啤酒工艺学_图文

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1、1一一 、 填填 空空 题题1、啤酒常用的大麦:二棱大麦2、啤酒常用的两种酵母：上面酵母和下面酵母。我国常用下面酵母3、青岛啤酒属于：比尔森型啤酒4、啤酒生产原料大麦发芽的目的：提供糖化剂、提供原料 、形成独有的风味 、 决定啤 酒的类型及质量5、啤酒生产用水的五个方面是：酿造用水、冷却用水、洗涤用水、锅炉用水、浸麦用水6、制麦通过工艺措施而发芽、干燥、焙焦过程7、淀粉的分解分为三个不可逆过程：糊化、液化、糖化。8、淡色啤酒的料水比为 1:45 浓色啤酒的料水比为 1:34黑啤的料水比为 l：239、造成啤酒生物稳定性的原因有及提高生物稳定性的方法因微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生

2、物稳定性。方法：巴氏杀菌法或无菌膜过滤法。萃取酒花、降低麦汁的 pH 值也有利10、根据发酵的现象，可以将主酵期分为 5 个阶段。 （1）酵母繁殖期 2）起泡期 （3）高泡期 （4）落泡期 （5）泡盖形成期12、最常用的酒花制品酒花粉末（90 型及 45 型）：酒花浸膏（现多用 CO2的超临界法萃取）13、麦汁制备过滤分离热凝固物常用现在大多采用回旋沉淀槽有时也使用离心机 14、高浓稀释的用水有哪几方面的要求稀释水必须达到无菌； 含氧量须低于 01mg/L;水的碱度低； 与待稀释啤酒的温度一致；必须与啤酒含有同样的 CO2； 接近于啤酒的 pH 值；15、啤酒中导致非生物稳定沉淀的有（1）冷混

3、浊（也称可逆性混浊） （2）氧化混浊16、啤酒成熟的标志有： 双乙酰、乙醛 217、啤酒的分类一、根据所用酵母的种类分（1）上面发酵啤酒（2）下面发酵啤酒二、根据啤酒色泽分 （1）浅色啤酒（5-14EBC 之间，酒度为 1-3 ） （2）浓色啤酒（色度在 14-40EBC 之间，酒精度数为 3-5 ） （3）黑啤酒 色度大于 40，酒度为 8.5色泽深红褐色乃至黒褐色。 （4）白啤酒 又称小麦啤酒，颜色浅黄，有脂香味。三、 根据原麦汁浓度分低浓度啤酒： 原麦汁浓度小于 7P中浓度啤酒： 原麦汁浓度 7-11P全啤酒： 原麦汁浓度 11-14P高浓度啤酒： 原麦汁浓度大于 16P四、根据成品啤酒

4、是否巴氏杀菌分鲜啤酒：未经巴氏杀菌即销售的啤酒熟啤酒：经过巴氏杀菌即销售的啤酒纯生啤酒：不经过巴氏杀菌而采用超滤等物理方法无菌过滤的啤酒 五、根据容器不同分类六、一些新型啤酒(1)干啤酒 (2) 冰啤酒(3) 低热量啤酒 (4)淡爽啤酒 (5)无醇啤酒 (6)纯生啤酒七、世界著名啤酒介绍(1)比尔森啤酒(Pilsener beer) ：(2) 爱尔啤酒( Brown A1e): (3) 司陶特黑啤酒(Stout black):(4)慕尼黑(Munich)浓色啤酒:(5)青岛啤酒：青岛啤酒是国内著名的比尔森型啤酒，具有百年的生产历史。该啤 酒色泽浅黄，具有清新的酒花香味，苦味适中，口味醇和，清爽

5、适口，独具风格，为国内 外所推祟。丹麦：嘉士伯 Carlsberg、图波 Turborg德国：卢云堡 Lowenbran、贝克 Beck s日本：麒麟 Kirin、三宝乐 Sapporo英国：巴斯 Bass、姜汁 Ginger Beer荷兰：喜力 Heineken爱尔兰：健力士 Guiness Stout菲律宾：生力 San Miguel新加坡：虎牌 Tiger美国：百威 Budweiser、华盛顿 Worthington澳大利亚：王冠拉戈 Crow Lager、福士 Fosters墨西哥：科罗娜 Corona、太阳啤 Sol18、大麦原料粉碎的目的原料粉碎包括麦芽和谷类辅助原料的粉碎。麦芽在

