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1、消费升级下的餐饮行业转型之路 餐饮行业发展展望及常见问题讨论,目录,第一章 餐饮行业发展现状及趋势展望 第二章 餐饮企业面临的问题及应对建议 第三章 餐饮行业发展重要趋势,1711,中国餐饮市场在“十二五”期间经历了洗牌和整合，高档餐饮消费一度受到抑制并拖低行业的整 体增速。2016 年是中国“十三五”的开局之年，伴随着强势的消费升级，大众餐饮消费开始快 速增长，服务对象和需求也因此变得更加多元。同时，科技的进步也重塑了消费者的决策过程、 支付行为等消费环节。复杂多变的需求以及科技的不断推动，使得餐饮这一传统服务行业迎来了 新一轮转型升级的机会。稳定的消费增长强化了餐饮市场长期向好的发展展望，
2、并吸引了越来越 多的资本和跨界竞争者，德勤认为中国餐饮行业将在未来几年进入多元化发展和竞争的新阶段。 本文主要观察如下： 消费升级引领餐饮消费快速回暖。消费升级趋势下，消费者外出就餐的意愿逐渐上升，大众 餐饮成为拉动行业增长的中坚力量。与此同时，逐渐崛起的新一代消费者为餐饮行业带来了 更加多元化的需求，也为不同类型的餐饮品类提供了增长的空间。 连锁餐饮企业带动行业规模化和高效化发展。近年来高效运营、快速扩张的连锁企业逐渐崭 露头角，基于对这些企业的研究发现，业态/品牌创新、数字化转型、产业链延伸以及资本市 场运作是这些企业未来发展的几大主要方向，这些举措有利于推动行业从产品、服务、质 量、效率
3、等多个角度实现转型升级。同时，中国餐饮行业集中度仍然较低，百亿级别企业匮 乏，连锁餐饮集团仍旧有较大的发展空间，行业有望迎来进一步的扩张和整合。 科技的兴起和普及推动餐饮行业的数字化转型。以互联网为代表的科技普及为餐饮行业提供 了与消费者互联互通的新通路，同时也为企业的管理提供了有力的支持，因此数字化转型成 为餐饮企业未来发展的一大重点方向。大数据、物联网等新兴科技也正成为餐饮企业运营管 理中的助力因素，对于这些新兴技术的运用有利于帮助企业的运营管理更进一步。 餐饮行业在资本市场中活跃度逐渐上升。资本市场对餐饮企业的关注度持续上升，同时餐饮 企业也开始更加积极地参与到资本运作中。广州酒家首发过
4、会结束了 A 股多年没有餐饮企业 上市的历史，有望开启餐饮企业 A 股上市的新阶段；较小规模的餐饮企业也陆续登陆新三板 以获得资本的关注和资金的支持；私募基金和风险投资对餐饮行业的投资金额也逐年攀升， 且有相当比例的投资投向了天使轮企业，体现出投资者对于餐饮行业的乐观态度。 政策指引不容忽视，税务合规和食品安全成为餐饮行业发展的监管重点。政策指引对行业的 冲击是餐饮行业发展的一大系统性风险，为了避免政策冲击带来的影响，餐饮企业需要进行 事前规划，充分重视合规问题。从近期政策来看，在支持餐饮行业健康发展的同时，食品安 全成为目前行业监管的重点，相关法律法规正在逐渐完善中，对企业的约束也将进一步增
5、 强；营改增之后的所引发的税务等问题也需要企业的持续关注；为了成功上市，企业也需要 在前期注意企业的多方面合规性，避免因不合规影响上市进度。,消费升级下的餐饮行业转型之路| 第一章 餐饮行业发展现状及趋势展望,来源：国家统计局，德勤研究餐饮行业关键驱动因素 餐饮行业的回暖离不开消费需求的快速增长。消费升级的趋势下，消费者对大众餐饮的需求推动 了餐饮行业新一轮的增长，与此同时，大型餐饮企业的发展逐渐趋于成熟，对服务品质、消费者 体验的不断优化大大提升了消费者的餐饮体验。新兴科技的兴起与普及也为餐饮行业的发展提供 了助力，科技的发展不仅帮助餐饮企业与消费者建立起更加密切的关联，同时也提升了企业后台
