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1、7 食品安全溯源及预警技术,第一节 食品可追溯问题的由来,1999年1-4月比利时、荷兰、法国、德国四国相继发生因饲料被二恶英污染，导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英事件。 “二恶英 ”是一种有机化合物，主要产生于化工冶金工业、垃圾焚烧、造造纸以及生产杀虫剂等产业。 1997年，世界卫生组织国际癌症研究中心將其确定为一級致癌物。,一、二恶英,7.1 概述,二、疯牛病,克雅氏症全称为克罗伊茨费尔德雅各布氏症 (Creutzfeldt-Jakob Disease - CJD) ，是一种罕见的、致命的神经系统疾病。年，德国神经病学家汉斯格哈德克罗伊茨费尔特最早记录了此病的症状。年，德国的另一名神经
2、病学家阿尔方斯雅各布也发现了个类似的病例。因此，此病被称为克罗伊茨费尔特雅各布氏症。克雅氏症的典型临床症状为出现痴呆或神经错乱，视觉模糊，平衡障碍，肌肉收缩等。神经病理检查发现病人的脑神经发生海绵状变性。克雅氏症的发病率约为百万分之一，潜伏期为年。病人在发病后至年内死去。,从政治上看，疯牛病危机使欧盟国家之间产生了矛盾。,从经济上看，疯牛病危机使欧盟损失惨重。,疯牛病导致公众对政府产生了严重的信任危机。, 欧盟的权威性在这场混战中受到挑战。,三、食品可追溯体系的建立,欧盟于是于2000年出台了（EC）No. 1760/2000号法规（又称新牛肉标签法规），要求自2002年1月1日起，所有在欧盟
3、国家上市销售的牛肉产品必须要具备可追溯性，在牛肉产品的标签上必须标明牛的出生地、饲养地、屠宰场和加工厂，否则不允许上市销售。 2002年又制定了EU Regulation 178/2002 Regulation 178/2002,从法律上确定了食品的可追溯。这部法律于2005年一月一日 在欧盟生效。,7.2 食品安全溯源技术,Traceability,Farm to Table,国际食物法典中采用“追溯/产品追查”的说法，在美国则简单地称之为“记录保存”，还有一种则称之为“跟踪与追溯”。,一、食品可追溯的定义,7.2.1 概论,7.2.1.1 食品溯源的定义和基本要素,国际标准ISO 9001
4、：2000中提及了追溯问题，认为追溯是质量管理系统中的一个重要组成部分，并定义为：回溯目标对象的历史、应用或位置的能力。,在EUs General Food Law (Regulation (EC)No.178/2002)法规中，可追溯就是在食品生产的各个环节过程中，从对食品生产的原材料（如牛肉类制品的 牛的饲养）的生产培育、食品的生产加工、包装、运输、销售的所有过程的记录回溯能力。,第一 跟踪（tracking）是指从食品供应链的上游至下游，跟踪一个特定 的单元或一件食品（一批食品）运行过程的能力；第二 追溯（tracing）是指从供应链下游至上游识别一个特定的单元或一 件食品（一批食品）来
5、源的能力，即通过记录标识的方法回溯某个实体的来源、用途和位置的能力。,追溯包括跟踪和溯源两个方面。食品安全追溯通过对个食品生产各环节信息的连接与记录，实现食品整个生命周期的跟踪与溯源。,跟踪（tracking）,追溯（tracing）,第一 对从“农田到餐桌”的整个食品供应链的全过程进行记录； 第二 记录的所有信息保存； 第三 所有的信息可以方便的查询; 第四 按照这些记录的信息可以方便的查询到每一件食品的具体位置和在食品供应链中的位置。,第一章 食品追溯的基本概念,生产 运输 仓储 零售,物流方向,二、食品可追溯的基本单元,生产 运输 仓储 零售,追踪的信息流向,销售单元或者贸易单元,运输单
