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1、第5章 食品护色剂与漂白剂,本章学习,1.食品护色剂和漂白剂的分类和定义； 2.熟悉食品护色剂和漂白剂的作用机理； 3.掌握常用的食品护色剂和漂白剂的特性与使用以及使用应该注意的问题。,5.1 食品护色剂,食品护色剂是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、贮藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。护色剂或称发色剂、呈色剂。护色剂一般泛指硝酸盐和亚硝酸盐类物质，他们本身并无着色能力，但能产生NO能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。,5.1.1 食品发色剂的发色机理,5.1.1.1 肌红蛋白（Mb)和血红蛋白(Hb)肌红蛋白和血红
2、蛋白的功能都 是结合氧以供动物代谢所需。肌红蛋白与血红蛋白相似，只 是分子量是血红蛋白的1 /4。中心的铁离子呈二价肽，是鲜 红色，三价肽为褐色，继续氧化， 则为绿色或黄色。,5.1.1.2 显色机理,由于新鲜肉色泽不稳定，很容易被氧化，因此，为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中多添加亚硝酸盐或硝酸盐。硝酸盐在细菌（亚硝酸菌）的作用下可以还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。动物被屠宰后，由于乳糖被转化为乳酸， pH5.65.8,所以肉类可以不添加酸就可最终生成亚硝酸。,5.1.2 食品护色剂及应用,食品护色剂的应用有悠久的历史，古代劳动人民在腌制肉类食品时就使用了硝石。
3、目前应用的护色剂有：亚硝酸钠、硝酸钠和硝酸钾。,1.亚硝酸钠,亚硝酸钠（sodium nitrite)的分子式NaNO2,是食品加工中最常用的护色剂。作用：与血红色素反应的护色作用；亚硝酸钠（150200 mg/kg)能显著抑制肉中梭状芽孢杆菌的生长，尤其是肉毒梭状芽孢杆菌。这一种特殊的抑制作用，使得亚硝酸盐应用的重要理由。,我国在肉类制品中允许的添加量是100 mg/kg，残留量是30 mg/kg。添加量与残留量的区别？过量食用亚硝酸盐，可使血红蛋白（Fe2+）变成正铁血红蛋白（Fe3+） ，便失去携氧功能，导致组织缺氧。2.亚硝酸钾其使用与亚硝酸钠一致。,5.1.2.2 硝酸钠、硝酸钾,其
4、应用与亚硝酸钠（钾）有什么不同？ 亚硝酸盐的发色作用较快，因此，用于西式香肠的加工比较合适； 硝酸盐适合制作时间长的制品 如色拉米， 中式香肠等,5.1.3 食品护色助剂及应用,对于护色剂的使用，发现添加 L-抗坏血酸、柠檬酸、烟酰胺、磷酸盐等，色泽保持得更好，并且能长时间保持。表5-1,5.1.4 食品护色剂的使用及注意事项,胺的亚硝化反应可在食品的贮藏和加工国重中发生，亚硝胺也就这样被人们摄入。另外，在人体胃的强酸坐拥天下，也可发生亚硝化反应，在那种情况下摄入某些前提物质（NO2-或NO3-），也能在体内产生亚硝胺或亚硝酰胺。,5.2 食品漂白剂,漂白剂是指能够破坏、抑制食品发色因素，使其
5、褪色或使食品免于褐变的物质。漂白剂不同于吸附方式除去着色物质的脱色剂。,你知道哪些食物有加漂白剂？ 漂白剂的种类有哪些？ 为什么要添加漂白剂？ 哪些漂白剂是合法使用的？,5.2.1 食品漂白剂的作用机理,从食品漂白剂的作用机理看，漂白剂可以分为两大类。还原性漂白剂氧化性漂白剂,5.2.1.1 氧化性漂白剂的作用机理,能使着色剂氧化分解而漂白的为氧化性漂白剂，如 过氧化氢、过氧化钙、过氧化丙酮、过氧化甲酰、高锰酸钾、二氧化氯等。书本提到的氧化性漂白剂的用途，根据目前的法律法规，基本上不能使用的。,5.2.1.2 还原性漂白剂的作用机理,能使着色物质还原而起漂白作用的物质为还原型漂白剂，所有的还原
