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1、烹调学,南昌大学生命学院食品工程教研室,本课程任务是:教授烹调工艺基础理论知识、基本知识和基本技能，并结合冷热菜的烹调制作方法列举菜例，讲解从选料加工到成菜装盘全部工艺流程、制作方法和操作要领。,本课程的目的是：使学生得到举一反三的启示，从而加深对烹调制作方法的理解和掌握。 本课程内容：讲授烹调概论、刀工技术、鲜活原料的初步加工、出肉去骨与分档取料、干货原料的涨发、配菜、火候、调味、原料的初步熟处理、挂糊上浆与勾芡、热菜和冷菜的烹调方法。,本课程基本要求：学生学习本课程后，能对中国的烹饪历史和烹调制作方法有所了解，并能理解和掌握烹调工艺基础理论知识、基本知识和基本技能，冷热菜的烹调制作方法。,
2、第一章 绪论,烹调(饪)是通过加热和调制，将加工、切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程，其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调制，通过调制，使菜肴滋味、可口、色泽诱人，形态美观。,第一节 烹饪(调)学的起源与发展,一、烹调的起源 1烹的起源 2调的起源 二、烹调(饪)学的主要发展过程 中餐烹调技术经历了数千年的发展过程，形成了独具特色的烹饪体系。纵观其发展进程，大致可概括为以下几个历史时期。 三个阶段,八个时期.,(一)第一阶段 萌芽阶段（史前至殷商时代）,1 、原始社会时期至殷代时期: 石烹阶段: 直接在火上烤、烧熟 水烹阶段: 陶器
3、的发明 油烹阶段: 铜器发明和动物油脂被利用,(二)第二阶段 形成阶段（商周至秦朝）,2 、 商、周时期: 在调味方面,发明了酿造酱油、酒、醋,并能生产出多种调味酱.3 、 春秋、战国时期: 进入铁器时代 出现了酒楼、厨师、酒保,提出了火候和调味(五味-辛、甘、酸、苦、咸),(三)第三阶段 完膳和发展阶段（秦以后）,4 、秦、汉时期:烹饪技艺大交流,植物油被利用,豆制品和蔗糖被发明,腊八粥的出现. 5 、魏、晋、南北朝时期:烹调技术由“术”到“学”,出现了烹饪方面的专著:如北齐谢讽著的等.,6 、隋、唐、五代时期: 开始重视食品保藏食品卫生和食疗(药食同源). 7 、宋、辽、金、元时期:出现了
4、很多专著和美食家,8 、明、清时期:在厨房分工上较细致在原料细加工和保鲜方法上更加精良在烹调技艺上更加讲究色、香、味、形、器.现在加上养和质. 满汉全席的出现.在食品卫生、食品保鲜和烹饪专著方面都较以前大有进步.,第二节 中国菜的特点,中国菜讲究色、香、味、形、器、养和质,其特点主要表现在以下几个方面: 一、用料广泛,选料讲究: 五谷: 稷(稻) 、 黍(高粱玉米) 、 芝麻、菽(大豆)、麦子 五果: 枣、李、栗、杏、桃 五畜: 牛、 羊、 猪、 鸡、 狗 五菜:葵、藿、韮、薤、葱,二、刀工精细,刀法多样: 三、主、辅料搭配巧妙: 四、烹调方法变化多样: 五、菜肴品种丰富多彩: 六、调味丰富,
5、特色各异: 七、精于运用火候 八、讲究盛装器皿和装盘艺术 九、名传四海,第三节 中国菜的构成,一、民间菜: 1 、民间菜的历史概貌: 2 、民间菜的烹饪特色: 取材方便,操作易行; 调味适口,朴实无华. 3 、民间菜的著名品种:,二、市肆菜: 1 、市肆菜的历史概貌: 2 、市肆菜的烹饪特色: 技法多样,品种繁多; 市肆菜有高、中、低档次,应变力强,适应面广. 3 、市肆菜的著名品种:,三、宫廷菜: 1 、宫廷菜的历史概貌: 2 、宫廷菜的烹饪特色: 选料严; 烹饪精; 菜肴新,品种多. 3 、宫廷菜的著名品种:,四、官府菜: 1 、官府菜的历史概貌:孔府菜、随园菜、谭家菜. 2 、官府菜的烹
6、饪特色: 制作奇巧,用料广博. 3 、官府菜的著名品种:,五、寺院菜: 1 、寺院菜的历史概貌: 2 、寺院菜的烹饪特色: 就地取材; 擅烹蔬菽(豆类); 以荤托素,品种繁多. 3 、寺院菜的著名品种:,六、民族菜: 1 、民族菜的历史概貌: 2 、民族菜的烹饪特色: 以清真菜影响较大,主要以羊肉、牛肉为主 3 、民族菜的著名品种:,第四节 中国菜的风味,地方菜系是在地方菜的基础上发展形成的. 地方菜是指某一个或一类地方菜. 鲁菜、川菜、苏菜、粤菜,为四大菜系,加闽菜、浙菜、徽菜、湘菜为八大菜系,或以鄂菜代湘菜,未有定论.,一、齐鲁风味,鲁菜,又称山东菜,由济南、福山、济宁三路不同风味特点的地
