重大活动餐饮食品安全监督管理实施细则

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1、重大活动餐饮食品安全监督管理实施细则重大活动餐饮食品安全监督管理实施细则 一、制定依据一、制定依据 依据中华人民共和国食品安全法 、 中华人民共和国食品安全法实施条例 、国 家食品药品监督管理局重大活动餐饮服务食品安全监督规范 （国食药监食201167 号）等法律、法规、规范性文件，制定本实施细则。 二、保障范围二、保障范围 （一）党和国家领导人来我市视察或参加的大型政治、经济、文化、体育活动。 （二）市委、市政府要求提供餐饮服务食品安全保障的会议、展览会和赛事等。 （三）市委、市人大、市政府、市政协办公室，市委、市政府接待办等部门要求 提供餐饮服务食品安全保障的活动。 （四）各县（市、区）党

2、委、人大、政府、政协等部门要求提供餐饮服务食品安 全保障的重大活动、重大会议、重大接待。 三、保障原则三、保障原则 重大活动餐饮服务食品安全监督管理，坚持“预防为主、科学管理、分级监督” 的原则。 （一）根据重大活动的范围，各级餐饮服务食品安全监督管理部门对本辖区内重 大活动实施统一领导、统一调控。根据重大活动食品安全监督管理工作要求，负责组 织落实辖区内重大活动接待单位食品安全监督管理任务。 （二）重大活动前食品安全监督员要提前进入餐饮单位进行现场检查，对不符合 餐饮服务规范的提出整改意见，限期改正。 （三）要做到周密部署、精心安排，事先要制定详细方案，参与保障的食品安全 监督员要认真负责、

3、严格把关，不放过任何可能造成食品安全事故的隐患。 （四）参与重大活动保障的工作人员要有高度的政治责任感和敏感性，严格遵守 纪律，不得向其他人员透露有关会议、活动的信息。 四、保障任务分级四、保障任务分级 根据重大活动餐饮服务食品安全监督管理保障工作的性质和规模，将我市重大活 动食品安全监督管理保障工作分为以下级别： （一） 一级保障：在我市举办的党和国家重要活动（会议） 、国际性重要的政治、 经济、文化、体育活动（会议） 、党和国家领导人、外国元首和贵宾在我市期间的餐饮 服务食品安全监督管理保障工作。 （二）二级保障：中央国家机关各部委、省级党政机关在我市举办的重要的政治、 经济、文化、体育活

4、动（会议）期间的餐饮服务食品安全监督管理保障工作。 （三） 三级保障：市级党政机关举办的重要的政治、经济、文化、体育活动、会 议及重大社会活动。 （四）四级保障：各县（市、区）级党政机关要求提供餐饮服务食品安全保障的 活动。 （五） 一级保障工作由省级餐饮服务食品安全监管部门负责组织实施；二级保障 由省级餐饮服务食品安全监管部门根据保障任务实际及保障地点组织实施，市级配合 承担；三级保障由市级餐饮服务食品安全监督管理部门负责组织实施，市及县（市、 区）共同承担保障任务；四级保障由县（市、区）餐饮服务食品安全监管部门负责组 织实施。 五、组织领导五、组织领导 各级餐饮服务食品安全监督管理部门依照

5、本级人民政府或上级主管部门的要求负 责组织、落实本辖区内重大活动餐饮服务食品安全监督管理保障工作。市级餐饮服务 食品安全监督管理部门对全市重大活动餐饮服务食品安全监督管理保障工作进行统一 协调与指挥，必要时，可对各县（市、区）辖区内重大活动餐饮服务食品安全监督管 理保障工作进行现场指导；各县（市、区）餐饮服务食品安全监督管理部门，应按照 市局安排，抽调人员开展重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作。 六、职责分工六、职责分工 （一）接待单位职责 接待单位应依照食品安全法相关法律法规， 重大活动餐饮服务食品安全监督 管理规范(国食药监食201167 号 )和餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食 2

6、011395 号)的规定，从事餐饮服务经营活动，依法承担食品安全第一责任人的职责， 接受主办单位的管理和餐饮服务食品安全监督管理部门的监督，积极配合餐饮服务食 品安全监督管理部门及其派驻工作人员的监督管理，对监管部门及其工作人员所提出 的意见认真整改，制定重大活动食谱，并报经餐饮服务食品安全监督管理部门审核。 建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构，制定重大活动餐饮服务食品安全实施 方案和应急处置方案，采取有效管理措施，保证食品安全。 （二）主办单位职责 负责重大活动餐饮服务食品安全统一管理，对重大活动餐饮服务食品安全负总责。 1、主办单位应当选择符合下列条件的餐饮服务单位承担重大活动餐饮服

