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1、食源性疾病与预防,Foodborne disease,2,“食源性疾病与食品污染是一个巨大并不断扩大 的世界性公共卫生问题” -布伦特兰博士,3,第一节 食源性疾病概论,一、食源性疾病的概念：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起 的，通常具有感染性质或中毒性质的一类病。 三个基本要素： 食物是传播疾病的媒介； 病原物是食物中的致病因子； 临床特征为急性中毒性或感染性表现,4,二、食源性疾病的种类,感染 中毒 代谢失调 过敏 先天性与食物有关的疾患 暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒,5,6,三、食源性疾患的敏感人群,孕妇 新生儿 老年人 肿瘤患者 器官移植者,7,四、食源性疾病的预防,1.收
2、集食源性疾病流行病学检测和食品污染检测资料，分析食品中各种病原物污染、增殖或残存的条件及影响因素； 2.对易发疾病主要食物生产、加工、制作、贮存、运输、销售过程作HACCP控制，进行卫生监督； 3.制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从业人员的食品卫生知识，防疾病传播； 4.广泛食品卫生宣教，提高消费者自我保健意识。,8,五、餐饮业引起食源性疾病的因素,食源性疾病,个人卫生差,交叉污染,不当的食品操作,不卫生的设备、容器或共用具,不适当的贮存,食用了不卫生、腐败和不合适的食物,受感染的食品制作人员,昆虫和啮齿动物,食物被化学物污染,食品加工烹煮不当,投毒,剩余食物未重新加热,误用有毒有害物
3、,第二节 食物中毒总论,11,一、食物中毒的概念,WHO 凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。”其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。 我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病”称为食物中毒。,12,食物中毒是一种食源性疾病暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。三致作用也不属食物中毒,13,二、分类：,细菌及其毒素： 真菌及其毒素： 有毒动物中毒： 有毒植物中毒： 化学性食物中毒,14,三、食物中毒发病特点：
4、,食物中毒的发病与食物有关。 发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。 所有中毒病人临床表现基本相似。 停止食用中毒食品，发病立即停止。 一般无人与人之间的直接传染。 有一定地方性和季节性特点。 食物的分布有明显特点。,中毒原因分类中毒原因 报告起数 中毒人数 死亡人数 细菌性食物中毒 49 7613 20 化学性食物中毒 90 6121 81 有毒动植物食物中毒 33 1127 35 其他食物中毒 13 854 10合 计 185 15715 146,16,食品种类分布：动物性食品 植物性食品 占总起数的 53% 39.4%肉及制品 谷与谷类制品水产品（变质肉、禽） 果蔬类病死、畜肉,17,食源性
5、疾病爆发统计表,第三节 食物中毒各论,19,一、细菌性食物中毒,(一)分类沙门菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒变形杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒大肠杆菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒等,20,我国微生物性食物中毒病因学分析 1990-1996年,食源性疾病监测网 微生物性食物中毒发生情况,22,（二）细菌性食物中毒发病原因,1.动物性食品在加工、运输、贮藏、销售中受到致病菌的污染 2.被污染的食品在较高温度下存放，并有合适微生物繁殖的条件 3.食用前未彻底加热，或加热后再次受到污染,23,（三）细菌性食物中毒发病机理,肠毒素损害 (by enterotoxin) 侵袭性损害 (b
6、y bacterial invasive damage) 内毒素损害 (by endotoxin) 过敏反应 (by allergic reaction),24,1.肠毒素性损害,肠毒素 腺苷酸环化酶ATP CAMP多种酶抑制 促进肠上皮对钠、水重吸收 肠液、氯分泌 腹泻,25,2.感染型,病原菌靠其侵袭力附着在肠粘膜或侵袭入粘膜下层，引起粘膜充血、上皮细胞变性、坏死、脱落溃疡，白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。引起腹泻。,26,3.内毒素损害 病原菌侵袭入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，菌体裂解内毒素发热，胃肠粘膜炎症、肠道蠕动增加呕吐、腹泻，刺激体温调节中枢，引起体温升高。 4.过敏反
7、应 莫根变形杆菌蛋白质中组氨酸脱羧组织胺过敏反应,27,（四）细菌性食物中毒的流行特点,发病率高、病死率低、危害面广： 中毒食品：肉、鱼、奶、蛋等。 中毒季节：主要发生在天气炎热的夏秋季节。,28,对症治疗：治疗腹痛、腹泻、电解质紊乱等。 特殊治疗：合适的抗菌素；肉毒杆菌性食物中毒早期使用多价抗毒血清,（五）治疗原则,29,（六）预防措施,防止污染 控制繁殖 杀灭病原菌肉块深部温度达到80、12min蛋类煮沸810min海产品100、30min,（七）常见细菌性食物中毒介绍,31,1.沙门氏菌食物中毒,病原：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎 沙门氏菌（可产生肠毒素）。 特点 为革兰氏阴性短
