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1、10:57,茶叶深加工,第一节 速溶茶加工速溶茶是以成品茶或鲜叶为原料通过提取、浓缩和干燥等工序加工成的一种粉末状或碎片状或小颗粒状的新型产品。该产品冲水即溶，不留余渣，故得名为“速溶茶”，也因外形是晶块状又称“茶晶”。由于速溶茶基本保持了茶叶原来的色、香、味，且同时具备营养、方便、卫生、高雅等特点而深受国外许多消费者的喜爱，是国外当前最为流行的一种饮料。速溶茶的加工属茶的深加工系列。,10:57,（一）、速溶茶发展概况 1. 简况 20世纪40年代，随着速溶咖啡的发展，在英国饮料行业首先进行了速溶红茶的试制；50年代初，由美国正式投入商品性生产；50年代末到60年代初，英、美等发达国家在主要
2、的茶叶生产国印度、斯里兰卡、东非等国投资办厂生产速溶茶；70年代印度、斯里兰卡等国生产的速溶茶产品已向十多个国家出口；80年代，随着速溶茶消费地区不断扩大，这些生产国速溶茶的产量也成倍地增加。我国速溶茶的研制工作开始于60年代初期，最先由福州商品检验局采用真空冷冻干燥试制速溶茶获得成功。继此之后，上海工业微生物研究所于1972年用纤维素酶的方法制造速溶茶，1974年上海和湖南长沙均以成品红茶和绿茶为原料，分别采用冷冻干燥和喷雾干燥两种方法试制速溶茶成功，获得了上海的“新芽牌”和湖南的“芙蓉牌”二种产品，并有少量出口试销。同年中国农业科学院茶叶科学研究所亦开始了速溶茶的研究并于1978年初建立了
3、速溶茶制造工艺实验室。速溶茶的研制，从70年代末期至90年代初期经历了不断发展、不断完善的过程，现已在湖南、浙江、江苏、云南、福建、台湾等省建立了多个规模较大的速溶茶生产厂，在产品种类、产品质量及产品的销售等多方面均取得了突破性的进展。,10:57,2、生产和销售现状目前生产速溶茶的国家有美国、英国、印度、斯里兰卡、肯尼亚、乌干达、东非、德国、瑞士、加拿大、澳大利亚、前苏联、日本、中国等。美国是生产速溶茶最多的国家，早在1970年，其产量就达7500t，美国共有五家大公司生产速溶茶，即雀巢(Nestea)公司，生产量估计占全国的58，占世界总产量的一半，该公司出售的速溶茶有二十多个品种；第二大
4、公司为利普顿(Lipton)公司，生产量占全国的28；另三家公司为Tanco、Southern、Telly，共计生产量占总量的14左右(其中以Tanco较多)。美国的主要产品是纯速溶茶以及以柠檬速溶茶为主体的混合冰茶。印度、斯里兰卡、肯尼亚等国，也是生产速溶茶比较早的国家，已有三十多年的生产历史。据统计资料，在1984年三国共生产速溶茶2025t，其中印度为1067t，斯里兰卡为251t，肯尼亚为707t。这三个主要产茶国速溶茶的生产发展很快，1984年产量为1970年的3.8倍。该三大产茶国从1964年至1993年生产速溶茶的产量情况详见附录。,10:57,目前，销售速溶茶的国家主要有美国、
5、英国、澳大利亚、德国、意大利、新西兰、加拿大、荷兰、芬兰、比利时、日本、南非、韩国、菲律宾等。美国速溶茶销售量占全国茶叶总消费量的45以上，居世界首位，在美国的大城市如纽约、俄亥俄、洛杉矶、旧金山、夏威夷等州的超级市场、杂货店咖啡店、茶叶专卖店中均有速溶茶出售。美国家庭中约有半饮用速溶茶。据资料统计，1984年美国速溶茶的进口量为1341t，英国为205t，日本172t，澳大利亚54t，意大利33t，德国28t。印度、斯里兰卡、英国、肯尼亚四国从1966年至1993年的速溶茶出口量见附录。目前我国速溶茶的生产与销售也发展较快，其产品在美国、日本、法国、德国、比利时、加拿大、东南亚及港、澳、台等
6、地区销售，均受到好评。 3、速溶茶的发展前景半个多世纪以来，随着社会的进步与科学的发展，人们的消费习惯与消费水平发生了急剧的变化，越来越迫切地要求改变消费品的结构和品类，从而使具备安全、方便、营养、卫生等特点的食品应运而生。茶作为人类最喜爱的饮料，一改其传统面貌所研制的速溶茶近20年来博得了世界范围广大饮茶消费者的欢迎。当前速溶茶以它丰富的种类和优良的品质，得到惊人的发展，世界上,10:57,凡饮料工业基础雄厚的国家，都竞相发展速溶茶工业，以至世界上许多饮料专家预言“2l世纪的饮料，将是茶的世纪”。进入20世纪90年代，随着科学技术的进步，人们对茶叶的经济价值与生理功能的认识得到深化，尤其是医