7、务工作： 已获餐饮服务食品安全量化分级管理 A 级单位（或具备与 A 级条件相当的 B 级 餐饮单位） ； 具备与重大活动就餐人数、供餐形式相匹配的餐饮服务能力的，配备有专职食 品安全管理人员的； 餐饮服务食品安全监管部门提出的其他要求。 2、主办单位应于活动举办前 7 个工作日内向餐饮服务食品安全监督管理部门通报 重大活动相关信息，包括活动名称、时间、地点、人数、会议代表食宿安排；主办单 位名称、联系人、联系方式；接待单位名称、地址、联系人、联系方式；重要宴会、 赞助食品等相关情况（附件 8） 。 3、 主办单位在重大活动期间要确保餐饮服务食品安全监管部门开展执法工作所 必要的基本条件（如住

8、宿、用餐等） 。 4、主办单位应当协助餐饮服务食品安全监管部门加强餐饮服务食品安全监管，督 促接待单位落实餐饮服务食品安全责任，并根据餐饮服务食品安全监管部门的建议， 调整接待单位。 （三）餐饮服务食品安全监督管理部门职责 1、依法组织、协调本辖区重大活动期间餐饮服务食品安全监督管理工作，成立重 大活动餐饮服务食品安全监督管理组织机构，制定重大活动工作方案和应急预案，按 照重大活动的特点和有关要求，确定餐饮服务食品安全监督保障方式和方法。 2、对接待单位进行资格审核，加强监督检查，增加检查频次；检查中发现安全隐 患，应当及时提出整改要求，并监督整改，对不能保证食品安全的餐饮服务接待单位， 及时

9、提请或要求主办单位予以更换。 3、重点对重大活动接待单位提供的食谱进行审定。 4、选派素质高、作风硬、能力强的监管人员，执行重大活动餐饮服务食品安全驻 点监督工作，并做好食品安全监督管理物资、车辆、通讯等后勤保障工作； 5、负责组织对重大活动期间可疑食物中毒或食品污染事件等食品安全事故应急处 置； 七、保障工作程序及内容七、保障工作程序及内容 （一）接受任务：餐饮服务食品安全监管部门接到重大活动食品安全监督保障任 务通知书（附件 1）后，应及时向交办部门或主办单位了解活动开展的相关信息（性质、 规模等） ，并提请主办单位提供必要的工作条件。 （二）制定预案：餐饮服务食品安全监督管理部门按照重大

10、活动的性质和规模， 制定保障工作方案和应急预案。必要时召开接待单位负责人会议细化落实责任，提出 工作具体要求。 （三）确定人员：根据分级监督原则，由承担保障任务的单位指派食品安全监督 员全程监督。每个餐饮单位须配备 2 名或者 2 名以上食品安全监督员，监督执法文书 和相关记录须经监督员签名。大型的或跨县（市、区）的重大活动由市级餐饮服务食 品安全监督管理部门从全市调配食品安全监督员。 （四）培训人员：根据保障任务的性质和要求，餐饮服务食品安全监督管理部门 决定是否对所有参与食品安全保障工作的监督员进行集中培训。应当组织培训的要及 时开展培训。 （五）准备装备：参加保障的监督员应统一着制服（特

11、殊情况除外） ，准备好执法 文书及食品安全现场检验检测箱等。 （六）事前监督检查：重点是食品加工场所、餐用具、设备是否按要求进行清洁 卫生、洗刷消毒，食品制作加工、储存过程有无可能出现交叉污染情况。主、副食品 原料、半成品及其成品（含酒类、饮料）是否符合相应的制度要求。要求承担餐饮单 位达到 5 个 100%（即安全检查覆盖率 100%、从业人员持有效健康证上岗率 100%、各 种食品检查率 100%、食品原料索证合格率 100%、餐饮具消毒合格率 100%） 。对于检查 中发现的问题，下达整改意见书 ，并跟踪落实整改情况。对不符合要求且在短时间 内不能整改的，建议活动主办单位停止该单位的接待

