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1、,食品营养与食品安全,吴序栎,深圳大学医学院预防医学教研室 2010年,人类的演进史,?,食品营养与食品安全案例,从2004年安徽阜阳的空壳奶粉造成大头娃娃事件以来，牛奶安全问题开始层出不穷地被揭露。如今，又爆出了多美滋和蒙牛特仑苏事件，消费者对牛奶的信心一再受到打击。浙江等地发现多名婴儿在饮用多美滋婴儿配方奶粉后出现肾结石的症状，怀疑奶粉遭到污染。紧接着，蒙牛公司因向特仑苏牛奶添加OMP而被国家质量监督检查检疫总局叫停。,“特仑苏”一词源自蒙语，是“金牌牛奶”之意，和普通牛奶相比，特仑苏的定位是高端市场，一箱包普通牛奶的价格大约在21元，而一箱蒙牛特仑苏牛奶则要卖到元左右，加的蒙牛特仑苏牛奶
2、更要卖到将近元。,蒙牛“特仑苏”宣传的卖点,含有造骨牛奶蛋白OMP，具有帮助人体增强骨密度的独特作用。” “包含了丰富的天然优质乳蛋白，每100克牛奶中蛋白质含量可以达到3.3克，比国家标准高13.8%。” “口味更香、更浓、更滑。” . -你信不信？,OMP到底是什么东东？ 是英文 Osteoblast Milk Protein的缩写 牛奶碱性蛋白,OMP的故事,据蒙牛网站上公布的OMP的生化数据，与国内外都有众多研究的一种蛋白质胰岛素样生长因子1（简称IGF-1）完全吻合。蒙牛在2006年提交的一项专利也表明他们在“能促进人体对钙的吸收”的牛奶制品中添加IGF-1。由此可知，所谓“造骨牛奶
3、蛋白”或“OMP”，其实是把一种著名的蛋白质换了个名称，就当成了新发现。,IGF-1 的故事,gpetlcgael vdafqfvcgp rgfyfnkptg ygssirrapq tgivdeccfr scdlrrlemy caplkptkaa,IGF-1干什么的,IGF-1是人体能够自己分泌的激素，对人体几乎所有细胞当然包括骨骼细胞都能产生作用。但是IGF-1能引发多种癌症。血液中IGF-1高的人，易患乳腺癌、上皮细胞癌、前列腺癌、肺癌、结肠直肠癌，可能还增加患膀胱癌的风险。,一般牛奶中也含有IGF-1，超高温消毒不能使其完全失活，不过牛奶IGF-1量很低，其浓度大约为4 ng/ml，即便
4、都被完整地吸收进了体内，对人体的影响也微乎其微，何况在正常情况下这么低量的IGF-1都会被消化掉了。蒙牛的专利，100克特仑苏牛奶中添加的IGF-1的含量高达5.65-16.8 mg，为一般牛奶的数万倍，100g特仑苏牛奶中的IGF-1含量比人体一天的分泌量（10 mg）还高。担忧：喝了IGF-1浓度如此高的牛奶，那么如果有一小部分IGF-1躲过了消化直接进入人体，就会使血液中的IGF-1含量显著增高，增加患多种癌症的风险？,OMP牛奶对人体是否有害？争议很大！蒙牛“特仑苏”牛奶到底能不能喝？,正方：,根据WTO和食品法典的条款规定，在牛奶中添加和去除了牛奶已有成份后形成的产品仍然可以称作牛奶
5、。 在台湾是按照一般食品原料进行管理。 在日本、韩国，MBP牛奶碱性蛋白有一类物质也是按一般食品原料进行管理的。 牛奶碱性蛋白在2007年6月已经获得了FDA的认证。 新西兰农林局对牛奶碱性蛋白进行检测，认为符合安全要求。 新西兰食品安全所对MBP原料的安全性进行评价，认为其符合安全要求。,国际上近十年来对牛奶碱性蛋白也作了大量的研究，并在一些权威性的杂志上都公布了它的研究结果，这里面的材料是很多的。如一个牛奶碱性蛋白在成年男性上做的功能性实验和安全性实验，(化学技术和生物化学杂志上发表的文章)争议很大！,卫生部网站发布公告，公告称卫生部等六部委对蒙牛公司使用的OMP食用安全性进行了研讨，专家
