葡萄酒知识

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1、葡萄酒知识介绍葡萄酒知识介绍目录：目录： 第一章 葡萄酒的起源和发展 1-1 葡萄酒的起源 1-2 葡萄酒的贸易 1-3 葡萄酒的定义 第二章 葡萄酒的种类及酿造 2-1以葡萄酒的色泽划分 2-2 以葡萄酒的形态划分 2-3 以葡萄酒的含糖量划分 2-4 葡萄的结构 2-5 酿造过程 第三章 葡 萄 品 种 3-1红葡萄品种 3-2 白葡萄品种 第 4 章 葡萄酒的级别 4-1 法国 4-2 德国 4-3 西班牙 4-4 意大利 4-5 美国 4-6 主要葡萄酒生产国的英文 第 5 章 葡萄酒生产国的分类和差异 5-1 按地理区域划分 5-2 按新旧世界划分 5-3 新旧世界葡萄酒文化的差异

2、第六章 法国名庄酒介绍 6-1 顶级庄园酒评分 6-2 关于评酒界几位权威人士 第七章 葡萄酒的礼仪 7-1 开瓶 擦瓶、展示、开瓶 7-2 换瓶 针对陈年酒而言，主要作用倒入醒酒器除渣。 7-3 酒温 7-4 选杯 波尔多酒杯、布艮地酒杯 7-5 倒酒 第八章 葡萄酒的品尝和配菜 8-1 观看 8-2 旋动 8-3 闻 8-4 浅尝 第九章 葡萄酒的选购与储藏 第十章 葡萄酒与健康 第十一章 酒标第一章第一章 葡葡萄萄酒酒的的起起源源和和发发展展1-1 葡萄酒的起源葡萄酒的起源葡萄酒起源于公元前6000年的古波斯。古罗马的酒神是巴克斯。公元一世纪古罗马 帝国征服高卢（今法国），法国葡萄酒就此

3、起源，最初在法国南部罗纳河谷，二世纪到 达波尔多地区。葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中有521次提及葡萄酒， 耶稣在最后的晚餐上说：“面包是我的肉，葡萄酒是我的血。 ”基督教将葡萄酒视为圣血。 十七世纪传教士把葡萄酒传入中国。1-2 葡葡萄萄酒酒的的贸贸易易十二世纪法国开始外销葡萄酒，主要销往英国、日耳曼等欧洲国家。十八世纪玻璃瓶 及木塞开始普遍使用，促成了分销网络的形成。十九世纪铁路开通，从此葡萄酒进入广阔 市场。1-3 葡葡萄萄酒酒的的定定义义法国于1889年8月14日通过法律，明文规范了葡萄酒的定义为 “用新鲜的葡萄或新鲜 葡萄果汁经过全部或部分发酵后所得到的产品” 。 （必须

4、百分百葡萄原汁酿成）第二章第二章 葡萄酒的种类及酿造葡萄酒的种类及酿造2-1以以葡葡萄萄酒酒的的色色泽泽划划分分 从颜色上来分有红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。 红葡萄酒 色泽浅到淡红，深到深褐色，取料限于红（黑）葡萄。 白葡萄酒 色泽浅到淡黄，深到泛金黄，取料可以白葡萄或红（黑）葡萄或者两者混合。 玫瑰红酒 色泽浅到轻度桃红，深到桔黄，取料是红葡萄。因为葡萄汁与红色果皮接触 时间很短，只有几个小时，通常红葡萄酒需几天或几周时间。2-2 以以葡葡萄萄酒酒的的形形态态划划分分 按照形态来分有起泡酒和静止酒。 静止酒 就是不冒气泡的酒，如干红和干白都属静止酒。 气泡葡萄酒 气泡葡萄酒所逸出的气体

