米酒报告模板

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1、米酒报告模板米酒报告模板篇一：制作甜米酒的研究报告(大字最终版)-三 实验流程 1. 称重： 用秤称出糯米、高梁米、香米、东北大米各 250 克，放入不同的大碗中。2. 蒸米 分别将米洗净，盛米的容器内所加入的水以刚好没过米面为宜，每种米 放入蒸锅中蒸 3040 分钟。直至米粒疏松、熟而不烂即可。 3. 准备酒曲： 每种米分别准备 50ml 的冷开水，并分别将 1 克酒曲放入量好的水中化 开成为酒曲水。 4. 拌曲： 将蒸熟的四种米出锅晾凉，晾到手插入米中不烫手为止(约 30左右)。拌入调好的酒曲水，均匀搅拌后，分别放入事先准备好的保鲜盒中，把米压实，在中间用手 指戳一个洞，盖上盖子。用即时贴

2、在保鲜盒上注明米种。 5. 发酵： 将保鲜盒放入泡沫保温盒里，把电暖手宝加热后和温度计一起放入泡沫保温盒里，让盒子中的环境温度保持在30左右，让根霉菌繁殖制造葡萄糖；第 12 小时再次加热电暖手宝，将保温盒温度升至约 34，让酵母菌生长发酵，制造酒精；第 24 小 时，所有米开始出酒，每种米酒再加 50ml 冷开水继续发酵，再次加热电暖手宝，让盒子中的环境温度保持在30左右；第 36 小时，取出保鲜盒，米酒常温保存继续发酵。 四 结果分析 下面是实际拍摄的各种米出酒的对比照片： 第张是发酵 36 小时后出酒量最大的高梁米酒溢出保鲜盒的情况，后面张从左到右分别是发酵 48 小时后高梁米酒、东北大

3、米酒、香米酒、糯米酒的照片。其中高梁米酒已引出约 90 毫升，因此照片里的高梁米酒反而看上去不多。各种米淀粉含量及出酒效果比较表（开始发酵 48 小时后）： （反面还有哟） 1通过实验，我们发现选用的不同种类的米做出的甜米酒各方面差异都较大，尤其是高粱米酒与另外三种米酒之间差异显著。为了弄清楚该原因，在科学老师毛老师的指点下，我上网找寻答案：原来不同的粮食作物，有两种不同结构不同含量的淀粉。比如大米中的淀粉，超过 70是支链淀粉，其余为直链淀粉；而糯米中的淀粉，则几乎百分之百是支链淀粉。通常情况下，支链淀粉含量越高，越容易糊化（“熟” ）并保持糊化状态，越 适宜用来制作酒酿；直链淀粉含量越高，

4、越难以完全糊化。当温度降低且水分不足时，已糊化部分还易“回生” 。我们本次实验用的酒曲是安琪甜酒曲，它的主要成分是根霉菌，另有少量的酵母菌。发酵过程分两步：、根霉菌产生的糖化淀粉酶，可进攻并切断已糊化后展开的淀粉链，不管它是直链还是支链，再利用已切成小段的短淀粉链，产生水解的葡萄糖和其他果糖。、酵母菌则利用根霉糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精。这正是用米能做出甜米酒的科学依据。 酵母菌在无氧条件下（注意是无氧）进行糖酵解代谢，将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳：C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2；然而在有氧条件（注意这里的有氧是不利于米酒的）下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水：C6H1

5、2O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O；已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O。 原来答案就在这里： 2 附：酿米酒的小贴士 1、所有容器都要清洗干净并消毒，作用是抑制根霉菌和酵母 菌以外的其他细菌繁殖。 2、蒸糯米时水不能放过量，否则易蒸成糯米团，无法酿制。 3、拌曲后的米粒一定要压实，以减少失水，保持糊化。这是因 为水分是除温度之外，决定能否“回生”的另一关键因素。另外压实还有利于在发酵过程形成无氧环境。 4、最近天气转凉，这个时期做米酒在发酵阶段大家一般选用棉被保温，而我们就地取 材，用电暖手宝和废弃的泡沫盒保温，简单方便。 5、发

6、酵阶段，温度应保持在 25到 35之间，这样才有利于根霉菌和酵母菌的生长。 温度过高会杀死酒曲的根霉菌，温度过低酶的活性降低，发酵效果会很弱。 甜米酒真好喝呀 年月 篇二：米酒试验报告 米酒试验报告 【试验目的】： 掌握米酒酿造的试验原理 掌握米酒酿造的基本工艺 掌握酿造过程中出现的问题及预防措施 【试验原材料】： 糯米、黑米、酒曲（主要成分根霉） 、安琪酵母、保温杯 3 个、干净的玻璃棒（可以用三只筷子代替） 、保鲜膜、饭铲一个（或用饭勺子代替） 【试验原理】： 糊化的高淀粉质原材料，加入米曲（进行糖化） ，加入酵母（进行发酵） 。可以根据所选工艺进行边糖化边发酵，也可以先糖化后发酵。经过前

