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1、葡萄酒专业知识手册,北京雷拉斯酒业有限公司,葡萄酒的种类,葡萄酒是指用纯葡萄汁发酵，经陈酿处理后生成的低酒精度饮料。全世界葡萄酒品种繁多，一般按以下几个方面进行葡萄酒的分类： （一）按酒的颜色 1红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等。 2白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。 3桃红葡萄酒：用红葡萄经过短期浸渍发酵酿成的葡萄酒，一般颜色为粉红色。 （二）按酒内糖分 1干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0.4%以 下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费 的葡萄酒
2、品种，也是我国旅游和外贸中需要量较大的种类。干酒由于糖分极少，所以 葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依 据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。 2半干葡萄酒，含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。 3半甜葡萄酒，含糖量在12-40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。 4甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高 的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4% 左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。,葡萄酒的
3、种类,（三）按含不含二氧化碳 1静酒：不含CO2的酒为静酒。 2气酒：含CO2的葡萄酒为汽酒，这又分为两种： （1）天然气酒：酒内CO2是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。 （2）人工气酒：CO2是用人工方法加入酒内的。 （四）按酿造方法分类. 1天然葡萄酒 完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。 2特种葡萄酒 特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为： （1）利口葡萄酒 在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在1522的葡萄酒。 （2）加香葡萄酒 以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香
4、植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。 （3）冰葡萄酒 将葡萄推迟采收，当气温低于-7，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。 （4）贵腐葡萄酒 在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。,葡萄酒的种类,（五）按饮用方式分类 1开胃葡萄酒 在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18以上，我国常见的开胃酒有“味美思”。 2佐餐葡萄酒 同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。 3待散葡萄酒 在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。 除了以上的分类方法外还有葡萄