5、为二氧化碳，生成可通过天然发酵或人工打气。法国香槟就属此 类。 二氧化碳气体是发酵过程中产生的副产品，而把它留在葡萄酒内就成为气泡葡萄酒。以葡萄酒的含糖量划分 从糖度来分又分为干型、半干型、半甜型和甜型，按照我国的标准是每升糖度小于4克 的为干型酒，412克为半干，1250克为半甜，50克以上的为甜型酒。目前在我国干型和半干型酒是有的，而半甜和甜型酒就很少生产。国外半甜型酒主要是欧洲、智利和澳洲生产， 甜型酒主要是冰酒和贵腐酒。2-4 葡萄的结构2-5 酿造过程酿造过程 葡萄酒是通过天然发酵而成。 化学方程式：糖分酒精+水+二氧化碳 筛选破皮、去梗发酵榨汁培养（橡木桶或酒槽）澄清装瓶第三章第三

6、章 葡萄品种葡萄品种世界上有2千多个不同的葡萄品种，仅欧洲就有1千多种，在这么多品种中只有部分可 用来酿酒。其中约有30个品种为贵族葡萄，贵族葡萄在成熟时皮厚，富含糖分，表皮有大 量色素，每个国家都有自己日葡萄代表作， 3-1红红 葡葡萄萄品品种种：赤霞珠Cabemet Sauvignon 青椒、黑醋栗、橡木、香草、咖啡味 梅洛Merlot 巧克力及香草味品丽珠Cabemet Franc赤霞珠远亲，气味较芬芳，青草、草莓佳美Gamay勃艮第著名葡萄品种，果香芳香、富有香蕉、樱桃 及草莓味黑皮诺Piner Notr较脆弱，易受大自然气候影响的品种，具有草莓、 红梅子、可乐味圣祖维斯Sangiov

7、ese意大利纪安狄区的主要品种，具有樱桃、李子、香 草味西拉（色拉子） Syrah(Shiraz)具有烟熏、黑莓、胡椒、薄荷、干枣味灰皮诺Pinotage南非的著名品种，它是黑皮诺和仙素（Cinsault） 的混合品种，具有李子、黑莓、烧焦橡胶味天普尼洛Temppanillo西班牙里奥哈的主要品种，具有草莓、香草、甘草、 烟叶味仙粉黛Zinfandel美国加州的著名品种，也可以酿白葡萄酒、具有樱 桃、红莓、香料、黑莓味3-2 白白葡葡萄萄品品种种莎当妮 Chardonnay以法国布艮地最出名，具西 柚、菠萝、牛油、果仁味白苏维翁Sauvignon Blanc 具热情果、青草、烟熏、柠 檬、西柚

8、味灰皮诺Pinot Gris意大利品种，德、匈、加、 新、美都有种植雷司令Riesling 原产地德国，冰酒品种，具 蜂蜜、苹果、蜜桃味赛密蓉Semillon 波尔多主要品种，具青柠、 蜜糖、苹果味白仙浓 （白苏维翁）Chenin法国罗瓦尔河谷的经典品种， 具蜂蜜、苹果、杏仁、蜜桃 味第四章第四章 葡萄酒的级别葡萄酒的级别 4-1 法法国国 Appellation De Rigin Controlee 简称 AOC 法定产区酒（最高级别） Vins De Pays 简称 VDP 地区餐酒、优良餐酒 Vins De Table 简称 VDT 日常餐酒 VDT 最新法定产区简称VDT=VEC4-2

9、 德德国国 Qualitatswein Mit Pradikat 简称 QMP 著名产地优质酒（最高级别） Eiswein 冰葡萄酒 Qualitatswein Bestimmter Anbaugebiete 简称 QBA 相当于法国 AOC 级 Landwein 地区餐酒 Devtscher Tafelwein 简称 DT 日常餐酒 4-3 西西班班牙牙 DOC 优秀法定产区酒 DO 法定产区酒 4-4 意意大大利利 Eenominazione Di Origine Controllata 简称 DOCG 最高级别 Denominazione Di Origine Controllata 简

