第2章 食品安全危害性来源

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1、2018/10/15,1,第2章 食品安全危害性来源,xx学院食品科学与工程系 xxx E-mail: 137xxxx175 qq：xxxx113 2010.3,2018/10/15,2,2.1 概述 2.2 食品原料中的危害物 2.2.1 动植物中的天然有毒物质 2.2.2 农药的残留 2.2.3 兽药的残留 2.2.4 有害金属对食品的危害 2.2.5 环境持久性有机污染物的危害 2.2.6 食品原料的生物性污染物 2.3 食品加工过程的危害物 2.3.1 食品热加工产生的危害物 2.3.2 食品加工新技术及其安全性问题 2.3.3 新资源的安全性问题 2.3.4 食品添加剂的危害 2.

2、3.5 食品加工环境与食品安全 2.4 食品的容器、包装材料污染 2.4.1 塑料及其安全卫生问题 2.4.2 橡胶制品及其安全卫生问题 2.4.3 涂料及其安全卫生问题 2.4.4 其他包装材料的安全卫生问题,2018/10/15,3,2.1 概述,食品安全是个公共卫生问题，它不仅关系人类身体健康问题，而且影响经济和社会的发展。危害食品安全的因素可来自从农场到餐桌的任一环节。,2018/10/15,4,2.2 食品原料中的危害物,内源,外源,2018/10/15,5,2.2.1 动植物中的天然有毒物质,教学目的要求：了解动植物天然有毒物质的概念及其种类 重 点：动植物天然物质的中毒条件 难

3、点：动植物天然有毒物质的性质及中毒原因与预防措施,2018/10/15,6,第一节 概述 一、动植物天然有毒物质的概念动植物天然有毒物质是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。,2018/10/15,7,第一节 概述 二、动植物天然有毒物质的种类甙类（皂甙、氰甙） 生物碱（茄碱、秋水仙碱） 有毒蛋白或复合蛋白 酶 非蛋白类神经毒素 动物中的其他有毒物质,2018/10/15,8,第一节 概述 二、动植物天然有毒物质的种类 （一）甙类（glycoside） 又称配糖体或糖苷，由糖和非糖物质（称苷元、配基）两部分组成，易被酸

4、或酶水解为糖和非糖物质。其中皂甙和氰甙常引起人的食物中毒。,2018/10/15,9,第一节 概述 二、动植物天然有毒物质的种类 （一）甙类（glycoside） 1、皂甙（saponins） 是类固醇或萜系化合物的低聚配糖体的总称。含有皂甙的植物有豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科。此外，动物中一些海参和海星中的毒素也含有皂甙，称之为海参毒素甙。,2018/10/15,10,第一节 概述 二、动植物天然有毒物质的种类 （一）甙类（glycoside） 2、氰甙（cyanogenic glycosides） （1）苦杏仁甙（amygdalin）苦杏仁甙是由龙胆二糖和苦杏仁腈组成的-型糖苷

5、。在苦杏、枇杷、李子、苹果等果仁和叶子中含有的氰甙为苦杏仁甙。 （2）亚麻苦甙（linamarin）在亚麻籽、木薯等中含有的氰甙为亚麻苦甙。此外，一些淡水鱼的胆汁中也含有氰甙。,2018/10/15,11,第一节 概述 二、动植物天然有毒物质的种类 （二）生物碱（alkaloids）生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物。具有类 似碱的性质，可与酸结合生成盐类。 有毒的生物碱主要有茄碱、秋水仙碱、烟碱、吗啡碱等。 1、茄碱（solanine）又名龙葵碱或龙葵素，主要存在于发芽的马铃薯中。 2、秋水仙碱（colchicine）秋水仙碱是不含杂环的生物碱，为黄花菜致毒的主要化学物质。,201

6、8/10/15,12,第一节 概述 二、动植物天然有毒物质的种类 （三）有毒蛋白或复合蛋白植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素、 巴豆毒素、硒蛋白等均属于有毒蛋白或复合蛋白。 此外，动物中一些鱼类（石斑鱼、鲶鱼等）的卵中含有的 鱼卵毒素也属于有毒蛋白。,2018/10/15,13,第一节 概述 二、动植物天然有毒物质的种类 （四）酶某些植物中含有对人体健康有害的酶类。比如大豆中存在破坏胡萝卜素的脂肪氧化酶，食入未经 热处理的大豆可使人体的血液和肝脏内维生素A的含量降低。,2018/10/15,14,第一节 概述 二、动植物天然有毒物质的种类 （五）非蛋白类神经毒素非蛋白类神经毒素主要

