营养师营养材料

《营养师营养材料》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营养师营养材料（60页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、chapter 5,食品营养与食品加工基础,食品的营养价值概念：食品的营养价值是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 分类：,动物性食品 植物食品,各类食物的天然组成成分 加工烹调过程中营养素的变化和损失 指导人们科学地选购食物和合理配制营养平衡膳食，以增进健康预防疾病,评定食物营养价值的意义,谷类食品营养价值,Section 1,谷类的结构和营养分布 谷类的结构： 外皮、 胚乳、 胚芽 谷类的营养成分: 蛋白质： 8-12%，第一限制氨基酸赖氨酸 脂肪： 2% 无机盐： 1.5% 维生素： B族维生素 碳水化合物： 70% 主要是淀粉,谷类的合理利用 合理加工： 加工精度影响营

2、养素含量，即加工越精，营养素损失越大 合理烹调：米不用力搓洗、浸泡时间不宜过长、不加碱,不弃汤等。 合理贮存：谷类食物应贮存于避光、通风、干燥和阴凉的环境 合理搭配：含赖氨酸较低，宜与豆类和动物性食品混合食用。,豆类及其制品的营养价值,Section 2,(一)大豆的营养价值 大豆的营养成分 蛋白质：20-36% 、优质蛋白质 脂肪： 15-20% 、不饱和脂肪酸为主，含磷脂 和VE 维生素：富含B族维生素，主要以维生素VB1、 VB2含量尤为丰富 无机盐：主要富含钙、铁 碳水化合物：为20-30%，其中约一半为低聚糖。,一、豆类的营养价值,蛋白酶抑制剂 豆腥味 胀气因子 植酸 皂甙和异黄铜

3、植物红细胞凝血素,大豆中的抗营养因子,二、豆制品的营养价值,几种豆制品每100g中主要营养素含量,豆类的合理利用 合理贮存：贮存于避光、通风、干燥和阴凉的环境 大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用 合理搭配：与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用 充分利用豆类中的膳食纤维,蔬菜、水果的营养价值,Section 3,碳水化合物 维生素 矿物质 有机酸、芳香物质和色素,一、蔬菜、水果的营养成分,洗涤方式、浸泡时间、烹调时间、加工方法等有关。 合理的加工方法,二、烹调加工对蔬菜、水果营养价值的影响,能生吃的尽量生吃 先洗后切 急火快炒 现吃现炒 合理食用适合身体状况的水果,动物性食品的营养

4、价值,Section 4,蛋白质：含量10%20%、价值高，含非蛋 白含氮浸出物 脂肪： 2%30%，但猪肥肉脂肪含量可高 达90 碳水化合物：以糖原形式存在，1%5% 矿物质：矿物质含量为0.81.2， 维生素：含有多种维生素，特别是瘦肉、内 脏中含B族维生素较多。,一、畜禽肉的营养价值,畜禽肉的合理利用,含较多的赖氨酸，宜与谷类食品搭配 不要集中食用 膳食中的比例不宜过多,二、蛋类及蛋制品的营养价值,蛋白质：含量12%左右、氨基酸组成与人的需要最接近，生物价最高，达94 脂肪： 脂肪集中在蛋黄中，含量28%-33% 碳水化合物：含量低，1%3% 矿物质：矿物质含量为1.01.5 维生素：含

5、有的维生素，品种较完全,蛋类的合理利用,不可生食蛋清（防止抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶对身体的影响） 不可过度加热 蛋黄中胆固醇含量较高，不能过量食用,三、水产类（鱼类）的营养价值,蛋白质：含量15%-22%左右、生物价达85%-90% 脂肪： 脂肪含量1%-10%，多由不饱和脂肪酸组成 碳水化合物：含量低，1.5%，多以糖原形式存在 矿物质：矿物质含量为1.02.0，其中锌和硒的含量丰富 维生素：鱼油和鱼肝油是VA、VD的重要来源,鱼类的合理利用,充分利用鱼类营养资源 防止腐败变质和中毒,三、乳类的营养价值,蛋白质：牛乳3.0%、羊乳1.5%、人乳1.3%，生物价达85%-90% 脂肪：2.8%