6、 管理的能力。综上所述，德勤认为以下几个因素将持续推动并影响着餐饮行业的发展。 消费升级。自 2015 年起国内居民消费进入由商品消费向服务消费转变的上升期，居民用于 服务性消费的支出大幅增加。根据国家统计局的数据，2013-2016 年城镇居民用于医疗、教 育、娱乐、旅游、交通等服务性消费的支出占比由 34.7%上升到 41%，用于居住的支出占 比基本保持不变，而用于商品消费（食品和服装）的支出占比则由 44.0%下降到 36.8%。 外出就餐的需求的逐渐增加进一步推动了消费结构升级。中国统计年鉴数据显示，2000 年以 来，我国城镇居民人均年度在外用餐支出持续增长，至 2012 年达 13
7、15.09 元，比 2000 年的 287.80 元增长了 356.95%，复合增长率达 13.50%。同时，在外用餐支出占总消费 性支出的比例从 2000 年的 5.76%波动上升到 2012 年的 7.89%。外出用餐需求的上升趋 势将使得餐饮在城镇居民整体消费结构中的地位更加重要，并促进我国餐饮行业的进一步增 长。1,第一章 餐饮行业发展现状及趋势展 望,餐饮行业快速回暖 餐饮行业在经历了“十二五”期间的洗牌和整合后，高端需求受到抑制，但是随着消费升级驱动 的大众餐饮的快速上升，餐饮行业出现了明显的回暖。2015 和 2016 年两年间，餐饮收入增速 持续高于社会消费品零售总额整体增速，
8、并因此成为消费增长的重要驱动因素。图 1 餐饮行业收入增长趋势,17648,20635,23448,25569,27860,32310,35799,0,5,10,15,20,40000 35000 30000 25000 20000 15000 10000 5000 0,2010 2011 2012 2013 社会消费品零售总额餐饮收入(亿元） 社会消费品零售总额同比增长（%）,2014 2015餐饮收入同比增长（%）,2016,2,图 2 城镇居民消费结构趋势,来源：国家统计局，德勤研究 限额以上餐饮企业重回扩张带动行业规模化和高效化发展。在经历了行业的洗牌和整合后， 限额以上餐饮企业重回扩
9、张，收入增速在 2014 年和 2015 年两年间出现了快速反弹。在消 费升级的大背景下，涌现出一批高效运营、快速扩张的连锁品牌，大中型餐饮企业的回暖将 进一步推动餐饮行业转型升级，从产品、服务、质量、效率等多个角度实现提升，以满足消 费者日益个性化、多元化和品质化的需求。图 3 限额以上餐饮企业收入出现快速反弹,限额以上餐饮企业收入同比增速（%） 社会消费品零售总额餐饮收入同比增长（%）来源：国家统计局，德勤研究 互联网的渗透融合。互联网的快速渗透和融合为餐饮企业提供了全新的销售渠道，也使得企 业能够与消费者建立更加紧密的联系。餐饮 O2O 在经历了过去几年的快速发展后，在整体餐 饮市场中的
10、渗透率已经达到了 5%，对餐饮行业的增长贡献变得不容忽视。同时，基于数字 企业运营的数字化转型也大大提高了企业的经营效率。在线支付也已经成为餐饮支付的主要 手段，中国烹饪协会的调研数据显示，与去年相比，第三方平台现场支付的比重从 2015 年 的 9.9%跃升至 2016 年的 35.6%，同比增长超过 360%，以支付宝、微信为代表的第三方,41.0 40.6 38.8 36.8 40.2 39.9 38.2 35.8 39.3 39.0 37.4 35.7 38.2 38.3 36.7 34.7,36.8 37.5 39.4 42.5 37.7 38.1 39.9 43.3 38.2 38
11、.5 40.4 43.3 38.5 38.8 40.5 44.0,22.2 22.0 21.8 20.6 22.1 22.0 21.9 20.9 22.5 22.4 22.2 21.0 23.3 22.9 22.7 21.3,100.0 90.0 80.0 70.0 60.0 50.0 40.0 30.0 20.0 10.0 0.0,服务消费占比（%）,商品消费占比（%）,居住消费占比（%）,12.9,-1.8,2.2,7,6,19.7 16.9,13.6,9,9.7,11.7,10.8,2520151050-5,2011 2012 2013 2014 2015 2016,消费升级下的餐饮行业
