食品安全的微生物指标与质量管理控制

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1、2018/10/17,1,第 九 章,食品安全的微生物指标与质量管理控制,2018/10/17,2,本章主要内容 第一节:食品微生物质量 和安全性指 标 第二节:食品质量管理 与控制体系,2018/10/17,3,第 一 节,食 品 微 生 物 质 量 和 安 全 性 指 标,2018/10/17,4,本节主要内容： 一、食品质量安全概述 二、食品的微生物质量 三、食品微生物质量指标 四、食品微生物学指标 五、食品微生物安全性指标 六、用微生物作为食品质量控制的标准,2018/10/17,5,一、食品质量安全概述,食品安全是指食品原料、加工过程及食物供给过程中可能对人类生存造成的危害或可能发生

2、的危险。,可分为三个不同的层次：,食品质量安全： 食品的内在品质,饮食消费安全：,文明病,、缺失症,食物供给安全： 生产能力及产业政策,1. 1 食品安全,中华人民共和国食品卫生法第六条指出：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。,2018/10/17,6,1.2 影响食品质量安全的因素,物理因素：沙石、金属、射线、塑料, 等。 化学因素： 化学添加剂：防腐剂、发色剂、色素、 抗氧化剂、 乳化稳定剂, 甜味剂, 等。 痕量化学物质：农业化学药剂（通过食物链积累）、 有毒元素和化合物。 环境因素：人类生产生活所造成的废渣、废水、废气。 生物因素：动物、植物

3、、微生物。,2018/10/17,7,有害的微生物和寄生生物,高危害 肉毒梭菌 志贺氏痢疾杆菌 伤寒杆菌 甲肝病毒 霍乱弧菌 猪肉绦虫 旋毛虫,中等危害：有广 泛传播的可能 李斯特氏菌 沙门氏菌 志贺氏杆菌 大肠杆菌 酿浓链球菌 旋转病毒,中等危害：扩散 有限 蜡样芽孢杆菌 荚膜梭菌 金黄葡萄球菌 溶血性弧菌 溶血性链球菌,2018/10/17,8,生物毒素 霉菌毒素：黄曲霉素、桔霉素、青霉毒素 细菌毒素：肉毒梭菌毒素,葡萄球菌肠毒素 蘑菇毒素：伞菌肽毒素(野生毒菌) 贝类毒素：麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素 神经性贝类毒素、健忘性贝类毒素 吡咯烷生物碱类 植物凝血素,基因污染：转基因食 品的

4、安全性,2018/10/17,9,1.3 我国食品质量安全性评价(问题),1.3.1 微生物造成的食源性疾病十分突出 近年来，卫生部每年接到食物中毒报告100- 200起，涉及数千人发病，百余人死亡；除意外事故外，大部分是致病微生物引起的。据WHO估计，发展中国家食源性食物中毒的漏报率达95%以上。因此，我国目前掌握的食物中毒数据仅为我国实际发生的食源性疾病的“冰山一角”，从对消费者健康的影响出发，微生物危害是我国食品质量安全的主要问题。,2018/10/17,10,1.3.2 造成我国食物污染的直接原因(源头) 化肥、农药、兽药、生长调节剂等农用化学品使用不当，造成作物和农畜产品中农、兽药残

5、留超标。(食物原料) 江河湖泊、近海等水源受工业化学品（POPs )和藻类/贝类毒素的污染。(水质污染) 动物养殖过程中激素和生长促进剂的非法添加使消费者对养殖动物产品存有戒心。(激素) 抗微生物制剂的使用引起细菌耐性也引起了广泛关注。(抗生素),2018/10/17,11,1. 3. 3 安全因素对我国食品出口贸易的严重影响 1999年8月至2002年9月，我国共有683批出口食品，因不符合美国政府的技术法规，遭到美国食品和药物管理局（FDA）的扣留。 我国畜禽肉（特别是冷冻鸡肉）长期因兽药残留问题而出口欧盟受阻。 茶叶因农药残留问题出口多国受阻。 输韩鸭肉因含禽流感病毒而受阻。 酱油也因氯

6、丙醇污染而退出了欧盟等国际市场。,2018/10/17,12,1.3.4 我国农产品标准监测手段相当落后 对农产品的农药残留、兽药残留以及种 子、化肥等农业生产资料质量的监测，多数 还停留在感官评价阶段，缺乏用于监测的先 进仪器设备和技术，直接影响到检测结果的 准确性乃至真实性。 此外由于发达国家人为的设置“绿色技术 壁垒”，比较而言，比我国食品卫生指标的标 准限量偏高。,2018/10/17,13,以上事件和数据说明：食品质量安全关系着人的生命，也直接关系着企业的生死存亡。不断出现的安全事件已经影响到国际关系和贸易交往，已经成为全球关注的一个焦点。我国要针对食品安全存在的关键问题，研究开发食