7、指河豚毒素、石房蛤毒素、肉毒鱼毒素、螺类毒素、海兔毒素等。 （六）植物中的其他有毒物质比如毒芹菜中含有毒芹碱、毒芹素等 有毒物质，白果种子中含有白果酚、白果酸等 有毒物质。,2018/10/15,15,第一节 概述 二、动植物天然有毒物质的种类 （七）动物中的其他有毒物质 猪、牛、羊、禽等畜禽体内的某些腺体、脏器或分泌物 甲状腺激素、肾上腺皮质激素、动物肝脏中的有毒物质 对于中毒者，一般常用的治疗方法是催吐、洗胃等，以 排除有毒物质。,2018/10/15,16,第一节 概述 三、动植物天然物质的中毒条件（）（一）人体遗传因素（二）过敏反应（三）食用量过大（四）食品成分不正常,2018/10/

8、15,17,第二节 植物中的天然有毒物质大多数植物的有害成分是在其体内代谢过程中生成的， 也有些植物可以富集某些化学成分而产生毒害作用。 有毒植物的种类很多，我国约有1300种，分别属于140 个科。植物的毒性主要取决于其所含的有害化学成分，它们虽然 量少，但却表现毒害作用而严重影响了食品的安全性。,2018/10/15,18,第二节 植物中的天然有毒物质 一、甙类 （一）皂甙皂甙主要存在于菜豆(四季豆)和大豆中。 1、中毒原因与症状 食入烹调不当、炒煮不够熟透的豆类，是 引起中毒的主要原因。其中毒症状主要是胃肠炎。 2、预防措施 使菜豆充分炒熟、煮透，最好是炖食，以破坏其中所含有的全部毒素。

9、如做凉莱时，必须熟透后才可拌食。,2018/10/15,19,第二节 植物中的天然有毒物质 一、甙类 (二)氰甙在植物氰甙中与食物中毒有关的化合物主要有苦杏仁甙 和亚麻苦甙。 1、中毒原因与症状 苦杏仁中毒原因是误食生果仁，特别是苦杏仁和苦桃仁。 木薯中毒原因是生食或食入末煮熟透的木薯或喝煮木薯的汤所致。,2018/10/15,20,第二节 植物中的天然有毒物质 一、甙类 (二)氰甙 2、预防措施 预防苦杏仁中毒措施不要生食各种核仁，尤其是苦杏仁与苦桃仁。 预防木薯中毒措施首先，选用产量高而含亚麻苦甙低的木薯品种， 并改良种植方法。其次，木薯必须加工去毒后方可食用。,2018/10/15,21

10、,第二节 植物中的天然有毒物质 一、甙类 （三）芥子甙（sinalbin）又称硫代葡萄糖甙，主要存在于十字花科植物，如油菜、甘蓝、芥菜、萝卜等种子中，是引起菜籽饼中毒的主要有毒成分。如果家畜食用处理不当的油菜和甘蓝的菜籽饼，则经常发生中毒。,2018/10/15,22,第二节 植物中的天然有毒物质 二、生物碱 茄碱 秋水仙碱,2018/10/15,23,第二节 植物中的天然有毒物质 二、生物碱 （一）茄碱茄碱主要存在于发芽的马铃薯中。 1、中毒原因与症状 中毒原因：食用了未成熟的绿色马铃薯；贮藏不当，使其发芽或部分块茎的皮肉中出现黑绿斑。 中毒症状：患者咽喉部瘙痒和烧灼感，胃部灼痛，并有恶心、

11、腹泻等胃肠炎症状。严重者最终因呼吸中枢麻痹而致死。,2018/10/15,24,第二节 植物中的天然有毒物质 二、生物碱 （一）茄碱 2、预防措施 (1) 将马铃薯存放于阴凉通风、干燥处或辐照处理，以防止马铃薯发芽。 (2) 发芽较多或皮肉变黑绿色者不能食用；发芽少者可剔除芽与芽基部。若一旦发生发芽马铃薯中毒，立即用4鞣酸或浓茶水洗胃，也 可导泻，并对症治疗。,2018/10/15,25,第二节 植物中的天然有毒物质 二、生物碱 （二）秋水仙碱秋水仙碱主要存在于黄花菜等植物中。 1、中毒原因与症状 中毒原因：采用未经处理的鲜黄花菜煮汤或大锅炒食。 中毒症状：轻者口渴、喉干、心慌胸闷、头痛、呕吐