7、方菜系组成. 其风味特点用十六个字来表达:鲜咸为本,葱香调味;注重用汤，清鲜脆嫩。,二、岭南风味,粤菜又称广东菜，由广州菜、潮州菜、东江菜三大地方菜系组成的。 其风味特点是：取料广泛；用量精而细；注重质和味，口味比较清谈。 食在广州,三、苏杨风味,苏菜又称江苏菜，由扬州、苏州、南京、无锡、徐海四个地方风味组成的。 起风味特色是：用料以水鲜为主；重视调汤，保持原汁；,四、 巴蜀风味,川菜又称四川菜系，由成都和重庆两大菜系构成的，其皆嗜麻辣，成都偏麻，重庆偏辣。 其风味特色是：川菜以味多、味广、味厚著称，即味型多变，所以川菜形成了“清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味”的独特风格。,五、徽皖风味
8、（徽菜） 六、 潇湘风味（湘菜）,七、钱塘风味（浙菜）八、闽台风味（闽菜）九、燕京风味（京菜）十、淞沪风味（沪菜）十一、松辽风味（东北风味）,十二、三晋风味 十三、中洲风味（豫菜）,十四、荆楚风味（鄂菜）十五、赣江风味（赣菜）十六、秦陇风味十七、滇黔风味,赣江风味（赣菜),赣江风味是指江西地方菜系，简称赣菜。 赣菜主要由南昌、鄱阳湖区和赣南三路菜肴构成的。 其特点为： 1 、味重、油重、主料突出、注意保持原汁原味。 2 、在品味上则侧重咸鲜、香、辣。 3 、在技法上以烧、焖、蒸、炖、炒见称。,第五节 烹调工艺学的概述,一、烹调工艺：烹就是加热，调就是配味，烹调(饪)技术是通过加热和调制，将加工
9、、切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程。烹调(饪)技术的积累、提炼、升华便形成了烹调工艺。把烹调工艺作为一门学问来研究就成为烹调工艺学。研究烹调的渠道有两条渠道。,冷菜和热菜烹调工艺的一般流程为：,原料选择初步加工分档取料（干货涨发） 切配初步熟处理（挂糊、 上浆） 烹调勾芡（熟料切配） 成菜装盘,二、烹调要素：,1 、料： 2 、刀： 3 、炉： 4 、火： 5 、器： 6 、味： 7 、水： 8 、法（即烹调技法）：,三、烹调技法,1 、生制法： 2 、熟制法： 火烹： 水烹： 汽烹： 油烹： 油水烹： 矿物质烹： 其它烹; 3 、科技新法烹：,四、烹调的作用：,1、去腥、除膻、解腻、增鲜
10、。 2 、杀菌、消毒、防腐、抗病。 3 、便于人体消化吸收。 4 、变单一的味为复合味，溢出芳香，刺激食欲。 5 、美化菜肴，提高观赏价值。,第二章 刀工的基础知识,第一节 刀 工 一、刀工的意义刀工是根据烹调和食用的要求，运用各种刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。 二、刀工的作用 1便于烹调，有利于菜肴的成熟入味 2便于食用，有利于人体的消化吸收 3能丰富菜肴的品种 4能美化菜肴的形态 5能提高菜肴的质感,三、刀工的原则,刀工的目的不仅是要改变原料的形状，而且要进一步美化菜肴的形态，以求烹制出色、香、味、形、质俱佳的菜肴。 1适应烹调需要 2根据原料性质灵活下刀 3整齐划一，清爽利落
11、 4合理使用原料，做到物尽其用 5符合卫生要求，力求保存营养,第二节 刀具和砧板的种类,一、刀具的种类及使用 1 、按刀具的形状分：一般分为圆头刀、方头刀、马头刀和尖刀。 2 、按刀具的用途分：一般可分为批刀（又称片刀）、切刀、斩刀（又称砍刀工劈刀）、前批后斩刀、其他类刀（刮刀、尖刀、镊子刀、剪刀 ）。,二、砧板的选择,1砧墩的选择 ： 砧墩一般都选用柳、椴、榆、银杏树木等作为材料。这些树木质地坚实、木纹紧密、弹性好，不损刀刃。 墩板面若凹凸不平，应及时修正、创平。,第三节 刀 法,烹饪刀工的方法，简称为刀法。刀法是根据烹调和食用的要求，将各种原料加工成一定形状时所采用的行刀技法。 刀法可分为