6、元,仓储单元,生产单元-批次,食品可追溯必备的基本信息和作用,第一 食品的生产制造商（包括食品的初级产品的生产商） 第二 食品的运输仓储方 第三 食品的销售商 第四 食品的监督管理部门,一、 食品可追溯信息的价值分析,信息,胴体,最初的分割,零售分割,信息流,牛,食品的消费者： 第一 消费者的知情权 第二 愿意用较高的成本得到更加安全健康的食品,食品的生产加工销售者 一般来讲，不管法律法规是否要求，生产销售企业对自己的生产销售活动都有记录，这种记录可能是纸制的，也可能是电子的信息记录，以保证企业可以对自己的生产经营活动有清楚的记录和控制。 第一 本身就是消费者，和普通的消费者有同样的价值判断
7、第二 企业管理的要求 企业供应链管理 食品召回 第三 食品安全控制的必然要求 第四 企业利润的要求,原材料的基本信息，我们以一般的蔬菜种植为例，必须有如农田的基本信息、耕作者的基本信息、种籽的来源、耕作过程中的基本情况（化肥使用、各种病虫害等）、采摘情况等等。 在生产加工过程中必须有生产者的基本信息、原材料的来源、辅助材料的来源、食品添加剂信息、生产的基本信息。 运输过程中要有运输者基本信息、班次信息等等。 譬如目前各国规定牛肉的可追溯。必须所有牛肉包装必须具有八大主要信息： 牛肉所属性别、出生年月、饲养地、加工者、零售商、无疯牛病病变说明、,二、食品可追溯的基本信息,（1）减少食源性疾病的感
8、染； （2）在食品质量安全危机暴发时，厂商可以减少承担自己产品被禁止销售、固定资产被没收、丧失企业信誉和自身质量管理体系崩溃等负面影响的风险； （3）当危机出现时，公司与政府都可以快速识别风险而减少对人类健康的 危害,三、食品可追溯的作用,食品安全可追溯性工作起源于欧盟； 产品的招回是最早的产品追溯，如汽车的召回。,7.2.1.2-3 食品溯源的发展历史及国内外现状和趋势,I 欧盟的食品可追溯发展状况,一、欧盟概况,欧洲食品安全局(EFSA）,二、欧盟的食品安全机构建设,（一） 欧盟食品法律体系框架,法律,指南,三、食品法律体系概述,（二） 有关食品可追溯的法律,1、2000年欧盟出台了食品安
9、全白皮书(WhitePaper ON Food Safety),第一 倡导建立欧洲食品安全局，负责食品安全风险分析和提供该领域的科学咨询；第二 在食品立法当中始终贯彻“从农场到餐桌”的理念；第三 确立了食品和饲料从业者对食品安全负有主要责任的原则。,2、2000年出台了（EC）No. 1760/2000号法规（又称新牛肉标签法规）,2002年1月1日起，所有在欧盟国家上市销售的牛肉产品必须要具备可追溯性，在牛肉产品的标签上必须标明牛的出生地、饲养地、屠宰场和加工厂，否则不允许上市销售,第一 规定了食品立法的基本原则和要求； 第二 确定了欧洲食品安全局的建立； 第三 给出了在食品安全问题上的程序
10、。,2005年一月一日在欧盟生效。,3、欧盟于2002年1月制定了欧洲议会和理事会第EU178/2002号法规，该法规就是著名的食品基本法,该法规的第 18 条确定了以下的食品可追溯原则:第一 在所有的食品生产加工环节都要建立食品可追溯体系； 第二 食品可追溯体系要保证做到在整个食品供应链中，从前向后、从后向前都可追溯； 第三 所有的食品或者市场出售的食物都必须有足够的标识，保证食品可追溯。,该法规的第十九条对食品出现安全问题的召回制度也做了详细规定。明确食品出现安全问题，食品的生产经营者要做到：第一 食品生产者要立即召回生产的食品，并通知相关的监管部门和消费者；第二 食品的销售商要在其可控的