6、型漂白剂都属于亚硫酸类 化合物，如亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钾等。还原型漂白剂除了漂白作用外，还有抑菌作用，还可以看作褐变抑制剂和抗氧化剂。无论那种还原型漂白剂，在使用过程中最终是通过释放SO2而起作用的。,SO2的作用,杀菌作用 SO2+H2O H2SO3 2H2SO3 (H+HSO3-)+(2H+SO32-)其防腐效果来自离解的H2SO3。抑制非酶褐变其抑制糖氨的非酶褐变，估计是SO2与糖的结合力很强。抑制酶促褐变SO2能够抑制酶促褐变。抗氧化亚硫酸是强的还原剂，它能消耗组织中的氧。,5.2.2 还原性漂白剂及应用,5.2.2.1 二氧化硫 1.啤酒中添加SO2能明显抑制啤
7、酒在贮藏时产生的氧化风味。2.果蔬干品中使用：保持果蔬的原色外，还可以改变细胞膜的透性，在脱水蔬菜的干制过程中，可明显促进干燥，提高干燥率。二氧化硫能使鲜肉的红色能有效的保持（CO也有这个功效），但由于可掩蔽劣质肉制品，所以食品法是不允许的。3.采用熏硫室进行。但要通风良好，以防中毒；注意使用残留量的问题。,5.2.2.2 亚硫酸钠,亚硫酸钠呈碱性，与酸反应产生SO2 ，具有强烈的还原性。使用时要将pH调至酸性。产品经过漂白后都要经过漂洗，以除去多余的SO2 ，产品的SO2最大残留量应符合GB2760。,5.2.2.3 焦亚硫酸钠,焦亚硫酸钠，分子式为Na2S2O5,相对分子质量为190.10
8、。1%的水溶液的pH为4.05.5。焦亚硫酸钠的有点是：价格低、臭味较小，常用于水果蔬菜漂白（这是为什么？）。大多应用在浅色蔬菜的加工和保鲜过程中，如蘑菇、莲藕、马蹄、牛蒡、白芦笋、山药等。,GB2760 关于还原型漂白剂的使用范围,续上表,续上表,续上表,GB2760 关于还原型漂白剂的使用范围,使用含硫漂白剂注意事项,含有金属离子对使用结果有不良影响，主要是金属离子使漂白后的制品颜色受影响；现用现配；使用时一定要注意其残留量的影响，否则产品不合格，同时使食品有硫的味道；亚硫酸盐类很容易渗入果蔬组织，只用简单的加热方式难以除尽，所以亚硫酸盐类漂白剂只是和制作果酱、果干、果酒、蜜饯等块醒较小的
9、产品，而且这些产品的制作过程中加热、抽真空等工序能把SO2逸散。,作业,P124：1；3；4（不要氧化性漂白剂这部分),THE END!,食品加工中经常使用漂白剂，如开心果、干海鲜、馒头、蒸包、牛百叶、鱼糕（即中式鱼饼）等。 Bleaching agents的作用原理：氧化或还原色素。但还有杀菌的作用，有增加外观漂亮的作用。 缺点：漂白的同时将许多营养素破坏，主要是食品的色素、维生素、抗氧化物等。食用时口味可能有改变，比如硫磺的酸味。,各种使用漂白剂的食品,应用Applications: 漂白剂大多是氧化物，还有碱。 过氧化钙（CaO2）:开心果的壳漂白，小麦粉漂白(steam bun, st
10、eam bread) 过氧化氢（H2O2）：noodle面条, edible oil食用油, fish loaf鱼糕 二氧化氯ClO2: wheat flour面粉. 使用亚硫酸盐用于漂白和防腐已经使用了很长时间。二氧化硫有效抑制植物的非酶褐变。,SO2和焦亚硫酸钠：菜干；凉果；新鲜土豆、胡萝卜、苹果去皮后洒上SO2，颜色保持长时间不变。罐头：蘑菇、莲藕、马蹄、牛蒡、白芦笋、山药等。,过氧化苯甲酰（BPO）,BPO具有强的氧化性，添加到面粉中后，与面粉中的水分在空气和酶的作用下释放出活性氧和2个分子的苯甲酸。活性氧使面粉中的胡萝卜素、叶黄素等淡黄色的共轭双键断裂成共轭双键较少的无色化合物，达到漂白面粉的效果。（馒头、饺子、面条）。,过氧化苯甲酰（BPO）,漂白的蒸包,安全问题,国家允许可以添加的添加剂才可以在食品中加入。 按照规定不得超过最高限量添加。,NaOH漂白： 用于韧性比较强的肉品浸发。如牛百叶，猪大肠，猪筋，海产品。但我还没有弄清楚是否可加。 食品的白度是可以测定的，我学院有白度计。,Assignment:,白馒头是如何漂白的？,