6、进行糖化前，必须粉碎，粉碎后的麦 芽可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的不溶性物质进一步溶解。319、啤酒粉碎分为哪几种1、干法粉碎：六辊粉碎机（其中六辊粉碎机是最好、最常见的干法粉碎机。2、湿法粉碎1）回潮粉碎又称增湿粉碎过秤后用水或蒸汽轻微地增湿。 2）湿法粉碎，20、辅料常用的粉碎方法：大米粉碎机大多用对辊粮食物碎机玉米粉碎多用锤式粉碎机21、常用的糖化方法煮出糖化法 浸出糖化法22、啤酒后发酵的目的（1）残糖继续发酵；（2）促进啤酒风味成熟；（3）增加 CO2 的溶解量；（4）促进啤酒的澄清。23、麦汁常用的冷却方法两段冷却法 一段冷却法(最常用)24、啤酒主要使用的原料大麦

7、(麦芽)酿造用水酒花酵母以及淀粉质辅助原料(玉米大米大麦小麦)、 糖类辅助原料25、我国最主要使用大米大米作为辅料26、欧洲主要使用玉米玉米作辅料27、酒花添加的原则香苦味并用，先加苦味再加香味酒花。先少量后多量；新陈酒花并用；最后加质量最好的。分次添加方式；特殊添加方式（将香味特好的置于沉淀槽、储酒罐）等28、啤酒按成品商品可分为鲜啤酒： 未经巴氏杀菌即销售的啤酒熟啤酒： 经过巴氏杀菌即销售的啤酒纯生啤酒： 不经过巴氏杀菌而采用超滤等物理方法无菌过滤的啤酒 4二、名、词二、名、词 解解 释释1、什么叫啤酒？啤酒(Beer)是以麦芽（发芽的大麦或小麦）和水为主要原料，以大米或其它谷物、极 少量

8、的酒花为辅助原料，经糖化、煮沸、冷却和加酵母发酵酿制而成的一种含有二氧化碳、 低酒精度和多种营养成分的饮料酒。2、什么是浸出糖化法和煮出糖化法？ (1)煮出糖化法糖化过程中对部分醪液进行煮沸的方法称为煮出法。根据部分醪液煮沸的次数，分为 一次、二次、三次煮出法。其特点是取部分醪液加热到沸点，然后并入未煮沸的醪液混合， 使全部醪液温度升高到不同酶分解所要求的温度，最后达到糖化终了温度。 (2)浸出糖化法糖化过程中仅以酶的作用进行溶解的方法称为浸出法。其持点是醪液没有被煮沸，是 将全部醪液从一定的温度开始，缓慢升温到糖化终了温度。此法要选用溶解良好的麦芽来 酿制全麦芽啤酒麦汁色浅，口味柔和，糖化收

9、得率偏低。 3、什么是非生物稳定性、生物稳定性、风味稳定性非生物稳定性：啤酒在贮存过程中，由于化学成分的变化，对啤酒稳定性产生的影响 称为啤酒的非生物稳定性。 . 啤酒的生物稳定性：因微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。 提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或无菌膜过滤法。 （ 有较 强酸性：pH3.84.5； 厌氧环境:高浓度 CO2 ；酒花抑菌）啤酒的风味稳定性：啤酒的风味稳定性是指啤酒灌装后，在规定的保质期内风味不变 （保持新鲜、纯正、柔和的风味）的可能性。啤酒非生物、生物稳定性保持 612 个月， 个别可达 2 年，但风味稳定期要短。4、外观发酵度

10、：是指发酵前后麦芽中可溶物质浓度下降的百分率真正发酵度：为了真实反映麦汁中可溶物资消耗的程度，应将发酵液中的酒精和二氧化 碳赶尽，并加水至原体积，然后再测可溶物浓度，求出发酵前后的浓度变化率，成为真正 发酵度5、啤酒酒花的苦味物质（1）酒花是雌性酒花植物的干燥花朵以及有他制成的酒花制品(仅含酒花组分)。（2）苦味物质：苦味物质不是单一的化合物，而是由许多酸和树脂组成的混合物。受 到氧气、温度和水分影响时它们会发生转变。他赋予啤酒苦味 ,有利于啤酒的泡持性并有 防腐能力能抑制微生物的生长。也具有降低表面张力的能力。6、巴氏杀菌、巴氏杀菌的单位（PU 值）巴氏灭菌法(pasteurization)

11、，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可 杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死 各种病原菌的热处理方法。啤酒的杀菌的 PU（一个巴氏灭菌单位（用 PU 值表示）是在 60的温度下，保持 1min 所引起的灭菌效应，PU 值与灭菌时间和灭菌温度之间存在函数关系。 ）5三、三、 简简 答答 题题1、请比较煮出糖化法与浸出糖化法的优缺点煮出糖化法与浸出糖化法的比较：（1）设备：煮出法的设备较复杂，至少要两个锅（煮沸锅及糖化锅）而浸出法有一个 糖化锅就可以了。（2）操作：煮出法较复杂。（3）投资费用：煮出法较高。（4）产品质量和对原料的要求：煮出

