食品卫生学习题

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1、食品卫生学习题食品卫生学习题第七章 食品污染及其预防一、填空1.食品的污染按其性质可分成( )、( )和( )三大类。2.食品的生物性污染包括( )、寄生虫、昆虫及( )的污染。3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( )；( )；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。4.在常见的食品细菌中，( )菌属是食品腐败性细菌的代表。5.霉菌产毒的条件主要包括( )、( )、湿度、温度以及空气流通情况。 6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（ ）和香豆素，在紫外线照射下都发生( )。7.动物实验表明，赭曲霉毒素 A

2、中毒的靶器官为( )和( )。8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有( )、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、( )和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。9.玉米赤霉烯酮可表现出( )毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（ ），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（ ）和（ ），尤其是细菌更占优势。11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( )上升，其后由于形成各种脂酸而使（ ）升高。12常见的食品保藏方法有化学保藏、（ ）、高温保藏、干燥保藏和( )。13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（ ）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。14.食品冷冻过程的原则是( )和( )。15.食品

3、的高温灭菌方法有（ ）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（ ）。16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（ ）、相对致病性细菌和（ ）。17.我国食品卫生标准(GB 2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为( )。18.镉中毒主要损害人体的（ ）、( )和消化系统。19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（ ）无机砷，三价砷的毒性（ ）五价砷。20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（ ）和（ ）二大类。21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是( )含量丰富的食品更易产生。22.食品中的 PCDD/Fs 主要来自于（ ）的污染，尤其是经过生物链

4、的富集作用，可在（ ）中达到较高的浓度。23.物理性污染物可分为两类，分别是（ ）和（ ）。24.急冻是指食品的温度在( )分钟内迅速降至大约( )的过程。25.通常将含水量在( )以下或 aw值在( )之间的食品称为干燥食品。26. 聚苯乙烯的主要卫生问题是( )及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。27多环芳烃(PAH)化合物是一类具有较强( )的食品化学污染物，其中( )系多环芳烃的典型代表。二、单选题1有机磷农药的主要急性毒性为（ ）。A 抑制胆碱脂酶活性 B 致癌性 C 血液系统障碍 D 肝脏损害2水俣病是由于长期摄入被（ ）污染的食品引起的中毒。A 金属汞 B 砷 C 铅 D

5、甲基汞3骨痛病是由于环境（ ）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。A Hg B Cd C Pb D As4对有毒金属铅最敏感的人群是（ ）。A 老人 B 儿童 C 男性 D 女性5食品中可能出现的有害因素主要包括（ ）。A 生物性污染、化学性污染、物理性污染 B 有机物污染、化学性污染、物理性污染C 无机物污染、化学性污染、物理性污染 D：放射性污染、生物性污染、环境污染6N-亚硝基化合物可对( )产生致癌性。A 一种动物 B 大鼠、小鼠 C 多种动物 D 猴7肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中( )成份分解而致。A 脂肪 B 碳水化合物 C 蛋白质 D 纤维素8肉及肉制品发生腐败变质的

6、最主要原因是( )。A 微生物污染 B 农药残留 C 使用亚硝酸盐 D 加工方法粗糙9砷的急性中毒多是由于( )引起的。A 污染 B 误食 C 食品添加剂 D 三废处理不当10.我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中 B(a)P 的含量应( )。A 10g B 10g/kg C 5g/kg D 1g/kg11.苯并(a)芘化学结构是由( )。A 三个苯环构成 B 四个苯环构成 C 五个苯环构成 D 六个苯环构成12.聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性是( )。A 安全 B 不安全 C 限定使用范围 D 限定乙烯量13.花生最易受到( )污染而出现食品卫生学问题。A 大肠菌

7、B 肠道致病菌 C 霉菌 D 酵母菌14.我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素 M1( )。A 0.5g/g B 0.2g/g C 0.1g/g D 不得检出15. 赭曲霉毒素( )是已知的毒性最强的物质。A A B B C C D D16.黄曲霉毒素主要损害的部位是（ ）A神经 B肝脏 C肾脏 D膀胱17. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（ ）A汞 B铅 C砷 D镉18.下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（ ）A阿托品 B巯基解毒剂 C美兰 D抗菌素19.黄曲霉毒素污染最重的食品是 （ ）A奶类 B畜禽肉类 C粮油及制品 D水产品20.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素 （ ）A加碱 B加酸

