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1、加工肉类制品常用的辅助材料,意义:能赋予产品特有风味，引起人们的嗜好，改进产品的色、香味形等质量，提高耐贮藏性，增加营养根据作用不同有腌制材料、调味料、香辛料、粘着剂、发色辅助剂、着色剂、防腐剂等,第一节 调味料,一.咸味料1.食盐:NaCl防腐和增加制品粘合的作用。在维持正常生理功能、调节血液渗透压和保持体内酸碱平衡作用外，过高的摄入会导致冠心病的发生，采用低钠或其它代用品已呈趋势。2.酱油 . 以粮食和副产品为原料，经发酵制成。 有呈色、无色、和固体酱油之分。在中式加工肉制品中一般只使用酿造酱油。它在制 品中除起调味作用之外，在香肠等制品中还促进其成熟发酵的良好作用。按制品需要添加。3.黄
2、酱用大豆、面粉、食盐等为原料,在制作中式肉制品中提香生鲜、除腥清异的作用。,甜味料1. 砂糖：由蔗糖和甜菜糖为主，易溶于水，甜度次于果糖。果糖：砂糖：葡萄糖的甜度比为4：3：2；加少量的砂糖可以在肉制品味道上取得平衡，并能使肉质松软色调良好，添加量在0.51%。 2. 葡萄糖：调节PH和氧化还原作用。 d-木糖和d-山梨糖醇：具有清爽甜味，有使食品纹理细腻，增加保水性等作用，使肉质软嫩，提高出品率。 饴糖（糖稀）：麦芽糖和少量的葡萄糖和糊精，用做肉品甜味增色剂和助甜剂。 5. 蜂蜜：含42%葡萄糖；35%果糖；20%蔗糖；0.3%蛋白质；1.8%淀粉；0.1%苹果酸和多种维生素等。是营养价值较
3、高的优质甜味剂。,三. 鲜味料1. 味精 ：（L-谷氨钠酸）是烹调和肉加工的重要调味料，对酸、光、热碱均稳定，使用方便，一般使用量在0.250.50%之间。195以上生成焦谷氨酸钠，失去作用，有害。 2. 5丿-肌苷酸钠：强鲜味剂比谷强10-30倍，与谷氨酸钠（1：7）使用；肉中0.0010.01%的肌苷酸钠，注意其容易被磷酸酯酶分解，预先将肉加热85后再使用。3. 3.5丿-鸟苷酸钠，5丿-胞苷酸钠，5丿-尿苷酸钠：将酵母的核酸进行分解后制成，其中鸟是蘑菇香味的，其香味很强，使用量仅为谷的15%。 4. 琥珀酸(钠、二钠)(C4H6O4)具有海贝香味，对肉制品加入范围0.0150.04%。不
4、可过量。,四. 酒 类 1. 白酒：香味浓烈，味道醇和，去腥增香，提味解腻杀菌防腐酒度38-60不等，有头曲，大曲等使用。 黄酒（料酒）：以糯米、黍米、粳米等为原料，所含氨基酸与糖结合成分芳香醛增香提味，具有一定的医疗保健功能。中式酱卤类、腊肠、香肠、干制品等都加入一定量的酒。 果酒：特殊肉制品中使用。,五. 酸味剂是食品中主要的调味料之一，不仅能够调味，还可增进食欲，并具有一定的防腐作用，有助于纤维及钙磷等溶解，因而可促迸人体消化吸收。1.食醋：传统的调味料以谷类及麸皮等经过发酵酿造而成。有香甜味和鲜味。是肉和其他食品最常用的酸味料之一。具有爽口的酸味感，促进食欲，帮助消化，还有一定的防腐和
5、去腥除擅的作用，有助于溶解纤维素及钙、磷等作用，从而促迸人体对这些物质的吸收利用。软化肉中结缔组织和骨骼，减少V-c损失，促迸蛋白质迅速凝固等作用。醋功效是活血散疲，下气消胀，消肿解毒。实际应用中，醋常与砂糖配合作用，能形成更加宜人的酸甜味;也常与酒混用，可生成风味更佳的水果香味乙酸乙酯。但醋受热易挥发，应在制品即将出锅时添加。 2.酸昧剂柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸等，均能参加体内正常代谢，在一般使用剂量下对人体无害，应注意其纯度。,第二节 香辛料一.天然香辛料具有芳香和辣味的植物性物质，这些植物的种子、果肉茎叶、根都具有独持的香味能给肉制品增添香气和滋味、调整或矫正原料肉的生臭味，引
