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1、食品发酵技术,黄酒发酵技术生物工程学院 2009-9,学习目标,查阅相关资料认知黄酒分类、营养成分、生产流程 能制定黄酒制备方案 会制定黄酒质量控制方案 能讨论黄酒制备成本控制方案 会实施黄酒制备操作 整理、记录操作资料,学习内容,1、黄酒知识（黄酒的起源、黄酒的分类、黄酒的特点） 2、黄酒曲的制备 3、原料的准备 4、黄酒的发酵 5、黄酒的过滤、杀菌、贮藏 6、酒精度的测定,思考题,1、黄酒的定义？ 2、黄酒的分类？举出5种著名黄酒。 3、黄酒的原辅料有哪些？ 4、黄酒发酵特点是什么？ 5、黄酒煎酒的目的是什么 ？ 6、黄酒生产中的主要质量缺陷及防治有哪些？,知识拓展-黄酒的定义,根据中华人
2、民共和国国家标准黄酒GB/T13662-2000定义：以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。,彩绘花雕酒,知识拓展-悠久历史起源,黄酒是中华民族的传统特产，是世界上最古老的酒类之一，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒 ，因其颜色大多呈黄色或褐色，故称为黄酒，迄今已有3000多年历史。 据考证，现大多数人认为我国酿酒起源于龙山文化时期（公元前2800至公元前2300年）。我国古书记载“仪狄始作酒醪，变五味”，事物纪原中有“少康作秫酒”等记载。仪狄是龙山文化之后夏禹时代的人，少康（又名杜康）是殷商时代的人。历史记载传说中仪狄、杜
3、康所酿的酒就是黄酒的原始类型。,知识拓展-深厚文化积淀,1、先秦时期：自我国先秦古籍中，最初记有酿造黄酒工艺和酿酒理论始见于书经、周礼、淮南子等古籍。如：尚书，说命：“若作酒醴、尔惟曲蘖”。 诗、豳风、本月：“八月剥枣，十月获稻，以此为酒，以介眉寿”。 淮南子时则训：乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得、无有差忒。,知识拓展-深厚文化积淀,先秦时期由大酋监察的酿酒工艺流程： 酿造用糯米颗粒饱满均匀整齐秫稻必齐。 酿酒用水要求香甜优质无异味水泉必香。 酿酒陶器要求完好无损洁净 陶器必良。 浸米蒸饭操作时要求适时洁净无污染湛炽必洁。 拌饭用的曲蘖要求质量优良，发酵时
4、间足，新鲜无霉变曲蘖必时。 酒醪发酵恰到好处时要求及时榨酒、煎酒陈酿火齐必得。 以上类似于现代酿造黄酒基本工艺流程： 糯米为原料浸米蒸饭拌曲落缸开耙发酵榨酒煎酒黄酒装坛。,知识拓展-深厚文化积淀,2、秦汉时期：班固汉书食货志卷下，记载酿酒原料配比。汉魏曹操撰上九酝法奏，介绍一种九酝春酒法。湖南长沙汉墓马王堆出土的帛书养生方记载稻米酿成药酒。 3、魏晋南北朝： 晋人崔浩食经中，作白醪酒法 晋张华博物志记载一种用干姜、胡椒、安石榴汁配黄酒酿造“胡椒酒法” 南北朝、北魏贾思勰齐民要术主要记载我国北方的酿酒方法。,知识拓展-深厚文化积淀,4、唐朝： 初唐诗人王绩酒经，唐朝韩鄂撰四时纂要造法曲及造腊酒工
5、艺。唐朝饮酒风盛，全唐诗中有关黄酒记载更多了。 李白：“兰陵美酒郁金香 玉碗盛来琥珀光”。 杜甫：“人生几何春与夏，不放香醪如蜜甜”。 韩愈：“一尊美酒甘若饴，丈人此乐无人知”。 李贺：“小槽酒滴真珠红”。,知识拓展-深厚文化积淀,5、宋朝：著名酒经、酒志有以下多种（制曲酿酒专著出现）。 朱翼中 北山酒经 苏 轼 东坡酒经 李 保 续北山酒经 范成大 桂海酒志 林 洪 新丰酒经 张能臣 酒名记 窦 革 酒谱 何 剡 酒尔雅 6、元朝：元鲁明善撰农桑衣食撮要，有红曲记载。佚名氏居家必用事类全集酒曲类，记载天台红酒方及造红曲法。,知识拓展-深厚文化积淀,7、明朝： 明宋应星天工开物记载丹曲制造法。