7、学药学的介入，集中研究了茶与人体健康的关系，深刻地揭示了茶对治疗心血管病、抗氧化、抗衰老及抗肿瘤等方面具有药效功能，从而更推动了速溶茶的向前发展；同时由于把茶及其它天然植物作为原料进行合理配伍而成的产品已成为比较时尚的健康食品或饮料，因而也大大地推进了速溶茶的工业生产。由于速溶茶工业使得制茶学、生物化学、调味学、香料学、药学、医学等多学科得到综合运用，并发展形成了一种新的深加工学科，该领域的研究与开发已成为茶叶乃至整个饮料学科领域中最活跃的研究内容。由于速溶茶取用了当代化工基本设备，并运用茶叶生物化学的基本原理，采用制茶和饮料双重技术的成熟经验，因而易于实现连续化生产，并具备实现加工过程全盘自
8、动化、自控化的基本条件，它将有效地推动茶叶生产的现代化进程。随着我国经济建没的腾飞，人们生活水平的日益提高，速溶茶的消费已经开始得到国人的承认与接受，它预示着我国速溶茶工业的发展，除供世界各国消费外，还要面对本国的广大消费市场，前景十分广阔。,10:57,（二）、速溶茶加工原理及工艺速溶茶的生产主要包括原料处理、浸提、净化、浓缩、干燥、包装等工序。茶叶生物化学是制定速溶茶生产工艺技术的理论依据，化工原理则是有关设备选型的重要指南，速溶茶生产过程中还必须始终注意食品安全卫生，讲求经济效益。速溶茶的生产流程如图所示。,10:57,1、原料处理鲜叶、毛茶和成品茶都可以加工为速溶茶。非产茶国因受到茶叶
9、资源的限制，只能依靠进口成品茶作原料。斯里兰卡和其它产茶国，除去用成品茶做原料外，还积极开展从鲜叶直接加工速溶茶的研究，这无疑是值得尝试的新途径。采用毛茶或成品茶加工速溶茶，货源充沛，生产可以不受采茶季节的影响，况且这种原料的质量比较稳定，所以目前绝大多数生产速溶茶的国家都是直接取材于毛茶或成品茶。原料产地、规格及来源不同，将使有效成分及总浸出物含量不尽相同，加之速溶茶的品质特别重视色泽及香味，并且原料成本是速溶茶加工的主要生产成本之一，因此对加工速溶茶的原料必须进行认真的感观审评和理化检测，并制定出原料管理的企业标准。,10:57,加工速溶茶的原料无需考究外形，对内质的要求可因成品速溶茶品位
10、的不同而异，上至高档茶下至低档副茶都可用来加工速溶茶，但从既考虑速溶茶产品品质，也考虑生产成本高低等诸因素出发，原料的选择应采用品质互补、制率互补及价格互补为原则，将多来源、多品位的原料进行拼配。原料选定后，应进行粉碎处理。根据萃取原理，茶叶有效成分的提取率同固液两项的接触面积呈线性关系，茶叶分割得越细，与水的接触界面就越大，有效成分的渗出量也就越多，因此在浸泡前必须将茶叶原料适当轧碎，轧碎度掌握在60目为宜，过度粉碎将导致过滤困难，并且使浸提液浑浊不清。,10:57,2、浸 提(一)浸提原理 浸提(萃取)过程系指溶剂进入细胞组织溶解其有效成分变成浸出液的全过程。它实质上是溶质由茶叶固相转移到
11、液相中的传质过程，系以扩散原理为基础，其浸提过程包括浸润、溶解、扩散、置换四个阶段。茶叶的浸出物主要受下列因素的影响。1水质的纯度 速溶茶加工通常以水为浸出溶剂，它对极性物质如多酚类、生物碱、甙、水溶性有机酸、糖类、氨基酸等都有较好的溶解性能，但水质的纯度直接影响浸提效果。一般应用蒸馏水或去离子水。当水质硬度大时，能影响上述有效成分的浸出，当水中含钙量大于13.5 mg/L时，能与茶叶中某些成分产生沉淀反应；当水中含镁盐量为0.5 g/L 时，将减少多酚的浸出率；当钙、镁、铁离子含量高时，制成的速溶茶溶解度差，且汤色发暗；当水中重金属含量高时，不仅影响酚类等有效成分的浸出效果和稳定性，还将使产
