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1、面包发酵研发面包发酵研发药物化学 王静 MG1430078摘要摘要2 Abstract2 1. 面包的简介面包的简介.2 1.1 面包简介.3 1.2 营养价值.3 1.3 面包制作存在的问题.4 2. 面包发酵工艺的机理面包发酵工艺的机理.4 2.1 发酵原理.5 2.2 面团发酵的效果.6 2.3 成熟作用.6 3. 面包发酵分类面包发酵分类.6 3.1 一次发酵法6 3.2 二次发酵法.6 3.3 中种法.6 3.4 老酵法.7 4 4 面包发酵影响因素面包发酵影响因素7 4.1 面粉7 4.2 酵母8 4.3 水分和温度8 5 5 面包发酵过程中理化特性的变化面包发酵过程中理化特性的变
2、化9 5.1 面团中酵母数量的变化9 5.2 发酵面团中还原糖的变化9 5.3 水分活度的变化.10 5.4 面团中 pH 值的变化11 6 发展前景发展前景11 参考文献参考文献12摘要摘要发酵是面包制作过程中的一个重要环节，在这个阶段随着酵母产生的气体增多和气泡的增长面团体积逐渐增大。面团在发酵过程中发生了一系列复杂的化学反应，这些变化影响着最终产品的风味和营养变化，如面包的酵香味就是主要取决于面团的发酵时间和温度1。因此，制作风味优良的面包，发酵程度的好坏至关重要。若发酵时间不足，发酵后的面团结实，网状结构紧密，向上提时韧性大，制作出来的面包比较坚硬，咀嚼性差；若发酵时间过长，发酵后的面
3、团会产生湿沾、脆裂、鼓气等现象，制作出来的面包色泽较差，面包渣较多。AbstractFermentation is an important link in the process of bread making. In this phase yeast produce more bubble and gas, so dough volume increases gradually. Dough take a complex series of chemical reactions in the fermentation process, these changes affect the fl
4、avor of the final product and nutritional, such as leaven bread flavor is mainly depends on the fermentation time and temperature of the dough. Thus, produce excellent bread, the degree of fermentation is very critical. If the fermentation time too short, the fermented dough is firm, close mesh stru
5、cture, toughness move up, the bread produced is relatively hard, poor chewing. If the fermentation time too long, the fermented dough will produce a wet stick, embrittlement, cheerily phenomenon, the color of the bread produced is poor, more bread crumbs.1.面包的简介面包的简介1.1 面包简介所谓面包，就是将黑麦、小麦等粮食作物作为基本原料，
