《食品安全管理 第九节 食品生产加工过程》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品安全管理 第九节 食品生产加工过程（146页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第九节 生产加工过程的食品安全监督管理,一、概述,1.食品生产加工企业 是指有固定的厂房（场所）、加工设备和设施，按照一定的工艺流程，加工、制作、分装用于销售的食品的单位和个人（含个体工商户）。（国家质检总局第79号令食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）,2.食品生产加工过程 指食品在工厂中从原料加工为成品的过程，涉及食品的加工方式和加工行为，食品原料、中间产品及成品的包装、贮藏和运输等环节。,3.食品生产加工过程带来的危害,（1）主要污染物 杂环胺类化合物 多环芳烃，特别是苯并(a)芘 铅、砷等有害金属 微生物、病毒等生物性污染,（2）带来的危害 近年来发生的一系列食品污染事件，
2、原因都在食品的生产加工过程 国外： 比利时的可口可乐污染事件（42名小学生在喝了受污染的可口可乐后,出现头疼、恶心。使用了“坏的二 氧化碳”？ ） 法国的李斯特菌污染熟肉罐头事件 荷兰的奶粉污染二噁英事件,国内 金黄粉：烧腊制品 甘氨酸：含乳饮料 丙烯酰胺（高温烹饪淀粉类食品）,苏丹红（虾色拉、泡面、熟肉、馅饼、辣椒粉、调味酱） 氯丙醇：酸水解植物蛋白（酱油固体汤料、蚝油、鸡精、方便面调料、味快餐、休闲食品） 回产奶 早产奶 三聚氰胺 面包（改良剂、溴酸钾2005年已禁用、过氧化苯甲酰增白剂 ） ,（3）原因 事故的发生除了企业的自身管理因素外，也说明传统的食品卫生监督管理手段已不能完全防范食
3、品安全问题的发生。 我国食品企业管理能力与监督部门的监督水平和发达国家相比都有一定的差距，需要采取更加先进的管理手段来管理食品加工企业。,传统上对食品企业的卫生管理包括预防性卫生监督和经常性卫生监督(巡回监督检查)两部分。,传统监督方式虽然可以发现食品企业生产中的卫生问题，但由于监督力量不足，且没有充分调动生产企业的主动性，因此仍然不可避免地出现食品污染问题。对产品的抽检也只能做到事后管理，且受到抽检范围和频次的限制，不能起到根本预防污染发生的作用。,大多数不合格食品是由于食品企业放松其自身管理而造成的。为了提高食品卫生质量，防止食品污染的有害因素对人体的危害，保障人民的身体健康，就需要加强食
4、品卫生管理，特别要加强食品企业自身的卫生管理。,食品企业要保证产品的卫生质量，必须建立本企业的质量控制体系： 保证产品合乎安全标准，即从产品质量上进行控制。 从生产工艺上制订工艺过程卫生技术标准，使整个生产工艺均符合工艺卫生技术规范，产品质量自然符合食品安全标准。 即实行产品和工艺双重控制，以保证产品质量。,4新的管理模式 消费者对食品安全的关注，使得生产企业重视自身的卫生管理成为一种趋势，一系列先进的卫生管理手段也应运而生，如良好的生产规范（GMP，good manufacturing practice）管理、危害分析和关键控制点（HACCP，hazard analysis and crit
5、ical control points）系统、ISO9000（International Organization for Standardization）体系、卫生标准操作规范（sanitation standard operation procedures，SSOP）等。,二、食品良好生产规范,制造、加工和销售质量好而安全性高的食品，是食品行业重大的社会责任。为此，在食品制造过程中，制定严密的日常卫生和质量管理制度，并切实加以实施是至关重要的。 食品良好生产规范（GMP）是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。,GMP是国际上普遍应用于食品生产过程的先进