12、任务。 （七）召开会议：食品安全监督员在事前检查后，即与餐饮单位、餐厅、厨师负 责人、有关人员召开协调会议，通报检查结果，提出要求，与餐饮单位负责人签订 责任承诺书 （附件 2） ，并要求餐饮单位填写重大活动餐饮服务食品安全保障工作方 案等（附件 6、7） ，熟悉餐饮单位各食品加工场所的位置、主管人员与食品加工人员， 及时将监督情况上报当地餐饮服务食品安全监督管理部门。 （八）落实整改：派驻监督员在进驻餐饮单位时，须对之前检查下达的整改意 见书 ，再次跟踪落实整改情况。 （九）现场监餐：按照下列程序和内容逐项进行动态监督检查。 1、审核菜谱（附件 3） 。要求接待单位每餐至少提前 4 个小时提

13、供菜谱，发现菜谱 中有下列不安全的食物品种或原料，应立即制止，及时更换菜谱：法律法规禁止生 产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品；检验监测不合格的生活饮用水和食品； 超过保质期限的食品、食品添加剂；外购散装直接入口熟食制品，未能出示有效 许可证的直接入口食品；监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品；为预防食 物中毒而慎用的食品。 2、索证索票。检查每天购进的各种主、副食品原料、半成品、成品（预包装食品， 主要为酒类、饮料） 、调味品、肉品、水产品的来源，检查其进货渠道是否符合要求， 感官检查其内容物品、食品标签是否符合标准要求，是否按要求索证索票，台账记录 是否相符并签字。 3、快速检测。

14、根据提供的菜谱，对供应的食品原料、成品进行查验。发现可疑食 品立即停止使用，必要时对以下特殊项目进行现场快速检验，检验情况应详细记录 （附件 4） 。蔬菜中有机磷农药和氨基甲酸酯类农药残留量快速检测；食用植物油 酸价和过氧化值快速检测；食盐、矿泉水、肉及肉制品等食品中亚硝酸盐快速比色 测定；水发产品和干性食品中甲醛快速检测； 消毒液有效氯快速定量；食品中 心温度监测；其他必要的项目。 4、监督制作。监督员对每餐每种食品制作过程进行巡回监督，检查是否按菜谱供 餐，并对食品制作全过程进行监控。早餐需重点监控有馅糕点、蛋糕、奶类、豆浆的 热加工温度、时间、冷藏保鲜情况。中晚餐重点监控是否存在生熟交叉

15、污染、食品原 料感观、热烹调食品中心温度等。 5、检查摆台。主要检查品种是否与菜谱相符，注意食品的感官性状。摆台的餐饮 具是否洁净。 6、检查留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷 藏条件下存放 48 小时以上，每个品种的留样量不少于 100 克。留样应贴有规范的标 签（附件 5） 。 7、其他事项。 就餐情况。餐饮单位记录每天、每餐实际就餐人员，接待任务结束后汇总报驻 点食品安全监督员。对重要客人的住宿房间内摆放的预包装食品、水果由餐饮单位 检查清洗后，摆入房间。 每 24 小时到餐饮单位医务室（医务组）了解是否有客人 就诊肠道疾病。 工作结束后 5 个工作日内，餐

16、饮服务食品安全监督管理部门应做出书面总结，并 将书面总结及工作方案、承诺书、文书、汇报材料等资料汇总、归档保管。 八、突发情况的处置八、突发情况的处置 （一）食品安全监督员在动态监督检查时，发现餐饮单位有违反食品安全法 、 食品安全法实施条例 、 餐饮服务食品安全操作规范等法律、法规行为的，应立 即制止，视情况作出整改意见或依法做出行政处罚。 （二）食品安全监督员认为存在潜在安全隐患的食品，应坚决制止，不得上桌。 如接待单位与食品安全监督员存在分歧坚持上桌的，食品安全监督员要及时与餐饮服 务单位领导，阐明立场，坚持原则，务必杜绝不安全食品上桌。 （三）贵宾要求提供有安全隐患的食品（自带食品、地方特色生冷食品等） ，应向 贵宾或主办单位提出更改食品的建议。 （四）接待期间若有 2 名以上人员出现腹泻、腹痛、呕吐等胃肠道症状且有共同 食物史的，食品安全监督员应立即按程序报告当地餐饮服务食品安全监督管理部门和 卫计部门，并展开调查，责令餐饮单位配合医疗机构抢救治疗病人，立即停止食品生 产加工和供