12、、腹痛、腹泻(水样便)；重者出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。,2018/10/15,26,第二节 植物中的天然有毒物质 二、生物碱 （二）秋水仙碱 2、预防措施 (1) 不吃腐烂变质的鲜黄花菜，最好食用干制品。 (2) 食鲜黄花菜时需做烹调前的处理。 (3) 要控制摄入量，避免食入过多引起中毒。若一旦发生鲜黄花菜中毒，立即用4鞣酸或浓茶水洗胃，口服 蛋清牛奶，并对症治疗。,2018/10/15,27,第二节 植物中的天然有毒物质 三、有毒蛋白或复合蛋白 （一）胰蛋白酶抑制剂胰蛋白酶抑制剂主要存在于大豆和谷类中。属于抗营养因子之 一，因为胰蛋白酶抑制剂能抑制胰蛋白酶对蛋白质的分解作用。胰蛋白酶抑制

13、剂对热稳定性较高。 采用100处理20min或120处理3min的 灭活方法，可使胰蛋白酶抑制剂丧失90 以上的活性。,2018/10/15,28,第二节 植物中的天然有毒物质 三、有毒蛋白或复合蛋白 (二)红血球凝集素红血球凝集素主要存在于大豆、菜豆和扁豆中。 血球凝集素不耐热，受热很快失活。此外，在烹调菜豆 时应炒熟煮透，最好炖熟。豆浆应煮沸后继续加热数分钟才可 食用。,2018/10/15,29,第二节 植物中的天然有毒物质 三、有毒蛋白或复合蛋白 （三)蓖麻毒素蓖麻毒素为一种毒蛋白，存在于蓖麻籽和蓖麻油中。人误食蓖麻油后1d左右，出现急性胃肠炎症状。重者甚至 死亡。预防中毒措施：防止误

14、食蓖麻油。盛装蓖麻油的容器应有 明显标志。,2018/10/15,30,第二节 植物中的天然有毒物质 四、酶在蕨类植物叶子中含有硫胺素酶等多种有毒物质。硫胺素酶 不但破坏机体内的硫胺素，引起人和动物的维生素B1缺乏症，而且 还能损害骨髓机能，引起血小板、白细胞和红细胞的减少。中毒症状；发病23d后，体温突然升高；因毛细血管通透性增 加，而表现全身渗出性出血，且出血处不凝，腹痛、便血；呼吸困 难，心动加速，最终因呼吸衰竭而死亡。由动物实验结果表明，蕨类植物中的有毒物质既是一种毒素，也 是致癌物质。,2018/10/15,31,第二节 植物中的天然有毒物质 五、植物中的其他有毒物质 （一）植酸与草

15、酸及其盐类 1、植酸 植酸又名环己六醇六磷酸，它可与钙、镁、铁、锌结合生成不溶 性的化合物。谷类、豆类和坚果含较高的植酸盐。食品中的植酸形成不溶性的钙、镁盐，不仅影响人体对食物本身 所含钙的吸收利用，而且膳食中来自其他食物的钙也将与它反应而失 去营养价值。,2018/10/15,32,第二节 植物中的天然有毒物质 五、植物中的其他有毒物质 （一）植酸与草酸及其盐类 2、草酸 草酸在人体中可与钙结合生成不溶性的草酸钙而沉积于组织 中，尤其是肾脏，可引起肾结石。含草酸的植物有：盐生草、苋属植物、马齿苋、菠菜、甜菜叶、 可可、茶叶、杏仁等。因此，食用此类植物性食品时，应在烹调前先用沸水焯一下再 炒，

16、以除去大部分草酸。,2018/10/15,33,第二节 植物中的天然有毒物质 五、植物中的其他有毒物质 （二）棉酚 棉酚是棉籽中的一种芳香酚，存在于棉花的叶、茎、根和种子 中。粗制生棉籽油中的有毒物质主要有棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种。 1、中毒原因与症状 以棉籽榨油时，未经蒸炒加热等脱酚处理，则此种粗制生棉籽油 即含有毒物质。中毒症状：引起“烧热病”。影响生殖功能。引起低血钾， 出现肢体瘫软。,2018/10/15,34,第二节 植物中的天然有毒物质 五、植物中的其他有毒物质 （二）棉酚 2、预防措施 治疗棉酚中毒无特效解毒剂，故必须加强宣传教育，做好预防工作。 榨油前，必须将棉籽粉碎，经蒸炒加热脱毒后再榨油。榨出的毛油再经过精炼，则可使棉酚逐渐分解破坏。 GB2716规定棉籽油中游离棉酚含量不得超过0.02，棉酚超标的棉籽油严禁出售和食用。,