6、先磨成面粉，再加水、盐、酵母等搅拌成面团坯料，然后以烘、烤、蒸或煎等方式加热制作出的食品2。面包的种类很多，我们平时接触比较多的是吐司面包、夹心面包和一些甜面包。现在被广泛用作制作面包的原材料包括黑麦粉、小麦粉、荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。有些品种的面包是以其疏松柔软为主要特色，在制作过程中采用酵母或其他方法发酵，使得面团得到充分膨胀，有些品种的面包则不需要发酵，最终制作的面包以坚实度为其主要风味特点。不同品种的面包在原材料和加工工艺上都不尽相同，本文主要研究需要发酵工艺的面包。不同品种的面包其口味各不相同， “人造果实”是人类对面包的美誉。尽管如此，面包由于在制作过程中加入了大量的糖和奶油，使
7、其具有高热量的特点，过量饮食容易导致肥胖。面包是一种即食食品，其营养丰富、品种丰富，能够满足不同人群需求。随着经济全球化的发展，中国人民的生活节奏也在慢慢加快，面包也就开始走向中国市场，越来越受到中国人民的喜爱。1.2 营养价值面包品种繁多，口味多样，含有丰富的矿物元素，一般面包中含有丰富的钙、钾、镁、锌等矿物质，容易被人们消化吸收，同时面包食用快捷方便，是现代人们生活中必不可少的一种快餐，越来越受到人们的喜爱。谷物面包和全麦面包是现代人们比较喜爱的两种面包。谷物面包主要以谷物、果仁作为原材料，因此面包中含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸和矿物质，有助消化吸收，促进新陈代谢，提高身体免疫力3-4
8、。全麦面包主要采用全麦面粉制作而成，全麦面粉是由未去麸皮和麦胚的小磨制而成，所以全麦面包营养高于普通面包，具有丰富的膳食纤维，同时，全麦面包容易使人产生饱腹感，从而减少摄食以达到减肥目的，其质地松软，易于消化。以面包中所含热量讲，脆皮面包最低，脆皮面包中含糖和油脂都较低，与其他品种面包相比，不甜，脆皮面包顾名思义是以表皮脆硬而闻名，烘焙后的表皮特别可口。脆皮面包也被法国和俄罗斯视为主食面包，其营养价值和中国北方的馒头差不多。比起硬质面包，现在的很多小孩更喜欢软质面包，如吐司面包、奶油面包等等。软质面包和硬质面包的主要区别是其加入不同含量的水，同时软质面包中的油脂相对多一些，所以软质面包营养价值
9、有所增加。综上所述，面包是一种营养丰富且易吸收的食物。1.3 面包制作存在的问题目前，人们购买的面包主要来自食品厂和小作坊，食品厂和小作坊在生产面包的过程中往往存在一些问题，比如：一、一些商家为了过度追求利益往往加入的食品添加剂超标，食品添加剂若不合理使用就会危害人们的健康，这样食品的安全性急剧下降5；二、生产厂家生产面包完全凭经验，缺少定量的研究，使得面包制作不能家庭化6；三、面包在烘烤后经过 624 小时冷却后风味最佳，而且面包在运输途中怕挤压，很多面包生产厂家不能及时保质的将面包送到销售商家7- 10。面团发酵是面包制作中的一个重要环节，发酵程度的好坏直接影响面包的品质。实际生产中，面包
10、面团发酵程度的控制基本完全依靠面包师的经验与判断，缺少定量研究，发酵程度的控制难免会出现不够或发酵过度的情况。产生这个问题的原因是在面团发酵过程中机器无法确定发酵是否达到最佳程度，如何创建发酵监控设备是解决这个问题的关键。目前，国内的面包面团醒发程度的控制基本完全依靠面包师的经验与判断，醒发程度的控制难免会出现醒发不够或者醒发过度的情况。2. 面包发酵工艺的机理面包发酵工艺的机理在面团发酵过程中，面团内部将产生复杂的化学和生化反应，这些化学和生化反应的程度直接影响最终面包的品质和营养价值。首先，谷物粮食的外皮中含有丰富的植酸，经过发酵后，植酸被分解成游离状态，这些呈游离状态的植酸能够提高人体对
11、钙、镁、铁等元素的吸收2。其次，经过发酵的面团，其内的部分非必须氨基酸转变为必须氨基酸，提高人体对必需氨基酸的摄取。第三，酵母中含有种类多样的 B 族维生素，多饮食面包能够从中摄取一定量的 B 族维生素，能够有效避免 B 族维生素缺乏症11。同时，面团经过发酵制作成面包后，能提高其自身在人体的消化率，其消化率高于普通面食。面包是一种发酵食品，其高消化率主要有以下几个原因：(1)面团经过发酵后其体积加大，组织疏松含有较多小孔，经过烘培后，淀粉将发生糊化作用，蛋白质也将变性，柔软疏松的质地使各种消化酶扩大分散面积，有利于人们肠胃的消化。(2)发酵过程中，面团中的淀粉和蛋白质被分解成小分子物质，这些
