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1、2018/10/14,书山有路勤为径学海无涯苦作舟 专业分享，敬请收藏,1,食品卫生监督 量化分级管理,郭丽霞 山西省卫生厅卫生监督所 2004年9月,2018/10/14,书山有路勤为径学海无涯苦作舟 专业分享，敬请收藏,2,出台食品卫生监督量化分级管理制度的过程,卫生部于2002年4月2日发布了关于推行食品卫生量化分级管理制度的通知（卫法监发2002107号） 2003国务院的食品药品放心工程文件中将其作为实施措施之一 2003年8月14日卫生部在公布了食品安全行动计划 2003年9月1日卫生部发布了关于全面实施食品卫生量化分级管理制度的通知（卫法监发2003242号） 2004年又作为食
2、品专项整治工作之一,2018/10/14,书山有路勤为径学海无涯苦作舟 专业分享，敬请收藏,3,什么是食品卫生监督量化分级管理制度,食品卫生监督量化分级管理制度是卫生行政部门按照食品卫生监督量化分级指南的要求，根据食品卫生生产经营企业卫生许可审查和经常性卫生监督的评价情况，应用危险性评估的原则，将其卫生信誉度进行分级，然后根据不同信誉等级确定的监督检查频率的一种监督方法。,2018/10/14,书山有路勤为径学海无涯苦作舟 专业分享，敬请收藏,4,危险性评估,风险评估是一种通过系统地组织科学技术信息及其不确定度，用以回答有关健康风险特定问题的方法。风险分析包括三个部分：风险评估、风险管理与风险
3、情况交流。风险评估包含下列步骤的过程（）危害识别（）危害描述（）暴露评估（）风险描述。,2018/10/14,书山有路勤为径学海无涯苦作舟 专业分享，敬请收藏,5,危险分析和关键控制点（HACCP）,食品法典委员会（CAC）认为HACCP体系是迄今为止控制食源性危害最经济有效的手段。HACCP体系通过以风险为基础的危害评估进行危害分析以确定具体的危害，并制定控制这些危害的预防措施。HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点
4、上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。,2018/10/14,书山有路勤为径学海无涯苦作舟 专业分享，敬请收藏,6,我们面临的企业数量多、规模小、自身管理能力差，在较长时间里，全面推行HACCP或GMP有相当难度，食品卫生量化分级管理制度借鉴了HACCP的原理，从条件上能够达到保证食品卫生的基本要求；从管理上，满足了抓住关键环节的基本要求，操作简便，易为推广，有立竿见影的效果 。,2018/10/14,书山有路勤为径学海无涯苦作舟 专业分享，敬请收藏,7,实施卫生监督量化分级管理的意义,合理配置卫生资源 从经济学角度分析 卫生监督管理的人力、财力和物力的投入不足 与
5、被监管的任务不相适应 量化分级管理是通过等级评分，确定被管理对象风险大小，配置卫生监督资源 达到提高卫生监督投入与产出比值（成本效益），提高经济效益,2018/10/14,书山有路勤为径学海无涯苦作舟 专业分享，敬请收藏,8,实施卫生监督量化分级管理的意义,提高监督效能 从行政管理学角度分析 行政管理效能优先 卫生监管属于行政管理的范畴 运用危害分析原理，确定量化分级管理的项目 模糊、随意的监督内容进行量化 提高监管的科学性、合理性，实现监管效能的提高。,2018/10/14,书山有路勤为径学海无涯苦作舟 专业分享，敬请收藏,9,实施卫生监督量化分级管理的意义,强化社会监督 从社会管理学角度分