12、直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法及其他刀法。 一、直刀法 直刀法是刀刃与墩面或原料基本保持垂直运动的刀法。这种刀法按照用力大小的程度，分为切、斩（剁）、砍（劈）等。,1切： 切是直刀法中刀的运动幅度最小的刀法。,（1）直切（又叫跳切）：直切一般适用于加工脆性原料，如土豆、黄瓜、萝卜、茭白等。 （2）推切 ： 推动适用于加工各种韧性原料，如无骨的新鲜猪、羊、牛肉。通过推的方法可将韧性原料的纤维切断。,（3）拉切：,拉切是与推切相对的一种刀法，与推切的适用范围基本相同，适宜加工各种韧性原料。一般川、广地区习惯用推切方法，而江浙、京鲁地区习惯用拉切刀法。 （4）锯切（又叫推拉切）锯切适宜加工松软易碎的
13、原料，如面包、熟肉等。有些质地较硬的原料也可用锯切，如切火腿，切涮羊肉片（因原料未完全解冻、较硬）。,（5）铡切 ： 铡切适用于带壳、带细小骨头或形圆体小易滚动的原料，如熟蛋、蟹等。,（6）摇切 ： 摇切适宜于将形体小、形状圆、容易滑动的原料加工成碎粒，如花生、核桃肉、花椒、开洋等。（7）滚切（又称滚料切）：滚切主要用于把圆形、圆柱形、圆锥形原料加工成“滚料切”（习惯上称为“滚刀块”）。,2斩（又称剁）,斩也是刀刃与墩面或原料基本保持垂直运动的刀法，但是用力及幅度比切大。斩一般可分为排斩和直斩。 （1）排斩 ： 排斩是将无骨的原料制成泥茸的一种刀法。 （2）直斩（又称直剁）：这种刀法适用于较硬
14、或带骨的原料，如猪大排、鸡、鸭及略带冰冻的肉类等。,3砍（又称劈） ：,砍是直刀法中用力及幅度最大的一种刀法，一般用于加工质地坚硬或带大骨的原料。砍有直砍、跟刀砍等。（1）直砍 ： 直砍一般适用于带大骨、硬骨的动物性原料或质地坚硬的冰冻原料，如带骨的猪、牛、羊肉、冰冻的肉类、鱼类等。,（2）跟刀砍：,跟刀砍适用于质地坚硬、骨大形圆或一次砍不断的原料，如猪头、猪爪、大鱼头等。,二、平刀法：,平刀法是刀面与墩面或原料基本接近平行运动的一种刀法。平刀法有平刀批、推刀批、拉刀批、抖刀批、锯刀批、滚料批等，一般适用于将无骨原料加工成片的形状。其操作的基本方法是将刀平着向原料批进去而不是从上向下地切入。,
15、1平刀批（又称平刀片） ：,平刀批刀法适用于将无骨的软性原料批成片状，如豆腐、鸡鸭血、肉皮冻、豆腐干等。 2推刀批（又称推刀片）： 适用于将脆性原料，如榨菜、土豆、冬笋、生姜等批成片状。,3拉刀批（又称拉刀片）,拉刀批适用于将无骨韧性原料批成片状，如猪肉、鸡胸脯肉、鱼肉、猪膘等 。 4抖刀批（又称抖刀片）：这种刀法用于将质地软嫩的无骨或脆性原料加工成波浪片或锯齿片，如蛋白糕、蛋黄糕、黄瓜、猪腰、豆腐干等。,5锯刀批（又称锯刀片） ：,这种刀法适用于加工无骨、大块、韧性较强的原料或动物性硬性原料，如大块腿肉、火腿等 。 6滚料批（又称滚料片）：这种刀法可以把圆形、圆柱形原料，如黄瓜、红肠、丝瓜等
16、加工成长方片。,三、斜刀法,斜刀法是刀与墩面或原料成小于90角运动的一种刀法，主要用于将原料加工成片的形状。根据刀的运动方向，一般可分为正刀批和反刀批两种。 1正刀批（又称正刀片 ）： 正刀批又称斜刀批或斜刀拉批，一般适用于将软性、韧性原料加工成片状。,2反刀批（又称反刀片）,反刀批又称斜刀推批，适用于加工脆性、软性原料，如黄瓜、白菜梗、豆腐干等。 四、剞刀法：剞刀法是一种比较复杂的刀法，是在原料表面切或批一些有相当深度而又不断的刀纹，这些刀纹经加热可马各种美观的形状，因此又称之为花刀。剞刀法综合运用了直刀法、平刀法、斜刀法。,1直刀剞：,这种刀法适用于各种脆性、软性、韧性原料，如黄瓜、猪腰、鸡鸭肫、墨鱼、青鱼、豆腐干等。可制成荔枝形、菊花形、兰花形、柳叶形、十字形等多种形态，也可结合其他刀法形成更多美观形状，如麦穗形、松鼠形等。,2斜刀剞：,（1）斜刀推剞 ： 这种刀法适用于各种韧性原料、脆性原料，如猪腰、鱿鱼、猪肉、鱼类等，可结合其他刀法加工出麦穗形、蓑衣形等多种美观形状 。 （2）斜刀拉剞 ： 斜刀拉剞可结合运用其他刀法加工出多种美观形态，如灯笼形、葡萄形、松鼠形、牡丹形、花枝片等。,
