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1、 1 中央厨房运营方案 目录 一、中央厨房的概念 2 二、中央厨房的好处都有那些？哪些企业可以应用中央厨房？ . 2 三、建立中央厨房及物流的必要性 3 四、中央厨房的特点 5 五、中央厨房发展面临的困难 5 六、中央厨房亏损的四大原因 6 七、连锁餐饮业中央厨房的四个认知误区 7 八、中央厨房选址五要素 8 九、餐饮企业建立中央厨房应满足的条件. 10 十、餐饮企业中央厨房应该如何规划？ 11 十一、中央厨房需要配哪些设备？ 12 十二、中央厨房设备的选型方法。 13 十三、如何申请建中央厨房？建中央厨房需要办理哪些资质证件？ 14 十四、中央厨房安全操作注意点有哪些？ 19 十五、中央厨房
2、如何进行质量监管？ 19 十六、中央厨房加工中心功能的三大任务. 20 十七、中央厨房物流中心的三大任务. 22 十八、中央厨房加工的产品. 23 十九、调查以下项目判断是否需中央厨房加工的产品：. 24 二十、中央厨房产品加工工艺需要考虑以下几个要素：. 24 二十一、中央厨房规划设计原则. 25 二十二、中央厨房运作模式流程. 25 二十三、中央厨房生产经营模式具体实施方案. 26 二十四、中央厨房生产模式设计和厨房管理. 28 二十五、中央厨房如何当好运营中心. 29 二十六、中央厨房案例之上海新迎园中央厨房产业园. 31 二十七、视频:如何建造一个标准规范化的中央厨房 32 2 201
3、1 年，国务院中宣办提出了“中央厨房”加工的新概念。2011 年 5 月国家食品监督管理 局制定了中央厨房许可审查规范 ，从此中央厨房项目建设规划走上了法制化的轨道。 一、一、中央厨房的概念中央厨房的概念 中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备的工厂。其主要生产过程是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁经营店进行二次加热或销售组合后销售给顾客， 也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售给顾客。 中央厨房将中餐复杂的洗拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现标准化，选用最科学的合理配方，运用现代化食品生产加工工艺、食品冷冻、冷藏技术，在确保
4、中华传统美食色、香、味、形的基础上，通过锁定技术，锁定标准，锁定工艺，锁定管理，更加保证食物的绿色、健康、新鲜、美味。 中央厨房能确保生产源头绿色安全，便于形成规模效益，有利于建立采购、储运、加工、配送、销售、外卖一条龙的信息管理系统和电子商务平台，有利于打通从田头、工厂到餐桌一体化产业链。 建设中央厨房可以通过标准化、技术分解、流程化，保证产品安全、卫生、方便的特点，同时通过中央仓储加工配送，减少餐厨垃圾和油烟扰民。便于利用先进的环保处理工艺集中处理废料与废弃油脂，降低能源消耗，提高经营门店的环保指数。 二二、中央厨房的好处都有那些？哪些企业可以应用中央厨房？中央厨房的好处都有那些？哪些企业
5、可以应用中央厨房？ 中央厨房是指餐饮连锁加盟企业将单店分散的菜品采购、 加工集中到一个加工厂统一进行， 再将集中加工的成品、 半成品配送到各个单店加热售卖。 中央厨房采用操作车间， 采购、 选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用密封和统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准，可以对原料的规格标 准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质，为生产制作菜品提供标准统一的前期保证。 中央厨房最大的好处就是节约原料成本、保证食品安全和产品标准稳定。通过集中采购和集约生产来实现菜品的质优价廉，在需求量增大的情况下，采购量增长相