12、小分子物质结构简单，容易被消化。(3)发酵过程中，面团经过呼吸作用产生二氧化碳，使面团蓬松，疏松的面包组织能够贮藏人咀嚼时留下的唾液，唾液中含有消化酶，提高对面包的消化率。2.1 发酵原理面团发酵是一个复杂的过程，在发酵过程中，面团中的糖在酵母的麦芽糖酶、转化酶和酿酶等酶的作用下被分解为酒精和二氧化碳，同时面粉中的微生物也发生作用，在面团中产生各种糖、氨基酸、有机酸、脂类，使面团蓬松起来，散发出芳香气味11-13。在面团发酵过程中酵母起主要作用，产生的酒精和二氧化碳的量会直接影响到面包的品质。酵母与面团发生作用是面团发酵的主要过程，酵母是具有生命的菌体，出芽繁殖是其繁殖方式。母细胞成熟后繁殖出
13、芽细胞，芽细胞成熟后，细胞核分裂，芽细胞的细胞质进入芽胞，芽细胞内的物质和细胞质就转移到芽胞内，细胞核分裂产生的细胞核一部分留在母体内，一部分转移到芽胞内。芽胞生长到一定程度后，在子细胞与母细胞的交界处产生新膜，新膜将有利于子细胞脱离母细14-15。子细胞继续生长，形成单独的细胞体，细胞体又继续出芽繁殖，细胞不断的生长繁殖，酵母的活动就不停地进行。在有氧气的环境下酵母通过呼吸作用将将面团内的一些物质转变成二氧化碳和酒精等物质，二氧化碳在面团内部使得面团蓬松起来，产生的酒精和其他物质直接影响最终面包的色、香、味16。面团发酵过程中，酵母与面团的作用是一个复杂的过程，首先是己糖在糖酵解中产生丙酮酸
14、，丙酮酸继而进行有氧呼吸作用和无氧呼吸作用。用下式表示有氧呼吸和无氧发酵之间的关系。2.2 面团发酵的效果面团的发酵对面包品质的影响显著，发酵具体作用如下：（1） 产生大量二氧化碳气体使面团膨胀。（2） 改善了面团内部结构，产生许多疏松小孔，使得最终的成品面包柔软可口。（3） 提高了面团的保气性能。（4） 在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。2.3 成熟作用面团在发酵作用的同时伴随着成熟作用。面团的成熟就是指经过发酵过程使面团内部产生一系列变化，这些变化使得面团性质能够达到最适宜制作面包的状态。面团内部不仅产生了酒精和二氧化碳等物质，而且面团的物理性质有所改变，如伸展性、延展性
15、、保气性等。3. 面包发酵分类面包发酵分类面团发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、中种法和老酵法等等。3.1 一次发酵法是指把全部原辅料和酵母溶液，一次混合调粉，发酵直至面团成熟的方法。其优点是发酵时间短约 2 小时；缺点是酵母用量多，成本高，发酵时间不易控制，制品较粗糙，容易产生大空洞。3.2 二次发酵法是指面团调制分两次进行，第 1 次将全部面粉的 5070及全部酵母，加适量水调成面团，待发酵成熟后，再加入剩余的原辅料进行第二次和面、发酵。其优点是发酵完善，制品质量较好；酵母用量少，仅为一次发酵的 12。缺点是需要两次混合搅拌，人力消耗大，整个发酵时间长。3.3 中种法又称日本中种法，他的基
16、本原理和二次发酵相似，但具体做法有些差异。第 1 次将全部面粉的 50及全部酵母、酵母营养剂和适量水和成面团，待发酵成熟后再加入剩余原料，进行第 2 次和面。它第 1 次发酵时间较二次发酵长，第 2 次发酵时间短。制品具有皮薄、色泽好、体积大、内部气孔细密、富有弹性、柔软可口等特点。3.4 老酵法也称老面法，他是在上次做面包留下的发酵面团中，加入面粉、水和其他辅料和成面团进行发酵，待发酵成熟后，加入适量石碱中和面团的酸性，然后切块成型。这种方法的优点是成本低，酵母一次投入以后，不再加新的酵母。缺点是发酵面团中的杂菌容易繁殖，面团酸度较高。但有些地区，难以买到鲜酵母或活性干酵母，经常使用老酵法。4 4 面包发酵影响因素面包发酵影响因素面包发酵需要具备的条件很多,最终可以归结为面粉、酵母、水分和温度四个要素。面粉是发酵的对象,酵母是发酵的工作物质,水分和温度是发酵的基本条件。优质面包的生产关键就在于巧妙地选择和控制这四个要素,把好发酵工艺关。因此,要提高面包的质量,就要研究这四个要素对发酵的影响以及有无控制的可能。4.
