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1、第七节 脂类的测定,脂肪在人体营养中占重要地位，人体所需总能量的1040由脂肪提供。每克脂肪在体内可提供 37.62 kj (9 kcal) 热能，比相同重量的糖或蛋白质多一倍。其主要功用除供给热量外，尚有如下作用： 构成脑细胞的主要成分； 保温和防护作用 ； 增加食欲，协助一些维生素的吸收； 与蛋白质结合生成的脂蛋白在人体生理机能和生化反应方面起重要作用。,脂肪 （真脂）类脂质（脂肪酸、磷脂、糖脂等）油脂的 伴随物。大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。,一、食品中的脂类物质和脂肪含量,植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中肪含量很低。几种食物100 g中脂肪
2、含量(g)如下： 猪肉(肥) 90.3 核桃 66.6 花生仁 39.2 青菜 0.2 柠檬 0.9 苹果 0.2 牛乳 3 以上 香蕉 0.8 全脂炼乳 8 以上 全脂乳粉 2530 这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。,油脂的种类：,固态油脂可可脂、牛脂、羊脂； 半固态油脂奶油、猪油、椰子油、棕榈仁油、棕榈油； 液态油脂含油酸较多（橄榄油、茶油）含油酸及亚油酸为主的（花生油、芝麻油、棉籽油及米糠油）；含亚油酸高的（玉米油、豆油、葵花油、红花油）；含亚麻酸高的（亚麻油）；含特种脂肪酸的油脂（菜油、蓖麻油）。,功能性油脂：,功能性油脂多不饱合脂肪酸、磷脂和胆碱。 多不饱和脂肪酸： 必需脂肪酸亚油
3、酸、亚麻酸、花生四烯酸； 二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸（ EPA与DHA ）。大脑的65是脂肪类物质。大脑细胞的主要成分有卵磷脂、脑磷脂和多烯不饱和脂肪酸EPA、DHA等，其中EPA和DHA是脑脂肪的主要成分。 （脑黄金）,脂类在食品中的作用：,脂肪含量对食品的色香味型等质量品质都有直接影响。 是食品的润滑剂； 有起酥性； 使食品产生特殊的风味； 产生饱腹感。 可通过测定脂肪含量来评价食品的品质和营养价值。,注意：,脂肪与氧反应或脂肪酸在酶的作用下从甘油酯中释出时，脂肪产生酸败。是高油脂食品在储藏过程中产生质量问题的主要原因。,脂肪存在形式：,游离态（动物性脂肪和植物性油 脂）有机试剂提取 脂
4、肪结合态（磷脂、糖脂、脂蛋白及加工食品）先水解 游离态 有机试剂提取,脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。常用测定脂类的有机溶剂：,1. 乙醚 （有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。 乙醚沸点低（34.6），易燃。 乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。 所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。,2. 石油醚石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。 醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能
5、提取。 3. 氯仿甲醇一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。,样品的预处理：,1. 固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。 2.样品要干燥温度低酶活力高，脂肪易降解。温度高脂肪易氧化成结合态。较理想的方法是冷冻干燥法。 3. 酸水解对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。,一、索氏抽提法（GB/T147721993）,1、原理经前处理的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流抽提后，样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。 粗脂肪：有机试剂抽提可将部分磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物
6、质一起提出。,适用范围：,索氏抽提法适用于游离脂类含量高，结合态脂类含量低，能烘干磨细，不易吸湿结块的食品。 特点：结果可靠，费时，溶剂用量大，需特制仪器。,2、仪器和试剂,仪器： 索氏抽提器；电热鼓风干燥箱；分析天平。 试剂： 无水乙醚；石油醚；纯海砂。,3、操作步骤,（1）样品制备 固体样品：干燥并研细样品25g，移入滤低筒内。 半固体或液体样品：蒸发 干燥 研细 滤纸筒。 （2）索氏抽提器的清洗洗净 蒸馏水冲洗 烘干。接收瓶在10320C干燥箱内干燥至恒重。,（3）抽提滤纸筒放入抽提管中，连接好仪器，由冷凝管上方注入乙醚或石油醚至接收瓶23体积。接收瓶浸没在水浴中加热（夏天650C，冬天
7、800C左右）。提取时间为616h。提取结束，用毛玻璃板接取一滴提取液，无油斑则表明提取完毕。,（4）回收溶剂、烘干称重回收提取液后，接收瓶在水浴上尽量蒸干。然后中10320C干燥1h，冷却后称量，重复至恒重。,4、结果计算,m2m1 脂肪（）100m 式中：m1接收瓶的质量，g；m2接收瓶和粗脂肪的质量，g；m样品质量，g。,5、注意事项,（1）安全问题。乙醚、石油醚沸点低易燃，应注意防火，严禁明火和静电。 （2）样品必须干燥无水。 （3）高糖样品应先溶解除糖。 （4）应使用无水、无醇、无过氧化物乙醚，否则水和醇可导致水溶性物质溶解，使测定结果偏高。 （5）冷凝管上应防止空气中水分进入和乙醚