6、当可观。企业在原辅 料达到规范的前提下，产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。中央厨房的原料在良好的物流体系也能更好地保证原料的新鲜与安全。 另一方面是节省人力资源成本。中央厨房的设置，使经营点缩小后厨面积或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少了勤杂人员。例如，某一连锁餐饮3 企业，没有建立中央厨房之前，每个分店后厨至少要有 8 人，如开 10 家分店共需 80 人。而现在中央厨房的员工仅 30 人，平均到各店，单个连锁店的后厨只有 4-5 人，有效节约了人力资 源的成本。 建立中央厨房，实行统一原料采购、加工、配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化
7、，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度，是目前快餐企业实现规范化经营的必要条件，只有这样才能产出规模效益，让家庭厨房劳动社会化，更科学地保障市民餐桌的 方便和安全。 其主要功能，有以下几点： 1、集中采购功能：中央厨房汇集各连锁提高的要货计划后，结合中心库和市场供应部制定采购计划，统一向市场采购原辅材料。 2、生产加工功能：中央厨房要按照统一的品种规格和质量要求，将大批量采购来的原辅 材料加工成成品或半成品。 3、检验功能：对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行质量检验，做到不符合原辅材料不进入生产加工过程，不符合的成品或半成品不出中央厨房。 4、统一包装功能：在中央厨房内，根据连
8、锁企业共同包装形象的要求，对各种成品或半成品进行一定程度的统一包装。 5、冷冻储藏功能：中央厨房需配有冷冻储藏设备，一是储藏加工前的原材料，二是储藏生产包装完毕但尚未送到连锁店的成品或半成品。 6、运输功能：中央厨房要配备运输车辆，根据各店的要货计划，按时按量将产品送到连锁门店。 7、信息处理功能：中央厨房合格连锁店之间有电脑网络，及时了解各店的要货计划，根 据计划来组织各类产品的生产加工。 它的具体运作步骤是：设立“中央大厨房”集中生产 80以上的半成品，用简单包装送到各快餐店（连锁店） ，然后加工成成品供应顾客。 三三、建立中央厨房及物流的必要性建立中央厨房及物流的必要性 1、连锁经营必须
9、抓住统一经营这一实质性的问题，结合餐饮业生产经营的特点，积极扩张，形成一定规模，是连锁的前提。建立中心厨房，实行统一配送，通过多种途径提高餐饮业的科技水平和管理水平，则是目前餐饮业实现规范化连锁经营的必要条件，只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益。 2、建立中心厨房是统一加工的必要保证中式餐饮业连锁的难题之一就是菜肴无法统一加4 工，造成同一品种食品品质不一致。中餐食品大多具有热敏性，且大多适合热食，这决定了其不可能像其他工业产品和工业化生产的罐头等食品那样集中生产、分散供应。目前行业内大多是现场进行初加工，客人点菜后现烹制现出售，靠师傅个人掌握火候，控制原料配比。由于主观因素的影响，制出
10、的菜肴从原料规格到色香味都有差异，甚至同一师傅在不同时间制出的菜肴也有质量差别。反观西餐和洋快餐，各店质量基本一致，食品外观品质都差不多。究其原因是制作的标准化、统一化。配送中心（即中心厨房）的建立是制作标准化、统一化的前提和保证。 3、成功的洋快餐一般都建有完善的中心厨房，原料采购、加工（包括分选、去杂、切配、初步熟处理）等工序全部由中心厨房完成，再配送至各连锁店，各连锁店分别按统一加工方法进行加工。经统一配餐后送到连锁店的菜肴在定量化、标准化方面具有一致性，这样既能突出集中生产的优势，提高和统一产品质量，又能发挥各连锁店现场制作的作用，保证菜品在色、香、 味、 形、 质等方面的特殊要求，
11、满足人们的需要。 中心厨房通过大批量进货减少中间环节，使企业具有价格优势。 集中加工提高了原料综合利用能力， 边角余料可以通过再加工进行使用，减少浪费， 降低成本。 中国菜历来有选料讲究、 投料严格的传统， 但准备过程既复杂又难统一。中心厨房的设置，使分店缩小或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少了勤杂人员。各分店只需将料单通知中心厨房，中心厨房便能以最快速度将所需物品送至分店， 有效提高了分店的效益。 同时连锁店精简了复杂的初加工操作， 操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化程度，科技含量有望提高。 4、中心厨房为保证连锁店原料质量稳定，最佳方式是建立
