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1、第一节 合理营养 一 食物与营养的基本概念 食物（food）：供给生物体热能和营养素的重要载体。 营养素(nutrients)：机体从食物中获取的必需营养物质。 营养(nutrition)：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。 （一）营养素功能 1. 组织细胞的构成。 2. 提供热量。 3. 调节生理功能的物质基础。,（二）营养素需要量和供给量1. 营养素需要量（nutritional requirement） 维持人体正常健康与生长所需营养素的数量。即处于并能继续维持良好的健康状态，在一定时期必须平均每天吸收该营养素的最低量。最低需要量 仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的营养素需要量
2、。 适宜需要量能维持健康，促进生 长，保证最高劳动能力，使机体协调发展并能最大限度地利用营养素的量。,影响因素年龄 性别 劳动强度极轻体力 坐着工作 轻体力 站着工作 中等体力 重型机械操纵 重体力 非机械化耕种 极重体力 非机械化伐木 采矿,营养素供给量 ( recommended dietary allowance, RDA ),针对特定人群，每日必须由膳食提供各类营养 素摄取标准。在生理需要量的基础上，考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物消化吸收和加工中的损失而制定的适宜数值。能满足97.5%的人群需要。,（一） 蛋白质 (protein) 构成人体组织和各种重要物质 蛋白质+核酸=生命存
3、在的主要物质 供给能量 含氮16%,二人体需要的营养素,蛋白质缺乏,蛋白质约占体重的16 % 19% 如果人体丢失体内蛋白质的20%以上，生命活动就会被迫停止 蛋白质缺乏往往与能量缺乏共存 常见症状：生长发育迟缓、体重下降、淡漠、易于激惹；贫血、干瘦或水肿。易于感染。,1蛋白质营养价值的评价,（1）含量 凯氏定氮法 氮 * 6.25 = 食物蛋白质含量(含氮16%),（2）消化率 蛋白质被消化酶分解的程度。 A. 表观消化率（apparent digestibility） 摄入氮 - 粪氮 = * 100% 摄入氮 B. 真消化率 （net digestibility） 摄入氮-（粪氮-粪内源
4、氮） 吸收氮 = *100%= *100% 摄入氮 摄入氮 A 动物油 （2） 消化率：熔点低 熔点高油更容易吸收 （3） 脂溶性维生素的含量： 蛋、奶、肝脏Vit A，D植物油Vit E食用动物油脂中几乎无,几种食用油脂的脂肪酸含量（%） 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 亚油酸 棉籽油 25 75 50花生油 20 80 26菜籽油 6 94 22豆油 13 87 53麻油 14 86 42椰子油 92 8 6奶油 60 40 3.2猪油 42 58 8.0牛油 53 47 2.0 ,2.食物来源植物性：植物油，豆制品，坚果动物性：肉类、骨髓、肝脏、鱼类、乳类3.供给量成人，占总热量20 - 25
5、%不饱和脂肪酸 / 饱和脂肪酸 = 1,（三）碳水化合物（carbohydrate ）,营养价值 （1） 提供热量：是最经济、最主要的来源 （2） 对蛋白质的保护作用：避免蛋白质作为能量而消耗利于体内蛋白质的合成，增加氮的储留量 （3） 膳食纤维的功能：刺激肠道和消化液的分泌减少致癌物与肠壁的接触时间吸水、保水、通便降低血脂、血糖改善肠道内微环境、预防癌症但过多会影响食物的消化吸收,鼓励增加膳食中碳水化合物的摄入，减少脂肪的摄入已经成为很多国家膳食指南的共识。,食物来源和供给量,主要来源：粮谷类及其制品（70%-80%） 膳食纤维主要来源：蔬菜水果 每日供给量：一般应占总热量的60%-70%,
6、（四） 无机盐和微量元素 概念：构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的元素中除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的统称为无机盐（矿物质或灰分）。每日膳食需要量都在100mg以上称为常量元素(macroelements)。如机体中含量小于 0.01者为微量元素（microelements 或 trace elements）。 常量元素：Ca Mg K Na P S Cl 必需微量元素(essential microelements）Fe Co Ni Cu Zn Cr Mn Mo I Se Sn Si F V最易缺乏的元素：Ca Fe,生理功能,构成人体组织的重要成分，如骨骼和牙
7、齿中的钙、磷和镁； 在细胞内外液中，无机元素与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分，维持正常的渗透压、酸碱平衡（酸性元素Cl、S及P；碱性元素Na、K及Mg），维持神经肌肉兴奋性； 构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，或参与酶系的激活。 维持神经肌肉的正常兴奋性,1、钙（calcium）,含量：占体重1.5%-2.0% 分布：99%于骨骼和牙齿；1%在全身其他部位（维持生理功能） 生理功能：心脏搏动、骨骼神经肌肉兴奋性、凝血酶原激活、膜通透性、酸碱平衡、毛细血管渗透性,（1）吸收和利用,促进因素：A. 维生素D B. 乳糖 与钙形成络合物C. 蛋白质 氨基酸与钙形成络合物 D.
8、酸性环境影响钙吸收的因素： 含植酸的粮谷类（改良方法：发酵和加热） 含草酸过多的蔬菜（菠菜) 脂肪过多或脂肪消化不良时 膳食纤维过多,(2)来源与供给量,最佳来源：奶类及其制品 其他来源：海产品、黄豆类及其制品、食用骨粉(3)钙缺乏的表现 婴儿佝偻病； 成年人骨质软化症； 老年人骨质疏松症；,以血红蛋白形式参与氧的运输 以细胞色素系统的形式参与细胞呼吸 含量：4-5g 分布：60%-75%存在于血红蛋白、3肌红蛋白；25%为储备铁（以含铁血红蛋白和铁蛋白的形式存在于肝脏、脾脏和骨髓的网状内皮细胞系统中）。,2、铁 (iron),（1）促进和阻碍铁吸收的因素,促进：A. 血红素铁（动物性食物）铁与卟啉结合直接吸收。促进吸收的因素： 维生素C、胃酸 B. Fe+（植物性食物）酸性环境中还原Fe+，吸收。 C.含巯基氨基酸(肉类)，有利于Fe+Fe+。阻碍： 植酸 草酸 磷酸 碳酸铁缺乏：缺铁性贫血（iron deficiency anemia, IDA）： 婴幼儿、儿童、孕妇多见。,
