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1、2018/10/14,1,食品安全控制技术,,闽北职业技术学院,主 讲：陈雪珍 电 话：13559856597 电子邮件：,第2章 食品中的危害及控制措施,,2,食品安全危害性（food safety hazards）：指潜在损害或危及食品安全和质量的因子或因素。 食品中的危害：指食品中所含有的任何能对健康构成不良影响的生物、化学或物理因素。,回 顾！,小龙虾事件横纹肌溶解症,,4,第一节 食品的生物危害及其预防 第二节 食品的化学危害及其预防 第三节 食品的物理危害及其预防,实施HACCP体系有两大基础性问题，这就是危害分析与危害控制。危害分析通常分类有三种：生物性危害,化学性危害，物理性危
2、害。,主 要 内 容,,5,第一节 食品的生物危害及其预防,,6,生物性食品安全危害：食品在种植、生产、加工、包装、储运、销售、烹调的各个环节中，被外来生物性有害物质混入、残留或产生新的生物有害物质，对人体健康产生的危害。,,7,生物危害包括细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素、病毒和寄生虫等。 食品安全危害的主要问题是导致食源性疾病。在食品生产过程中所面对的生物、化学和物理三大食源性危害中，以生物危害的分析及控制较为重要。,,8,（1）微生物的存在主要是食品原料、辅料（配料）、内包装材料中已经存在的致病微生物以及腐败微生物。,食品中存在的生物危害，通常称之为食源性生物危害，主要来自于三个途径，这就
3、是微生物的存在、增殖和污染。,,9,（2）微生物的增殖主要是在加工过程中由于环境条件的适宜，加工品适合微生物生长，使得致病微生物以及腐败微生物数量增殖。 致病微生物的代谢过程产生生物毒素； 腐败微生物使得加工品腐败变质；,,10,（3）微生物的污染主要由于加工过程中加工品与食品接触表面的污染以及生产人员不卫生而引入的致病微生物，使得加工品中的微生物数量增加，或者引入新的微生物污染。,,11,常见的污染途径： 环境污染食品加工环境不清洁，空气中的细菌会随灰尘降落到食品、食品加工原料、半成品加工机械设备上而造成食品污染。 加工中的交叉污染原料与成品、 生与熟、污染与洁净的工器具或设备、加工过程中不
4、合理的操作等造成交叉污染。,,12,从业人员的污染食品从业人员不注意个人卫生，不认真执行卫生操作规范，或从业人员患有传染性疾病，均可通过其手、衣服、呼吸道、头发等直接或间接造成食品的污染。,,13,人体的生物危害分析,在食品加工场所，人是最大的污染源，污染量约占总污染量的70%以上。 在没有穿工作服的情况下，人体每分钟向周围排放7001000个以上的含菌粒子，穿着防护较好的工作服时可以大大减少人体发菌量；,,14,,15,污染手指的细菌主要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌。 金黄色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在较多，当手接触鼻部或鼻涕时，手指就被污染。 另外，金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在，手指在任何
5、情况下都有被污染的可能。,人体的生物危害分析和控制,,16,常见的污染途径： 储藏过程的污染食品储藏的环境与条件 运输与销售过程的污染食品运输的交通工具和容器、销售过程、销售人员操作。 食品消费的污染,,17,（1）防止食品在加工、储藏、运输、销售及消费过程中可能受到细菌的污染，为减少食品的细菌污染，应注意采取以下措施：注意企业环境卫生食品厂选址、厂房设施设备、 卫生设施配备等。,,18,减少生产过程的污染采取合理生产工艺、缩短流程、尽可能实行连续化、自动化和封闭化生产。,,19,注意食品储存的卫生防止销售过程的污染食品从业人员的卫生,,20,（2）控制生物性危害的处理方式食品在加工、储藏、运
6、输、销售及消费过程中完全避免细菌的污染几乎是不可能的，因此可采用以下方式进行处理： 首先是尽可能减少加工品中的微生物数量，可以通过清洗、消毒、热处理、辐射、生物防腐等方式。,,21,其次就是控制加工期间微生物增殖的可能性，这就需要控制加工环境温度、加工品温度、最终产品的物理化学特征等，为了防止微生物的增殖并产生生物毒素，有必要当在生产加工的各个工序通过SSOP、CPs以及生产工艺来分段控制。,2018/10/14,22,（1）水产品加工生物危害分析及控制,冷冻水产品（鱼片）生产主要工艺,1.原料验收,2.冲洗、挑选、分级,3.剖杀、前处理,4.清洗、剖片,5.清洗、剥皮、挑刺,6.漂洗、沥水、
7、护色,7.称重、摆盘、速冻,9.内包装,10.金属探测,12.装箱,11.外包装,8.脱盘、镀冰衣,13.冷冻、运输,内包装袋灭菌,2018/10/14,23,练习：冻熟螯虾仁生产生物危害分析及控制,冻熟螯虾仁生产工艺流程,病原菌存在,病原菌存在,病原菌污染,病原菌污染,2018/10/14,24,（2）烘焙食品生物危害分析及控制,面包制作工艺流程图,2018/10/14,25,蛋黄莲蓉月饼制作工艺流程图,练习：蛋黄莲蓉月饼生产生物危害分析及控制,2018/10/14,26,练习：蛋黄莲蓉月饼生产生物危害分析,蛋黄莲蓉月饼的加工步骤,病原菌存在,病原菌污染,病原菌污染,病原菌污染,病原菌繁殖,