12、法常生产下面发酵啤酒，可酿制淡、浓色啤酒， 制得的麦汁成分合理，啤酒醇厚、杀口。而浸出法制的啤酒柔和淡爽，适于制造上面发酵 啤酒，且要求使用质量好的麦芽，不能有辅料。（5）原料利用率：煮出法的原料利用率较高，可达 98%以上。2、请描述麦汁过滤的目的糖化醪糖化完成后，应尽快地将麦汁和麦糟分开，以免影响半成品麦汁的色、香、味。 因为麦糟中所含的麦皮多酚物质等，浸渍时间长了，易给麦汁带来不良的苦涩味、麦皮味， 色泽增加；并保证麦汁质量并有较高的原料利用率；缩短每批次麦汁的过滤时间，以提高 日糖化次数。3、简述啤酒在发酵过程中的副产物种类及其变化情况4、描述锥形发酵罐常见的异常现象有哪些，并分析可能

13、的原因（1）沸腾发酵：主发酵后期大量的二氧化碳相涌，泡沫又一次翻腾。这是因为酵母不 纯，染菌；麦汁组成不好。（2）异泡发酵：在落泡期或发酵终了时出现一个个的气泡（染菌）（3）发酵中止：在高泡期，泡沫上升不久就回缩，发酵液降糖很慢，发酵液澄清。这 是因为麦汁营养不足，酸度过高或过低；温度不适，突然降低；酵母变异。（4）酒液澄清慢，过滤困难:产生这种现象的原因往往是冷却夹套的开启不当，造成上部温度与工艺曲线偏差 达 154(罐中部温度更高)，从而引起发酵液产生对流作用。影响酵母及蛋白质的正常 凝聚及沉降（这也会引起双乙酰含量较高） 。另外，罐压波动较大(升降过急)时，也会导致 酒液翻腾，澄清和过滤

14、困难。（5）双乙酰还原慢，含量高 6造成这种情况的原因很多，常见的有：一、酵母接种量过大，带入的老酵母过多；或酵母使用代数过多（一般代为限） ，酵母比较衰弱，它们还原双乙酰的能力差，速度慢，且不能彻底。二、酵母的接种量较低，过多地增加了新细胞的繁殖数量。 （）三、酵母在发酵期间繁殖受影响：发酵期间温度不正常：发酵前期温度偏高；双乙酰 还原期温度偏低（度以下） ；发酵期罐压较高，抑制酵母的正常繁殖麦汁溶氧量不足；（6）酵母自溶啤酒有酵母味酵母老化；发酵期间温度、罐压及酵母沉降后没及时排放等原因4、啤酒生产煮沸的目的(1）蒸发多余水分，使麦汁浓缩到规定浓度。(2)破坏酶的活力，防止淀粉酶等继续作用

15、，稳定可发酵性糖与糊精的比例，稳定麦汁 组成。 (3)麦汁灭菌，特别是乳酸菌等杂菌，避免发酵时产生酸败，以保证最终产品的质量。 在酸性条件下麦汁煮沸约 15min，即可杀菌。 (4)萃取酒花中的有效成分(软树脂、单宁物质、芳香成分)，-酸异构化，赋予啤酒特 有的苦味和香味，提高成品啤酒的生物稳定性，延长啤酒的保质期。 (5)促进蛋白质(高分子氮)凝固，形成不溶性沉淀，即热凝固物，以提高啤酒的非生物 稳定性。 (6)降低麦汁的 pH 值。麦汁煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，析出酸性 较强的磷酸，使 pH5.5 降低到约 pH5.2，促进麦汁中球蛋白的析出和成品啤酒 pH 值的降低， 有利于啤酒的生物稳定性和非生物稳定性。 (7)还原性物质的形成。麦汁煮沸时，还原糖与氨基酸聚合，通过美拉德反应或褐色反 应，形成类黑色素及挥发性含氮杂环化合物(如麦芽酚等风味物质)，提高麦汁的香味，并 可改善啤酒的泡沫性能，麦汁的色泽逐步加深。由于这类还原性物质在啤酒中带有负电荷， 故有保护胶体稳定性的作用，从而提高啤酒的非生物稳定性。 (8)挥发不良气味。煮沸时，一些挥发性不良气味随蒸汽而挥发，二甲基硫前体物质分 解，使二甲基硫游离而挥发，也包括一些酒花中的不良气味的碳氢化合物、如香叶烯等。6、写出双醪两次糖化法的生产工艺流程，并描述个温度阶段的作用是什么7糖化温度的阶段控制 浸渍阶段：此阶