6、-4.0%，饲料及季节的变化对其含量影响较大 碳水化合物：3.4%-7.4%，主要以乳糖形式存在 矿物质：初乳中含量较高 维生素：含有所有种类的维生素,乳类的合理利用,严格的消毒灭菌，同时注意营养成分的损失 注意避光保存,调味品及其他食品的营养价值,Section 5,一、调味品的营养价值,调味品：是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的添加剂。,酱油和酱类调味品：营养成分与原料有很大关系，含有少量的还原糖及一定数量的氨基酸 醋类：醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁。 盐、糖、甜味剂：摄入要适量,二、食用油脂的营

7、养价值,植物油脂：含不饱和脂肪酸多 ，脂肪含量通常在99以上，此外含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素，消化吸收率高。 动物油脂：以饱和脂肪酸为主 ，脂肪含量在未提炼前一般为90左右，提炼后，也可达99以上。动物油所含的维生素E不如植物油高，但含有少量维生素A，其他营养成分与植物油相似。常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高。 油脂的合理利用： 植物油脂在膳食中不应低于总脂肪来源的50 注意油脂的酸败,三、酒的营养价值,酒中营养成分：乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源。葡萄酒、黄酒和啤酒中矿物质含量最多，其中钾的含量较为丰富。 酒中的非营养成分：有机酸、酯、醇、醛、酮

8、及酚类等，虽然含量较少，但赋予了酒的色泽、香型、风味、口感等各种品质特性，决定酒类的种类、档次和质量。,四、茶叶的营养价值,茶叶中的营养成分：蛋白质含量一般为20-30，但能溶于水而被利用的只有1-2。脂肪含量2-3，包括磷脂、硫脂、糖脂和各种脂肪酸，其中亚油酸和亚麻酸含量较多，部分可为人体所利用。碳水化合物含量为20-25，多数是不溶于水的多糖，能溶于水可为机体所利用的糖类仅占4-5。维生素含量丰富。 茶叶中的非营养成分：多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂苷等。 茶叶的合理利用 患溃疡病的人饮茶会使病情加重 茶叶中含茶碱和鞣酸，可影响人体对铁和蛋 白质等的吸收，对缺铁性贫血患者尤其不

9、宜 选择性地饮茶,营养强化与保健食品,Section 6,一、营养强化食品,定义：根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。,营养强化的意义,弥补天然食物的营养缺陷 补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失 简化膳食处理，方便摄食 适应不同人群的营养需要 预防营养不良,营养强化的要求,有明确的针对性 符合营养学原理 符合国家的卫生标准 经济合理、有利于推广 保持食品原有的色、香、味等感官性状 尽量减少食品营养强化剂的损失,二、保健食品的概述,定义：是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调

10、节人体功能，适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。 与普通食品及药品的区别：普通食品为一般人服用，人体从中摄取各类营养素，并满足色、香、味、形等感官需求；药物为病人所服用，达到治疗疾病的目的；而保健食品通过调节人体生理功能，达到提高健康水平的目的。,二、保健食品,定义：是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。 与药品的区别：普通食品为一般人服用，人体从中摄取各类营养素，并满足色、香、味、形等感官需求；药物为病人所服用，达到治疗疾病的目的；而保健食品通过调节人体生 理功能，达到提高健康水平的目的。,卫生部允许申报的保健食品功能项目（7项

11、） 项目 项目 免疫调节 延缓衰老 改善记忆 促进生长发育 抗疲劳 耐缺氧 抗辐射 抗突变 调节血脂 调节血糖 改善胃肠道功能 改善睡眠 改善营养性贫血 对化学性肝损伤的保护作用 促进泌乳 促进排铅 美容 调节血压 清咽润喉 改善视力 改善骨质疏松 减肥 辅助抑制肿瘤 改善性功能,我国批准保健食品的功能分布 保健功能 数目(项) 保健功能 数目(项) 调节血脂 438 免疫调节 897 延缓衰老 179 抗疲劳 408 耐缺氧 96 促进排铅 3 改善骨质疏松 32 调节血糖 72 减肥 65 改善睡眠 54 抗突变 24 促进生长发育 25 调节血压 8 保护牙齿 1 化学性肝损伤保护 50

