单店数据测算分析

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1、单店数据测算与分析,主讲：西南片区主任 罗钢,数据测算开篇,各位 你关心你的身体健康吗？答案肯定是YES 那么你如何管理你的健康呢？专业的医生告诉我们要定期或者不定期的到医院里面做身体检查医生会给你抽血量血压做B超等等最后会形成一份体检报告，报告里面会有各种数据比如说看看你的血压血脂怎么样看看你的血糖怎么样然后再根据你的健康数据状况来作出相应的处理措施让你能够长命百岁,数据测算开篇,在座各位都是老板或者是单店的高管，那么你们关心企业的健康吗？您了解企业的健康吗？你知道企业的健康状况嘛？那么我想问大家你能不能一口气说出来我的企业目前我的营业额是多少我的食品净菜率是多少我的员工工资是多少等等等等

2、你们能不能一口气说出来 你可能说不出来 那么我想问大家你不知道企业的状况你如何来进行企业的管理呢？你如何来做出正确的决策呢？你要说你不知道如何来管理企业的健康也不知道如何提升企业未来的业绩在这里面我要给大家讲两部车一部是牛车一部是汽车,数据测算开篇,牛车怎么样 牛车是一种很简单的交通工具在这个牛车身上你看不到任何数据一切得靠什么一切得靠这个赶车人他的经验凭感觉来赶车这个代表什么呢这个代表一个家庭作坊型的企业这个家庭作坊型的企业有什么特点一切都得靠老板老板不在玩不转了其他员工来干这个车赶不了，所以老板怎么样各位我相信你们有这个体会好累啊 累得要死,数据测算开篇,OK那么另外一部汽车汽车的状况在什

3、么地方可以看到不错仪表盘，现在汽车还有多少油、时速是多少仪表盘上面有，还有如果你的汽车那个地方出现了问题关键问题的时候呢你的仪表盘当中就会显一个灯，比如说机油灯亮了代表什么机油系统有问题，刹车灯亮了代表刹车片可能就要去换了，所以什么它会提示给你但是各位注意这些数据是天上掉下来的吗？他不是，他有一套管理系统这个系统怎么样呢？他会有电脑里面接到车轮所以知道时速，接到油箱所以知道什么这个油箱里面还有多少油这个代表什么呢？一个管理规范的企业，他有一整套的数据系统，你可以根据汽车的数据来进行处理，来调整你的运作方式确保你的汽车能够安全到达目的地这个事规范的企业，各位肯定知道牛车永远跑不过汽车汽车永远快过

4、牛车，那因为什么呢，因为他内在的这套系统会比牛车的系统要强大，这就是我们所看到的两个企业的状况所以各位我想问大家，你们的企业想变成牛车还是变成汽车，答案不用我告诉你你们心理面都有,一、为什么要学会数据测算,1、很多企业靠经验管理 2、危机管理 3、靠主观意愿管理 4、靠希望管理,1靠经验管理,凭感觉凭经验凭过去的成功经验，过去是怎样做的我现在也这样做我一路得做下去做到最后怎么样，靠经验,2、危机管理,什么叫危机 企业出问题了我都要去解决，这个地方着火了我出现我在这里解决问题那个地方着火了我出现我在这里解决问题，所以老板和我们的管理层永远都是问题的解决者你在处理企业的危机,3、靠主观意愿管理,很

5、多老板或者高层都告诉我，我的企业要做强做大！但是我想问你：你要强到什么程度你要大到什么程度 你怎么做强怎么做大？没办法努力吧加油吧 凭什么凭这种热情去做就行了 靠什么啊主观意愿去管理,4、靠希望管理,什么叫希望我要什么啊我对未来充满了希望，我希望我的未来会更好然后呢就凭这种对未来的这种渴望去努力去争取,我们的经营数据测算的主要控制点分为那几个？,1、食品成本 2、人力成本 3、能源成本,二、食品成本数据测算,1、食品成本率 2、如何控制食品成本率,1、食品成本率,1、什么是食品成本？ 食品成本就是指食品消耗所占营业收入的比例 2、食品成本的构成 锅底的底料、干辅料、荤菜、素菜、酒水. 3、食品

