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1、第七章 膳食营养指导与 疾病预防,公共营养师（基础知识）,第一节 膳食营养指导和管理概论,膳食营养指导与管理的作用 膳食营养指导与管理的主要内容,一、膳食营养指导和管理的作用,1、传递“平衡膳食”的理念： “平衡膳食，合理营养，促进健康”食物构成多样化，营养素品种齐全；各种营养素必须满足生长发育的需要；各种营养素之间比例适当；科学的加工烹调；良好的膳食制度；食物对人体无毒无害。,一、膳食营养指导和管理的作用,2、帮助养成良好的饮食习惯： 良好饮食习惯不是自然形成的，需要科学知识的指导； 良好饮食习惯是健康生活方式的重要组成部分； 良好饮食习惯的培养在幼儿园、中、小学阶段尤为重要。,一、膳食营养
2、指导和管理的作用,3、降低患相关疾病的风险： 预防营养性疾病； 降低部分慢性病患病风险； 有利于疾病康复。,二、膳食营养指导和管理的主要内容,1、食物选择： 食物的归类； 食物的性状； 食物的加工。,二、膳食营养指导和管理的主要内容,2、计划膳食： 编制食谱种类多样，数量适当；感官性状良好，色、香味俱全；考虑季节、地域等因素，力求经济实惠；考虑民俗、宗教等社会因素。,二、膳食营养指导和管理的主要内容,3、膳食评价： 膳食结构 能量摄入量 三大营养素供能比 餐次比,二、膳食营养指导和管理的主要内容,4、膳食改善：,第二节 膳食营养素参考摄入量的应用,平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI）,每
3、日膳食中营养素供给量（Recommended Daily Allowance，RDA）：1955年开始采用，1988年中国营养学会最后一次修订。 膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes,DRIs):1998年成立中国居民膳食营养素参考摄入量专家委员会，2000年10月出版了中国居民膳食营养素参考摄入量，2007年进行了第一次修订。,适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）,DRIs 与RDA： 1、制订DRIs不仅考虑到消除营养缺乏病的需要而且对某些营养素还考虑到降低慢性退行性疾病的风险的需要。 2、过多摄入营养素有危害健康的风险时制订最高可耐受摄入量。
4、3、有些食物成分可能不符合传统的营养素的概念，但如有充分资料说明对健康有益也将制订其推荐摄入量。,1、平均需要量（EAR）,是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中 ，50个体某营养素需要量的摄入水平。是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。 是制定推荐摄入量（RNI）的基础。,注：只能够满足群体中50%的成员需要。,2、推荐摄入量（RNI）,相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%-98%）的需要的摄入。 长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。 RNI
5、的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。,RNI = EAR+2SD 或RNI = 1.2 EAR,3、适宜摄入量（AI）,是通过对健康人群摄入量的观察或实验得出的具有预防某种慢性病功能的摄入水平。 主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。 AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。 AI与RNI区别在于AI的准确性远不如RNI，有时可能明显的高于RNI。,4、可耐受最高摄入量（UL）,是指在生命某一阶段和不同性别人群中，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。 是平均每日可以摄入该营养素的最高量，并不是一个建议的摄入水平
6、。 当摄入量超过UL 进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。 许多营养素还没有足够的资料来制定其UL，故没有UL 并不意味着过多摄入没有潜在的危害。,一、应用 DRIs评价个体摄入量,摄入量低于EAR时：摄入不足，必须提高 摄入量高于RNI时：摄入充足 摄入量介入EAR和RNI之间：适当改善 摄入量超过UL时：过量危害,二、应用DRIs评价群体摄入量,应用EAR切点法，低于EAR个体比例等于人群摄入不足个体比例。 人群平均摄入量（中位摄入量）等于或大于AI，可认为摄入不足发生概率极低。 人群中日常摄入量超过UL的为面临健康风险的人。 不宜用平均摄入量来评估人群摄入水平。 不宜用RNI评估人群