12、原料基地。首先要拥有自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范的前提下，分店的产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。对于一些特殊产品，可以指定厂家进行特殊加工。由于进货量大，可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质。集中进货使原辅料的质量受到中心厨房和分店的双重验收、鉴定，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。成功的餐饮连锁店都有成功的中心厨房，如由浙江翔鹰中央厨房设备有限公司设计建造的上海新迎园食品加工中心的中央厨房，从采购到加工都有严格的控制标准。 5、中心厨房要满足多个分店对主要原料的庞大需求，靠手工劳作是无法完成的，只有实行工厂化管理，充分
13、利用机械化设备，统一原料加工方法和配比，质量才能统一。借助于市场上或食品工业生产中的前处理设备，如蔬菜、水果前处理中使用的多功能切菜机、甩干机、洗菜机、漂烫机、冷却池以及肉禽蛋前处理中使用的微波解冻装置、自动调温油炸锅、多功能切肉绞肉机、打蛋机、丸子成型机、真空充氮包装机等，才能大规模、高质量地完成配餐配送的任务。 5 四、中央厨房的特点四、中央厨房的特点 1、为消费者提供更具有特色的厨房产品，保证商品的品质、卫生标准的一致性。 2、可通过集中采购、生产、控制价格，提高商品附加值，实现企业利润最大化。 3、可降低各销售网点的加工成本，减少库存，降低损耗。 4、可快速有效地应对各销售网点订货需求
14、，实现多品种、小批量、高效率配送服务，降低物流成本。 5、降低人事费用、降低物业成本。 6、提高服务水平，提高工作效。 五五、中央厨房发展面临的困难中央厨房发展面临的困难 随着餐饮业连锁化的发展，中央厨房逐步成为各家餐饮公司发展路上的必选项目，但作为一个新生事物，中央厨房面临着各种问题，甚至对其定位也有诸多看法。 比如有论者认为，由于现阶段商品细分化和服务细分化不够，所以餐饮企业有自建中央厨房的需求。但企业自建中央厨房，只是中餐发展中的阶段性产物，毕竟自建中央厨房和食品工厂比较起来还有很大差距。 生产加工是中央厨房的首要职能， 同样是生产加工， 为什么不能直接委托食品工厂生产呢?这需要从中央厨
15、房的功能谈起。 工厂化加工难以满足中餐消费需求工厂化加工难以满足中餐消费需求 诚然，食品工厂专业化的生产能力和更精细化的管理更利于生产成本的控制，这是未来的一个方向。但对中餐而言，工厂化加工短期内尚无法满足顾客的消费需求。 西式快餐可以采用非常标准化的工业冷冻肉制品做配料，但是中西消费习惯差异很大，食用中餐时，消费者依然更追求消费鲜活的产品，对冷冻产品和鲜活产品的辨别能力似乎是中国人的基本生活能力之一。 6 这个消费习惯问题会直接影响到餐饮企业的经营， 正如中国人喜欢禽类产品而牛肉制品的消费量一直偏低一样，麦当劳在中国的发展也一直落后于肯德基。 工厂化产品难以满足中高档中餐需求工厂化产品难以满
16、足中高档中餐需求 生产加工品种多，加工程度深浅不一，正是中央厨房生产加工的特点，也是跟食品工厂的区别之一。 加工能力本来就不是中央厨房的长处和强项， 满足供应链范围内门店对各类食材的加工处理需求，才是中央厨房所需要承担的生产任务。更为重要的是强调菜式和口味的独特性，永远是中餐吸引顾客的不二妙招， 从这点上来讲， 食品工厂满足不了中餐特别是中高档中餐的需求。 中央厨房配送功能工厂无法替代中央厨房配送功能工厂无法替代 中央厨房承担着连锁餐饮业供应链中任务最重要也是最核心的配送中心的职责和任务。 对连锁餐饮业而言，中央厨房是生鲜及日杂物流配送和食品生产加工的功能结合体，形象的描述就是中央厨房是“1 号店加多功能的食品工厂”。所以未来中央厨房会在连锁餐饮行业承担越来越重要的任务，中央厨房也会随着中餐的连锁化趋势而有一个很大的发展需求。 六六、中央厨房亏损中央厨房亏损的四大原因的四大原因 规划失误，产能浪费，成本偏高规划失误，产能浪费，成本偏高 由于中央厨房一般都建在相对偏远的地区，地租成本低，所以建设的时候缺乏成本控制概念，规划的时候定的是
