西餐摆台

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1、西式简餐的临台服务西式简餐的临台服务一吃西餐的基本常识与摆台：（吃西餐的基本常识与摆台：（1）吃西餐的基本常识：）吃西餐的基本常识：西餐在菜单的安排上与中餐有很大 不同。以举办宴会为例，中餐宴会除近 10 种冷菜外，还要有热菜 6-8 种，再加上点心甜食 和水果，显得十分丰富。而西餐虽然看着有 6、7 道，似乎很繁琐，但每道一般只有一种， 下面我们就将其上菜顺序作一简单介绍。 1、 头盘头盘：西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头 盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。 因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主

2、，而且数量较 少，质量较高。 2、 汤：汤：与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤奶 油汤、蔬菜汤和冷汤等 4 类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周 打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、 俄式冷汤等。 3、 副菜：副菜：鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼 类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。 因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也 和肉类菜肴主菜有区别。 4、 主菜：主菜： 肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜

3、。肉类菜肴的原料取自牛、 羊猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又 可分为沙朗牛排(也称西冷牛排)、菲利牛排、T 骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常 用烤、菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡、可煮、可炸、可烤、可焖，主 要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。 蔬菜类菜肴：蔬菜类菜肴：蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可 以算为一道菜，或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时服务的沙 拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋 油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，

4、还有一类是用鱼、肉、蛋类 制作的，这类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以做为头盘食用。还有一些蔬菜是熟食 的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常是与主菜的 5、 煎、铁扒等煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、靡菇汁、白尼斯 汁等。食肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。 6、 甜品：甜品：西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包 括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。 7、 咖啡，茶：咖啡，茶：西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油。茶 一般要加糖。 （2）摆台：）摆台：西餐一直都给人高雅舒适

5、的感觉。这主要是因为西餐厅的摆设布置以及环境 所形成的。作为一个西餐厅服务人员，对西餐的一些基本礼仪，餐具餐台的摆放需要了 解清楚。1 西餐如何摆放餐具：西餐如何摆放餐具：西餐摆台应根据菜单，选择各种相应的餐具，按上菜顺序将刀、叉、匙全部摆齐。常见的菜点道数有：头盘、汤、鱼类、肉类、甜食；汤、沙盘之间的距离要相等。装饰盘摆在每个席位正中，盘的图案店徽要摆端正，盘边距桌边约 1.5 厘米，盘与盘之间的距离要相等。在装饰盘的右侧从左向右依次摆放餐刀、鱼刀、汤匙、头盘刀，刀把距桌边 1.5 厘米，然后再从餐盘的左侧向右依次摆放餐叉、鱼叉、头盘叉、叉把距桌边 1.5 厘米。其中鱼刀、鱼叉突出其他餐刀叉

6、1-2 厘米。在装饰盘的正前方摆放水果刀叉，刀把朝右，刀口朝盘；水果叉或甜品叉叉把朝左，与水果刀平行摆放；甜食匙与水果刀平行横放于装饰盘正上方，匙把朝右。在席位左侧头盘叉旁摆面包盘，面包盘与餐盘中心取齐，盘边距头盘 1 厘米，在面包碟内右侧 1/3 处摆牛油刀，刀口朝左。在面包碟的右上方摆牛油碟，距面包碟 2 厘米左右。摆酒杯时，只能用手握酒杯的杯脚，水杯摆在刀尖上方约 2 厘米处，红酒杯位于水杯右后方位置，白酒杯位于红酒杯右后方适当位置。三杯成一直线，并与台边约 45 度角。将折好的餐巾花摆放在装饰盘内，通常选用三种餐巾花；皇冠、主教帽、星形（扇形）2 2、西餐的服务用具有哪些：、西餐的服务