6、成本率 食品成本占营业额多少的比例就叫食品成本率,2、如何控制食品成本率,食品成本率的核算方式： 按照单店确定的人均消费来核算 1、人均消费在4050元，食品成本应控制在43%-45%； B、人均消费在50-70元， 食品成本应控制在35%-37%； 3、人均消费在70元以上，食品成本应控制在32%-35%。,三、造成食品成本率超标的原因及解决方法,1、进货 在当地市场进行考察，看看是不是我们的进货渠道出现看问题，进回来的原材料价格偏高或者质量太差造成了食品成本率超标； 毛利率=【（售价净价）售价】 100% 净菜率=（净重重量） 100% 售价=每份成本（1- 毛利率） 净价=购价净重 每份

7、成本=净价每斤出的分数,解决方法,1、整体性：由于季节变换某些特殊的菜品确实价格偏高或者质量达不到要求可以暂时调整价格或者暂时不卖。 2、单一性：若是供货商恶意哄抬价格或者提供劣质原材料在沟通无效的情况下建议立即更换供货商。 3、验货人员要严格按照验收制度执行,2、加工,在我们的粗加工、墩子的加工过程中是不是造成的损耗过高造成了食品成本率超标； 解决方案： 1、店方：制定出标准的菜品加工标准，如：土豆 购买一斤 损耗20% 净菜率80% 每份出品4两 可出品2份； 2、管理人员：按照店方制定的菜品加工标准进行严格的监督、指导、检查； 3、员工：严格按照店方制定的菜品加工标准去执行,3、保管,对

8、易损坏菜品的收纳和保管是否达到标准，是否由于保管不当造成了食品成本率超标。 解决方案： 管理人员：要进行严格的监督和检查，并做到随时清除店内食品成本的库存量 叫菜人员：要清楚店内各种菜品的销售量及余货数量 每月对食品成本进行一次大盘点（对剩余货物进行称重）,四、数据测算有什么用？,衡量管理（能力、责任心） 快捷发现经营问题（并找出问题加以解决） 及时有效控制数据指标（标准控制量） 提高利润空间（浪费的是？节约的是？） 保证店良好性发展（管理者和员工都养成好的习惯）,五、单店经营数据由哪些构成,1、营业收入 2、经营成本 3、经营费用 4、纯利润 它们之间的关系：纯利润=营业收入-营业成本-经营

9、费用,经营成本,经营成本：是指为生产和经营所消耗的主辅原材料的价值，也是食品消耗所占营业收入比例，也是我们通俗说的食品成本。食品消耗=上月盘存+本月购进-本月盘存经营成本（食品成本）由哪些构成：底料、素菜、荤菜、酒水、干副酱料水果等,经营费用由哪些构成（指销售发生的费用）,1）前期推销：前期所有投入：房租、装修、加盟费、物资、设备等按3年分摊到每一天（150万按5年）列摊销100万3年=333333/年333333/年12月=27777/月27777/月30天=925/天 （2）人工费用：员工工资、奖金、提成、福利等 （3）能源费用：水电气、经营办公、生活中所用的 （4）其它费用：其它剩余下不

10、归食品成本的费用宣传、办公、招待、培训费、保险、维修费、物料消耗、绿化、规费、税金等,3、加运费用=固体费用+可控制费用,注：一般一个店经营3个月后就可以确定各项费用控制比例 固定费用：指不管营业收入怎么变化，每月都必须支出的费用如：折旧摊销、固定费用是一个绝对数，无法控制比例，营业收入越高，固定费用占的比例就越低 可控制费用：指日常经营过程中，可以不发生的可以控制的费用如：工资、水电气、办公费用、维修费、交际应酬费、广告宣传费、物料消耗等 管理可控制：单店负责人可以在日常经营过程中，指导员工学会节约费用，爱护设备、设施、控制各种费用的发生,六、单店主要经营数据占据营业收入的正常比例,食品成本

