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1、肉品加工与质量控制国家重点实验室 雨润集团-中国农业大学博士后科研工作站,李景军 博士/高级工程师技术中心副总经理,Tel: 15952030136,Email: ,内容：,肉制品加工历史沿革 肉制品现代生产技术工艺解读 肉制品质量安全控制关键技术 肉制品加工技术发展展望 谈现代高职人才培养方向,肉制品工业化生产沿革,历史悠久：长达四、五千年的饮食文化历史；我国肉制品的起源： 原始社会 : 有巢氏； 燧人氏； 神农氏； 黄帝 ； 宿沙氏,肉制品加工历史沿革,奴隶社会 青铜器时代 夏： 牧、渔、猎生产； 商：器具工艺精美、齐备，烹饪方法多样； 周：原辅材料丰富，开始用有烟囱的炉灶，有食品著作-周
2、礼,肉制品加工历史沿革,封建社会 铁器时代 春秋战国时期： 屠宰技术；原料、器具及制作工艺；著作吕氏春秋 本味篇 秦汉时期：铁器开始使用，工具得到改进；有屠宰行、肉店、酒店；调味煮至制技术得到发展；著作赋七岁 魏晋南北朝：烤肉、涮肉、叉烧、腊味、烤鹅、灌肠、糟肉；制作方法进步；著作齐民要术-最早的食品制作全书 隋唐五代：农、工、商业空前发展；炉灶具改进，食品讲究美化和造型工艺，著作食经、食谱等 宋、辽、金、元时期：出现“镣炉”，有烤鸭、烤全羊、腊肉和金华火腿,肉制品加工历史沿革,明清时期 保藏方法 讲究食品制作的色、香、味、形、器，食品质量很大提高； 达到了历史的一个高峰期； 著作丰富 民国时
3、期 民族工业处于停滞状态，开始引进国外的技术、设备，多以家庭及手工作坊为主。,肉制品加工历史沿革,新中国成立后，肉制品加工业得到恢复和发展，进入恢复和振兴时期。猪肉产量由建国170万吨左右，到2001年猪肉产量达到4200多万吨，平均年增长4.5%以上；2011年我国肉类总产量达到8000万吨左右。 以人均猪肉占有量分时期比较：1949年-1960年人均占有量只有4.51公斤；1961年-1970年人均占有量5.22公斤，比上一个时期年均增长率提高15.74%；1971-1980年人均年占有量8.06公斤，比上一个时期年均增长率提高54.41%；1981年-1990年人均年占有量13.81公斤
4、，比上一个时期年均增长率提高71.34%；1990年-2000年人均年占有量达25.04公斤，又比上一个时期提升了81.32%。 2001年-2011年人均年占有量约75公斤。 到上世纪九十年代后期，我国肉类产量稳居世界第一，已经成为世界肉类生产大国。,以史为鉴,历史变革 工具（装备） 方法（改变） 思想（完善） 实践（长期社会经验积累）,现代肉制品加工技术 肉与肉制品的分类 按原料来源分，常见的有家畜、家禽、水产品 加工方法：热鲜肉和冷鲜肉 加工及灭菌方法：低温肉制品和高温肉制品 中式传统肉制品和西式肉制品,肉制品现代生产技术工艺解读,肉制品的一般加工工艺 工艺流程：原料 解冻 分割 斩拌或
5、注射 腌制 灌装 烟熏 蒸煮杀菌 冷却 真空包装 二次杀菌 冷却 贴标 包装检验 贮运 成品,肉制品现代生产技术工艺解读,肉制品现代加工技术集成 原料肉生产技术 原料肉解冻技术 分割技术 斩拌技术,肉制品现代生产技术工艺解读,肉制品现代加工技术集成 注射技术 搅拌技术 腌制技术 滚揉技术 嫩化技术 灌肠成型技术,肉制品现代生产技术工艺解读,肉制品现代加工技术集成 蒸煮杀菌工艺 烟熏技术 色泽控制技术 冷却技术 包装技术 二次杀菌技术 贮运技术 HACCP管理技术,肉制品现代生产技术工艺解读,质量管理技术体系 技术标准 肉制品加工新技术 脉冲电场解冻技术 真空变压复合气体促渗技术 超高压杀菌技术