8、病原菌污染、繁殖,病原菌污染、繁殖,病原菌繁殖,2018/10/14,27,原料虾中常见生物危害与控制 鳌虾是淡水动物，本身带有许多微生物，包括：弧菌属、球菌属、杆菌属等。,2018/10/14,28,生产过程的生物危害分析,2018/10/14,29,原料中常见生物危害与控制步骤1 水产品自身带有的致病菌：孤菌属、肉毒梭菌、李斯特菌；非自身：沙门氏菌、志贺菌等。腐败细菌：假单胞菌等。 病毒：诺沃克病毒、甲肝病毒。 寄生虫：线虫、绦虫和吸虫。,原料验收生物危害控制措施有： 控制来源，验收严格把关，不收不新鲜或腐败变质的水产品。 储存环境、温度控制，加冰藏鱼； 捕获后尽快清洗、处理；用水水温控制
9、在15-20，时间15min，避免微生物生长繁殖。,2018/10/14,30,加工过程生物危害与控制步骤2-5、7 来自人类的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、病毒。 盛装鱼筐不干净，手工操作部当或手套、工具可引起来自人类的致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌及其毒素交叉污染等。,生物危害控制措施有： 及时对车间环境、手、工具消毒； 限定工作时间减少污染和繁殖。,2018/10/14,31,加工过程生物危害与控制步骤8、9 来自人类的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、病毒。 包装材料的不干净，带来微生物污染。,生物危害控制措施有： 及时对车间环境、手、工具消毒； 选择合格包装材料供应商，提供合格证明。 限定工作
10、时间减少污染和繁殖。,2018/10/14,32,加工过程生物危害与控制步骤10-13 可能因包装、环境、时间、冻库温度等造成微生物的污染、繁殖。,生物危害控制措施有： 检查包装密封性； 包装后迅速送人冷库，库温控制在-23以下，操作避免包装箱破损。,2018/10/14,33,原辅料中常见生物危害与控制原辅料（如面粉、白砂糖、植物油、鸡蛋、添加剂等）可能会因带有致病菌、沙门氏菌、黄曲霉毒素等，对终产品带来危害。原料水分偏高及仓储条件不通风防潮，易引起原料霉变，原料在运输过程也易引入杂质滋生污染病菌。,控制措施有： 购原辅料时查验“常规微生物、黄曲霉毒素等含量合格证明”，拒收不符合工艺要求、无
11、安全合格证的原辅料； 每批原辅料进仓时抽检，并做好验收记录； 质量负责人每日审核验收记录。,2018/10/14,34,生产过程的生物危害与控制调粉 酵母菌、乳酸菌的污染。 来源：和面的水中可能存在杂菌、酵母菌。白砂糖易受到酵母菌污染。面粉存放条件差，储存时间长，易受乳酸菌污染，酸度上升。,控制措施： 所用的水源必须符合国家饮用水卫生标准； 缩短面粉储存时间，夏季不得超过7天；改善仓储条件，防潮，控制面粉水分14%。,2018/10/14,35,生产过程的生物危害与控制烘烤 病原菌的繁殖。 原因：烘焙时间、温度不当。,控制措施： 控制烘焙时间、温度。,2018/10/14,36,生产过程的生物
12、危害与控制冷却 细菌的重复污染。烤后立即冷却，提倡使用空调冷却。,生产环境中的生物危害与控制 生产人员个人和操作的不卫生导致病原菌的带入； 冷却、包装过程中，避免受到环境中微生物污染； 生产车间，易招来蝇虫，并引起细菌、霉菌等微生物的大量繁殖； 生产设备（搅拌机、模具等）、储运工具等易积累大量微生物。 控制措施：,从业人员个人卫生制度 一、保持良好的个人卫生习惯，坚持个人卫生四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤换工作服、帽）做到个人卫生整洁。 二、仪容仪表整洁、符合要求，按规定着装，上班不带戒指、耳环、手表，不涂指甲油。男不留长发，女发不披肩，化装淡而大方。 三、每年必须进行
13、健康检查，新参加工作和临时参加工必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗参加各岗位接触食品（原料）及食具消毒工作。 四、每日如实向卫生管理员汇报自己的健康状况。 五、凡患有5种传染病如痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，凡出现腹痛、腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉肿痛，耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐、黄疸等症状时,及时停止制售食品工作，进行治疗，经医生证明确已治愈后方可恢复原岗位工作，患其他有碍食品卫生的疾病如流涎症、牛皮癣等，不得参加接触直接入口食品的工作。 六、制售食品时应保持双手清洁，在加工直接入口食品前、处理食品原料后、接触与食品无关的物品后、上厕所后必须洗手。 七、加工食品时不吸烟、工作时不做有碍服务形象的动作，如抓头发、剪指甲、抠耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠；咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻。 八、认真学习食品卫生法律法规要求与卫生知识，熟练掌握本岗位卫生规范、卫生标准与要求，自觉的抵制、揭露、检举违反食品卫生法的各类行为。,