7、用具有哪些：西餐的服务用具有：糖夹、冰夹、通心面夹、糕饼夹、服务匙（带槽）、服务叉、蛋糕刀、蛋糕托匙、台刷、切肉叉、切肉刀和剔骨钢刀。3 3西餐的桌上用品有哪几种：桌上用品有：咖啡壶/茶杯和碟、小杯咖啡杯和碟、牛奶壶、糖缸、烟灰缸、咖啡壶、茶壶、花瓶.二二 现有的主要西式简餐的临台服务：现有的主要西式简餐的临台服务： 1、接受客人订席 2、营业前的准备工作 3、引导客人及安排入座 4、递送菜单 5、铺口布 6、供应冰水 7、接受点叫及服务餐前饮料或餐前酒 8、接受点菜 9、接受点叫饭中酒 10、开酒 11、服务酒类 12、取菜 13、服务菜肴 14、客人用餐期间服务 15、清理餐桌 16、接受

8、点叫及服务饭后点心、饮料或酒17、客人离开前服务及欢送客人 18、客人结账 19、重新布置、摆设餐桌及餐具 20、营业后的整理工作三三 西餐西餐 服服 务务 细细 节节 服服 务务 语语 言言 ： 客人入营业厅 (迎宾) 1 走向顾客，并问顾客人数，便于安排台位 2 问顾客是否到齐，是否定位 3 走在顾客前面，频回头，离顾客一臂距离，顾客是否受引导 4 如有必要随时向顾客介绍当日特惠 1 请问您有几位 2 请问是否到齐啦 3 请这边走 This way please. 面视客人亲切微笑 （留意身体语言） 带客入座 1 示意顾客入座 2 将水给于顾客按女士、长者、其它客人、主人等顺序 先生/小姐

9、您请座 拖拉椅背技巧 （留意身体语言） 点餐 （酒水单） 1 请示客人是否要进餐以及需要什幺饮料 2 向顾客介绍相关食物和饮料的特点 1 请问先生/小姐您需要什幺， 我们有 2 我们这里有饮品（食物）是我们的特色 3 请您稍等，马上送到 1 心中准备几个食品 和饮品名称，随时 可向顾客推销 2 留意推销技巧，有 必要再向顾客推销 开单 当场填写单据，注明客人的几个特殊要求，将一联送往吧台 您点的 是 (具体复诵客人的点单) 留意分类： 1） 酒水单 2） 菜单 3） 西点单 备餐 示意顾客 对不起，先生/小姐为您摆餐 1 备用托盘，骨碟， 烟盅，抹布 2 备用牙签等 送餐 1 确认饮料是否正确

10、（品种、份量） 2 上菜程序和菜式是否正确 3 按要求摆好 4 报酒水/菜名称5 留意顾客反应意见 对不起，您的咖啡/ 对不起，帮您上餐 席间服务 1 清台（留意保持台面清洁，美观） 2 关心顾客需求 3 适时向顾客推销其它产品 4 递送牙签 1 对不起，帮您整理一下台面 2 对不起，帮您更换烟缸 3 对不起，帮您加点水 4 请问是否需要牙签 1 备用托盘，骨碟， 烟缸，抹布 2 备用牙签 客人买单（A） 1 到收银处，清楚的报出台位，检查品种，数量是否有误 差 2 将账单呈于客人 3 报出价格并附动作将手指向账单的小计处 4 观察客人对账单是否有疑问 1 请您稍候，马上就来 2 先生/小姐这

11、是您的账单 3 请问那位先生买单（附动作） 客人买单（B） 1 当场报出金额数目，并当主人面前清楚的点收现金数目 2 将现金收入银夹 3 呈报收银员交接清楚 4 将多余的余额给于客人 1 收您-人民币 2 找您-人民币 3 谢谢您的惠顾 送客 1 道告别语 2 留意顾客遗忘的物品，及时 送还客人 3 尽量，将顾客送至大门 1 请走好，欢迎您再次光临 2 请问这是不是您遗忘的物品 西餐营销：西餐营销：1、服务人员可以说亦是推销员。他（她）不只是接受顾客的指令，还应作建议性的推销即引导客人消费，满足顾客的显性需求并挖掘顾客的隐性（潜在）需求，让客人乐于接受餐厅的服务。2、 不要让服务人员本身对食物