8、C加热 D紫外线照射三、多选题1（ ）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。A 蛋白质 B 碳水化物 C 维生素 C D 维生素 B E 水2N-亚硝基化合物的前体物包括（ ）。A 硝酸盐 B 亚硝酸盐 C 胺类物质 D 氨 E 铵盐3食品腐败变质的鉴定指标有( )。A 感官指标 B 物理指标 C 化学指标 D 微生物指标 E 放射性指标4我国使用最多的农药是( )。A 除草剂 B 杀虫剂 C 杀菌剂 D 植物生长调节剂 E 杀鼠剂5我国禁止使用有机氯农药的原因是其( )。A 半衰期长 B 蓄积性强 C 稳定性强 D 脂溶性强 E 致癌作用6亚硝胺在( )条件下稳定。A 酸性环境 B 中性环境 C

9、 碱性环境 D pH=4 E PH=107菌落总数的食品卫生学意义( )。A 食品清洁状态标志 B 食品曾受温血动物粪便污染C 预测致病菌污染可能性 D 预测食品耐保藏性 E 食品对人体健康的危害程度8. 单端孢霉烯族类化合物毒作用的共同特点是有较强的( )。A 细胞毒性 B 免疫抑制作用 C 致畸作用 D 生殖毒性 E 抑制胆碱脂酶活性 9黄曲霉毒素 B1在体内的主要代谢途径为( )。A 脱甲基 B 环氧化 C 过氧化 D 羟化 E 还原10.食品容器、包装材料的主要卫生问题为( )。A 聚合物单体 B 降解产物的毒性 C 添加助剂的使用 D 有毒重金属 E 以上都不是四、名词解释1.食品污

10、染 2.食品的细菌菌相3.菌落总数4.大肠菌群最近似数(MPN) 5.水分活性6.食品腐败变质7.T.T.T 8.巴氏杀菌9.高温杀菌 10.热力致死时间(TDT) 11.D 值 12.F 值 13.Z 值14.挥发性盐基总氮(TVBN)15.食品农药残留 16.食品容器、包装材料污染17.食品的掺杂掺假18.K 值19.冷链(cold chain)五、简答题1什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？2写出 5 种以上主要产毒霉菌及主要霉菌毒素，并说明霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。3什么是辐照食品？食品辐照的用途、优点及卫生安全性。4简述食品中农药残留的来源及常见的农药残

11、留，如何采取措施控制食品中的农药残留量。5简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。6简要说明食品中多环芳烃和 B(a)P 的来源及其预防措施。7简述食品中二噁口英（PCDD/Fs）的污染来源、毒性及其预防措施。8简要说明环境中人为的放射性核素污染来源、向食品中的转移途径、对人体的危害及预防措施。9影响有毒有害金属毒作用强度的因素有那些？10防止亚硝基化合物危害的主要措施有那些？11影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有那些？12我国对食品容器、包装材料、食品用工具设备进行卫生管理的主要内容。六、论述题1论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。2食品腐败变质的原

12、因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则。3说明有害金属污染食品的途径、毒作用特点和预防控制措施。参考答案一、填空1.生物性污染、化学性污染、物理性污染2.微生物、病毒3.有害物质、滥用食品添加剂4.假单胞5.基质、水分6.二呋喃环、荧光7. 肾脏、肝脏8.T-2 毒素、雪腐镰刀菌烯醇9.生殖系统、玉米10酵母、霉菌11.过氧化值、酸价12低温保藏、辐照保藏13.超高温消毒法14.急速冷冻、缓慢融解15.巴氏杀菌法、微波加热法16.致病性细菌、非致病性细菌17.0.3mg/kg18.肾脏、骨骼19.小于、大于20.N-亚硝胺、N-亚硝酰胺21.蛋白质22.环境、动物性食品2

13、3.污染食品的杂物、食品的放射性污染物24.30、-2025.15%、0.000.6026.单体苯乙烯27.致癌作用、苯并(a)芘二、单选题1A、2D、3B、4B、5A、6C、7C、8A、9B、10C、11C、12A、13C 、14D、15A、16B、17D 、18C、19C、20A 三、多选题1A、C2A、B、C3A、B、C、D4A、B、C5A、B、C、D、E6B、C、E7A、D 8A、B、C、D9A、B、D 10A、B、 C、 D四、名词解释1.食品污染：食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害，称为食品污染。2.食品的细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。3.菌落总数：指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其 pH 值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。