6、管理系统，它要求食品生产企业应具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，以确保终产品的质量符合有关标准。,（一） GMP 的由来和发展,GMP的产生来源于药品的生产。,1961年的“反应停”事件使人们认识到以成品抽样分析检验结果为依据的质量控制方法有一定缺陷。,美国食品药品管理局（FDA）根据修改法的规定，制定了世界上第一部药品 GMP，并于1963年通过美国国会颁布成法令。 1967 年，WHO在其出版的国际药典附录中进行了收载。 1969年， WHO将美国的医药品GMP推荐给有关各国政府，并开始了医药品GMP的制度化。,1975年，WHO向各成员国公布了实施GMP
7、的指导方针。 1969年，FDA将GMP的观点引用到食品的生产法规中，因为食品制造与医药品生产在卫生和质量管理方面有许多共同之处。制定了食品制造、加工包装及贮存的良好生产规范。,1985年CAC又制定了食品卫生通用GMP。 一些发达国家，如加拿大、澳大利亚、日本、英国等都相继借鉴了GMP的原则和管理模式，制定了某些类食品企业的GMP（有的是强制性的法律条文，有的是指导性的卫生规范），经实施应用均取得了良好的效果。,我国卫生部于1998年相继颁布了国家标准保健食品良好生产规范（GB 174051998）和膨化食品良好生产规范（GB17405-1998），全面体现了GMP的完整内容。 GB8956
8、-2003蜜饯企业良好生产规范 GB12693-2003乳制品企业良好生产规范 GB12695-2003饮料企业良好生产规范,（二）GMP的分类,1根据GMP的制定机构和适用范围可分为三类。 （l）由国家权力机构颁布的GMP：如我国颁布的保健食品良好生产规范和膨化食品良好生产规范。 （2）由行业组织制定的GMP：可作为同类食品企业共同参照、自愿遵守的管理规范。 （3）由食品企业自己制订的GMP：作为企业内部管理的规范。,2根据GMP的法律效力可分为两类。,（l）强制性GMP：是食品生产企业必须遵守的法律规定，由国家或有关政府部门制定、颁布并监督实施。 （2）指导性（或推荐性）GMP：由国家有关
9、政府部门或行业组织、协会等制定并推荐给食品企业参照执行，但遵循自愿遵守的原则，不执行不属于违法。,（三）GMP与一般食品标准的区别,虽然我国的GMP是以标准的形式颁布，但其在性质、内容和侧重点上与一般的食品标准有根本的区别。,保证食品的安全性，提高食品质量，食品工厂的日常卫生管理是很重要的。 食品GMP是在从原材料到产品的整个食品制造过程中，为了充分进行卫生和质量管理，排除不卫生食品，确保食品的高质量而制定的，这与以产品抽样检查为中心的质量管理制度是大不相同的。,1性质,GMP是对食品企业的生产条件、操作和管理行为提出的规范性要求， 一般食品标准则是对食品企业生产出的终产品所提出的量化指标要求
10、。,2内容,GMP的内容可概括为硬件和软件两个部分。 硬件是指对食品企业厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求； 软件是指对人员、生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度和记录、教育等方面的管理要求。,一般食品标准的内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标，如理化、微生物等污染物的限量指标，水分、过氧化物值、挥发性盐基氮等食品腐败变质的特征指标，纯度、营养素、功效成分等与产品品质相关的指标等。,3侧重点,GMP的内容体现在从原料到产品的整个食品生产工艺过程中，所以 GMP是将保证食品质量的重点放在成品出厂前的整个生产过程的各个环节上，而不仅仅是着眼于终产品。 一般食品标准侧重于对终产品的判定和评价等
11、方面。,（四）实施GMP的三大目标,实施GMP的目标要素在于将人为的差错控制到最低的限度，防止对食品的污染，保证产品的质量管理体系高效。,1将人为的差错控制到最低限度,（1）管理方面：质量管理部门从生产管理部门中独立出来，建立相互督促检查制度；制定规范的实施细则和作业程序；各生产工序严格复核等。 （2）装备方面；各工作间要保持宽敞。消除妨碍生产的障碍；不同品种操作必须有一定的间距，严格分开。,2防止对食品的污染,（1）管理方面：制定操作室清扫和设备洗净的标准并予以实施；操作人员定期进行身体检查；限制非生产人员进入工作间等。 （2）装备方面：操作室专用化；对直接接触食品的机械设备、工具、容器，选