12、转型之路| 第一章 餐饮行业发展现状及趋势展望,3,支付的快速渗透改变了传统的交易方式，也使得商家可以有新的方式和手段来与消费者对话 并且更加直接全面地收集利用消费者数据。图 4 餐饮 O2O 市场的发展趋势,来源：艾瑞咨询，德勤研究 百货购物中心转型。近年来，消费升级的速度加快，消费渠道及消费内容渐趋多元化，消费 者越来越愿意把钱花在能够进行情感互动、获得体验良好的商品上。购物中心步入了“体验为 王”的新时代，餐饮在购物中心的生活体验中成为了必不可少的一环。美团点评数据显示，过 去商业综合体中购物、餐饮、娱乐比例通常为 7：2：1，目前已经变为 5：3：2，有的综合 体中餐饮占比已达到 40
13、%-50%。 资本市场青睐。餐饮行业的回暖以及巨大的发展潜力令餐饮企业重新获得资本市场的青睐。 2015 和 2016 两年餐饮行业掀起了一波资本热，在众多新兴的餐饮企业获得了投资的同时， 也有越来越多的餐饮企业通过挂牌新三板走进公众的视野，2016 年以来，红鼎豆捞、香草香 草、丰收日、优鼎优等餐饮企业陆续登陆新三板。截至 2017 年 5 月 31 日已经有 6 家餐饮 企业成功挂牌新三板，这一数据与 2015 年全年相当。A 股 IPO 重启之后，广州酒家集团股 份有限公司、广州九毛九餐饮连锁股份有限公司、同庆楼餐饮股份有限公司重新开始谋求上 市，2017 年 5 月，广州酒家首发过会，
14、成为 8 年来 A 股餐饮企业上市的第一股，有望开启 餐饮企业 A 股上市的新阶段。香港市场方面，海底捞拆分出的火锅底料子公司颐海国际控股 有限公司于 2016 年在港成功上市。资本的快速介入为餐饮企业的进一步发展提供了资金和 资源支持，同时也推动了外卖等配套服务企业的发展，产业链的协同发展有望进一步推动行 业的优化升级。,92.2,213.7,417.2,634.8,1114.4,1616.5,1926.5,2340.1,2897.9,131.80%,95.20%,52.20%,75.60%,45%,19.30%,21.50%,23.80%,0.50%,1.00%,1.80%,2.50%,4
15、.00%,5.00% 5.30%,5.80%,6.50% 20.00%,0.00%,40.00%,60.00%,80.00%,100.00%,120.00%,140.00%,0,500,1000,1500,2000,2500,3000,3500,2010 2011 2012 2013餐饮O2O市场规模（亿元）,2014 2015增长率（%）,2016e 2017e 2018e餐饮O2O渗透率（%）,4,图 5 历年挂牌新三板的餐饮企业数量,来源：私募通 政策利好。为了支持餐饮行业的发展，政府部门多次出台利好政策，2016 年 3 月商务部发 布了关于推动餐饮业转型发展的指导意见，之后中国人民银
16、行引发了关于完善银行卡 刷卡手续费定价机制的通知。而自 2016 年 5 月 1 日起，旨在降低企业税负的“营改增” 试点全面推开，餐饮业改为缴纳增值税。系列政策下，餐饮行业有望保持平稳的增长。,2015来源：东方财富 choice 备注：截至 2017 年 5 月 31 日,与此同时，私募基金和风险投资对于餐饮企业的关注度也自 2015 年起出现快速上升，2016 年 总投资金额接近 10 亿美元。从近三年的融资企业阶段来看，43%的企业处在天使轮，A 轮企业 占比 29.21%，B 轮占比 12.5%，由此可以见资本市场对于发展较初期的餐饮企业的未来展望 较为积极，愿意在企业发展的较早期阶段同时也是不确定性较大的阶段介入。图 6 获得风险投资/私募股权投资的餐饮企业情况,
