茄子速冻方法

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茄子速冻方法茄子速冻方法来源：辽宁金农网预处理 选择成熟度适宜、鲜嫩、无病虫害、无损伤、无微生物或农药污染的原料， 逐个挑选，剔除不合格品。 经过严格挑选的原料，用于清蒸加工时，应去蒂洗净、蒸熟。用于油炸加 工时应去蒂去皮。人工去皮要薄，损失小，出品率才高。一般切成块状、条状 或片状，取何种形状以烹调方式为准，用于烧茄子可加工成块状或条状；用于 炸茄子可加工成片状等等。 为了防止变色，应立即进行挂糊。将切分后的茄块放入湿淀粉中挂糊，挂 糊多少，应品种而定。一般认为挂糊要比不挂糊好，挂糊既省油，外形又美观； 挂糊后的茄块立即置入滚开的油锅内油炸，一般炸成金黄色最为适宜。猪油、 豆油及其它植物食用油均可用于油炸茄子。经验表明，猪油大糊和豆油小糊时 产品最佳；炸好的茄子应放入不锈钢网上沥净残油。 冷却和速冻 清蒸或油炸的茄子，在冻结前一定要进行预冷。冷却方式一般采用风冷， 但必须保证无灰尘或其他污染。 对油炸茄子：可直接送入-30以下的流化床冻结装置内冻结，亦可装入盘 内放在隧道小车的托盘上冻结。对清蒸茄子：冷却后用塑料袋定量包装，置于 小车托盘上，推入-30以下的冻结隧道内冻结。冻结完后，定量包装或加外包 装后置-18的库房内冷藏。