6、根据对OMP的来源、生产工艺、添加量、检验报告以及国际同类产品政府许可和国外使用情况，一般认为消费者饮用目前市场上该产品没有健康危害。,牛奶中添加不符合法律规定 根据相关规定，企业在食品中加入任何一种新的添加剂都须报批卫生部等多个部门组成的食品添加剂标准编制委员会，即使作为新资源物质添加也须报批卫生部相关部门批准。 目前的情况来看，应该不能算作食品添加剂。食品添加剂一般是具有改变食品性状、口味功能的物质，例如保鲜、防腐、增色、调味剂等，从这个意义上讲，并不是食品添加剂。,3.3克优质乳蛋白？,“包含了丰富的天然优质乳蛋白，每100克牛奶中蛋白质含量可以达到3.3克，比国家标准高13.8%。”,
7、只要牛奶没有掺假、变质，它所含的乳蛋白就都是天然的，品质也都一样，吃下去的结局也都一样（消化成氨基酸被人体吸收），不存在特殊的“天然优质乳蛋白”。国家标准要求100克牛奶中的蛋白质含量不低于2.9克，这是最低限量，实际上市场上牛奶的蛋白质含量通常都高于这个量，所以特仑苏牛奶多出的蛋白质含量其实可以忽略。,口味更香、更浓、更滑？,“口味更香、更浓、更滑。”,鲜牛奶只有淡淡的香味，经过超高温消毒之后，牛奶就更没有香味，反而可能出现焦味，为此国内牛奶厂家往往在牛奶里添加香精。一种牛奶制品的口味如果很香很浓，不是牛奶的天然味道，更可能是添加了香精调出来的。,小结： 不管OMP有害还是有益，蒙牛违规擅自
8、添加OMP的行为是一个不争的事实。因此蒙牛50%以上的营收特仑苏OMP产品。由如果没有OMP的概念噱头和夸大宣传炒作，特仑苏就不能卖出高价，蒙牛又没有多少效益。营销的成功和产品的“漏洞”形成了鲜明对比。,喝豆浆来代替喝牛奶?,牛奶,奶粉,酸奶,豆奶,豆浆营养成分(每100克含量),我们应该作为一名科学的消费者,教学目的,通过本课程的教学，使你了解营养学基础、各类食品营养价值、营养与疾病、社区营养及食品污染、食品安全、食品生产、食品卫生管理及其饮食（特别是中国传统饮食）的基本理论和基本知识，了解基本的健康理念，使你具有初步分析和解决营养与食品安全问题的能力。本课程将进一步开拓你健康视野，培养良好
9、的生活习惯，提高学生的综合素质。知识知道（智慧）,“许多人不是死于疾病，而是死于无知，死于自己的不健康生活方式。”因此拥有健康知识和健康的生活态度甚至比现在拥有健康更重要。世界卫生组织指出：健康的四大决定因素 遗传占15% 环境占17%（其中社会环境占10%，自然环境占7%） 医疗条件占8% 个人生活方式占60%，这部分由自己决定。,Red Bull 紅牛,来自奥地利极受欢迎的机能饮料，于1992年首度进入国际市场：匈牙利，至今己在全球包括台湾超过一百个国家销 。年增长40，10亿美元,案例分享,汽车要加油,我要喝红牛,红牛配方有三大类， 一是B族维生素 二是人体必需的氨基酸， 三是咖啡因。
10、具有提神，抗疲劳作用，是运动饮料的一种。,原理：,1、牛磺酸：参与糖代谢的调节，加速糖酵解；能增强心肌收缩力，增加血液输出，同时防止心肌损伤；能保护肝脏。对于维持运动能力牛磺酸是必需的。 含量最丰富的是海鱼、贝类，在鱼类中，鱼背发黑的部位牛磺酸含量较多。牛磺酸易溶于水，进餐时同时饮用鱼贝类煮的汤是很重要的。鱼贝类酿制成的“鱼酱油”，牛肉由于天然牛磺酸较分散、量少，远不能满足人们需要。像牛胆汁虽然含有很高的牛磺酸，但人们是不会食用的。,猫的眼睛总是那么炯炯有神。,2、赖氨酸：属于蛋白质的重要组成部分和人体必需氨基酸之一，可以调节人体代谢平衡；能提高钙的吸收以及在体内的积累，加速骨胳生长；有促进生
11、长发育、增加食欲、减少疾病和增强体质的作用。 3、咖啡因：直接作用于中枢神经，促使思维变得敏捷清晰；能减少疲劳；能促进代谢；能刺激肝脏释放肝糖原以增加体内能量；促使血液中肾上腺素明显增加，从而加快心率，增加血流量，提高氧输送能力，促使三羧酸循环得以顺利进行，保证能量不断得到补充。,4、肌醇：属于B族维生素的一种，能促进体内产生卵磷脂，降低胆固醇，有助于去除肝脏中脂肪，帮助体内脂肪的再分配；能预防动脉硬化；是肝脏和骨髓细胞生长所必需。 5、维生素PP：属于B族维生素的一种，参与能量代谢、组织呼吸的氧化过程和糖原分解的过程；参与蛋白质、脂肪和DNA的合成。 6、维生素B6：属于B族维生素的一种，在