7、品安全检测技术与相关设备、建立食品安全监测与评价体系。通过项目实施，建立食品安全生产示范区初步构建我国食品安全科技支撑体系，满足对食品安全保障和食品进出口贸易的需要。 逐步建立食品认证制度。,2018/10/17,14,所谓食品卫生，世界卫生组织专门委员会所给的定义是：“食品卫生就是在食品的来源、生产、制造至最后被人摄取的一切阶段中，为确保食品的安全性、健全性及防止恶劣化的所有手段”。因而，食品卫生是在食品的来源、生产、制造、流通以及消费过程中，为确保安全，防止饮食引起的病害-食物性病害的知识和技术。一般食品的卫生要求是：无毒；无病原微生物；无寄生虫污染；无螨类污染；无其它有害物质等。中华人民

8、共和国食品卫生法第六条指出：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。这就明确规定了食品的卫生要求。 本节只讨论食品卫生的微生物学问题。,2018/10/17,15,二、食品的微生物质量 主要包括三个方面： 安全性：食品必须不含病原菌及其毒素； 货架寿命：不能含有较多数量的微生物； 稳定性：必须有稳定的质量同时具有可靠 的安全性和货架寿命。,2018/10/17,16,三、食品微生物质量指标 1、定义： 食品微生物质量指标是微生物及其代谢产物在某一食品中的存在情况。包括某一特定微生物生长数量、与食品微生物质量相关的代谢产物、食品中的总活菌数，可用于预测食品的

9、有效保质期和评价食品的微生物质量。,2018/10/17,17,2、食品微生物质量指标应满足： (1) 在食物中能检测该微生物的存在，并可通 过对该微生物的检测来评价食品微生物质量。 (2) 微生物的生长和数量应与食品微生物质量有某种直接的相互对应的关系。 (3) 容易检测和计数，并且能从繁杂的微生物中明确区分出。 (4) 在短时间内（最好在1内）可以计数。 (5) 该微生物的生长不应受食品微生物群落中其他成员的负面影响。,2018/10/17,18,3、应用特定微生物的数量作为食品微生物质量指 标： 食品的腐败与食品中某一特定微生物的生长数量有关，故可用适当的选择性培养基，来监控微生物的数量

10、，食品中腐败菌数量的增加，则意味着该食品的微生物质量下降了。,4、应用微生物的代谢产物作为食品微生物质量指 标： 食品中微生物的代谢产物可使食品的化学组成发生变化，故也可用来评价和预测食品的微生物质量。 如，组胺，三甲胺，总挥发氮，丁二酮，乙醇，乳酸，总挥发酸，等。,2018/10/17,19,5、应用微生物的总活菌数量作为食品微生 物质量指标： 由于很难确定食品最终腐败产物中特定微生物的数量，固测定总活菌数作为食品微生物质量指标比预测食品的有效保质期更有价值。,2018/10/17,20,四、食品微生物学指标 4.1. 食品微生物学指标意义: 可以反映食品的微生物质量; 与食品的有效保质期有

11、关; 与由食品传播的病原菌引起的食物中 毒或传染病的安全性密切相关。 食品微生物学指标: 用来评价食品质量; 作为食品安全性综合评价的一部分; 也常用于评价食品加工场所环境卫 生状况。,2018/10/17,21,4.2. 指标项目 目前，我国食品卫生标准中的微生物指标 一般是五项: 细菌总数、 大肠菌群、 致病菌、 霉菌、 酵母菌o 这些项目都有国家标准的检验方法(GB/T.4789.1-35)。 在不同的国家食品卫生标准中的微生物指标含义、表示方法及检测方法不尽相同，应区别对待，并按规定方法检验。,2018/10/17,22,4.3 食品的细菌菌相及其食品卫生学意义 共存于食品中的细菌种类

12、及其相对数量的构成，通常称为食品的细菌菌相。其中相对数量较大的细菌称为优势菌种(属、株)。 食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主要取决于菌相，特别是优势菌种。 菌相变化因细菌污染来源、食品理化性质、所处环境条件和细菌共生与抵抗等因素的影响而不同。所以通过对食品性质及其所处条件的调查，常可预测食品菌相，而检测食品菌相又可对食品的变化程度和特征作出统计。,2018/10/17,23,4.3.1 食品中微生物的种类和数量，因食品的种类不同而异 例如： (1)肉类食品的菌相变化 来自健康的、没被污染的新鲜动物性食品，一般是没有或很少有细菌存在的，但由于屠宰、加工、运输、贮存过程中的污染，则使其存