5、蒸馏酒（一般称白兰地）和加香（添加芳香性植物）葡萄酒如“味美思”。 （六）按酒精度： 一般的葡萄酒酒精度不是很高，最常见的干白和干红葡萄酒的酒精度一般为11-13，如果你看到有酒精度为13%的干红，不要犹豫，立即买回去好了，因为对于此类葡萄酒，酒精度能达到13%，绝对是极品。目前在部分超市偶见进口自智利的葡萄酒，标明酒精度达15， 但估计不会有人问津。,酿酒葡萄的品种,葡萄为（Ampelidecese）科，所有酿酒葡萄品种均属于（Ampelidecese）的10个科属中的（Vitis）科属，其中又以（Vitis Vinifera）种最为重要，因为全球的葡萄酒有99.99%均是使用（Vitis
6、Vinifera）的葡萄品种酿造。（Vitis Vinifera）是目前欧洲用来制造上好葡萄酒的品种。全世界有超过8000种可以酿酒的葡萄品种，但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右，大约可以分为白葡萄和红葡萄两种。白葡萄，颜色有青绿色、黄色等。主要用来酿制气泡酒及白酒。红葡萄，颜色有黑、蓝、紫红、深红色，有果肉是深色的，也有果肉和白葡萄一样是无色的，所以白肉的红葡萄去皮榨汁之后可酿造白酒，例如（Pinot Noir）可用来酿造香槟及白酒。,赤霞珠 Cabernet Sauvignon,卡伯纳苏维翁。别名解百纳、解百纳索维浓、解百纳苏味浓。曾用名雪华沙 和苏维翁。原产法国，是法国波尔多（
7、Bordeaux）地区传统的酿制红葡萄酒 的良种。世界上生产葡萄酒的国家均有较大面积的栽培。我国于1892年首先 由烟台张裕公司引入。是我国目前栽培面积最大的红葡萄品种。该品种容易 种植及酿造、适应性较强、酒质优，可酿成浓郁厚重型的红酒，适合久藏。 但它必须与其他品种调配（如梅鹿辄）经橡木桶贮存后才能获得优质葡萄 酒。它与品丽珠、蛇龙珠在我国并称“三珠”。在河北的昌黎，种植面积最大， 葡萄的表现最好。 酿制特点 好的赤霞珠葡萄酒无一例外都经过了橡木桶的陈放，时间长短从数月到两年 不等，视酒的风格和酿酒师的喜好而定。在与橡木桶的亲密接触中，橡木自 身和烘制后的气息、所含单宁等物质能增进葡萄酒的香
8、气、口感和复杂度， 而且橡木的木质紧实不泄漏，同时又含有很多微小的气孔，在储存过程中能 透气使葡萄酒缓慢氧化而增进香气的复杂度和改善干涩的口感。 饮用注意事项 葡萄酒是有生命周期的，最佳饮用时间各不相同。波多尔的赤霞珠葡萄酒单宁酸很高，特别是浓郁的名庄葡萄酒，装瓶后还需要好几年甚至数十年的陈年才能使酒成熟，而新世界的赤霞珠则不同，装瓶的酒基本上可以拿来喝了。 在品尝赤霞珠红酒的时候要注意食物的搭配，赤霞珠是浓郁型红酒，而且常常因为单宁丰富而有些涩感，所以搭配口味浓重、特别是有些油腻的菜肴很合适，比如烤牛排，红烧肉和红焖羊肉等。吃了这些菜肴再喝赤霞珠红酒，会觉得口内的油腻被洗刷一净，留下清爽的感
9、觉，而且酒香和肉香在味蕾上中和，凸现出相得益彰的效果。,赤霞珠 Cabernet Sauvignon,嫩梢黄绿色，幼叶黄绿，叶面有光泽，叶背灰白色绒毛密。成叶中等大，圆形，叶缘锯齿纯，深5裂，叶面光滑，叶背绒毛稀，叶柄洼圆形闭合。两性花。果穗小，平均穗重175克，圆锥形或圆柱形，带副穗。果粒小，着生紧密，紫黑色，圆形，果皮厚，果肉多汁，有淡青草味，含糖量平均193.7克/升，含酸量平均7.1克/升，出汁率平均62%。 赤霞珠为晚熟品种。生长势中等，结实力强，易丰产，风土适应性强，抗病性极强，较抗寒，喜肥水。 原产自法国波尔多，是全世界最爱欢迎的黑色酿酒葡萄，生长容易，适合多种不同气候，已于各地
10、普遍种植。,蛇龙珠 Cabernet Gernischt,又名解百纳。欧亚种。原产法国，为法国的古老品种之一。与赤霞珠、品丽珠是姊妹 品种。1892年引人中国。现在山东烟台地区有较多栽培。 嫩梢底色黄绿，具暗紫红附加色，绒毛稀疏。叶片小，薄，边缘下卷，圆形或心脏 形，五裂，上侧裂刻深，闭合，下侧裂刻浅，开张，叶面有皱纹，但不粗糙，叶背有 稀疏绒毛，叶缘锯齿双侧凸，叶柄洼开张，为具尖底竖琴形。花两性。果穗中等大， 平均穗重232g，圆锥形。果粒着生中等紧密，平均粒重201g，圆形，紫黑色，出汁 率76，可溶性固形物含量20，含酸量061。由它酿成的酒，宝石红色，澄清发 亮，柔和爽口，具解百纳酒的
11、典型性，酒质上等。 植株生长势较强。结果枝占芽眼总数的70，每一结果枝上的平均果穗数为1.23 16个，产量中等。从萌芽到果实充分成熟的生长日数为138天，活动积温为 3267.6，在北京8月下旬成熟，为中晚熟品种。适应性较强，抗旱，抗炭疽病和黑痘 病，对白腐病、霜霉病的抗性中等，不裂果，无日烧。宜篱架栽培，中、短梢修剪 蛇龙珠是酿制红葡萄酒的世界名种。宜在山东、东北南部、华北、西北地区栽培。,品丽珠Cabernet Franc,欧亚种。原产法国，我国引种较早，在胶东、冀北及甘肃河西走廊地区均有栽培。 典型香气：巧克力、黑醋栗、青椒、覆盆子 植物学特征：嫩梢绿色，密被绒毛，幼枝上有浅红色条纹；