6、 明高濂饮馔服食笺酿造类酿造香雪酒。 明李时珍本草纲目谷部记载关于酒类或酒名俗称。酒之清者曰酿、浊者曰盎，厚者曰醇，薄者曰醨，重酿曰酎，一宿曰醴，美酒曰醑，未榨日醅，红曰醍，绿曰醹，白曰醝。 8、清朝： 顾仲撰养小录论酒品评黄酒。 佚名氏调鼎集酒谱论述酿制黄酒过程。,知识拓展-丰富营养价值,(1)黄酒中含有丰富氨基酸21种，其中8种是人体必需氨基酸齐全（赖氨酸、色氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸）。 (2)黄酒发热量高，是啤酒5倍，葡萄酒2倍。 (3)黄酒中含有葡萄糖，麦芽糖以及肽、氨基酸等营养物质都是易被人体消化吸化，黄酒还含有人体所必需的微量元素。 (4)黄酒具有药
7、用功效。具有舒筋活血，健身强心，延年益寿的功能。,知识拓展-黄酒的生产发酵特点,(1)黄酒由多种霉菌、酵母菌、细菌等共同作用酿制而成。 (2)黄酒酿造传统上是选择冬季低温条件下进行。 (3)黄酒酿造是采用边糖化边发酵的方式。 (4)黄酒酿造是浓醪发酵。 (5)成品黄酒经过灭菌装坛，长时间的陈酿贮存（1-3年）。,知识拓展-黄酒的分类,1、按原料分类： (1) 稻米黄酒：糯米黄酒、粳米黄酒、籼米黄酒。 (2) 非稻米黄酒：黍米黄酒、小麦黄酒、玉米黄酒、小米黄酒、薯干黄酒。 2、按糖化发酵剂分类：红曲黄酒 （包括乌衣红曲黄酒）、麦曲黄酒、小曲黄酒。 3、按工艺分类：摊饭酒、淋饭酒、喂饭酒、新工艺大
8、罐发酵黄酒。 4、按含糖量分类：（以总糖量计） 干黄酒 100g/L,知识拓展-著名黄酒,A、绍兴黄酒元红酒 加饭酒 善酿酒 香雪酒 花雕酒,以糯米为原料，压榨后加上酱色（糖炒焦和小苏打混合，加入），酒精浓度为10%-20%。,蒸饭分批加入，保持高浓度的培养基，高浓度发酵。,进一步提高酒精度，用状元酒代替水冲缸，装坛。,黄酒蒸馏，酒浓度高。,雕花的缸装的状元红。,B、福建红曲酒 红曲黄酒是以红曲代替麦曲酿制而成的一种黄酒。以糯米或大米为原料，用红曲和白曲为糖化发酵剂，因而得名。 沉缸酒：工艺与绍兴酒中的香雪酒类似，属于甜型黄酒。色泽褐红，清亮透明，酒质醇香，余味绵长。酒度为20o，糖分20%，
9、总酸0.3-0.45%，为全国名酒。 福建老酒：工艺与绍兴酒中的加饭酒类似，属于半甜型黄酒。色泽褐黄色，透明，醇香浓郁，味醇甜爽口，余味绵长。酒度14.5-17度，糖分4.5-7%，总酸0.35%，为全国优质酒。,知识拓展-著名黄酒,知识拓展-著名黄酒,C、山东黄酒 以黍米(粘黄米)或大米为原料酿制而成的一种黄酒。以山东即墨产的黄酒最有名，即墨老酒为全国优质酒。 清酒：深褐色，透明澄清，香气浓郁，味微苦而甘爽。酒度1214度，糖分2.5克/100毫升左右，适宜夏季饮用。 老酒：黑褐色，清凉透明，久放不浑浊，有焦香和浓郁的酒香，酒度10-11度,糖分8克/100毫升，总酸0.5%以下。,知识拓展
10、-著名黄酒,兰陵美酒：产于山东兰陵。色泽琥珀色，透明、香气浓郁，酒味醇厚,甜香爽口。酒度为35度，糖分15%以上，总酸0.12%以下。唐代诗人李白以“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”的诗句赞美它。属于甜型黄酒。,知识拓展-著名黄酒,D、吉林清酒 以大米为原料，以纯培养的米曲霉和清酒酵母为糖化发酵剂。口味类似绍兴酒的淋饭酒。日本特产，是一种改良的黄酒。我国吉林省也有生产。色泽淡黄色，清澈透明，有清香味，味醇厚，滋味纯正。酒度16-17度；糖分0.3-1.5克/100毫升；总酸0.2-0.3克/100毫升。,黄酒原辅料的选择,原料的选择 黄酒生产的主要原料是米类和水。米类主要为大米(糯米、粳米或籼
11、米)，少数厂家用黍米(大黄米)或玉米等。我国南方都用大米，北方以前仅用黍米和粟米(小米)，现在也开始使用糯米、粳米或玉米酿酒。有些厂还试用糯高粱米或甘薯酿制黄酒。生产黄酒的辅助原料有用于制麦曲的小麦等。在黄酒生产中，米、曲、水分别被喻为“酒之肉”、“酒之骨”、“酒之血”，这表明了米、曲、水对酿制黄酒的重要性。,黄酒原辅料的选择,(一)米类原料 黄酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和籼米，也有用黍米和玉米的。 对米类原料的要求是： 淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，以达到产酒多、酒气香、杂味少、酒质稳定的目的。 淀粉颗粒中支链淀粉比例高，以利于蒸煮糊化及糖化发酵，产酒多，糟粕少，酒液中残留的低聚糖