11、范围内，按照食品安全的有关法规，启动食品召回程序，召回食品。,第一 风险分析方法的引入,第二 明确从业者责任,第三 食品及其原料的可追溯性,第四 政策的透明度,四、欧盟食品法规的特点,法规的第二十条对食品生产的原材料供应商做了同样的规定。,美国环境保护署（EPA）,卫生部（DHHS）下的食品药物管理局（FDA）,美国农业部（USDA）的食品安全检验署（FSIS,美国农业部（USDA）的动植物卫生检验署（APHIS）,II 美国食品可追溯发展状况,一、食品安全的监督管理部门,国会颁布的法律行政机构制定的法规州政府制定的法规,二、美国食品安全法律体系,联邦食品、药物和化妆品法联邦肉检验法禽肉制品检
12、验法蛋制品检验法食品质量保护法公共健康服务法,生物恐怖应对法the Bioterrorism Act 2002年6月12布什总统签发,第一 注册制度,第二 预申报制度,第三 录建立与保持制度记录必须保存两年,第四 行政扣留制度,III 日本的食品可追溯体系,日本食品安全委员会 2003年7月设立厚生劳动省农林水产省。,一、食品安全监管机构与制度,两大基本法律食品卫生法食品安全基本法,二、有关食品可追溯的的法律,日本政府颁布了反疯牛病对策法 2002年六月,日本政府友发布了牛的可追溯法 2003年初,日本在2003年颁布了“食品安全基本法”。该法确立了“消费者至上”、“科学的风险评估”和“从农场
13、到餐桌全程监控”的食品安全理念；要求在国内和从国外进口的食品供应链的每一环节确保食品安全并允许预防性进口禁运。这样，日本政府虽然无法要求出口国遵循和日本国内相同的强制性检验程序，但可根据该法对进口产品进行更严格的审查。,非常相似的情况,IV 我国的食品可追溯发展状况,第一 福寿螺致病 第二 人造蜂蜜事件 第三 毒猪油事件 第四 “口水油”沸腾鱼 第五 瘦肉精中毒 第六 大闸蟹致癌 第七 “苏丹红”鸭蛋 第八 “嗑药”的多宝鱼 第九 有毒的桂花鱼 第十 陈化粮事件,一、我国的食品安全状况,第一 食品生产经营者主观故意违反有关的食品法律、法规，造成的食品安全问题。第二 食品生产经营者疏忽大意造成的
14、食品安全问题。,二、食品安全问题产生的原因,三、我国的食品可追溯现状,国内发展现状,中国物品编码中心2003年以来参照国际编码协会出版的相关应用指南，并结合我国的实际情况相继出版了牛肉产品跟踪与追溯指南、水果、蔬菜跟踪与追溯指南和食品安全追溯应用案例集。此外中国物品编码中心还在国内建立了多个应用示范系统，例如北京金维福仁清真食品有限公司的牛肉产品跟踪与追溯应用示范系统和山东寿光蔬菜安全可追溯性信息系统的研究及应用示范系统等。取得了良好的应用效果。,国内发展状况,7.2.1.4 食品溯源过程的实施原则,向下游追溯 Downstream traceability,向上游追溯 Upstream tr
15、aceability,向下游追溯 Downstream traceability,向上游追溯 Upstream traceability,底端向上跟踪 Bottom-up traceability（track）,顶端向下溯源 Top-down traceability（trace）,底端向上 Bottom up 跟踪/ 顶端向下 Top down 溯源 上游 Upstream / 下游 Downstream（双向能力）,追溯/追溯方向（路线）通用概念,本文所涉及追溯为全球性食品全链追溯/追溯：,数据来源：“The EAN.UCC System for Traceability Solutions”, Mercedes Schculze, CCG Koln, 2004,正向追踪,反向追溯,MFG.,Item,Case,Pallet,Truck,Distributor,Truck,Pallet,Case,Item,Store,Consumer,标识载体承载着标识编码应用在供应链的每一个环节,物流,
