水充足、日照适度，所以生叶柔嫩且内含水溶性物质丰富，又以8月份所采收的品质最佳。,例举：祁门红茶,祁红的主要特点： 外形：条索紧细，苗秀显毫，色泽乌润(俗称“宝光”) ； 香气：清香持久，似干果香又似兰花香，这种香气叫做“祁门香”； 汤色：红艳透明； 滋味：醇厚，回味隽永； 叶底：鲜红明亮；春天饮红茶以它最宜，下午茶、睡前茶也很合适。,青茶的分类,青茶的分类,乌龙茶（青茶）的分类,肉 桂,文山包种,铁观音,陈年单枞,铁观音,铁观音：茶名，也是品种名。因身骨重实如铁，形美似铁观音而得名，是闽南茶的极品。 观音韵：
6、飘逸灵动、茶香馥郁，其香型独特且留香较长，入口回甘带蜜味的独特韵味。 纯正铁观音特点：叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显骨形，略向背面反，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍，向左稍歪，略下垂，嫩芽紫色，因此有“红芽歪尾桃”之称。,品质特点 外形：茶条索卷曲、壮结、沉重、呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。 香气：香馥如空谷幽兰，清高隽永，灵妙鲜爽，使人雅兴悠远，诗意盎然。 滋味：入口微苦，立即转甘，音韵显，浓郁，但浓而不涩，郁而不腻，余味回甘。 汤色：金黄，浓艳清澈。 叶底：肥厚明亮，具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。,铁观音,清香铁观音与浓香铁
7、观音的区别： 清香铁观音轻发酵工艺当前占据绝对主导地位，该工艺的特点是容易形成青、鲜、酸的口味，铁观音独有之兰花香也更容易体现。轻发酵茶的另一个突出特点就是要求茶水青绿、宛如绿豆汤，而非传统的金黄色。 浓香铁观音传统的中发酵制法保留绿叶红镶边的特征，茶汤为金黄琥珀色泽。,例举：铁观音,黄茶的分类,君山银针,简介：君山银针产于君山。黄茶中的珍品。其成品茶芽头茁壮，长短大小均匀，茶芽内面呈金黄色，外层白毫显露完整，而且包裹坚实，茶芽外形象一根根银针，故得其名。君山又名洞庭山，为湖南岳阳市君山区洞庭湖中岛屿。岛上土壤肥沃，多为砂质土壤，年平均温度1617度，年降雨量为1340毫米左右，相对湿度较大,
8、三月至九月间的相对湿度约为80，气候非常湿润。春夏季湖水蒸发，云雾弥漫，岛上树木丛生，自然环境适宜茶树生长，山地遍布茶园。,君山银针,品质特点： 外形：全由芽头制成，茶身满布毫毛，色泽鲜亮。 香气：清鲜高爽。 汤色：橙黄明亮。 滋味：甘醇。冲泡时可从明亮的杏黄色茶汤中看到根根银针直立向上，几番飞舞之后，团聚一起立于杯底。其采制要求很高，比如采摘茶叶的时间只能在清明节前后7-10天内，还规定了9种情况下不能采摘，即雨天、风霜天、虫伤、细瘦、弯曲、空心、茶芽开口、茶芽发紫、不合尺寸等。,白茶的分类,政和 大白茶树种,水仙树种,菜茶树种,白牡丹,白牡丹：以绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩
9、芽，宛若蓓蕾初放，故名。其原料采自政和大白茶、福鼎大白茶及水仙等优良茶树品种，选取毫芽肥壮、洁白的春茶加工而成。 产区年均气温在185，年降水量在1661毫米左右。山地以红、黄壤为主，主要种植福鼎大白茶、政和大白茶及水仙等优良茶树品种。 品质特点： 外形：成品毫心肥壮，叶张肥嫩，呈波纹隆起，叶缘向叶背卷曲，芽叶连枝，叶面色泽呈深灰绿，叶背遍布白茸毛。 内质：香毫显，味鲜醇；汤色杏黄或橙黄清澈；叶底浅灰，叶脉微红。,黑茶的分类,普洱茶,普洱茶的分类,在普洱的起源地云南，有“爷爷的茶，孙子卖”的俗语。 （一）依制法分类 生茶、熟茶。 （二）依存放方式分类 干仓普洱：指存放于通风、干燥及清洁的仓库，
10、使茶叶自然发酵，陈化10-20年为佳。 湿仓普洱：通常放置于较潮湿的地方，如地下室、地窖，以加快其发酵速度。由于茶叶内含物破坏较多，常有泥味或霉味，湿仓普洱陈化速度虽较干仓普洱快，但容易产生霉变，对人体健康不利，所以我们不主张销售及饮用湿仓普洱。,生普洱茶：云南大叶种茶鲜叶萎凋杀青揉捻晒干蒸压干燥。 采摘：手工采摘一芽两叶为上。 萎凋：摊凉于无直射阳光通风干燥处三十水分，置于竹编竹篾上方。 杀青：去除青草味，蒸发一部分水分，炒制后利于揉捻成形。 揉捻：有机器揉捻及手工揉捻。让茶叶细胞壁破碎，使茶汁在冲泡时易溶于茶汤，提高浸出率。使茶叶成条。 晒干：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度的保