6、起人的食欲，不少香还有促进消化吸收的功能。是肉制品加工中不可缺少的。 1. 辛辣性香辛料(以辣为主):辣椒、芥末、姜、胡椒、花椒等 2. 芳香性香辛料:豆蔻、桂皮、丁香、麝香草、红辣椒、芫荽、月 桂叶等 3. 葱类 : 大蒜、洋葱、大葱。 4. 芳香性 :鼠尾草、月桂叶、茴香、大茴香、砂仁等。,二. 配制香辛料 1. 咖哩粉 为curry的音译，即混合香辛料的意思。呈鲜艳黄色，味香辣，是肉品加工和中西菜看重要的调味品。其有效成分多为挥发性物质，常用胡椒粉、姜黄粉、茴香粉等混合配制。临出锅前加入。 2. 五香粉 是以花椒、八角、小菌香、桂皮、丁香等香辛料为主要原料配制而成的复合香。使用配方略有差
7、异。 3. 天然香料提取制品由芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、根、茎、叶、枝、或全株)或分泌物，采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨、苹取、浸提、 吸附等物理方法而制得的精油、配剂、浸膏、油树脂等一类天然香料。,第三节 添加剂,一 . 粘着剂（保水剂） （一）使用目的： 以改善肉的保水性能，增加出品率；提高结着力、弹性和赋形性等。 （二）种类,（三）机理 (1) 磷酸盐呈碱性反应使肉的pH偏离等电点。 (2) 具有多价阴离子的化合物、增加肌球蛋白-B溶解性，有利于转变成溶胶状态提高肉的保 (3) 使肌动球蛋白分高和使蛋白质溶解性增强 (4) 与多价金属离子相结合,将结构蛋白中的羧基被释放出来，
8、羧基之间的静电作用，使蛋白质结构松驰，吸收多量水分。 抑菌作用 （四）使用方法: 1. 将聚磷酸盐与焦磷酸盐等混合使用 2. 使用量为原料量的0.2-0.4%,二. 发色剂与发色助剂 （一）发色剂硝酸盐、亚硝酸盐 硝酸钠、亚硝酸钠、硝酸钾。 2. 机理：硝酸钠比硝酸钾的发色作用大，如用100份硝酸钾= 84份硝酸钠。而亚硝酸钠比硝酸钠的作用强10倍。亚硝酸盐有强毒作用，用量上有严格的限制，我国卫生标准中规定肉类制品中添加量硝酸钠0.05%；亚硝酸钠0.015%。 3. 使用时注意事项：现用现配；0-4；避金属制品；儿童禁用。,（二）发色助剂1.抗坏血酸（盐）；异抗坏血酸（盐）还原作用强，促进发
9、色，减少亚硝根的残留。 2.烟酰胺：形成在酸性条件下稳定的红色，促进发色，减少光的影响。 3.-葡萄糖酸内酯：促进硝酸盐的转化，利于NO-Mb和NO-Hb生成。,三、抗氧化剂油溶性（1）丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）（2）混合生育酚浓缩物 、愈创树脂 2. 水溶性 （1）抗坏血酸及其盐 （2）植酸（在肉制品中应用）,四. 填充料1.淀粉 ：通过加热，淀粉颗粒吸水、膨胀、糊化，固定蛋白质网状结构中多余的水分，从而提高肉制品的持水性，增加弹性和粘合力，改善组织状态，减少脂肪流失、提高成品率。 （1）谷类淀粉（大米、小麦、玉米）吸湿力小、膨胀力小的肉制品使用
10、 （2）薯类淀粉（马铃薯、甘薯）膨涨力大。 （3）变性淀粉（天然淀粉经化学或酶处理）提高耐热性、耐酸碱性和机械性能，用量为原料肉的3-20%。 2.植物性蛋白质：大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白 （1）改善肉制品的组织结构 （2）改善肉制品的乳化形状 （3）增加肉制品的凝胶效应12.8,3. 酪蛋白酸钠（酪素钠、干酪素钠、酪肮酸钠）既是乳化稳定剂，又是蛋白源，所以在食品加工中广泛采用。其用量因制品不同而有很大差异，一般为0.2%0.5%。 4.食用明胶是用含胶原蛋白的动物骨、皮等为原料，经水解提取而制得的。不溶于冷水而溶于热水，冷却后形成凝胶。主要成分是蛋白质，具有良好的乳化性、粘着性、稳定性和保水