12、的喜恶与偏见影响客人的选择。自己不喜欢的菜式可能正是客人所欣赏的。不可对任何客人所点的食物表示厌恶。3、 紧记客人姓名和爱好的食品，当客人再次光临时，你可以称呼客人姓名并介绍菜式，使客人高兴，同时也可增加客人对你的信心及你自己的信心。4、 熟悉菜牌，明白推销菜式的品质和配制方式，介绍时可作适当解释。5、 顾客不能决定要什么时，服务人员可提供建议，最好是先建议高中等价格的食物，再建议便宜价的食物，由客人去选择；或先向客人征询他所喜欢的食物，再建议菜式制作。6、 不可强令客人多消费（任何推销技巧都需适可而止） ，在任何场合顾客的满意比销售量更重要。7、 生动的描述，有时会令顾客在不饿的时候也会引起

13、食欲和兴趣。8、 应该随时在心中准备一些菜式（班前准备工作的一部分） ，当客人问“今日有什么好介绍？”时，可马上介绍。9、 要作主动推销，客人不一定想饮酒或吃甜品，经你殷勤介绍，多会接受你的推荐（特别是情侣或第一次到店的顾客） 。10、提醒客人所点食物是否不足或太多，可建议调节菜之大小（如 8 寸或12 寸批萨的调换）或更换菜品（确保营养搭配、荤素搭配等） 、减少同类项（如客人同类食品点重了需建议客人更换或删减） 。11、推销时要把握好时机，一般根据客人的用餐顺序和习惯推销，以收到更好的推销效果。12、对暂时沽清（卖完）的菜要及时掌握好，万勿介绍给客人。万一客人问起时，可说“这道菜销量很好，您

14、的眼光真不错” ， “对不起刚好卖完了”之类的话，并建议客人点相近的其它菜式。13、熟悉点菜和点酒水技巧，对不同对象不同场合推销不同的商品，要迎合客人的情绪、爱好和口味，记住凡事无绝对，要随客而定。14、注意多介绍餐厅特别介绍、急推品种和时令菜点。急推品种往往是餐厅需迅速推销的，推销出去可降低损耗；时令菜则主要让客人享受到季节性菜式，俗语有“不时不食” ，客人是最清楚的。15、 推销时注意语言艺术及表情，要温文有礼，大方得体，最好是面带微笑，待好朋友一样亲切热情。16、 推销时须注意“主随客便” ，对不同的客人应作不同的推销，如：1） 向急着离开的客人推荐准备时间短的“速食” 。2） 向由公司

15、付款的客人提供价格高的项目。3） 向重要人物、美食家推荐品味最佳的项目。4） 向独自一人的客人提供准备时间短且份量适中的食品。5） 特殊场合推销一些高档酒水或一些需预订的食物。6） 对家宴注重老人或孩子们的选择。7） 对情侣注意女士的选择。8） 对大老板或谈生意者注意保存他们的面子。9） 向素食者推荐素食，并注意低热量。西餐厅推销心得分享 1、落座斟水后：要给予适当给空间（大约五分钟）让客人看餐牌； 2、正在看餐牌时：主动上前服务，通过观摩顾客的服饰、类型或所携带的随 身物品等启开话题。 3、表示接受点菜：先询问顾客有没有什么忌吃的、偏爱的或者特殊味感方面 的菜式。 4、引导点菜：顾客还没有决定选择什么菜式时，服务员应主动上前推介新菜， 突出引导顾客尝新的心理。 3、根据顾客类型针对性推销推销： 年轻类型的顾客主推新菜式，因为他们容易接受新鲜事物； 老年类型的顾客可推销些容易消化且口味清淡的菜式； 家庭聚餐的顾客推销些经济实惠、份量大的菜式； 聚会类型的顾客推销多些可分享一起用的菜式等等； 下午茶建议推销主类型为不饱腹的菜式，如沙律、小食等。 5、不管顾客是否接受推介的菜式，员工都必须保持甜美的笑容、良好的服务 热情及耐心； 6、顾客大都接受一次性点菜、甜品或果盘等的方式，员工要注意在落单时对 于餐后上的出品要写“叫起” ，并且最好能询问顾客甜品等大约