12、用不使食品发生变化的材质制成；注意防止机械润滑油对食品的污染等。,3保证产品的质量管理体系高效,（1）管理方面：质量管理部门独立行使质量管理职责；定期进行机械设备、工具、量具的维修校正等。 （2）装备方面：操作室和机械设备的合理配备，采用合理的工艺布局和先进的设备；为保证质量管理的实施配备必要的实验、检验设备和工具等。,（五）GMP 的基本内容,按GMP方式制定的和实施的食品生产规范主要着眼于以下几个环节： 各种原材料，每一工序中间产品的安全性和保证。,各种污染的防止。为了避免食品中附着和混入夹杂物、重金属、残留农药、食物中毒的病原菌或有损于食品质量的微生物，必须采取有效措施，切实防止来自工厂
13、设施、操作环境、机械器具、空中沉降细菌和操作人员等方面的污染。,加强工艺技术方面的管理，实行双重检查，建立各工艺的检验制度和质量管理制度，对于误差的防除措施。 商标管理。 管理记录的保存。,GMP是一种包括4M管理要素的质量保证体系：选用符合规定的原料（materials），以合乎标准的厂房设备（machine）,由胜任的人员（man），按既定的方法（methods），制造出既稳定，又安全卫生的产品的质量保证制度。,1人员 （1）人员配备的重要性：一个先进的生产企业要使各项质量管理措施能够全面、准确的实施，就必须依靠一支称职的质量管理人员队伍，主要负责食品的生产、科研及质量管理。,（2）人员素
14、质：食品企业生产和质量管理部门的负责人应具备大专以上相关学科学历，应能按GMP的要求组织生产或进行品质管理，能对原料采购、产品生产和品质管理等环节中出现的实际问题做出正确的判断和处理。工厂应有足够的质量管理和检验人员并能做到按批进行产品检验。,（3）教育与培训：从业人员上岗前必须经过卫生法规教育及相应技术培训，企业应建立培训考核制度。企业负责人及生产、质量管理部门负责人应接受更高层次的专业培训并取得合格证书。,2企业的设计与设施,无污染的厂房环境、合理的厂房布局、规范化的生产车间、符合标准的生产设备和齐全的辅助设施是一个合格食品企业必备的条件。,（1）厂房环境：工厂不得设置于容易遭受污染的区域
15、，不应设在污染源的下游河段，要选择地势干燥、交通方便、水源充足的地区。厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的场所（潜在场所）。厂房道路应采用便于清洗的混凝土、沥青等硬质材料铺设，防止积水及尘土飞扬。,（2）厂房及设施,1）布局：工厂内部要合理布局，划分生产区和生活区；生产区应在生活区的上风向。建筑物、设备布局与工艺流程应衔接合理，并能满足生产工艺和质量卫生要求；应杜绝原料与半成品和成品、生原料与熟食品之间的交叉污染。不同清洁度的场所之间，应加以有效的隔离。,2）配置：厂房应依据工艺流程需要及卫生要求有序地配置。 3）地面：地面应使用无毒、不渗水、不吸水
16、、防滑材料铺砌，地面应平整、无裂缝、易于清洗消毒。地面应有适当的排水斜度及排水系统。排水出口应有防止有害动物进入的装置，屋内排水沟的流向应由高清洁区流向低清洁区，并采用防止逆流的设计。,4）屋顶及天花板：屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐高温、浅色材料覆涂或装修，并有适当的坡度，在结构上防止凝结水滴落，便于洗刷、消毒。 5）墙壁：车间内的墙壁应采用无毒、非吸收性、平滑、易清洗、不溶水的浅色材料构筑。对清洁度要求较高的车间其墙角及柱角应有适当弧度，以利于清洗消毒。,6）门窗：门、窗要严密不变形，窗台要设于地面 lm以上，台面与水平面之间的夹角应在45以上。非全年使用空调的车间其门窗应有防蝇、防尘设施，纱门应便于拆下清洗。车间对外出入口应装设自动关闭的门或风幕，并设置有消毒鞋、靴等的设施。,7）通风设施：制造、包装及储存等场所应保持通风良好，必要时设机械通风装置，以防止室内温度过高、蒸气凝结，并保持室内空气新鲜。厂房内的空气流向应控制由高清洁区向低清洁区流动，以防止食品、内包装材料被空气中的尘埃和细菌污染。,