12、 抗辐射 31 改善胃肠道 143 改善营养性贫血 20 美容 47 改善视力 6 清咽润喉 22 促进泌乳 1,保健食品开发存在问题 低水平重复 科技含量低 夸大宣传 诚信度差 弄虚作假,我国保健食品发展历史 第一阶段（第一代产品）80-90年代各类强化食品 第二阶段（第二代产品）96年以来必须经过科学验证 证明该产品具有保健功能 第三阶段（第三代产品）不仅要求科学验证结果 须明确功效成分及含量 化学结构 作用机理等,三、保健食品常用功效成分,蛋白质和氨基酸类：大豆多肽、牛磺酸 具有保健功能的碳水化合物：膳食纤维、低聚糖、植物多糖和动物多糖等 功能性脂类成分： 磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、

13、二十八烷醇等 具有保健功能的微量营养素：硒和维生素E，促进体内铅排出的钙、锌 功能性植物化学物：膳食纤维、植物多糖和植物甾醇等，酚类化合物、萜类化合物及有机硫化合物等，中草药中的多种成分 益生菌：双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等,四、保健食品常见功能,改善生长发育 ：促进骨骼生长、影响细胞分化、促进细胞生长和器官发育 增强免疫力：参与免疫系统的构成、促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化、增强机体的细胞免疫和体液免疫功能 抗氧化：保持DNA结构和功能活性、保持多不饱和脂肪酸的结构和功能活性、参与构成机体的抗氧化防御体系 辅助改善记忆：参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放、影响脑中核酸的合成及基因的

14、转录、 减轻氧化应激损伤、对心脑血管病的预防,辅助降血糖：改善对胰岛素的敏感性、延缓肠道对糖和脂类的吸收、参与葡萄糖耐量因子的组成 辅助降血脂：降低血清胆固醇、降低血浆甘油三酯 辅助降血压：不饱和脂肪酸的作用、控制钠、钾的摄入量 、其他原理 改善胃肠功能：对肠道功能与粪便组成的调节、对结肠菌群组成的调节、对肠道相关淋巴组织功能的调节、控制发酵产物 减肥：调节脂类代谢、减少能量积累、促进能量消耗 增加骨密度：直接补充钙质、调整内分泌而促进钙的吸收,国产保健食品的审批程序 申请者在检验机构完成保健作用、毒理安全性、卫生学、稳定性等检测工作 省级评审委员会进行技术评审 省级卫生行政部门进行初审 卫生

15、部评审委员会技术评审 卫生部审批,五、保健食品的管理,需要提交的资料 保健食品申请表 产品配方及依据 生产工艺 质量标准 毒理学安全评价报告 保健功能评价报告 功效成分鉴定报告 功效成分检验方法 功效成分稳定性试验报告 卫生学检验报告 标签及说明书 国内外有关资料 其他资料,保健食品功能学评价程序和检验方法 保健食品功能评价的基本要求 1. 对受试物的要求 (1)提供受试物的物理、化学性质 包括化学结构、纯度、稳定性等有关资料 (2) 受试物必须是规格化的产品 即符合既定的生产工艺、配方及质量标准 (3) 提供受试物安全性毒理学评价的资料以及卫生学检验报告 受试物须经过食品安全毒理学评价确认为安全物质 (4)应提供受试物功效成分或特征成分、营养成分的名称和含量。 (5)根据需要，提供违禁药物的检测报告。,2.对实验动物的要求 (1) 动物种类 根据各种试验的具体要求，合理选择实验动物 常用大鼠和小鼠，品系不限 (2) 动物性别 动物性别不限 可根据试验要求进行选择 (3) 动物数量 小鼠每组至少10只（单一性别）大鼠每组至少8只(单一性别) (4) 动物年龄 :根据具体试验要求而定,