12、体内被磷酸化为辅酶形式，参与酶类代谢，在糖类代谢中催化肌肉与肝中的糖原转化；参与氨基酸代谢，并起重要作用；有助于脑和其它组织中的能量转化过程。,7、维生素B12：属于B族维生素的一种，在体内转化为各种辅酶参与碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢；促进红细胞的形成；维护神经系统的正常功能。人在生理性疲劳之时，体内能量物质缺乏，能量代谢不足或存在障碍时，红牛功能饮料把上述各种功效成分融入产品之中，这些成分相互配合，协同作用，能够促进人体新陈代谢，吸收与分解糖分，迅速补充大量的能量物质,北京所售红牛未检出“可卡因“ 配方国产进口不同?,饮料中发现可卡因，红牛并非首例，最早期的可口可乐也曾被发现有可卡因的添
13、加物，后来因引起争议，终被可口可乐从配方中移除。 红牛公司一再强调大陆产红牛和进口奥地利产红牛的成分不一样，而港台市面上销售的是奥地利进口红牛。大陆销售的红牛维生素功能饮料瓶上标明的配料主要有：牛磺酸、肌醇、赖氨酸、咖啡因及维生素B6和维生素B12等成分。后经查询了解到，进口红牛与国产红牛仅是生产厂家不一样，配方与成分均一致。红牛中国表示：“中国与奥地利生产的红牛配方主体是一样的，只是针对各国卫生标准的差异有细微的调整。,根据6月1日正式实施的食品安全法，任何食品添加剂目录外的物质都不能使用，“否则就属于违法”。 可卡因，是最强的天然中枢兴奋剂。可卡因一般呈白色晶体状，无臭，味苦而麻。一剂70
14、毫克的纯可卡因，可以使体重70公斤的人当场丧命。红牛饮品含可卡因将构成故意伤害罪,以批判性眼光面对各种资讯、理论、逻辑或经验。千万不要轻易地相信或不相信，反而应冷静地观察与体验，这样才有机会知道它们的真伪！,学习态度,案例分享：全民补碘15年,背景 中国一度是世界上缺碘最为严重的国家之一，有7亿多人口缺碘，曾占到世界碘缺乏病人群的40%。 在上个世纪60-80年代，我国调查证实，全国31个省市普遍为外环境碘缺乏地区，虽然没有构成碘缺乏病流行，但人们处于轻度碘营养不足的状态。当时，残联估计，由于缺碘导致的智力低下人群，占智力残疾人群的80%，但这只是冰山一角。碘缺乏造成的智力和体能丢失，才是更为
15、严重的后果。根据国内相关研究数据显示，在甲状腺肿流行区，儿童的智商比非流行区低10%-15%。可见，碘缺乏病是一个严重影响我国国民健康素质和社会经济发展的公共卫生问题。,1994年国家开始提出“全部食用盐加碘”（USI）的举措，即日常家庭食用盐、食品工业添加食用盐、动物饲料添加用盐均要加碘。 世界卫生组织（WHO）推荐的成人每日碘摄入量为150300微克。1997年和1999年两次全国碘缺乏病监测结果显示，居民尿碘平均水平均超过 300微克/升。 据此，卫生部组织全国有关专家讨论，认为人群碘营养水平超过适宜水平，建议下调碘盐浓度。因此卫生部提出科学补碘要求，2000年有关方面在制定GB5461
16、-2000食用盐标准时，听取了卫生部门的意见，将食盐中碘含量调整为3515mg/kg（20-50mg/kg）。,在全民补碘政策实施15年之后，越来越多的地方流行病学调查显示，一些地区正迎来甲状腺疾病（ 所有的甲状腺功能亢进症都是由于甲状腺激素的超量生产)发病的高峰期。疾病暴发的时间段，刚好与强制食用加碘盐相吻合。 是什么原因导致甲状腺瘤多发？是多碘？缺碘？还是其他因素 全民补碘有无必要？,碘-干什么的,碘，虽然在人体中只需要20-50毫克，只有一汤匙之多，却与人们生命息息相关。 人体内70%到80%的碘集中于甲状腺体，是构成甲状腺激素的重要成分，其余分布在循环血液中。 甲状腺激素能调节人体的能量代谢及氧的磷酸化过程，参与三大产热营养素的合成与分解过程，促进机体的生长与发育。 人体内的碘有80-90%来自食物，经肠道吸收后，在细胞外液游离，随后大部分被甲状腺迅速捕捉，小部分随唾液、尿液及汗液等一起逃出体外。,