10、称 DOC 相当于法国 AOC 级 Indicazione Georgafica Tipica 简称 IGT 相当于法国 VDP 级 Vino Da Tavola 简称 VDT 日常餐酒 4-5 美美国国 American Viticultural Area 简称 AVA 法定产区（共 162 个 AVA 产区） Vino De La Tierra 地区餐酒 Sin Crianza 或 Vino Joven 该酒未经陈年 Crianza 储存 2 年的酒，其中半年橡木桶陈酿 Reserva 储存 3 年的酒，且至少一年在橡木桶陈酿 Gran Reserva 储存 5 年才上市，且至少 3 年在

11、橡木桶陈酿 4-6 主主要要葡葡萄萄酒酒生生产产国国的的英英文文 France 法国 Australia 澳大利亚 Spain 西班牙 New Zealand 新西兰 Italy 意大利 South Africa 南非 Portugal 葡萄牙 Argentina Republic 阿根廷 Germany 德国 U.S.A 美国 Austria 奥地利 California 加州 第五章第五章 葡萄酒生产国的分类和差异葡萄酒生产国的分类和差异 5-1 按按地地理理区区域域划划分分 位于地球的南北纬度 30 度-50 度之间 北半球：法国、意大利、西班牙、德国、葡萄牙、美国、加拿大、中国 南半球

12、：澳洲、新西兰、南非、智利、阿根廷 5-2 按按新新旧旧世世界界划划分分 旧世界：法国、意大利、西班牙、德国、葡萄牙、加拿大，以欧洲区域主 新世界：澳大利亚、美国、新西兰、南非、智利、阿根廷、中国，在大洋洲、北美、南美、 非洲、亚洲 5-3 新新旧旧世世界界葡葡萄萄酒酒文文化化的的差差异异 （1）葡萄酒酿造历史 旧世界在公元一世纪开始大面积种植葡萄树和发展酿酒技术， 而新世界大部分在十九世纪开始引进欧洲葡萄品种，开始葡萄酒的工业革命，发展速度较 快。 （2）葡萄酒文化历史 旧世界以法国最为典型，例如 1855 年评选的列级酒庄中有许 多历史经典文化庄园，而新世界却缺乏内容。 （3）法律体系 旧

13、世界葡萄酒生产国都有严格等级制度。而新世界只有地域区分葡萄 产区。 （4）酿造方式 旧世界多数保持传统种植、采摘、酿造方法。而新世界多数采用的是 现代化 工业生产方式。 （5）年份 由于欧洲气候多变，对葡萄的生长品质产生十分重要的影响，就某一品牌 酒来讲不同的年份品质和价格差异性较大。而新世界多数气候稳定，年份酒差异性 较小， 因此价格也比较平稳。 （6）收藏 旧世界中法国名庄酒，尤其是好年份酒，都具有收藏价值，特别是产量少 的 的名庄酒更是如此。新世界由于葡萄酒文化历史浅，且工业化生产，目前具收藏 价值 的酒不多，但日后会出现。（ 7）饮饮用用期期 旧世界名庄正牌酒购买者需存放 10 年-2

14、0 年后才达到高峰期，那时饮用才能 体现某种品 牌酒的特质。地区餐酒和日常餐酒购入后即可饮用，存放期一般不超 过 10 年。新世界的 葡萄酒一般来讲购买后即可饮用，果香味易入口是新世界葡酒的普遍特征。 第六章第六章 法国名庄酒介绍法国名庄酒介绍 6-1 顶顶级级庄庄园园酒酒评评分分 拉菲（拉菲（Lafite Rothschild）95 分以上的好年份：(红色为 100 分年份） 1982 年、1986 年、1995 年、1996 年、1998 年、1999 年、2000 年、2002 年、 2003 年. 拉图（拉图（Latour）95 分以上的好年份： 1982 年、1990 年、1995 年、1996 年、1999 年、2000 年. 玛歌（玛歌（Margaux）95 分以上的好年份： 1983 年、1986 年、1990 年、1995 年、1996 年、2000 年、2003 年、2004 年. 武当鲁齐武当鲁齐（Mouton Rothschild）95 分以上的好年份： 1982 年、1999 年、2000 年、2001 年、2002 年、2003 年. 红颜容红颜容（Haut-Brion）95 分以上的好年份： 1989 年、1990 年、1995 年、