7、发酵、主发酵、后发酵而的到具有独特口味的米酒 【试验步骤】： ? 选料 大粒、软质、心白率高，胚乳结构疏松，蛋白质及脂肪含量少，淀粉含量高，浸米吸水快而少、体积膨胀小，酿造容易的精白米。 糯米总淀粉%，支链淀粉%，直链淀粉%，支/直比，蛋白质% 黑米： 除了含有淀粉，蛋白质等含量与普通的大米相近外，还特别的富含人体必须的赖氨酸及钙、镁、锌、铁等微量元素。以黑米为原料酿成的酒，营养特别的丰富并具有增强人新陈代谢的作用。 黑米特殊的致密结构,决定了它在蒸煮过程中,要追加 20%的沸水,以避免出现夹生现象,减少出糟率,提高出酒率。本试验酿造的黑米酒酒质醇和,酒体协调,有黑米特有的香气及米酒特有的醇香

8、,味甜醇厚,呈鲜亮玫瑰红色,突出了低度的特点,品质较好。 ? 洗米浸米 洗米：除去附着在米上的米糠和尘土，至淋出的水无白浊为度，实际操作中 是与浸米同时进行的 浸米：使米中的淀粉分子吸水膨胀，淀粉颗粒间疏松，便于蒸煮糊化 要求使米颗粒保持完整而米酥为度。 ? 蒸煮 使白米的淀粉受热吸水糊化，使淀粉的结晶结结构破坏利于糖化发酵菌的作用；同时也杀菌；发挥掉原料中的怪味，使酒风味纯净。 要求蒸透无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致 ? 米饭冷却 冷至适合发酵微生物繁殖的温度 要求：迅速而均匀，不产生热块。若时间长，微生物侵染，使饭变馊而酸败， 淀粉老化回生造成淀粉的损失（一般冷至 30） ? 落缸（

9、将冷好的米放进保温瓶中） 在此试验中共做了三个对照试验:1、将 5 两糯米和 2 两黑米放入保温瓶中压实，加入1g 酒曲并加入适量的凉开水，使酒曲充分的溶解。与此同时将的酵母用温水活化，加入米饭中进行边糖化边发酵。 2、将 5 两糯米和 2 两黑米放入保温瓶中压实，加入1g 酒曲并加入适量的凉开水，使酒曲充分的溶解。当糖化完全后在将酵母活化加入保温杯中进行酒精发酵 3、将 7 两的糯米放入保温杯中压实，加入 1g 酒曲并加入适量的凉开水进行充分的溶解。当糖化完全后加入活化的酵母进行酒精发酵。 ? 糖化和发酵 发酵过程分为三个阶段： 前发酵，菌体大量的繁殖期，产热少 中发酵，菌体作用期即根霉产生

10、大量的糖化酶淀粉分解，于此同时酵母菌利 用糖分进行酒精的发酵 后发酵：菌体活性减弱，并逐渐下沉糖化基本停止，仍进行着十分缓慢的酒精发酵过程 ? 压榨 ? 澄清 ? 煎酒 ? 装坛 ? 成品 【试验现象及分析】： 1 瓶：没有出现长“白膜”现象，且没有出现变酸现象而 2、3 瓶都出现了长膜和变酸 长白膜：有于杂菌的污染如霉菌，在 1 瓶边糖化边发酵过程中很快的产生了一定浓度的酒精，且糖产生的同时也同时被发酵成酒精，这样杂菌可利用的糖分少，且生成的酒精对微生物具有抑制作用。2、3 瓶产生了大量的糖，但由于分层现象，下面的糖液的浓度大对微生物具有良好的抑制作用，而漂浮在上面的米层所含的糖分正适合微生

11、物的生长，所以导致大量的霉菌进行生长繁殖。 变酸：由上面的解释可以知道，1 瓶不利于杂菌的生长，2、3 瓶利于杂菌的生长，发酵后期乳酸杆菌大量的繁殖使酒体酸败 发酵过程中的成分变化： 分层现象:掺有黑米的酒在发酵时没有出现分层现象，而只有糯米的酒却出现分层现象，糯米结成块在上面，该原因是因为黑米含有的支链淀粉少，不易结块。色泽:本试验酿造的黑米酒酒质醇和,酒体协调,有黑米特有的香气及米酒特有的醇香,味甜醇厚,呈鲜亮玫瑰红色,突出了低度的特点,品质较好。酒中的苦味: 酒中的苦味物质主要是高级醇、有机酸(乳酸、琥珀酸、苹果酸、丙酸、乙酸等)、氨基酸、脂酸、胺、无机盐少数醛类(见表 1)。而从其他生