12、品的重金属含量超标。因此确保浸提用水的水质，是提高制率、获得高品位速溶茶不可忽视的因素之。,10:57,2浸提用水的温度 根据扩散原理，授提用水的温度升高，则扩散速度增加，对加速浸出过程有利。就速溶茶而言，提高浸提温度，将明显地提高产品制率，同时浸提温度还直接影响产品的品质，因此浸提温度应因茶而异，如速溶绿茶要求汤色显绿，故一般浸提绿茶的温度通常略低于红茶，采用9095，温度高了，使浸提液泛红，茶叶苦涩；温度太低，则难于提高制率及获得良好的香味。浸提红茶时，水温可达100，这样，浸提液红艳明亮，香味浓强，但对溶解性有不同要求的速溶茶应分别选择不同的水温，如冷溶型速溶茶的浸提温度应低于热溶型速溶
13、茶。3浸提时间 在速溶茶加工过程中，选择的浸提温度和浸提时间有紧密联系，一般而言，沸水提取的浸提时间以10-15min为宜，提取时间太长，将使一些有损滋味的无效成分过多浸出，而浸提温度较低时，则可适当延长浸提时间。就茶类而言，绿茶及要求冷溶的速溶茶的浸提时间宜短，而红茶、乌龙茶的浸提时间可适当延长。,10:57,4茶水比例 茶水比是指每浸提1kg茶与所需用水的kg数的比值。加水愈少，意味着浸提液的浓度增高，则茶汤在浓缩时的蒸发量减少，从而减少了芳香物质的挥发，降低了茶多酚等有效成分的氧化，从而提高了茶汤质量；但加水过少，则有效物质浸出量减少，制率降低。因此茶水比例也应因茶而异，因产品质量要求而
14、异，因浸提方法而异。一般而言，茶水比以控制在不超过1:12为宜。(二)浸提方法 目前速溶茶工业化生产中采用的浸提方法通常有如下三种。1沸水冲泡法 本方法是将茶叶原料先放入气动活底出渣式密闭提取器中，然后将预先烧开的沸水从提取器顶部加入，借助水的重力作用向下渗漉，并通过适当搅拌使水与茶叶充分接触，经过一定时间的浸提后通过减压的办法将浸提液抽出，并通过打开气动活底排出茶渣。,10:57,2回流提取法 回流提取采用二个串连的提取池或渗漉器。第一个提取池中盛装的是经过了第一次浸提或提取不完全的原料，第二个提取池中盛装的是干的未提取过的茶叶。热水或沸水先通过第一个提取池对上一阶段提取不完全的茶叶先进行提
15、取，形成了较稀的提取液，该提取液再流人装有干茶的第二个提取池进行提取。从第二个提取池流出的较浓的提取液交下一工序。这样处在第一池中的茶叶已经过两次提取将弃去，而第二个提取池将转动到第一池的位置，原来的第一池弃除茶渣后转到第二池的位置，用于盛装未提取过的干茶。如此循环提取的方法将减少浸提用水量，并且获得浓度较高的茶汤。3淋洗与冲泡相结合法 本方法先将原茶用较少的沸水渗滤淋洗后，再用沸水继续冲泡。其理论依据是茶叶中可提出的物质可以划分为二类，一类物质密盖在叶子表层，这类物质在最终的品质中构成愉快的香气、滋味和色泽特性；另一类则在茶叶内部，它主要赋予品质以特征性的身骨和收敛性。第一类内包括着挥发性强
16、的化合物，它对高温处理表现特别敏感，而第二类则对高温相对稳定，采用淋洗与冲泡相结合的方法就是先在短时间内将第一类物质淋洗出来，然后再冲泡出第二类物质。,10:57,3、净 化速溶茶不可夹杂茶叶碎末和任何悬浮杂质，一定要经过净化处理。速溶茶的净化方式有两种，一种是物理净化，以过滤和离心的方法除去抽提液中不溶性的大小杂质；另一种是化学净化，即通过各种转溶方法使茶乳酪混浊胶体转溶，以保证速溶茶即便用冷水或硬水冲泡也具有明亮澄清的汤色。(一)物理净化 物理净化的主要目标是把已抽提过可溶物的残渣除去，以获得无任何杂质的茶汤。具体方法是先用三足式离心机将经过提取的茶叶与茶汤的混合物以一定的速度进行离心分离
17、，所收集的粗滤液再用严密的较厚韵过滤层过滤，以除去残留在粗滤液中的不溶物，经过细滤后的茶汤交下一工序处理。,10:57,(二)化学净化 经过物理净化后的茶汤，当冷却至10以下时，即会出现乳酪状不溶物，俗称“茶乳”酪(Cream)或“冷后浑”(Cream down)，它是茶叶多酚类与咖啡碱的络合物。顾名思义，冷后浑是在较低温度下形成的，不溶于冷水，但冷后浑可溶于一定温度的热水。因此是否进一步除去冷后浑将决定最终产品的溶解特性。若产品质量要求具备冷溶性，即在10的冷水甚至冰水中能溶解，则必须将冷后浑除去。去掉冷后浑最简单的办法是采用离心沉降将其弃除，但茶多酚的过多弃除，将使茶汤滋味失去浓强度，因此许多科学家研究了将冷后浑“转溶”的方法，即通过各种有效的化学手段，将不溶的茶乳酪转变成可溶于10以下冷水的物质，故称之为化学净化。,