7、摄入不足比例。 不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量。 不能用EAR切点法评价能量摄入不足。,三、应用DRIs为个体计划膳食,目的是使个体的营养素摄入量接近其RNI或AI。 设定营养素摄入目标：设定适宜的营养素摄入目标要考虑到已经建立了DRIs的所有营养素。 制定膳食计划：以食物为基础的膳食指南作依据。,四、应用DRIs为群体计划膳食,目的是确定一种日常摄入量的分布，在这种分布状态下摄入不足或摄入过量的概率都很低。 步骤：确定营养目标；计划如何达到目标；目标评估。 为均匀性群体计划膳食：“靶日常营养素摄入量分布” 为不均匀性群体计划膳食：“营养素密度法”,第三节 膳食结构与膳食指南,膳食结构是
8、指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 膳食指南是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养、促进健康目的的指导性意见。,一、膳食结构的类型和特点,动植物食物平衡膳食结构 以植物性食物为主膳食结构 以动物性食物为主膳食结构 地中海膳食结构膳食结构,1、动植物食物平衡的膳食结构,典型：日本 特点：能量能够满足机体需要又不至过剩；蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理；膳食纤维、钙、铁等较充足，同时动物脂肪又不高。,2、以植物性食物为主的膳食结构,典型：大多数发展中国家 特点：谷物食品消费大，动物性食品消费小；膳食能量基本满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量较低，主要
9、来自动物性食物的营养素（如钙、铁、维生素A等）摄入不足；营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题；膳食纤维充足、动物脂肪低，有利于预防心脑血管疾病。,3、以动物性食物为主的膳食结构,典型：欧美发达国家 特点：高能量、高脂肪、高蛋白质、低膳食纤维；营养过剩是此类膳食结构国家人群的主要健康问题。,4、地中海膳食结构,典型：意大利、希腊 特点：富含植物性食物；加工程度低、新鲜度高；橄榄油；适量的奶酪和酸奶；适量的鱼、禽、蛋类；餐后食用新鲜水果；红肉；葡萄酒。,橄榄油+深海鱼肉+“生”蔬果+红酒,二、膳食结构的变迁与改善,1、人类膳食变迁： 能人或早期猿人（200175万年前）：肉食提高。 直立人（20
10、020万年前）：火。 智人（25万年前）：人工取火。 原始社会：采集、狩猎、捕捞。 原始农业至传统农业：栽培植物、驯养动物。 农业现代化：培育改良农作物、禽畜品种。,现代人的饮食趋势： 节约时间的倾向； 多样化的倾向； 对绿色天然食品的需求； 对保健营养品的需求。,2、中国的膳食结构,（1）中国居民传统膳食结构的特点： 高碳水化合物 高膳食纤维 低动物脂肪,2、中国的膳食结构,（2）中国居民传统膳食结构的现状与问题： 膳食质量明显提高，能量及蛋白质摄入得到基本满足。 畜禽肉、油脂消费偏高，奶、豆类消费过低。 来自动物性食物的营养素（如钙、铁、维生素A等）摄入不足。,三、中国居民膳食指南,中国居
11、民膳食指南的核心是提倡平衡膳食与合理营养以达到促进健康的目的，也就是在现代生活中提倡均衡营养的理念。,1、中国居民膳食指南的基本内容,食物多样、谷类为主、粗细搭配 多吃蔬菜、水果和薯类 每天吃奶类、豆类或其制品 常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 食不过量、天天运动，保持健康体重 三餐分配要合理，零食要适当 每天足量饮水，合理选择饮料 如饮酒应限量 吃新鲜卫生食物,食物多样、谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类 常吃奶类、豆类或其制品 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 吃清淡少盐的膳食 饮酒应限量 吃清洁卫生、不变质的食物,食物要多
12、样 饥饱要适当 油脂要适量 粗细要搭配 食盐要限量 甜食要少吃 饮酒要节制 三餐要合理,（1989）,（1997）,（2007）,2、中国居民平衡膳食宝塔,应用平衡膳食宝塔需要注意,确定自己的食物需要 同类互换，调配丰富多彩的膳食 合理分配三餐食量 因地制宜充分利用当地资源 要养成习惯，长期坚持,3、特定人群的膳食指南,（1）0月6月龄婴儿 ： 纯母乳喂养 产后尽早开奶，初乳营养最好 尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D 给新生儿和1月6月龄婴儿及时补充适量维生素K 不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养 定期监测生长发育状况 p39,3、特定人群的膳食指南,（2）6月12月龄婴儿 ：