12、物化学来看一般含有NO2、一 N、一 SA、一 S、=C=、SO3H。无机盐类Ca2+、Mg2+、NH+4 等离子,也能产生苦味。苦味物质强度随酒度下降而增加。 【酿酒心得】： 1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。 2、 发酵中途（12 小时、24 小时）可以打开盖子看看（别经常开盖） ，如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招） 。 3、 酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔

13、发现有一些长毛的现象（有时 因为发酵时间过长） ，除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，还是别吃了 4、 如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。 如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。 【酿酒应了解的知识】：一、原料中含有的淀粉的种类对米酒的影响 米酒酿造主要是利用米中的淀粉，由曲霉菌产生的淀粉酶把淀粉分解为糖分，再由酵母菌等发酵糖生成酒精等。糯米中的淀粉几乎全是支链淀粉，支链淀粉分子形状不规则、排列较疏松，所以容易浸渍和

14、蒸煮容易，但是淀粉酶对支链淀粉的分支点不易切断，糖化较困难，使许多大小糊精及低聚糖残留在成品酒中。所以，糯米米酒在同样的工艺条件下，总糖含量一般比粳米或籼米米酒高，这就是通常所说的糯米酒“肉子厚”的一个重要原因。 粳米或籼米的直链淀粉含量相对较高，直链淀粉分子的排列较整齐紧密，所以不易浸渍和蒸煮。而直链淀粉的葡萄糖分子之间以。a 一 1，4 糖昔键结合，酶对其作用相对容易，即容易糖化，这就是粳米或籼米米酒出酒率比糯米米酒高的重要原因。但是籼米淀粉充实度低，饭粒干燥蓬松，淀粉容易老化，而老化淀粉在发酵时难以糖化，成为产酸细菌的营养源，导致米酒双边发酵失衡，因此，成品酒总酸高、酒质差。 淀粉质不同

15、，糖化产物的也不同，支链淀粉含量越高，汁液中水溶性极限糊精、异麦芽糖等含量就越高，葡萄糖含量就越低。而酵母菌的酒精发酵主要以糖化产物中的葡萄糖为底物因此，淀粉支/直比大时，供酒精发酵的底物相对少，CO2 逸失少，实际出酒就高;但因其出饭率低，即米饭原始含水量少，所以引起表观出汁率低。 淀粉支/直比与米酒的重要呈味物质(酒、酸)呈负相关与糖、氨基氮等呈正相关性，其影响程度依次为糖、酒、酸和氨基氮。随支/直比增大，总糖急剧增加，一方面，渗透压增加，酵母菌活力不足，发酵不旺，同化碳源和氮源的能力逐渐降低，氨基氮实际表现为升高(理论上应随蛋白质含量的降低而降低)，同时因低聚糖的增加，糖化产物中供酒精发

16、酵的糖也相应变少了，酒精度表现为降低;另一方面，汁液的通气性变差，酵主要以酒精发酵为主，不利于好气的乙酸、乳酸等的发酵，产酸渐趋平稳，而形成不同风格的米酒。 稻米淀粉支/直比，对酿造米酒影响显著。淀粉支/直比在一范围内适合酿制现代淡爽型米酒，高于适合酿制传统浓郁型米酒，低于时酿制的米酒苦涩味开始加重。 二、根霉曲 ? 根霉曲的指标 1、感官指标 外观及气味:粉末状或小颗粒状，颜色近似麦鼓，均匀一致，无杂色;具根霉酒曲特 有的气味，无异味。 试饭要求:饭面均匀，无杂色斑点;口尝饭粒松软，甜酸适口，可略具酒味，无异味。 2.理化指标 水分(%)12；试饭糖分(以葡萄糖计，%)20；试饭酸度(以 lg 饭消耗数计) 3.微生物指标 酵母细胞数(个/g) 1107-3107 ? 根霉曲颜色发黑的原因有些人一看到根霉曲颜色发黑，就认为是感染了杂菌，不敢使用。前面已经提到，培养 根霉曲就是为了得到抱子，根霉的抱一子是灰黑色的，泡子愈多，则曲子颜色愈黑。一般培养基的水分多，曲房的相对湿度大，培养时间长，则根霉