12、较多，口味醇厚。 工艺性能好，吸水快而少，体积膨胀小。,黄酒原辅料的选择,1、大米 (1)糯米 (2)粳米 (3)籼米 大米精白度用精米率(白米/糙米)X100来衡量，精米率越低，精白度越高。随大米的精白度提高，大米淀粉的比例增加，蛋白质、脂肪、粗纤维及灰分等相应减少，碎米率也相应增加。 2、黍米和粟米 3、玉米,水稻（糯米）绍兴酒之肉,黄酒原辅料的选择,(二)水黄酒中水分含量达80以上，是黄酒的主要成分。黄酒生产用水量很大，用水环节包括制曲、浸米、洗涤、冷却、发酵和锅炉用水等。其中制曲、浸米和发酵用水为酿造用水，直接关系到黄酒质量。酿造用水应基本符合我国生活饮用水的标准，某些项目还应符合酿造
13、黄酒的专业要求：pH理想值为6.87.2，最高极限6.57.8；总硬度理想要求270DH(德国度)，最高极限120DH；硝酸态氮理想要求02mg/L以下，最高极限0.5mg/L；游离余氯量理想要求0.1mg/L，最高极限0.3mg/L；铁含量要求0.5mg/L以下；锰含量要求在0.1mg/L以下等。,鉴湖(水）绍兴酒之血,黄酒原辅料的选择,(三)小麦小麦是制作麦曲的原料。小麦中含有丰富的淀粉和蛋白质，以及适量的无机盐等营养成分，并有较强的黏延性以及良好的疏松性，适宜霉菌等微生物的生长繁殖，使之产生较高活力的淀粉酶和蛋白酶等酶类，并能给黄酒带来一定的香味成分。 一般要求麦粒完整、饱满、均匀、无霉
14、烂、无虫蛀、无农药污染。要求干燥适宜，外皮薄，呈淡红色，两端不带褐色的小麦为好，青色的和还未成熟的小麦都不适用。还要求尽量不含秕粒、尘土和其他杂质，并要防止混入毒麦。,优质黄皮小麦绍兴酒之骨,酒曲的制备,一、酒药的制备 酒药又叫小曲、酒饼，是我国独特的酿酒菌种保存载体，也是糖化发酵剂。酒药中的微生物种类很复杂，主要有根霉和酵母，以及少量的毛霉、犁头霉、红曲霉、念珠霉、青霉和细菌。酒药的制造归属于自然培养，但起到种曲作用的种母则经过长期驯养，具备了纯种培养的某些特性。 酒药有白药和黑药两种。白药作用较猛烈，适宜于冬季使用；黑药又叫药曲，与白药不同的是加有十多种中药材，黑药的作用较缓和，适宜于较暖
15、和的季节使用。黑药已濒临绝迹，现在大多用的是白药。,酒曲的制备,白药的制备方法如下： 1、配料 米粉 20kg。制药前一天用当年的早籼糙米磨成米粉，细度以通过50目筛为佳。 辣蓼草粉 200g。当年7、8月间取尚未开花的野生辣蓼草，去除黄叶和杂草，当日洗净晒干，趁热去茎留叶。次日复晒，趁酥上臼粉碎成粉末，密封贮藏于坛中备用。 种母粉 500600g。选择前一年在生产中发酵正常，糖化发酵力强，生酸低，酿制的酒质量好的陈酒药研磨过筛为种母粉。 水 1011L。采用酿造用水。,酒曲的制备,2、操作方法 酒药生产季节一般以农历处暑节前后为宜，其时气温约在2830左右，适合药曲的培养繁殖。这时辣蓼草粉已
16、经制备完毕，早籼稻也已收割，并临近酿酒季节。所用生产工具均应曝晒消毒。 （1）成形接种 （2）入缸培养 （3）并匾培养 （4）装箩散发 （5）晒药入库,酒曲的制备,3、酒药的质量要求 酒药的表面为白色，用口咬酒药，质松发脆，有良好的香味，间接测定淀粉利用率在65%以上为好。若质地坚硬，略带咸味，则不能使用。 酒药在投产使用前，应先作小样试验，以便判别质量的优劣，掌握酒药的性能。,酒曲的制备,二、酒母的制备 酒母可分两种 一种是传统酒母，它是用酒药通过自然培养淋饭酒醅的方法来繁殖培养酵母的，所以又称淋饭酒母。 另一种是纯种培养酵母，是用纯种试管，在无菌条件下，通过逐级扩大培养，使酵母迅速繁殖制成的。纯种培养酵母又因制造方法不同而分速酿酒母和高温糖化酒母两种。,
