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1、肉品製造特性與管理,黃存后 981116,大綱,壹、台畜公司簡介 貳、個人簡介 參、參考書籍 肆、肉品製造特性 伍、食品工廠管理 陸、肉品工廠品質管理 柒、職涯規劃,壹、台畜公司簡介,民國56年創立，為中日合資企業 主要產品：冷凍豬肉、火腿、熱狗、培根、香腸、肉鬆、調理肉品等 台灣第一家冷凍豬肉外銷日本廠商 台灣第一家獲得CAS優良肉品廠商 台灣第一家通過ISO9001驗證豬屠宰加工廠 台灣第一家通過ISO22000驗證豬屠宰加工廠 通過國產優良黑毛豬肉驗證 通過產銷履歷農產品驗證 通過動物人道-豬隻屠宰場驗證,台畜產品類別代表,貳、黃存后簡介,現任：台灣農畜產工業股份有限公司 廠長 連絡電話
2、：0913-858505 E-mail：.tw 學歷：屏東農專畜牧科屏東技術學院畜產系屏東科技大學畜產研究所碩士 經歷：富統食品公司竹田冷凍食品公司必高暢生物科技公司台美好食品公司,參、參考書籍,肉品加工理論與應用。陳明造。藝軒圖書公司。 食品工廠經營管理。王貳瑞、古源光。高立圖書公司。 食品工廠經營管理。林慧生。華香園出版社。,肆、肉品製造特性,一、屠宰與生鮮肉分切管理 二、二次加工肉品管理 三、工廠管理,一、屠宰與生鮮肉分切管理,1.屠宰衛生管理 2.人道屠宰 3.產銷履歷資料管理 4.廢棄物管理 5.屠後肌肉變化 6.豬肉分切規格管理,5.屠後肌肉變化,(1)pH值:肉質變化的首要因素活
3、畜的pH值約為7.2-7.4屠後肉的pH值約為5.6-5.8屠後pH值開始下降pH值降低起源於乳酸堆積,屠後肌肉pH的變化曲線,NPPC肉色標準板,（2）肌肉收縮,僵直 遲滯期：4小時內 僵直期：412小時 僵直完成期：12小時後,原料肉的保水性與其pH值的關係圖,6.豬肉分切規格管理,二、二次加工肉品管理,1.產品種類 2.原料肉驗收 3.添加物管理,1.產品種類,（1）中式肉製品（中式香腸、貢丸、臘肉、肉鬆、肉乾） （2）西式肉製品（火腿、熱狗、培根） （3）調理肉（醃漬肉排、裹粉肉排、獅子頭、東坡肉、萬巒豬腳）,2.原料肉驗收,（a）驗收標準（依訂單與廠內標準） （b）一般規格：標示、有
4、效日期、重量 （c）品質：溫度、肉色、氣味、滲出液 （d）相關文件：屠宰檢查證明、無藥物殘留檢驗報告,3.添加物管理,（1）買對添加物 （2）存放良好 （3）正確用量與方法 （4）秤量正確 （5）添加順序 （6）管制性添加物（亞硝酸鹽、硝酸鹽、防腐劑、抗氧化劑等）,伍、食品工廠管理,一、生產管理 二、物料與物流管理 三、行銷管理 四、品質管理 五、人力資源管理 六、財務管理,陸、肉品工廠品質管理,一、衛生管理 二、製程管理 三、倉儲與運送管理 四、量測與檢驗 五、客訴與回收管理 六、文件管理 七、教育訓練,一、衛生管理,1.建築與設施 2.設備器具之清洗 3.從業人員衛生管理 4.清潔與消毒等
5、化學物質與用具管理 5.廢棄物清理(含病媒防治) 6.衛生管理專責人員,二、製程管理,1.採購管理(含供應商管理) 2.合約審查 3.添加物管理 4.製造流程規劃 5.交叉污染與各種危害防治 6.成品與半成品檢驗 7.產品留樣,三、倉儲與運送管理,1.倉儲管理 2.出貨管理 3.運送管理,四、量測與檢驗,1.量測儀器校正管理2.鑑別與追溯管理3.檢驗測試狀況管理4.進料檢驗5.製程檢驗6.成品檢驗,五、客訴與回收管理,1.客戶服務管理 2.顧客抱怨管理 3.顧客滿意度調查 4.產品模擬回收管理 5.產品回收管理,六、文件管理,1.文件管理 2.品質記錄管理 3.資料統計與分析,七、教育訓練,1
6、.人力資源管理 2.管理責任 3.持續改善,柒、職涯規劃,一、性向測定 二、行業選擇 三、應徵與履歷 四、工作態度與工作要領 五、人際關係 六、生涯規劃與實現,一、性向測定,1.學校測驗 2.自我評定 3.善用學校資源,二、行業選擇,1.興趣、志向 2.經濟考量 3.請教師長、同學、就業輔導室 4.與家人討論 5.就業資訊收集,三、應徵與履歷,1.履歷填寫 2.推薦信函 3.應徵準備工作 4.應徵面試應對,履歷自傳撰寫技巧,應徵之工作項目 個人基本資料 學歷 經歷 能力與專長 希望待遇與工作地點。,三、應徵與履歷,1.履歷填寫 2.推薦信函 3.應徵準備工作 4.應徵面試應對,四、工作態度與工作要領,1.如何適應新環境 2.尋求支援與找尋關係 3.拘謹與謙虛 4.工作專精 5.重拾課本找尋理論基礎 6.建立工作口碑,五、人際關係,1.尋求學長、校友支持 2.同輩之人際關係 3.長官之認同 4.提攜部署 5.與師長維持良好關係 （老師是事業成功的腳踏石）,六、生涯規劃與實現,1.在學時寫下生涯規劃強迫自我實現 2.毎10年重訂生涯目標 3.誠實面對自我,敬請指教!,