8、挥发。,乙醚中过氧化物的检查方法： 取6ml 乙醚，加2ml 10%的碘化钾溶液，用力振摇，放置1分钟，若出现黄色，则证明有过氧化物存在。 过氧化物如:H2O2、Na2O2、CaO2、 BaO2、 ZnO2、 MgO2等,快速测油器：快速测油器有多种结构形式，基本工作原理是：先把被测量的样品放到乙醚中浸煮提出大部分的脂肪，再回收大部分乙醚，使样品高于乙醚的液面以上，用乙醚进行淋洗出样品中残余的油。国外的特卡托脂肪自动测定仪就是利用这个原理。,特卡托脂肪自动测定仪：,脂肪测定仪根据索氏抽提原理、用重量测定方法来测定脂肪含量。,SZF-06A脂肪测定仪根据索氏抽提原理、用重量测定方法来测定脂肪含量
9、。即在有机溶剂下溶解脂肪，用抽提法使脂肪从溶剂中分离出来，然后烘干，称量，计算出脂肪含量。 本脂肪测定仪主要有加热抽提，溶剂回收和冷却三大部分组成。操作时可以根据试剂沸点和环境温度不同而调节加热温度，试样在抽提过程反复浸泡及抽提，从而达到快速测定目的。,特点： 1、体积小巧，水浴加热升温快，加热均匀。 2、全系列仪器全部采用玻璃磨口接合避免了使用橡胶密封圈受乙醚变形泄露问题。 3、数显控温带定时一体化高集成仪表，控制自由方便。,二、酸水解法（GB50091985）,1、原理将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚或石油醚提取脂肪，蒸发回收溶剂，干燥后称量，
10、提取物的质量即为脂肪含量（游离及结合脂肪的总量）。,适用范围：,适用于各种食品中脂肪含量的测定，尤其是加工后的混合食品及易吸湿、结块、不易烘干的食品。磷脂与盐酸加热几乎完全分解，糖类遇强酸易炭化。所以，含磷脂较多的鱼、贝类和蛋制品和含糖高的样品不适用于酸水解法。,2、仪器和试剂,（1）仪器100ml具塞量筒。 （2）试剂95乙醇；乙醚；石油醚。,3、操作步骤,（1）样品处理 2.00g固体8ml水10ml盐酸 50ml 或10.00g液体10ml盐酸 试管 （2）水解 搅拌（1次510min） 70800C水浴脂肪游离（4050min）,（3）提取 水解液10ml乙醇 混合 冷却20ml乙醚分
11、次 100ml具塞量筒开塞放气 加塞 振摇1min 加塞静置(12min) 开塞 冲洗（等量石油醚-乙醚） 上清液 分层 静置（1020min)三角瓶（恒重） 再加15ml乙醚重复提取,（4）干燥称重三角瓶在水浴上蒸干后，置1005 0C干燥2h。冷却称量至恒重。,4、结果计算,m2m1 脂肪（）100m 式中：m1三角瓶的质量，g；m2三角瓶和脂肪的质量，g；m样品质量，g。,5、说明,（1）样品应充分磨细。 （2）加乙醇、石油醚的作用？ （乙醇沉淀蛋白质、溶解糖类及有机酸；石油醚降低乙醇在乙醚中的溶解度。） （3）提取物颜色深怎么办？,三、巴布科克法和盖勃法（测定乳脂肪）,1、原理用浓硫酸
12、溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。,适应范围与特点 ： 这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。,2、仪器 巴布科克脂肪瓶； 离心机； 标准移乳管（17.6ml，11ml）； 3、试剂 硫酸：9091%； 异戊醇：沸程1281320C,仪器 巴布科克氏乳脂瓶,盖勃氏乳脂计,4、操作方法以标准移乳管吸取17.6ml均匀鲜乳，置
13、于巴布科克乳脂肪瓶中，沿瓶颈壁缓缓注入17.5ml浓硫酸，手持瓶颈回旋，使液体充分混合成均匀液，无凝块并呈均匀的棕色。将乳脂瓶放入离心机，以约1000r/min的速度离心5min，取出加入600C以上的热水，直至液面达瓶颈基部，再置离心机中离心2min，取出后再加入600C以上的热水，至液面接近瓶颈刻度标线约4%处，再置离心机中离心1min。,取出后将乳脂瓶置于55600C水浴中，待脂肪柱稳定，取出试干，读取脂肪柱最高点最低点所占的格数，即为样品含脂肪的百分数。,说明：,1、硫酸的作用：游离脂肪，增加液体相对密度。大炭化 黑浓度小蛋白溶解不全 混浊 2、加热、离心作用。,3、刻度问题。采用17
14、.6ml标准吸管取样，实际上注入巴氏瓶中的样品只有17.5ml，牛乳的相对密度为1.03，样品质量为17.51.03=18g。巴氏瓶颈的刻度（010%）共10个大格，每大格容积为0.2ml，在600C左右，脂肪的平均相对密度为0.9，故当整个刻度部分充满脂肪时，其脂肪质量为0.2 10 0.9=18g。18g样品中含有1.8g脂肪，即瓶颈全部刻度表示为脂肪含量10%，每一大格代表1%的脂肪。故瓶颈刻度读数即为样品中脂肪百分含量。,四、其他方法 1、氯仿甲醇提取法 适用于含结合态脂类，特别是含磷脂多的样品。,2、牛奶脂肪测定仪快速测量鲜奶脂肪含量的数字式便携仪器，适用于各种收奶现场，可直接将探头
15、插入奶中，无须采样，不用任何试剂，直接测定脂肪含量。具有自动温度补偿器，可测 030鲜奶，可用直、交流两用电源。测量速度 34 秒/一个奶样。新疆产。,五、食用油脂几项理化特性的测定,1、酸价的测定 酸价 中和 1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量 （mg)。酸价是反映油脂酸败的主要指标。,2、碘价的测定 碘价（碘值）100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量 （g)。碘价在一定范围内反映油脂的不饱和程度。,3、过氧化值的测定 过氧化值 滴定 1 g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3 标准溶液的体积（mL)。 过氧化值的大小是反映油脂是否新鲜及酸败的程度。,4、皂化价的测定 皂化价 中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量 （mg)。 皂化价可对油脂的种类和纯度进行鉴定。,