12、幼叶绿色，叶表面有光 泽，附有浅红色，叶缘酒红色，叶背有绒毛；成龄叶片中大，心脏形，5裂，裂刻深， 叶缘锯齿锐，叶片上表面粗糙呈小泡状，叶背面有绒毛，叶缘明显向下翻卷，秋叶暗 红色，叶柄洼矢形。两性花。 果实特征：果穗中等大小，圆锥形，果穗长约15cm，宽10cm，平均穗重约200克，果 粒着生紧密，成熟不大一致，有小青粒；果粒小，单粒重2.0克，圆形，紫黑色，果粉 厚，果汁多，含糖量19%，含酸量0.78%，出汁率70%，单宁含量低，每果粒内有种子 12粒，种子小。 生长结果习性：植株生长中庸，芽眼萌发力中等，每个结果枝平均有1.4个花序，付梢 结实力一般，产量偏低，抗寒性较差，单株间一致性
13、较差。在山东烟台地区4月中旬萌 芽，5月底至6月初开花，9月中旬成熟，从萌芽至果实成熟平均需150天左右，有效积 温3400。晚熟品种。,品丽珠Cabernet Franc,栽培要点：品丽珠是一古老的优良酿造品种，植株生长中庸，喜肥沃土壤，宜篱架栽 培，中短梢混合修剪。该品种株间变异明显，成熟期、果实色泽株间差异较大，栽培 时应注意选用一致性较好的优良营养系类型。品丽珠对病毒较为敏感，易感染各种葡 萄病毒，而且症状十分明显，有条件的地区应采用无毒苗木。,梅鹿辄 Merlot,别名梅尔诺、梅露汁、黑美陶克，原产法国波尔多。20世纪80年代引入我国，在河 北、山东、新疆等地有少量栽 培，是近年来很
14、受欢迎的酿造红葡萄酒的优良品种。 该品种树势中庸，在河北昌黎4月下旬萌芽，6月上旬开花，9月下旬果实成熟。生长期 153天，需有效积温3200以 上。结实能力中等，产量中等。 果穗中等大小，呈圆锥形，平均穗重240克。果粒圆形，中等大小，着生紧密，百粒重 180克左右。紫黑色，果粉厚，果皮中厚，果肉多汁，味酸甜，有浓郁青草味，并带有欧洲草莓独特香味。 果实出汁率70%，果汁颜色宝石红色，澄清透明，可溶性固形物含量16%19%，含 酸量0.6%0.7%。适宜酿制干红葡萄酒和佐餐葡萄酒，酒质柔和、独特，新鲜成熟速 度快，常与赤霞珠酒勾兑，以改善酒的酸度和风格。法国生产的著名红葡萄酒，一般 都使用6
15、0%的梅鹿辄与其他红葡萄酒来调配。 该品种抗寒、耐旱、耐薄能力较强，适宜在的质沙地或山坡丘陵地种植。喜欢温暖气 候。适宜篱架栽培，采用 中、长稍修剪和水平形绑蔓。,梅鹿辄 Merlot,梅鹿辄所酿制的葡萄酒 在法国，梅鹿辄经常是混合赤霞珠来酿造，通常会再搭配一点玛壁(Melbec)。 在新世界，梅鹿辄很多都是用单一品种来酿造的，而且直接在酒标上打上葡萄的名称。新世界的酒一般不宜陈年，很新年份的酒一般就可以喝的。在智利，梅鹿辄如同找到了自己的家园，品质普遍都表现不凡，而且还不贵。好的梅鹿辄也有着天鹅绒般的质地，记得在上海的一次品酒会上，Casa Lapostolle明媚细腻的酒给我留下了深刻的印
16、象。在美国，华盛顿州表现出色，而在加州，酒的口味偏甜，适合于餐前饮用和配中国菜之所以偏甜是因为加州白天的温度高，糖分积累快。在澳大利亚、新西兰和南非都有它的身影,西拉 Syrah/Shiraz,西拉是欧亚种。原产法国。果穗中等大，平均重275克，圆锥形，有副穗。果粒着生较 紧密，平均粒重2.5克，圆形，紫黑色，果皮中等厚，肉软汁多，味酸甜，可溶性固形 物含量18.6，含酸量0.7；北京地区8月下旬成熟，为中熟品种。抗病力较强或强。 西拉是酿制干红葡萄酒的良种。可在中国北部地区发展。 典型香气：覆盆子、黑莓、皮革、辛烈香 原产于于法国罗讷河谷，主要集中在北部，单宁丰厚有明显的黑胡椒、黑莓香 气。现在澳大利亚是最广泛种植的品种并且有着相当优异的表现，在其它国家也有种 植。我国在80年代引进试栽，现在山东、新疆、宁夏等地种植。 果实性状：果穗中等大，平均穗重242.8克，圆锥或圆柱形，带歧肩，有副穗。果 粒小，着生紧密，百粒重194克，圆形，兰黑色。果皮色素丰富，具有独特香气。含糖 量206克/升，含酸量9.3克/升，出汁率73%。 植物学特征: 嫩梢绿色。幼叶黄绿色，叶面和叶背有乳白色绒毛。成叶中等大小， 近圆形，叶面呈小泡状，叶背绒毛稀，锯齿钝，5裂，叶柄洼开张椭圆形。,