13、有不同数量的细菌。 一般说来，常温下放置的肉类，随着存放时间的延长，其菌相发生变化。早期常以需氧的芽胞杆菌属、微球菌属和假单胞菌属为主;其次有假单胞杆菌属，且局限于肉的浅表。随着腐败过程的发展，肠杆菌科各属陆续增多，中后期变形杆菌类各属可能占较大比例。由于具体条件不同，还可能存在其它各种细菌与霉菌。 冷冻食品解冻早期多为嗜冷菌，如假单胞菌属、黄杆菌属和嗜冷微球菌等。然后肠杆菌科各属和葡萄球菌属渐次增殖。,2018/10/17,24,(2)含糖及不同水分下的食品菌相变化 当食品的含水量高、含糖丰富时，细菌繁殖快。 一般含水量多的食品，细菌的繁殖占优势； 干燥食品、干果等，霉菌生长良好； 通气性好

14、和表面积大的食品，好氧性菌多。反之通气不良、厚的食品内部，厌氧性菌容易繁殖。 (3)罐藏食品的菌相变化 罐头食品中的细菌主要以其内容物的pH值高低为转移。 pH5.0时主要是嗜热平酸菌和厌氧性腐败菌； 中等酸(pH5.04.5)下主要是嗜热厌氧菌； 酸性较大时(pH4.53.7)则一般只有芽孢杆菌属和梭菌属中耐酸嗜热菌； 酸性更强(pH3.7)的只有乳杆菌属中某些细菌及酵母菌、霉菌存在。,2018/10/17,25,4.3.2 食品菌相及其优势菌种不同，食品的腐败变质变化也 具有相应的特征: 如分解蛋白质的细菌主要有需氧的芽孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属、厌氧的梭菌属、酸性下分解蛋白质的微球

15、菌属等。（腐败） 分解脂肪的细菌主要有产碱杆菌等。（酸败） 分解淀粉和纤维素类的有芽孢杆菌属、梭菌属、八叠球菌属。（发酵） 产生色素的细菌可使其污染的食品带有特异颜色，例如粘质沙雷氏菌、粉红微球菌等细菌可使食品带有红色；微球菌属、黄杆菌属、葡萄球菌属、荧光假单胞菌、八叠球菌属和乳杆菌属等细菌可使食品带有黄色与黄绿色；黑梭菌属、变形杆菌属、假单胞菌属等细菌可使食品带有黑色。,2018/10/17,26,有些细菌可使食品变粘或使食品发荧光或磷光，如食品的变粘主要由芽孢杆菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属和微球菌属等引起；荧光主要来自假单胞菌属(绿、黄、红、白各色荧光)、产碱杆菌属(混合荧光)和黄杆菌

16、属等，磷光则来自磷光发光菌、白色弧菌等。 鲜鱼等水产品则常以水中细菌和嗜低温菌为主，如弧菌属、假单胞菌属、微球菌属、黄杆菌属等。 各种盐制食品中按含盐量的不同其菌相可发生改变，含食盐1.55.0的食品可能存在假单胞菌属、黄杆菌和弧菌属等微嗜盐菌；含食盐10以下的食品主要存在芽孢杆菌属、葡萄球菌属等耐盐菌；含盐1030的食品主要含八叠球菌属和盐杆菌属等高度嗜盐菌。,2018/10/17,27,4.4 细菌总数（Bacteria count） 4.4.1 定义: 国家卫生标准中的细菌总数是指在普通营养琼脂培养基上在一定条件下（需氧情况下，361，482h）培养长出的菌落总数，以菌落形成单位（Con

17、oly forming unit）表示；简称 Cfu 一般以1g或1mL食品，或1cm2食品表面积上所含的细菌数来报告结果。即 写作 cfu/g(mL或cm2) 或写成 CFU/g(mL) 也可写作 cfu.g-1 (cfu.mL-1),2018/10/17,28,4.4.2 检测食品中的细菌总数的食品卫生学意 义在于： 第一，它可以作为食品被污染程度的标志。 一般来讲，食品中细菌总数越多，则表明该食品污染程度越重，腐败变质速度加快。 第二，它可以用来预测食品存放的期限程度。 如用O保存牛肉，菌落总数为103cfucm2时，可保存18d，而当菌落总数增至lO5cfucm2时则只能保存7d。 另外，用0保存鱼时，菌落总数为105cfucm2时可保存6d而菌落总数在103cfucm2时则可保存12d。 第三，食品中细菌数量可估测出食品腐败状况,