11、性。使用时温度不要超过60，以防热降解破坏其粘度。通常按生产需要适量使用即可。 5.海藻酸钠将海藻用碱处理提取而成的多糖碳水化合物。透明度大，稳定性好。使用中使用温度不应超过80。在肉制品中按正常生产需要使用即可。海藻胶有利于胆固醇排出体外，能延缓食物通过肠道的时间，有整肠、降糖、抑制病菌的作用。 6.卡拉胶由海藻中提取的一种多糖类，能与蛋白质结合，添加到肉制品中，保持制品中的大量水分，减少肉汁的流失。具有良好的弹性、韧性。还具有很好的乳化效果，稳定脂肪从而提高制品的出品率。能防止抑制鲜味成分的溶出。 7.小麦面筋经蒸煮后，就像蒸煮猪肉本身的颜色，适于肉间隙或裂缝的填补。,五. 防腐剂肉制品中
12、可以使用的保存剂有山梨酸和山梨酸钾； 对羟基苯甲酸乙酯（美）、丁酯（日）山梨酸（钾）:无色无味针状结晶或结晶粉末,难溶于水,易于溶于有机溶剂.抗菌力不强,对霉菌、酵母菌、细菌有抑制发育的作用。最大用量 0.075g/kg。其钾盐易溶于水和乙醇，更方便。 2. 苯甲酸（钠）：微溶于水，溶于沸水及乙醇，杀菌力强。其钠盐易溶，但杀菌力略弱。 3. 乳酸链球菌素：新型抗菌剂，毒性小。对肉中的肉毒梭状芽孢杆菌和葡萄球菌有效，对大肠菌群及酵母菌、霉菌作用小。与山梨酸或辐照协同使用。,六、着色剂食用色素：为使食品具有鲜艳的色泽，改善肉的感官性状以增进食欲而加入的物质，有： 1.食用天然色素 （1）红曲色素：
13、以大米为原料，经微生物发酵制成，对pH稳定，耐光耐热耐化学性强，着色性好，安全无害，常用作酱卤、香肠 烧烤类制品。使用量按要求和色价。 （2）高粱红、甜菜红、辣椒红素、焦糖色等 （3）姜黄素：姜黄根茎中提取，用于肠类、罐头和酱卤制品咖喱调味主料。 2.食用合成色素：色泽鲜艳、稳定性好、价低。 具有毒性，限量范围内使用安全。 苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮兰等,第四节 肠衣,肠衣是香肠类制品和肉馅直接接触的一次性包装材料，也是流通过程中的容器，在香肠加工和贮藏过程中肉馅随着温度的变化有收缩和膨胀的现象，要求肠衣也应具有收缩拉伸的特性。 肉类工业常用的肠衣包括两大类，即天然肠衣和人造肠衣。 1
14、. 天然肠衣 （动物肠衣）由猪、牛、羊的消化器官和泌尿系统的脏器除去粘膜后掩制或干制而成的。常用牛的大肠、小肠、盲肠 (拐头)和食管;猪的大肠、小肠;羊的小肠、盲肠 和猪、牛、羊的膀恍等。具有良好的韧性和坚实度，能够承受加工过程中热处理的压力，并有和内容物同样收缩和膨胀的性能，具有透过水气和熏烟的能力，食用安全。缺点是直径不一，厚薄不均，多成弯曲状，需要在专门的条件下贮藏等。,2.人造肠衣 用人工方法把动物皮、塑料、纤维、纸或铝箔等材料加工成的片状或筒状薄膜，按照原料的不同有胶原肠衣、纤维素肠衣和塑料肠衣等。 （1）胶原肠衣:用皮革制品的碎屑抽提出胶原纤维蛋白，然后在碱液中挤压成型制成的管状肠
15、衣，分可食和不可食两种。一般在使用前用温水泡湿备用; （2）纤维肠衣:分为纤维素肠衣和纤维状肠衣两种。前者是单纯的用纤维粘胶挤压而成，其原料取自天然的纤维如棉花、木屑、亚麻或其他纤维。纤维状肠衣是用马尼拉麻等高强度纤维做纸基，制成连续的筒形后再渗透纤维素粘胶而成。都能透过水分和水蒸气，亦可烟熏，还可染色和印刷，但都不能食用;,（3）塑料肠衣:无通透性，因此只能煮，不能熏，目前国内应用较多的是聚偏二氯乙烯(PVDC)。一经蒸煮加热，肠衣就会收缩并紧紧包住充填物，产品的外观较好。但是冷却后肠衣会出现皱摺，可在80左右的热水中浸泡5一10S，皱摺即可消退; （4）玻璃纸肠衣（透明纸）是一种再生胶质纤维素薄膜，其纵向强度大于横向强度，吸水性大。具有不透过油脂、干燥时不透气、强度高等特点。,蛋白肠衣,蛋白肠衣,谢谢,