13、奶类优先，继续母乳喂养 及时合理添加辅食 尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不加调味品 逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为 定期监测生长发育状况 注意饮食卫生,3、特定人群的膳食指南,（3）1岁3岁幼儿 ： 由继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样 选择营养丰富、易消化的食物 采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食 在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养 鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖 每天足量饮水，少喝含糖高的饮料 定期监测生长发育状况 确保饮食卫生，严格餐具消毒,3、特定人群的膳食指南,（4）学龄前儿童 ： 食物多样，谷类为主 多吃新鲜蔬菜和水
14、果 经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉 每天饮奶，常吃大豆及其制品 膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料 食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长 不挑食、不偏食，培养良好饮食习惯 吃清洁卫生、未变质的食物,3、特定人群的膳食指南,（5）儿童青少年 ： 三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食 吃富含铁和维生素C的食物 每天进行充足的户外运动 不抽烟、不饮酒,3、特定人群的膳食指南,（6）孕前期妇女 ： 多摄人富含叶酸的食物或补充叶酸 常吃含铁丰富的食物 保证摄人加碘食盐，适当增加海产品的摄入 戒烟、禁酒,3、特定人群的膳食指南,（7）孕早期妇女 ： 膳食清淡、适口 少食多餐 保证摄入足量富含
15、碳水化合物的食物 多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸 戒烟、禁酒,3、特定人群的膳食指南,（8）孕中晚期妇女 ： 适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量 适当增加奶类的摄入 常吃含铁丰富的食物 适量身体活动，维持体重的适宜增长 禁烟戒酒，少吃刺激性食物,3、特定人群的膳食指南,（9）哺乳期妇女 ： 增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入 适当增饮奶类，多喝汤水 产褥期食物多样，不过量 忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡 科学活动和锻炼，保持健康体重,3、特定人群的膳食指南,（10）老年人 ： 食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收 合理安排饮食，提高生活质量 重视预防营养不良和贫血 多做户外活动，维持健康体重,第四
16、节 营养缺乏病预防,营养缺乏病指长期缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床表现或病症。分原发性和继发性。 如何预防营养缺乏病？ 发展食品生产供应，优化食物结构 普及营养知识，指导食品消费 针对实际营养问题采取措施,一、蛋白质能量营养不良,水肿型营养不良：由于摄入蛋白质的质量差且数量严重不足，可出现下肢、上肢、腹部、脸部等处凹陷性水肿，并伴腹泻、突发性感染。 干瘦型营养不良：由于能量严重摄入不足导致，重度消瘦，皮下脂肪消失，肌肉萎缩无力，心率缓慢、贫血、腹泻、精神状况不佳等。 混合型营养不良：介于上述两种情况。,PEM预防,合理膳食 推广生长发育监测图 合理安排生活制度 减少感染，早期诊断和治疗,二、维生素A缺乏病,眼部症状：干眼病、夜盲症、角膜软化等 皮肤症状：毛囊过度角化 其他：骨骼、生殖、免疫等,预防维生素A缺乏病,摄入含维生素A及胡萝卜素丰富的食物：动物性食品如肝脏、鱼类、蛋类、肉类、奶类及其制品等；植物性食品如深绿色蔬菜、胡萝卜、番茄、红薯等。 营养状况监测。 对易患人群进行干预。 选用膳食补充剂和维生素A强化食品。,