8、杆菌 60经15 分钟以上处理死亡 沙门氏菌不分解蛋白，肉类被污染后，不产生腐败现象，肉品的感官性状不被破坏，故危险性很大。,32,Salmonella species 沙门氏菌,临床表现多为急性胃肠炎型：潜伏期1224小时，突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿色水样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程37天，预后良好。 其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。 中毒机理:以感染型为主。 常引起中毒的食品有肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉，鱼亲、禽、奶、鸡蛋等也可引起。,34,2、金黄色葡萄球菌食物中毒,病原： 葡萄球菌 对热较敏感，通
9、常6612分钟可使菌体失活 可产生多肽类肠毒素 毒素1g可引起中毒 毒素耐热性高，10030min处理仍不能破坏全部毒素。,35,葡萄球菌（B型肠毒素）在血平板上的生长状况,36,中毒机理及症状 中毒由摄食菌体产生的肠毒素引起 毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应 中毒的潜伏期短 病程通常12天，预后良好,37,病菌的来源及中毒的预防 化脓性皮肤病、上呼吸道炎症及有口腔疾患的病人 毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应 中毒的潜伏期短 病程通常12天，预后良好,38,3、肉毒梭菌毒素食物中毒,病原菌 专性厌氧的产芽孢细菌，耐热性强 可产生毒性极强的肉毒素，1g毒素能使人致死 毒素耐热性低于芽孢 基质
10、pH值4.5或以下不能生长,39,中毒的机理及症状 属于毒素型食物中毒 可作用于人体的神经系统 潜伏期短的为几小时，长的为数天 早期症状为头痛、头晕；随之出现视力模糊、眼睑下垂、张目困难、复视等症状。继续发展可出现呼吸麻痹、呼吸困难，最后引起呼吸和心脏功能的衰竭而死亡。 中毒患者可始终保持神志清醒、知觉正常,40,病菌的来源及中毒的预防 肉毒杆菌广泛分布于自然界的土壤中 国外报道，引起肉毒中毒的食品主要有鱼类、肉类、奶制品、水果罐头及蔬菜类等 国内引起肉毒中毒的食品主要是发酵类食品，自制的酱类，如腐乳、豆酱、面酱等，密封越冬牛肉,41,病菌的来源及中毒的预防 彻底杀灭食品中的肉毒杆菌，避免再度
11、感染 对于一些可疑食品在食用前要进行加热处理,42,4、副溶血弧菌食物中毒,病原菌 海洋性细菌，在含食盐24的基质中生长最佳 该菌对酸敏感，在普通食醋内1分钟可致死 不耐热，80加热1分钟可杀灭 繁殖速度快，在适宜的条件下，其代时仅812分钟 有些菌株在生长时可产生肠毒素及一种耐热性的溶血毒素 中毒食品主要是海产品（鱼、贝）,43,中毒的机理及症状 中毒与摄食量有关，人体摄食106个以上的致病性活菌几小时后就可出现急性胃肠炎症状 发病的潜伏期为几小时至十几小时 预后良好,44,5.致病性大肠杆菌食物中毒,病原 大肠杆菌一般不致病； 致病性大肠杆菌：肠产毒大肠埃希菌、肠治病性大肠埃希菌、肠侵袭性
12、大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌、肠聚集性大肠埃希菌。 不耐热，60 1520min可杀死，大肠埃希菌，O157:H7； 不耐热性肠毒素； 耐热肠毒素。,45,Escherichia coli O157:H7 大肠杆菌O157:H7,46,好发食品:各类食品均可受该菌污染（加热不彻底或生熟交叉污染的牛奶、肉等是重点，此外蔬菜水果、剩余饭菜等也会受污染）。 中毒机制: 细菌侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖，致回肠及结肠有明显的炎症病变（急性菌痢型）； 肠毒素引起中毒，引起米泔水样便（急性胃肠炎型）。,47,致病性大肠杆菌食物中毒临床特征,潜伏期1015小时，短者6h，长者72h； 呈急性菌痢样症状； 腹痛
13、、腹泻、里急后重，体温升高； 呈米泔水样便，伴剧烈腹痛与呕吐。,48,细菌性食物中毒的治疗预防,治疗 对症为主，对特殊人群可用抗菌素。 预防 防止污染 控制繁殖 杀灭病原菌,49,细菌性食物中毒总结,类 型 中毒机制 潜伏期(小时) 临床特点 污染食物沙门氏菌 活菌感染 612 高热、黄绿色 动物性食品 食物中毒 +内毒素 水样便致病性大肠肝菌 活菌感染 448 发热、米泔水 各类食品 食物中毒 或肠毒素 样或脓血便，有里急后重感副溶血性弧菌 活菌感染 240 发热明显，脐 海产品， 食物中毒 +肠毒素 + 部阵发性绞痛 咸菜耐热性溶血素 血水样便葡萄球菌 肠毒素 16 呕吐明显， 奶制品，
14、食物中毒 水样便 肉类，米饭肉毒杆菌 肉毒毒素 1236 肌肉麻痹， 自制发酵 食物中毒 神经功能不全 食品、罐头,二、有毒动植物中毒,51,（一）有毒动植物中毒总论,1、特点： 食物一般正常，从感官上很难判别，中毒发生无规律性； 常发生在该种动植物生长发育的高峰期； 中毒人数较少，易散发，但发病急病程短，死亡率高； 潜伏期短，有特殊症状。,52,2、分类：,河豚鱼中毒； 鱼类引起的组胺中毒； 毒蕈中毒； 含氰甙类食物中毒； 四季豆中毒,53,3、预防,开展宣传教育； 搞清分布，加强管理，减少发生； 提高鉴别力，防止误食。,54,（二）河豚鱼中毒,55,1.有毒成分,河豚鱼在我国主要产于沿海及长江下游一带，又称鸡泡鱼。 河豚鱼体内含毒性极强的神经素，称河豚毒素，卵巢和肝脏中含量最高，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉。河豚鱼卵巢、肝脏毒性最强，每年2-5月卵巢发育期毒性最强。 河豚毒素（tetrodotoxin，TTX）理化性质非常稳定，煮沸、盐腌、日晒均不破坏，加碱可破坏。,