11、：35 ：当月食品成本费用月营业总额100作用：通过食品成本率 反应单店月度食品成本情况为经营管理提供参考：如何控制食品成本率,食品成本率的核算方式,按照单店确定的人均消费来核算 人均消费在40-50元，食品成本应控制在43-45 2、 人均消费在50-70元，食品成本应控制在35-37 3、人均消费在70元以上，食品成本应控制在32-35 人均消费越低，食品成本就越高,人力成本率：14,当月人力成本费用月营业总额100 作用：通过人力成本率反应单店月度用工和人力成本情况为单店经营提供参考：人力成本合理值的有效控制,人力成本,在餐饮行业人员短缺的大环境下，我们公司如何利用有效的人员创造出更高的

12、经营效益以费用可控制的目的，降低人力成本呢？那么可以用以下方面入手： 营业额提升了我们的人力成本就自然降低了 全员通岗 一岗多能（岗位整合） 能源成本5 当月能源（水电气）总费用月营业总额100 作用：通过能源成本率 反应单店月能源消耗费用情况为经营管理者提供了参考：,七、经营数据为什么高？（很多店面临的大问题）,食品成本：计划、采购、验收、加工、保管、出品、再利用、定期考察、进销存账务、定期盘存、（列 柳林、孝义） 人力成本：营业额较低，营业技能技巧差，员工定编不合理、团队凝聚力较差、员工流失快,单店人员，如何定编才是最合理的,人员产值定编人均产值：通过利润来决定员工的定编数量人均产值核定=

13、盈亏平衡点利润率+平衡点人数营业额员工总数=人均产值 作用：通过人均产值的数据 ，可以直接反应出单店每月员工人均产值和效益，也体现出人力配置合理度。参考数据 每月每人12000元,能源成本,1、操作无标准 2、员工意识差监督不到位 3、无制度要求 4、无提示语言（管理可控制）,八、单店主要数据测算公式,1、人均消费测算公式：人均消费=营业收入消费人次人均菜品消费=菜品营业收入消费人次人均酒水消费=酒水营业收入消费人次 作用：可以通过人均消费（菜品、酒水）测算所得的数据，了解客人消费水平，便于掌握客群情况为单店经营定位提供参考。,毛利率,测算公式：（营业收入-原材料成本）营业收入100（售价-净

14、价）售价）100 作用：可以通过测算的毛利率数据，反应出单店的定价，定位水平。,毛利及毛利率,纯利 测算公式：营业收入-成本-费用-营业税金营业收入（1-成本率-费用率-营业税率）作用：反应营业利润的大小。 纯利率测算公式：（纯利营业收入）100 作用：通过纯利率，可以反映营业利润的大小。,员工接待与上座率,测算公式：客人就餐人次单店（厨房）员工人数 作用：通过员工接待量的测算数据，可以理解到员工劳动强度和领导强度。 上座率测算公式：（全天上桌数2倍的总台数）100 作用：通过上座率测算数据，可以反映出单店的上课情况,净价及净菜率,测算公式：菜品购价菜品净重 作用：通过菜品净价为菜品定价提供数

15、据。 净菜率测算公式：（净重重量）100 作用：通过菜品的净菜率。可以直接连接到菜品的采购和加工情况，为管理者提供依据。,售价及每桌平均消费,测算公式：成本费用（1-毛利率） 客单（每桌）平均消费 测算公式 单店销售收入客桌（每桌）总数 作用：通过客人每桌/单消费金额 了解就餐客人状况,月/日赢亏平衡点（保本营业额）,测算公式：（固定费用+其它费用+税金）毛利率（1-成本率） （工资+水电气+房租+折旧摊销+广告宣传费+物料消耗+员工保险+其它费用+税金）毛利率（1-成本率）,每平方、每餐位产值,测算公式 当月营业额营业面积 作用：通过每平方产值测算数据，反应出单店营业面积的使有情况和产出值 每餐位产值 测算公式：每月营业额店餐位数 作用：通过每餐位产值测算数据，反应出单店餐位上做的情况和产出值。,单店数据测算列举,某加盟店（省会城市店中店）规模350平方，台位25张，房租48万/年（4万/月），该店月平均水费1000元/月，电费6000元/月，燃气费5000元/月，工资4万/月，办公费2000元/月，广告宣传费5000元/月，不可预计费用4000元/月，税收8000元/月，折旧摊销费20000元/月，该店综合毛利65，根据以上数据测算该店每月/日赢亏平衡点？,