6、析 食品卫生监督是一个系统的社会工程 食品卫生涉及社会道德 实施量化分级评定，可发挥消费者等社会舆论的监督作用。,2018/10/14,书山有路勤为径学海无涯苦作舟 专业分享，敬请收藏,10,实施卫生监督量化分级管理的意义,增强企业自律 从扶优制劣角度分析 食品卫生企业是第一责任人，依法经营是法律规定企业的义务 食品卫生促进企业经营 实施量化分级评定，建立企业激励机制，实现扶优制劣的目的,2018/10/14,书山有路勤为径学海无涯苦作舟 专业分享，敬请收藏,11,实施卫生监督量化分级管理的原则,科学分级、动态监督、公开量化评价 按照危险性评估原则设立监督评价项目 实施全过程动态监督 公开量化
7、评价 检查评分与综合评定相结合 评分评价信誉等级风险度,2018/10/14,书山有路勤为径学海无涯苦作舟 专业分享，敬请收藏,12,实施卫生监督量化分级管理的原则,量化分级管理实施质量控制 由省级卫生行政部门负总责，制定具体实施方案和考核办法 上级定期对下级进行考核，及时纠正存在问题 量化分级与监督模式和频率相结合 A级食品生产企业实施简化监督 B级的实施常规监督 C级的实施强化监督 D级的实施重点监督。,2018/10/14,书山有路勤为径学海无涯苦作舟 专业分享，敬请收藏,13,餐饮业卫生监督量化评分,卫生监督量化评分依据-中华人民共和国食品卫生法 食品卫生监督量化分级指南 实施食品卫生
8、监督量化分级管理指导手册 餐饮业食品卫生管理办法 食品添加剂使用卫生标准 食品标签通用标准等,2018/10/14,书山有路勤为径学海无涯苦作舟 专业分享，敬请收藏,14,餐饮业卫生许可审查量化评分,评分的项目 卫生管理（15分） 建筑与布局(50分) 食品贮存(16分) 卫生设施(42分) 专间要求(25分) 总计五个大项目148分,2018/10/14,书山有路勤为径学海无涯苦作舟 专业分享，敬请收藏,15,餐饮业卫生许可审查量化评分,一、卫生管理 制度建立健全 食品卫生管理制度是餐饮业保证其供餐食品达到相应卫生要求的基本前提。不同类型规模的餐饮业应制定相应的管理制度。卫生管理制度基本包括
9、： 1、索证制度：采购食品、食品添加剂、食品包装材料及洗涤剂、消毒剂索证（卫生许可证、检验或检疫合格证或化验单）制度；农副产品采购的卫生质量控制制度（如定点采购、合同供货、质量要求、感官检查等）；,2018/10/14,书山有路勤为径学海无涯苦作舟 专业分享，敬请收藏,16,餐饮业卫生许可审查量化评分,2、库房管理制度（感官检查等入库验收登记、先进先出等）制度和岗位责任制；食品与化学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品）的贮存制度； 3、食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用与管理制度和岗位责任制；,2018/10/14,书山有路勤为径学海无涯苦作舟 专业分享，敬请收藏,17,餐饮业卫生许
10、可审查量化评分,4、粗加工管理等各生产环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责任制； 5、从业人员健康检查和卫生知识培训、患病调离等卫生管理制度； 6、从业人员个人卫生（包括工作衣帽和口罩的穿戴、卫生习惯等）管理制度；,2018/10/14,书山有路勤为径学海无涯苦作舟 专业分享，敬请收藏,18,餐饮业卫生许可审查量化评分,7、餐厅卫生管理制度和岗位责任制； 8、卫生检查、奖惩等制度； 9、其它相关卫生管理制度（如卫生间卫生管理制度）。,2018/10/14,书山有路勤为径学海无涯苦作舟 专业分享，敬请收藏,19,餐饮业卫生许可审查量化评分,人员食品卫生管理组织与机构是全面落实卫生管理制度的基础，
11、根据餐饮业规模不同，建立逐级管理的组织机构，便于各项卫生管理制度的落实。设置的食品卫生管理人员必须经专业培训合格，具备一定卫生管理水平和相应卫生知识。,2018/10/14,书山有路勤为径学海无涯苦作舟 专业分享，敬请收藏,20,餐饮业卫生许可审查量化评分,证件从业人员必须持有有效的健康证明并经卫生知识培训合格；食品卫生管理员应当持有培训合格证明。,2018/10/14,书山有路勤为径学海无涯苦作舟 专业分享，敬请收藏,21,餐饮业卫生许可审查量化评分,二、建筑与布局1、选址1）周围无污染，环境整洁，卫生状况良好，距离暴露的垃圾场（堆）、坑式厕所、粪池等污染场所25米以上；2）食品加工经营和就