6、 真空冷却技术 冷链运输技术,肉制品现代生产技术工艺解读,肉制品质量与安全控制关键技术 The key technology of quality and safety control to meat products cooked by pasteurism,肉制品概况,相对于高温肉制品（火腿肠）而言，低温肉制品是指使用 巴氏杀菌温度（6885）进行热加工，在严格的低温（012）车间生产，在04冷链下进行运输、销售的西式熟肉制品。 发达国家由于经济发展较快， 从高温肉制品向低温肉制品的转轨较早。目前，欧美各国的火腿和香肠等肉制品，几乎都属于西式低温肉制品。 肉制品分为中式传统肉制品和西式肉制
7、品，按照加工温度分为高温和低温肉制品，其中低温肉制品以其营养、美味主导着肉制品市场，代表肉品发展的方向。 低温肉制品产业成为商家投资热点。,肉制品产业存在的问题,虽然肉制品产业发展潜力大，但在我国起步较晚，产品质量安全问题仍然存在。表现在：1. 产品腐败、胀袋；2. 褪色；3. 发霉；4. 出油、出水等。,影响产品质量安全性的因素： 原料：1.药残；2. 检验检疫；3.PSE肉、DFD肉；4.新鲜度等 辅料：1. 植物蛋白质；2. 淀粉；3. 脂肪或替代物,肉制品添加剂： 1. 抗氧化剂；2. 防腐剂；3. 色素；4. 香辛料。 加工工艺过程1. 解冻；2. 分割；3. 斩拌、注射4. 腌制5
8、.灌肠6. 烟熏、蒸煮7. 散热、真空包装及二次杀菌,贮运销售1. 物流运输条件；2. 监控系统；3. 超市环境等。,科学养殖技术1. 饲料；2. 动物福利；3. 标准化管理。 屠宰技术1. 生猪进场标准；2. 致昏技术；3. 采血技术；4. 脱毛技术；5. 胴体冷却、分割6. 冷鲜肉 生产技术。,质量与安全控制技术集成,低温高湿解冻技术：通过控制高湿度空气强制循环的各项参数，使冻肉解冻速度提高一倍、汁液流失率降低一个百分点、安全卫生。 凝胶形成控制技术：依据肌肉蛋白凝胶形成机制及变化规律， 肌肉蛋白、离子强度、pH值、磷酸盐等影响因素，系统研究凝胶控制技术，解决低温肉制品出水、出油重大难题。
9、 复合气体变压促渗技术：通过二氧化碳等复合气体的使用，加快腌制速度，可缩短滚揉时间20%，改善产品质构。,低温肉制品综合保鲜技术：筛选出高效天然保鲜剂；开发新型复合抗氧化剂；研究辐照杀菌技术、高压二氧化碳杀菌技术，结合生产流通过程中的栅栏技术综合利用，形成高效的综合保鲜技术，建立低温肉制品全程质量控制（TQC）体系。 多栅栏减菌技术：建立了牛肉火腿切片过程中的微生物控制方法，开发了自动定量无菌包装技术和连续杀菌冷却一体化装备，筛选出了高效天然防腐保鲜剂。在保证品质安全前提下，使货架期由原来04下30天延长到45天,技术进一步成熟后可达到60天。,火腿肠防霉控制技术对火腿肠发霉原因进行综合分析，
10、并对污染菌进行分离和鉴定，找到引起霉变的关键控制点，采取技术手段对微生物进行控制，研究防腐剂，开发连续二次杀菌设备，控制易引发霉变的环境因素，实现对霉菌的有效控制。肉制品色泽控制技术分析产品褪色原因，改进烟熏技术，采用烟熏液喷淋技术，通过烟熏木屑的选择，实现对产品色泽的有效控制。,肉制品的发展需求呼唤科技创新 科学研究-科学技术应用技术 产学研紧密结合 战略联盟 肉类产业质量与安全问题与农业生产关联紧密，不仅 仅是加工产业本身的问题，还是整个产业链及供应链的 安全问题，是利益与道德冲突下的一个重要的社会问题； 食品的科学概念有待进一步完善； 食品，文献定义为：各种供人食用或者饮用的成品和原 料
11、 。 缺乏安全性的内涵。,肉制品加工技术发展展望,肉类产业必需以改善民生为宗旨才能良性发展。 肉类产业的发展前景好。未来的市场竞争将更加激烈；这种竞 争表面上是市场的竞争，实际上是产品质量和安全可靠性的较 量，更是科技创新能力和人才的比拼； 对消费者更加有利，整个行业可能比以前有飞跃性的发展。 未来肉类行业发展理念的变化。 塑造人性关怀、体恤民生的企业文化，创造全新高效的经营 发展模式，以营造和谐社会、改善民生为长远发展目标，将是 行业发展的课题。今后企业将承担更多的社会责任。 社会发展的同时，也给自然环境造成很大破坏。人类对物质 利益的追求最终都是对自然资源的占有。产业发展开发资源 的同时，