11、留了茶叶中的有机质和活性物质。晒青易于保留茶叶的本质原味。 蒸压：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形。提取香味及使茶叶中果胶溢出表皮，利于压制成型和有别于散茶的独特香味。 干燥：把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在以下。,普洱茶,熟普洱茶：生茶毛茶-湿水-反复翻堆-出堆-解块-干燥-分级-蒸压(类似生茶蒸制过程）-干燥摊凉。渥堆发酵：将湿水后的茶叶按一定厚度堆积在一起，在微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱茶特有的风味、品质。,普洱茶,花茶的分类,茉莉花茶,花茶：花茶又叫香片花茶，是用绿茶中的烘青、炒青、毛峰为原料，经过干燥加鲜花窨制而成的再
12、制茶。 花茶窨制是利用茶叶有强烈的吸收异味的特性，使茶坯吸收鲜花香气，泡饮时产生一种清香鲜爽之感。 工艺流程如下：鲜花处理整理茶坯窨花通花复火提花成品毛茶,以茉莉花为例，其窨制过程如下： 1处理鲜花 将茉莉花薄摊在地上阴凉，散发热气，蒸发部分水分。 然后按花冠大少和盛开程度筛分就可窨制。 2整理茶坯窨制前，对茶坯进行精选加工，以增加吸收花香的能力。 3窨花将整理完的茶坯和鲜花，按一定比例(级别越高，加花越多)混合均勺。堆放在密封的窨制花室内，在一定温度下，使花香散发而被茶叶所吸收。窨花时间大约5小时。 4晾花(通花)经过5小时的窨花，茶堆发热，温度上升至4245时，即须扒开散热1小时，并蒸发部
13、分水分。当茶坯温度下降至38时，又要拌匀收堆继续窨花。 5复火窨花后，茶坯潮湿，须再进行烘焙，使茶叶干燥便于保存。,茉莉花茶,茉莉花茶,6提花用品质优良的鲜花加入茶堆中，增加香气。提花之后一般不再经过晾花和复火过程，即为商品花茶。 7.成品成品为毛茶，需经精加工（工艺与绿茶精制一致），才能得到我们所用的花茶原料。,茉莉花茶的分级,六大基本茶类品质特点,三、茶树品种适制性,注：六大茶类的生化成分（同一鲜叶 同时加工）。,六大基本茶类生化成分,三、茶树品种适制性,注：茶树品种的适制性，除白茶、乌龙茶较为专一外，其它各品种之间也存在相互的兼容性。,六大基本茶类茶树适制性对照表,四、饮料用原料茶加工概
14、况,第一阶段：鲜叶到毛茶 鲜叶 杀青 揉捻 干燥 毛茶,第二阶段：毛茶初筛分 毛茶 炒制 抖筛 圆筛 风选 色选 分档包装,第三阶段：各级半成品茶到精制茶 不同等级的半成品茶 拼配匀堆静电除杂金检包装,第一阶段：茶叶初加工-毛茶,1、采摘,2、摊青,3、杀青,4、揉捻,5、干燥,6、毛茶,四、饮料用原料茶加工概况,第二阶段：茶叶精加工-毛茶筛分,1、毛茶,2、抖筛,3、园筛,4、风选,5、色选,6 分类包装,四、饮料用原料茶加工概况,第三阶段：茶叶精加工-精制成品茶,我司成品原料茶的精制： 我司所使用的成品原料茶是由筛分成不同等级的茶拼配而成； 不同等级茶的品质与茶的价格成明显的正相关； 供应
15、商根据我司的价格与品质要求，来调整成品茶的配方，实现其利润的最大化。,1、不同等级的茶叶,2、拼配 匀堆,3、去除非茶类异物,4、包装,四、饮料用原料茶加工概况,一般根据花和茶坯的质量决定工艺，正常的工艺就是二窨一提。如：正常的工艺就是二窨一提；茉莉花非常香时就会选择一窨一提；花不香时就会选择两窨一提；茶坯有异味的时候，会采取一压一窨一提，其最开始的压花是为了洗出茶坯的异味；花香比较香，但是还是不足时，就会采取一窨一压一提或两窨一提，利用压花来补足茶叶的香味。 花茶加工过程中的成品率为85%。 窨花堆花高度：30-50cm 压花堆花高度：80-100cm,饮料用原料花茶的加工工艺,四、饮料用原料茶加工概况,工艺流程：茶坯-打底-拼合窨花-通花散热-收堆续窨-起花-烘焙-提花,饮料用原料花茶的加工工艺参数,注：以上数据由各工厂技术人员提供。,四、饮料用原料茶加工概况,我司所使用的茉莉花成品茶是由不同级别的花茶拼配而成，其花茶的品质与花茶的价格成明显的正相关，供应商根据我司的价格与品质要求，来调整成品茶的配方，同时实现其利润的最大化。,谢谢！Q&A,