12、餐场所内不得圈养、宰杀禽畜类动物。,2018/10/14,书山有路勤为径学海无涯苦作舟 专业分享，敬请收藏,22,餐饮业卫生许可审查量化评分,2、面积餐饮业总面积与设置的座位、加工食品的品种及数量相适应，并符合有关的规定。 有关规定：餐馆（餐厅）卫生标准（GB16153-1996）：有空调装置的餐厅每个座椅平均占地面积1.85 ；饮食建筑设计规范（JGJ64-89）：餐厅每个座椅平均占地面积 1.00 餐饮业食品卫生管理办法：厨房最小使用面积 8。,2018/10/14,书山有路勤为径学海无涯苦作舟 专业分享，敬请收藏,23,餐饮业卫生许可审查量化评分,3、建筑材料厨房地面应使用耐磨防滑、不渗
13、水、易于清洗 的材料铺设；厨房墙壁应采用浅色、无毒、不渗水材料，地 面以上1.5米以上的瓷片墙裙；天花板（屋顶）应采用防霉涂料；专间墙裙应到顶，安装无毒、不渗水、易于清 洗的吊顶天花板；厨房排水渠表面平整，设有隔渣栅，专间设置 暗渠。,2018/10/14,书山有路勤为径学海无涯苦作舟 专业分享，敬请收藏,24,餐饮业卫生许可审查量化评分,4、流程布局加工场所按照原料、半成品、成品的加 工顺序予以布局；生熟食品之间、食品与非食品之间存放 场所无交叉；,2018/10/14,书山有路勤为径学海无涯苦作舟 专业分享，敬请收藏,25,餐饮业卫生许可审查量化评分,5、粗加工间（区域）食品原料清洗应分别
14、设置肉类、水产品 和果蔬原料清洗场所，操作台、用具和容器分开使用，并标明。,2018/10/14,书山有路勤为径学海无涯苦作舟 专业分享，敬请收藏,26,餐饮业卫生许可审查量化评分,三、食品贮存1、采购应索取食品及原料的供应商和生产者卫 生许可证、检验检疫证明、检验合格证或 化验单；非定型包装食品及原料有感官检查验收记 录。,2018/10/14,书山有路勤为径学海无涯苦作舟 专业分享，敬请收藏,27,餐饮业卫生许可审查量化评分,2、库房应有主、副食库或区域，食品与非食品 分库存放，食品库中不得存放杀虫剂、消 毒剂和亚硝酸盐等有毒有害物质；有离地的存放物品层架、通风设施（自 然通风面积与地面面
15、积比 1：16）。,2018/10/14,书山有路勤为径学海无涯苦作舟 专业分享，敬请收藏,28,餐饮业卫生许可审查量化评分,3、冷藏设施存放生料、半成品和熟食品的冰箱或冰 柜应适应经营规模，并标明生、熟用途；有大型宴会聚餐食物留样专用冰箱；冷藏设施有温度显示装置。,2018/10/14,书山有路勤为径学海无涯苦作舟 专业分享，敬请收藏,29,餐饮业卫生许可审查量化评分,四、卫生设施1、三防设施：防蝇的纱窗、纱门或风帘，库 房及与外界直接相通的木制门，下端应装有金属 防鼠板，下水道出口装有防鼠隔栅。2、更衣室或场所：有更衣柜、洗手消毒设施；3、卫生间：设于食品加工场所外且门不能与 食品加工场所
16、直接相通，水冲式，有流动水的洗 手设施；,2018/10/14,书山有路勤为径学海无涯苦作舟 专业分享，敬请收藏,30,餐饮业卫生许可审查量化评分,4、废弃物废弃物盛放容器必须为有盖的密闭容器， 每餐结束，立即清理出厨房；废弃油脂集中存放，并有明显标志，定 期按照规定予以处理；5、加工用水水质符合国家生活饮用水卫生标准，二次 供水卫生防护设施完善。,2018/10/14,书山有路勤为径学海无涯苦作舟 专业分享，敬请收藏,31,餐饮业卫生许可审查量化评分,五、专间要求1、凉菜间、裱花间入口处应设置预进间具有二次更衣和洗手 消毒的相应设备；配有紫外线等空气消毒装置， 紫外线灯按30W/1015平方米设置，距离操作台 面2米；配有空调等室内降温设备；配有冰箱或/ 和冰柜；使用的加工用具专用；采用非手动式的 水龙头、设有可开合的食品输送窗。,