12、如何节约和合理使用资源，造福人类，实现人与自 然和谐相处是需要包括肉类产业在内的社会各行业共同承担 的责任。,国际贸易壁垒是限制产业走向世界的瓶颈，产业链生产质量和技术标准将是未来发展中关注的重点问题； 国家产业政策导向和肉类产业发展关系紧密，开展领域内发展创新战略研究； 行业技术创新体系建设是肉制品产业跨越发展的基石； 创新人才培养与竞争,雨润科技,28,自主创新 重点跨越 支撑发展 引领未来,雨润科技承担课题,近三年来，雨润集团先后主持科技部“十一五”、“十五”科技支撑计划、 农业部863、948计划等一批国家及省部级重大科研项目。共承担参与国家级重大科技项目7项，省市级项目20项，获得国
13、家、省市级奖励10余项。 江苏省科技厅优质安全低温肉制品加工关键技术 及产品成果转化重大项目。,29,雨润科技承担课题,30,雨润科技科研成果,通过产学研合作，取得了丰硕的成果，积累了丰富的经验。对雨润集团技术力量的提升和成果的转化推广起到了决定作用 近3年来，雨润集团技术中心研发100多种新产品，每年都有5种以上新产品通过江苏省经贸委的新产品新技术投产鉴定。 申请专利近130项，授权专利76项。其中授权发明及实用新型12项，正在申请发明专利30项（已受理）。 发表科技论文50余篇，SCI、EI收录5篇，国内外出版专著5部。 修订国家、制订/行业标准14项，发布国家标准8项。2007年，雨润集
14、团被国家标准委认定为“AAAA级标准化良好行为企业”。,31,雨润科技科研成果,32,雨润科技科技人才,雨润集团国家认定企业技术中心现有人员210名，本科及以上学历占80%，拥有博士10名，硕士53名，高级职称24人，中级职称100多人。,33,雨润科技科技人才,通过深化产学研机制，主要有以下3种科技人才服务方式： 1.技术委员会 集团技术中心成立了技术专家委员会，成员由11位国内外著名的权威专家组成。专家委员会负责对技术中心的研究开发方向，重大技术问题及项目的进展情况进行咨询、指导和评估。 2. 专家 每年南京农业大学等十多所高校和科研院所的知名教授专家、博士、硕士高学历人才都来企业进行10
15、0人次以上的技术指导，他们都是具有中高级职称、实践经验丰富的技术带头 。 3.大学生、研究生 与南京农业大学联合建立“江苏省产学研联合培养研究生示范基地”。现在每年都有近100名大学生、研究生来企业进行实习、从事技术研究。,34,雨润科技-产学研,目前雨润集团与近20家国内外著名的研发机构建立了紧密的产学研合作关系。 主要合作单位有：江南大学、南京农业大学、中国农业大学、中国肉类综合研究中心、合肥工业大学、安徽农业大学、华南理工大学、上海交通大学、西南大学、山东农业大学、天津科技大学、 Berrtta、伊藤火腿、美国杜邦公司、日本水产研究所、德国肉类研究所、丹麦肉类协会。,35,雨润科技-产学
16、研,近三年来，通过企业科技人员的积极配合，高校、科研院所科技人员利用掌握的先进科学技术为企业服务，通过技术成果转化推动企业发展，并取得了3项重大标志性成果：冷却肉加工质量安全控制技术转化；传统肉制品现代化加工技术转化；低温肉制品加工关键技术和综合保鲜技术转化。开发20种新产品推上市场， 新品销售额已累计达10多亿元。,36,37,谈现代高职人才培养方向,职业素质培养 社会发展需求与培养目标 培养敬业、团队协作精神 具备谦虚、诚实、勤奋的品格 职业能力培养 实践能力 执行能力 组织领导能力 积极主动发现和解决问题的能力,可持续发展能力培养 培养创新思维 树立典型 培养学习型高职人才 人生职业生涯规划 择业创业,
