面包材料

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1、面包材料： 高筋面粉 265 克 酵母 1/2 匙（2.5 克） 糖 40 克 盐 1/2 匙（2.5 克） 奶油 30 克 花生油 1 小匙 奶粉 20 克 水 140 克 鸡蛋一只（打成蛋液，留一半用来扫面包表面） 做法：1、把水、蛋液、酵母充分混合，静置 5 分钟成 A 2、把奶油、花生油以外的其他材料倒入 A 料中，不停的搅拌直 至成团（由于这时比较沾手，建议用筷子搅拌） 3、加入奶油和花生油继续搅拌，直搅拌到能拉出膜为止（这步 是最累人的，因为要挫好久，而且会很粘手，即使粘手也不要随 便加粉哦！） （第二、第三步我是交给面包机做的） 4、用保鲜膜把装有面团的盘封好，（记得要用一个大盘

2、，因为 面团经发酵后会涨大 2-3 倍的）进行第一次发酵。第一次发酵的 温度需要 28 度（要求环境比较潮湿），这样大概 2 个小时后 （这是指温度在 28 度的情况下，假如温度低的话，所需的时间 相应会长些的），面团就会发大 2 倍。天气比较暖和时，放在有 太阳晒到的地方就可以，假如天冷的话，可以在烤箱或微波炉内 放盘热水，把盖打开，放个温度计进去，然后把面团放进去就可 以了，当箱里的温度降低了，把面团拿出来，把水加热一下，再 放面团进去，把门关上就可以了。 0 | 评论 面包的分类面包的分类 面包是以面粉、酵母、水、盐为基本原料，经面团调制、发酵、面包是以面粉、酵母、水、盐为基本原料，经面

3、团调制、发酵、成型、饧发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软的制品。面包一般成型、饧发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软的制品。面包一般可按以下方式分类：可按以下方式分类： 1按风味分类按风味分类 (1)主食面包：主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食主食面包：主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10，油脂低于，油脂低于 6。其主要根据是主食面包通常是与其他副食。其主要根据

4、是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。 (2)花色面包：花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面花色面包：花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类。它的配方优于包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量用量 1215，油脂用量，油脂

5、用量 710，还有鸡蛋、牛奶等其他，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的风味。除面包本身的滋味外，尚有其他原料的风味。 (3)调理面包：属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制调理面包：属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。主食面包派生出来的产品。 (4)丹麦酥油面包：这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使丹麦酥油面包：

6、这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼(Pie)及及千层酥千层酥(Puff)等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大味奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。幅度的增长。 2按加工程度分类按加工程度分类 (1)成品：散装面包、包装面包、蛋糕、点心。成品：散

7、装面包、包装面包、蛋糕、点心。 (2)半成品：急冻面包。半成品：急冻面包。 3按照商品来源分类自制面包、供应商面包。按照商品来源分类自制面包、供应商面包。 二、面包的发酵原理二、面包的发酵原理 面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原料面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原料(面粉、水、面粉、水、酵母、盐酵母、盐)的特性决定的。的特性决定的。 1面粉作用面粉作用 面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质

8、主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，

9、能将淀粉转化为麦在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。 2酵母作用酵母作用 酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用，但软、蜂窝状的组织结构。酵母

10、对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气要注意使用量。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母的用量要根据面筋品质很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的34，干酵母的用量为面粉用量的，干酵母的用量为面粉用量的 1.52。 3水的作用水的作用 水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以

11、使面粉中的蛋水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水白质充分吸水，形成面筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。4盐的作用盐的作用 盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易速度

12、，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的 12.2。 综上所述，面包面团的四大要素是密切相关，缺一不可的，它们综上所述，面包面团的四大要素是密切相关，缺一不可的，它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。其他的辅料的相互作用才是面团发酵原理之所在。其他的辅料(如：糖、油、如：糖、油、奶、蛋、改良剂等奶、蛋、改良剂等)也是相辅相成的，它们不仅仅是改善风味特点，也是相辅相成的，它们不仅仅是改善风味特点

13、，丰富营养价值，对发酵也有着一定的辅助作用。糖是供给酵母能丰富营养价值，对发酵也有着一定的辅助作用。糖是供给酵母能量的来源，糖的含量在量的来源，糖的含量在 5以内时能促进发酵，超过以内时能促进发酵，超过 6会使发会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢；油能对发酵的面团起到润滑酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢；油能对发酵的面团起到润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松；蛋、奶能改善发酵面团的作用，使面包制品的体积膨大而疏松；蛋、奶能改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力，使组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力，使面团更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力

14、。面团更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。 = 丹麦面包的做法丹麦面包的做法 材料：高筋面粉材料：高筋面粉 240 克、低筋面粉克、低筋面粉 60 克、水克、水 120 克左右、奶油克左右、奶油30 克、酵母克、酵母 7 克、砂糖克、砂糖 20 克、食盐克、食盐 5 克、鸡蛋克、鸡蛋 50 克、起酥油克、起酥油210 克克 制作步骤：制作步骤： 1、将酵母放入容器内，加入、将酵母放入容器内，加入 1-2 汤匙温水搅拌均匀汤匙温水搅拌均匀 2、将蛋放在另一容器内打散，一边搅拌一边加入水、糖、盐，、将蛋放在另一容器内打散，一边搅拌一边加入水、糖、盐，搅拌至糖完全溶化搅拌至糖完全溶化 3、加

15、入高粉、低粉、酵母水搅拌成团、加入高粉、低粉、酵母水搅拌成团 4、移到工作台加入奶油拌匀、移到工作台加入奶油拌匀 5、用手来回揉搓，稍有筋度即可、用手来回揉搓，稍有筋度即可 6、完成后把面团放入发酵箱，在、完成后把面团放入发酵箱，在 22 度度-25 度的环境中松驰度的环境中松驰 20 分分钟（第一次发酵我是在锅里烧一点水，水烧到微微地起泡，关火，钟（第一次发酵我是在锅里烧一点水，水烧到微微地起泡，关火，然后在上面放一个架子，把放着面团的容器置于其上，盖上盖子，然后在上面放一个架子，把放着面团的容器置于其上，盖上盖子，约约 20 分钟左右就发起来了）分钟左右就发起来了） 7、用薄膜胶纸包好放入

16、冷柜冷藏约、用薄膜胶纸包好放入冷柜冷藏约 1-4 小时小时 8、从冷柜取出后，先让面团放置回温，再用擀面棍擀开成、从冷柜取出后，先让面团放置回温，再用擀面棍擀开成 2cm厚的长方形厚的长方形 9、再下来就是叠被子了，总共叠三次，叠好之后冷藏、再下来就是叠被子了，总共叠三次，叠好之后冷藏 15-20 分钟，分钟，最后一次最后一次 30 分钟，然后再拿出来擀开成方形面片，然后按照自分钟，然后再拿出来擀开成方形面片，然后按照自己想要的式样进行造型，造型完毕进行第二次发酵，我这边现在己想要的式样进行造型，造型完毕进行第二次发酵，我这边现在天气已经很热了，所以置于室温下约天气已经很热了，所以置于室温下约 40 分钟就可以了。分钟就可以了。 10、二次发酵完毕后，在面片上刷系爸、二次发酵完毕后，在面片上刷系爸 灰灰吭谇锌谏希吭谇锌谏希鞠鞠?00 度（先预热）烤度（先预热）烤 18-20 分钟。分钟。 11、关于